Cei care beau bere vor gândi bere

Autor: Marshall Schott

Fulgi de ovăz sunt un boabe nemărite care au avut amidonuri gelatinizate prin presiune și căldură în timpul procesului de descuamare, ceea ce înseamnă că pot fi utilizate fără o piure de cereale, ceea ce nu se poate spune pentru boabele ne-fulgiate, cum ar fi ovăzul tăiat din oțel. Ovăzul cu fulgi cremos se presupune că se dă într-o bere provine din conținutul ridicat de beta-glucan, o gumă produsă în timpul procesului de malțire prin descompunerea pereților celulari hemicelulozici. În mod tradițional, fabricanții de bere care folosesc grâu constând din cantități mari de astfel de adjuvanți ar folosi un rest de beta-glucan la 40 ° C/104 ° F, timp în care enzimele beta-glucaneze acționează pentru a dizolva beta-glucanii, ceea ce face astfel mai ușor.

Până în urmă cu câțiva ani, dacă aș fi fost întrebat ce stiluri de bere beneficiază de fulgi de ovăz, răspunsul meu s-ar fi limitat la Stouts și Porters, în care ovăzul ar putea reprezenta 10% din girst. Cu siguranță nu este cazul în zilele noastre, deoarece utilizarea unor cantități relativ mari de fulgi de ovăz a devenit o modalitate populară de a adăuga o senzație de gură moale și elegantă stilului New England Pale Ales și IPA-urilor, incluzând, de asemenea, o contribuție la aspectul deosebit de tulbure al acestui stil și căutat după caracter „suculent”.

Ca un iubitor de bere limpede, am evitat să prepar una dintre aceste urâciuni în stil NE, din cauza credinței mele că ceața lor este o funcție a drojdiei în suspensie sau a procesului de fabricare a altora de calitate. Cu toate acestea, câteva experiențe din timpul Homebrew Con 2016 m-au obligat să pun la îndoială aceste opinii, prima fiind colaborarea noastră xBmt cu Ed Coffey de la Ales Of The Riverwards. Hop Hop-urile sale Pale Ale au fost delicioase și faptul că proba cu gelatină amendată a păstrat un nivel similar de ceață ca și proba ne-amendată părea să indice că drojdia nu a fost vinovată. Și apoi, în timpul nopții de club, un cititor de Brülosophy a avut amabilitatea de a împărtăși multe exemple comerciale populare de NEIPA, niciunul dintre care nu a avut ceea ce aștept de obicei de la o bere cu drojdie în suspensie. Concentrarea mea sa mutat apoi către celelalte aspecte noi ale stilului, cum ar fi utilizarea grea a ovăzului fulgi. Este într-adevăr o componentă necesară sau caracterul pe care se presupune că îl conferă provine din altceva?

| SCOP |

Pentru a evalua diferențele dintre un IPA în stil NE realizat cu fulgi de ovăz și aceeași bere făcută fără fulgi de ovăz, dar o rețetă similară.

| METODE |

De vreme ce aceasta a fost prima dată când am preparat acest stil și am vrut să evit cât mai multe critici de prostii, m-am bazat pe rețeta lui Ed's HopWards ca principală inspirație pentru rețeta mea, făcând câteva modificări în hamei pe baza a ceea ce aveam la dispoziție în acel moment . Calculele BeerSmith au arătat că schimbarea a 18% din grâul Maris Otter cu fulgi de ovăz nu a avut niciun impact asupra OG, ceea ce însemna că fiecare lot ar avea o greutate similară în ciuda constituției diferite.

