Pentru ceva la fel de umil ca o clătită, latke-ul a determinat multe dezbateri culinare - și unele filosofice.

chicago

Există câteva domenii de acord. Consumate în mod tradițional la Hanuka, latkes simbolizează „miracolul uleiului” reamintit în timpul festivalului de opt zile, sărbătorit anul acesta începând cu dec. 9. Hanuka comemorează în mod specific victoria evreilor asupra regelui sirian Antioh Epifan, care le-a poruncit să se închine zeilor greci. După rebeliunea din 165 î.e.n., evreii și-au propus să-și reconstruiască templul și să-i aprindă lampa. Printre resturi, au găsit o singură cruce (un recipient mic) de ulei, suficientă doar pentru a arde o zi. În mod miraculos, a durat opt.

Evreii aprind lumânări așezate într-o menora, un candelabru, pentru a simboliza cele opt zile și iau mâncare prăjită în ulei. Potrivit istoricului culinar și autorului evreiesc de cărți de bucate Claudia Roden, alimentele variază în funcție de obiceiurile locale și de produsele disponibile.

În Israel, evreii pregătesc sufganiyot, gogoși de jeleu; în Italia, bucăți de pui prăjite; în Maroc, cuscus cu pui prăjit. Evreii sefardici (de descendență mediteraneană) mănâncă panglici prăjite de aluat sau prăjituri prăfuite cu zahăr sau stropite cu miere. Cei de origine askenazică (est-europeană) mănâncă latke-uri făcute din cartofi - un element de bază pentru cei săraci la mijlocul secolului al XIX-lea - prăjiți în ulei, acoperiți cu sos de mere sau smântână.

Europenii „tind să fie tradiționaliști atunci când vine vorba de festivaluri religioase”, a spus Roden, dar versiunile „nouvelle” au încolțit în SUA: latke-uri de cartofi dulci; anghinare și brânză feta; stafide de afine; somon; dovlecei-parmezan.

Fiecăruia rețeta și secretele sale

Chiar și printre rețetele tradiționale, există la fel de multe adaptări pe cât sunt oameni care fac latkes. Bucătarii au preferat uleiurile de prăjit, amestecurile de condimente, măsurătorile și proporțiile, metodele de ras cartofi și ingredientele „secrete”.

„Cele mai bune latke-uri după părerea mea sunt cele mai simple făcute doar cu cartofi și ouă”, a spus Roden.

Marty Rogak, bucătar-proprietar al Karizma din Skokie, susține simplitatea, deși cu o întorsătură modernă. După caramelizarea cepei, Rogak le așează deasupra unui strat subțire de cartofi julienniți într-o tigaie de omletă. El adaugă un alt strat de cartofi deasupra și fierbe latke-ul într-un amestec de 50-50 de unt și ulei (un amestec 80/20 de măsline și canola).

Chiar și așa, Rogak încă savurează amintirile latke-urilor în stil tradițional ale mamei sale. El își amintește că au fost „tot ce am mâncat în vacanță”. Încearcă cât de bine ar putea, totuși, el nu poate reproduce rețeta ei.

"Poate că este dragostea unei mame (asta lipsește), dar aș jur că există ceva ce nu-mi spune."

Mama spune totul

Nu este adevărat, spune Fay Rogak din Northbrook. "Nu am un secret. Marty a mers la școală, unde măsoară totul. Nu folosesc măsurători; trebuie să treci prin simțire." Și gust.

"Fiul meu salută ceapa. Eu le folosesc crude - nu este suficient încât să poți spune că sunt acolo, doar cât să dea o aromă" necunoscută ", a spus Fay, care încă nu a probat cartoful fiului ei și ceapa caramelizată latke pentru că nu-i place gustul cepei dulci.

În timp ce alți producători de lapte stoarce (și aruncă) lichidul amidon din cartofii rase și apoi adaugă bicarbonat de sodiu în aluat, Fay spune că amidonul de cartofi este ceea ce îi face să se ridice. Mama bucătarului spune, de asemenea, că folosește doar albușuri de ou, biciuite și apoi pliate în aluat, pentru latke-uri ușoare și pufoase.

Pentru cei care doresc latke-uri cu mai puțină grăsime, este posibil să se angajeze în ceva. Alte tehnici de reducere a grăsimilor pot include coacerea lor în loc de prăjire.

Dar autorul Roden nu este de acord asupra ultimului număr. Deși latke-urile „nu sunt cea mai sănătoasă masă”, recunoaște ea, „nu puteți înlocui prăjirea în ulei dacă pregătiți latke-uri pentru Hanuka, deoarece este uleiul care simbolizează evenimentele istorice”.

