„Un hering ar trebui să înoate de trei ori - în mare, în oțet spirtoasă și în șuncă”. Ei bine, asta este cel puțin dacă Skånska Sillaacademien își spune cuvântul în această privință. Societatea de apreciere a început în 1982 și este formată dintr-un grup de entuziaști care adoră acest tip special de pește - mai ales atunci când este vorba de hering murat sau prag slab, așa cum spun suedezii. Dar credeți-mă, alcoolul nu este necesar pentru a savura această delicatesă. (Doar nu le spuneți că am spus asta.)

Iată o modalitate foarte rapidă de a face hering murat delicios, în stop motion:

Faceți clic aici pentru a trece direct la rețeta de hering murat.

  • O scurtă istorie (-iscă) a heringului suedez
    • Comerțul suedez cu hering
    • Paris, orașul luminilor ... totul din cauza heringului?
    • Mituri ale heringului iubitor de foc
    • Sill vs streaming
  • Cum mănâncă suedezii hering?
    • De ce hering murat?
  • Deci, cum faci un hering murat delicios?
    • Trei tipuri de hering pentru decapare
    • Decaparea heringului
    • Aromatizând heringul murat
    • Un mic anunț de sănătate și siguranță
  • Cum se face ușor heringul murat suedez
    • Sugestii

O scurtă istorie (-iscă) a heringului suedez

Suedezii au mâncat hering de mult timp. Potrivit istoricului alimentar Jan-Öjvind Swahn, heringul a fost istoric unul dintre cele mai esențiale alimente de bază - și nu doar în Suedia. În epoca medievală, acest lucru era important pentru comerțul în părți mari ale Europei.

Suedia a avut trei perioade de aur de pescuit la hering. În primul rând, în perioada medievală târzie până în secolul al XVI-lea, când centrele comerciale de hering din Skanör și Falsterbo din Scania - Skåne - din sudul Suediei erau una dintre cele mai importante industrii alimentare din Europa. A doua perioadă a fost 1747-1809 în județul Bohuslän de pe coasta de vest a Suediei, nu departe de Göteborg. Perioada finală a fost 1877-1899.

heringul
Ilustrație din opusul major al lui Olaus Magnus despre istoria poporului nordic, publicată în 1555. Aici puteți vedea cum heringul este atât de abundent încât o alabardă ar rămâne în picioare într-o școală. Foto: Nordiska museets fotoateljé/Nordiska museet.

În Istoria poporului nordic, publicat în limba latină la Roma în 1555, arhiepiscopul, cartograful și autorul Olaus Magnus susține că peștele era atât de abundent încât puteai să-l prinzi cu o tuck și plasa s-ar rupe sub tensiune. Destul de corect, dar există mai multe - o halebardă ar sta fără să cadă dacă l-ai conduce într-o școală de pești! Indiferent de adevărul acelei povești, cu siguranță se încadrează în „nu încercați asta acasă” - teritoriu „

Olaus Magnus susține că de-a lungul coastelor Scaniei, oamenii au prins și sărat atât de mult hering încât a fost suficient pentru a satisface o mare parte din nevoia Europei de pește. Regelui suedez nu s-a deranjat, deoarece existau o mulțime de taxe și vamă care se asigurau că și statul suedez beneficiază.

Capturarea heringului în 1894, în afara Fjällbacka, județul Bohuslän. Foto: Olga Larsson/muzeul Bohusläns.

Comerțul suedez cu hering

În timp ce Olaus Magnus la mijlocul secolului al XVI-lea discută despre comerțul cu pește în sudul Suediei, coasta de vest a devenit la fel de importantă. Marstrand, nu departe de Göteborg, a devenit un centru comercial, deoarece acesta era locul în care străinii aveau voie să pescuiască, sără și să vândă pește. Localnicii puteau pescui oriunde doreau. Puteți paria că au existat reguli stricte, iar inspectorii speciali s-au asigurat că toată lumea le-a respectat.

Dacă v-ați uitat la comerțul apropiat de originea lanțului de aprovizionare, se pare că a fost cam umed, ca să spunem cel puțin - Rolf Eriksson împărtășește modul în care persoana care a oferit cea mai mare ofertă pentru pește ar confirma oferta aruncând o butoi de scnapps în plase. Dacă ar mai rămâne pește, următorul ofertant ar repeta procesul și așa mai departe. Pescarii ar fi probabil destul de rotunzi sub picioare, după cum spun suedezii - beți.

Vă puteți imagina cât de important a fost comerțul cu hering dacă aruncați o privire la ziarele vechi și citiți rapoartele pieței. În Svenska Dagbladet, puteți citi detalii despre pescajul de hering, dimensiunea, calitatea și prețul acestuia. De exemplu, în 1885, aprovizionarea consta din „hering mare, deosebit de frumos”.

Comerțul suedez cu hering a înflorit. Dar, pe măsură ce heringul era abundent și metodele de pescuit au devenit din ce în ce mai bune, a apărut o nouă „problemă” ... prea mult hering?