Hazy Daze NEIPA

Detalii despre rețetă

Dimensiunea lotului Timp de fierbere IBU SRM Est. OG Est. FG ABV
5,5 gal 60 min 60,1 IBU-uri 4.2 SRM 1.057 e cel mai frecvent 1.013 e cel mai frecvent 5,8%
Actualități 1.057 e cel mai frecvent 1,01 6,2%

Fermentabile

Nume Cantitate%
Pale Malt, Maris Otter 10.125 lbs 81,82
Ovăz, fulgi 2,25 lbs 18.18
Nume Cantitate Timp Utilizare formular Alpha%
Columb/Tomahawk/Zeus (CTZ) 11 g 60 min A fierbe Pellet 13.1
Centenar 30 g 15 minute A fierbe Pellet 9.9
Centenar 30 g 5 minute A fierbe Pellet 9.9
Cetara 30 g 5 minute A fierbe Pellet 13.4
Galaxie 30 g 5 minute A fierbe Pellet 15
Cetara 60 g 3 zile Dry Hop Pellet 13.4
Centenar 30 g 3 zile Dry Hop Pellet 9.9
Galaxie 30 g 3 zile Dry Hop Pellet 15

Drojdie

Nume Laborator Atenuare Temperatura
London Ale III (1318) Wyeast Labs 73% 64 ° F

Note

Descarca

În concordanță cu abordările populare de fabricare a acestui stil, am ales să folosesc o tulpină de drojdie pe care mulți au ajuns să o identifice prin excelență, Wyeast 1318 London Ale III, și am construit un singur starter mare folosind 2 pachete dimineața înainte de preparare.

impactul

Mai târziu în acea zi, după apusul soarelui, asistentul meu m-a însoțit la garaj pentru a mă pregăti pentru ziua de preparare a dimineții următoare, începând cu măsurarea și măcinarea cantităților ușor diferite de Maris Otter.

Am cântărit apoi fulgii de ovăz și i-am aruncat deasupra bobului măcinat.

Stânga: Ovăz | Dreapta: NOats

Deoarece acestea ar fi ambele loturi de 5 galoane, am ales să folosesc metoda fără scutire și am colectat volumul complet de lichior de preparare a fiecăruia în fierbătoare separate. Chimia apei folosite pentru a face exemple „adecvate” de NEIPA este adesea spusă că este mult mai bogată în clorură decât sulfat și, prin urmare, folosind apa Bru'n, am ajustat fiecare lot la un raport sulfat/clorură de aproximativ 0,38 (71: 186). A doua zi în jurul prânzului, am început mai întâi să încălzesc apa de grevă pentru lotul de ovăz, apoi, 20 de minute mai târziu, procedând la fel pentru lotul fără ovăz, denumit în continuare „NOAT” de acum înainte.

Când temperatura apei a fost ușor mai mare decât s-a sugerat, a fost transferată într-un tun de mash și a fost lăsată să se preîncălzească câteva minute înainte de a încorpora boabele, ambele loturi stabilindu-se în cele din urmă la temperatura mea de mash.

Faceți clic pe pic pentru recenzia ThermaPen

Ambele loturi au fost zdrobite timp de 60 de minute și agitate scurt la fiecare 20 de minute.

Faceți clic pe pic pentru recenzia Ss Brewtech InfuSsion Isolated Stainless Mash Tun

Mi-am luat timp pentru a măsura adăugările de hamei în timp ce mash-urile se odihneau.

Odată ce mash-urile s-au terminat, am efectuat un vorlauf, apoi am început să colectez mustul dulce, observând ceea ce părea a fi o diferență subtilă și nesurprinzătoare de culoare.

Stânga: Ovăz | Dreapta: NOats

Hameiul a fost adăugat la orele enumerate în timpul fierberilor separate de 60 de minute.

Faceți clic pe pic pentru recenzia Ss Brewtech Brew Kettle

Înlocuirea standurilor de hamei cu adăugări ulterioare de fierbător a însemnat mustul a fost răcit imediat la aprindere, scăzând rapid la aproximativ 72 ° F/22 ° C.

Faceți clic pe pic pentru recenzia JaDeD Brewing King Cobra Immersion Chiller

O măsurătoare a hidrometrului în acest moment a relevat o ușoară diferență în OG, cu mustul de ovăz ceasul fiind puțin mai mic decât mustul NOats.