Latkes au devenit obiectul unei dezbateri anuale la Universitatea din Chicago. În ultimii 54 de ani, universitatea a sponsorizat „dezbaterea latke-hamantasch”, care a avut loc anul acesta în noiembrie. 20. (Hamantaschen sunt produse de patiserie consumate în vacanța de primăvară din Purim.)

Potrivit profesorului de filozofie, cărturar al umorului evreu și moderator al dezbaterilor Ted Cohen, argumentele pentru virtuțile latkes includ că „latke” este un cuvânt mai bun decât „hamantasch”; că latke-urile sunt făcute din cartofi, iar irlandezii ca cartofii; și că latke-urile se descurcă mai bine pe o piață liberă.

(Dovezi la fel de solide împotriva latke-ului includ forma sa neregulată - spre deosebire de hamantaschul triunghiular - și lipsa de glamour.)

În ciuda potențialului de creștere a colesterolului al Latke și a presupusei clarități, Cohen nu se clatină. Când a luat lutru ca debator în urmă cu câțiva ani, „am susținut un argument perfect concludent - un argument destul de dificil, tehnic, filosofic - că, deși un hamantasch poate fi foarte, foarte bun, un latke este perfect”.

Tort de latke cu cartofi și ceapă caramelizată

Timp de preparare: 45 de minute

Timp de gătit: 25 de minute

Randament: 8 porții

Marty Rogak, bucătar-șef la Karizma din Skokie, servește adesea această versiune de latkes cu piept de vită. Folosiți cartofi roșii.

4 linguri de unt, plus multe altele pentru tigaie

2 linguri de ulei de măsline

3 cepe, înjumătățite, tăiate felii subțiri

7 cartofi, curățați de coajă, tăiați în benzi de mărimea chibritului

Sare, piper proaspăt măcinat

1. Topiți untul cu ulei într-o tigaie antiaderentă de 10 inch sau într-o tigaie cu părțile înclinate la foc mic. Adăugați ceapă; gatiti, amestecand ocazional, pana se rumeneste, aproximativ 25 de minute. (Dacă ceapa se usucă înainte de caramelizare, adăugați puțină apă.) Condimentați cu sare și piper după gust; scoateți-l în bol pentru a se răci. Ștergeți tigaia; tigaie cu unt cu generozitate.

2. Tapetați tigaia cu un strat subțire de cartofi. Acoperiți cu un strat subțire de ceapă la aproximativ 1/2 inch de la margine. Se condimentează cu sare și piper. Repetați cu cartofii și ceapa rămași. Apăsați straturile ușor împreună.

3. Încălziți cuptorul la 400 de grade. Puneți tigaia la foc mediu; gatiti, fara sa amestecati, pana cand cartofii sunt aurii pe fund, aproximativ 5 minute. Slăbiți tortul cu spatulă și glisați-l cu grijă pe o farfurie mare. Întoarceți tava peste farfurie și ținând tigaia și farfuria împreună (folosiți mănuși de cuptor), răsturnați pentru a readuce tortul în tigaie. Transfer la Berbec; fierbeți până când blatul este maro auriu, 20 de minute. Lăsați să stea câteva minute înainte de a servi cu sos de mere sau smântână.

Informații nutriționale pe porție:

190 calorii, 39% calorii din grăsimi, 9 g grăsimi, 4 g grăsimi saturate, 15 mg colesterol, 60 mg sodiu, 28 g carbohidrați, 4,3 g proteine, 3,8 g fibre

Mere groase coapte cu miere

Timp de preparare: 10 minute

Timp de gătit: minute

Randament: 4 porții

O combinație de McIntosh, Empire, Cort-land sau Jonathan sunt recomandate pentru această versiune de mere care se potrivește cu latkes.

4 mere, curățate, miez, tăiate în optimi

1/2 cană de cidru de mere sau apă

1 linguriță coajă de lămâie sau coajă de portocală

1. Încălziți cuptorul la 375 de grade. Așezați merele în vasul de copt. Combinați cidrul cu miere și coajă. Se toarnă peste mere.

2. Capac; coaceți 30 de minute, descoperiți; se amestecă cu lichid acumulat. Acoperiți și reveniți la cuptor; coaceți cu 15 minute mai mult sau până când se înmoaie. Mash mere până la o consistență grosolată de mere înainte de servire.

Informații nutriționale pe porție:

160 calorii, 3% calorii din grăsimi, 0,5 g grăsimi, 0 g grăsimi saturate, 0 mg colesterol, 2 mg sodiu, 42 g carbohidrați, 0,4 g proteine, 3,9 g fibre