Stânga: Ovăz 1.056 OG | Dreapta: NOats 1.058 OG

Carburile PET separate de 6 galoane au fost umplute cu cantități egale de must din oricare dintre loturi, apoi plasate într-o cameră cu temperatură reglată pentru a termina răcirea. În timp ce așteptam, am furat niște drojdie de la starter pentru a le rezerva pentru o utilizare ulterioară, apoi am împărțit restul în mod egal între două baloane mai mici, în pregătire pentru a fi aruncate. Au durat aproximativ 4 ore pentru ca boabele de must să se stabilizeze la temperatura mea de fermentare țintă de 67 ° F/19 ° C, moment în care drojdia a fost aruncată. Ambele beri au dezvoltat kräusens sănătoși și au clocotit ca nebunul 18 ore mai târziu.

18 ore post-pitch

Un alt aspect unic al fabricării berii NEIPA este adăugarea de adaosuri de hamei uscate în timpul fermentării active, un pas pretins de unii ca fiind cauza așa-numitului caracter de sucul „suculent” datorită unui proces denumit biotransformare. Din această cauză, am adăugat încărcăturile de hamei uscat la 2 zile după ce am lansat drojdia, când se părea că kräusenul a atins punctul culminant, cu aproximativ 4 zile mai devreme decât aș avea pentru un IPA de pe Coasta de Vest.

Adăugări de hamei uscate adăugate la 2 zile după lansare

Pe măsură ce fermentația s-a încheiat în următoarele câteva zile, am avut o aromă glorioasă de fiecare dată când am deschis camera, care, deși era drăguță, mă lăsa să mă întreb dacă va mai rămâne vreuna în berea finită. Activitatea a fost aproape absentă la o săptămână după pitch, așa că am făcut o măsurare inițială a hidrometrului pe care am comparat-o cu a doua măsurare 3 zile mai târziu, lipsa schimbării care confirmă fermentarea a fost într-adevăr completă.

Stânga: Ovăz 1.010 FG | Dreapta: NOats 1.010 FG

Am scăzut temperatura camerei la 32 ° F/0 ° C și am lăsat berile să se prăbușească la rece peste noapte, renunțând la amendarea mea standard cu gelatină pentru a păstra orice este teama că se pierde prin amendare. M-am întors în seara următoare pentru a pune la bere berile reci.

Faceți clic pe pic pentru examinarea Sterile Sifon Starter

În timp ce inițial plănuisem să adaug și hamei de încărcare și în butoi și le suspendam de fapt în bere butoi, am aflat repede că linia de pescuit pe care am folosit-o a interzis inelul inelar de pe butoi să se sigileze când s-a aplicat presiune. La naiba! După ce am îndepărtat și am aruncat peste 8 oz/227 g de Galaxy, Citra și Centennial, am spart berea carbonatată aplicând 45 psi de CO2 la fiecare butoi. După 18 ore, am redus gazul la 14 psi, unde a rămas timp de 3 zile până când am început să-l servesc participanților. Perfect carbonat, cap frumos și alb, cu retenție fantastică și tulbure. Orice am făcut bine mi s-a părut atât de greșit.

Stânga: Ovăz | Dreapta: NOats

| REZULTATE

Un total de 19 persoane cu diferite niveluri de experiență au participat la acest xBmt. Fiecare participant a primit un eșantion de ovăz IPA și 2 eșantioane de NOats IPA, apoi a fost rugat să identifice eșantionul unic. Având în vedere dimensiunea eșantionului, 11 degustători (p = 0,65) au identificat cu precizie eșantionul unic, indicând că participanții la acest xBmt nu au reușit să distingă în mod fiabil un IPA în stil NE realizat cu 18% fulgi de ovăz în grâu de unul făcut fără fulgi de ovăz, dar o rețetă altfel similară.

Acest xBmt a fost discutat în direct pe episodul The Session din 21.11.2016 al The Brewing Network. Adăugarea datelor celor 4 co-gazde nevăzătoare care au evaluat berile, dintre care doar 1 a identificat corect proba de ovăz ca fiind unică, aduce numărul total de participanți la 23 cu 12 (p