Paris, orașul luminilor ... totul din cauza heringului?

Potrivit lui Rolf Eriksson de 500 år av sillfeske, pescajul de hering a fost uneori atât de abundent în anii 1760 încât pescarii au rămas fără butoaie și sare. Soluția? Extragerea uleiului de pește. Se pare că uleiul a fost ars pentru a menține luminile aprinse la Paris, precum și în fața imaginilor sacre ale Europei catolice - era mai ieftin decât lumânările ... În Germania, uleiul a fost fiert în săpun.

Rafinarea a douăzeci de butoaie de hering într-un butoi de ulei de pește a cauzat o mulțime de scurgeri, iar restul de pește a fost aruncat necercetit în apropierea rafinăriilor. Vă puteți imagina duhoarea? Oamenii care locuiau în apropiere nu erau fericiți. Ca să-l înrăutățească, rămășițele de pește au schimbat apele și heringul a încetat să vină. Deșeurile provenite de la rafinăriile de ulei de pește au fost menționate ca fiind prima problemă de mediu a Suediei - nu pot să judec pentru asta, dar pare să fi fost cea mai neplăcută pentru toate părțile. Ei bine, în afară de proprietarii de rafinărie de ulei de pește, care au devenit foarte bogați ...

Pe măsură ce reclamațiile au crescut, regele s-a simțit obligat să se implice. Proprietarii de rafinării au răspuns publicând un raport numit Trangrums-acten în 1784. În mod surprinzător, această piesă de lobby nu atât de obiectivă a arătat că nu au fost afectate „nici porturile, nici căile navigabile, nici pescuitul” din deșeurile de ulei de pește. Asta a fost asta. Cu toate acestea, pe măsură ce heringul și-a schimbat modalitățile și a încetat să vină, profitabilitatea rafinăriilor a scăzut, iar comerțul cu ulei de pește a dispărut.

Deci, nu - Parisul nu mai este aprins datorită peștilor săraci.

Mituri ale heringului iubitor de foc

Poate că nu este surprinzător faptul că un aliment atât de important și-ar aduna o parte echitabilă din mituri. Olaus Magnus susține că heringul poate subzista doar cu apă, trăiește în „adâncurile mării” iarna și uneori dă un fulger când se deplasează împreună, cunoscut sub numele de sillblixt. Acest hering misterios ajunge chiar la țărm pentru a observa focurile mari din afara corturilor comercianților.

Sună destul de romantic - o școală de pești cu ochi mari care privesc cu dor de focuri. Dar, se pare, Olaus Magnus a avut oarecum dreptate în această privință. 500 år av sillfeske al lui Rolf Eriksson ne spune cum în Bohuslän i s-a interzis să vâsle noaptea la plase și să folosească felinare pentru a atrage peștii. Dacă ai fi prins, ai pierde atât captura, cât și plasele. Doar odată cu ora 10 dimineața li s-a permis pescarilor să-și verifice pescajul.

Sill vs streaming

Dacă citiți cărți de bucate suedeze, veți vedea rețete care solicită prag (hering) și rețete care solicită strömming (hering baltic). Deci, care este diferența?

În colțul de sud-est al Suediei, peștele pe care îl prindeți își schimbă brusc numele. Dacă îl pescuiți în afara orașului Kalmar, este în flux. În afara Karlskrona, este prag. În timp ce heringul poate deveni 40 de centimetri sau aproape 16 cm lungime, heringul baltic are doar jumătate din dimensiune.

Deci, pentru a simplifica. Pe coasta de vest, este hering. Pe coasta de est, este heringul baltic.

Cum mănâncă suedezii hering?

„Dragă, nu mă auzi? S.O.S! ”

Da, aceasta este o replică în faimoasa piesă ABBA, dar în Suedia ar putea fi și un apel (oarecum nepoliticos) către cineva pentru o masă mică.

Literele din S.O.S reprezintă smör, ost și prag - unt, brânză și hering. Mănânci acest trio pe pâine tare și de multe ori te clătești cu o lovitură de șuncă. Veți găsi adesea acest mod de a servi heringul ca starter în restaurantele tradiționale.

Un alt mod popular de a vă bucura de hering murat este ca parte a smörgåsbord-ului suedez de feluri de mâncare.

Cartea de bucate a lui Cajsa Warg din 1755 arată cât de comun era heringul sărat. Rețeta ei pentru prag de marinerad - hering marinat - este o versiune timpurie a heringului murat pe care îl mâncăm cu bucurie astăzi. Warg spală cu atenție peștele pentru a îndepărta sarea, apoi îi prăjește pe o grătar peste un foc. Odată ce peștele este rece, îl puneți într-un borcan cu frunze de dafin, boabe întregi de piper și cuișoare, apoi le acoperiți cu „zeul ättika”, care este probabil aproape de oțetul de astăzi. Warg prezintă, de asemenea, câteva alte rețete pentru hering și ruda sa mai mică, heringul baltic, inclusiv o rețetă pentru prag în halat, hering gătit într-o pachet de hârtie.

Deoarece heringul era abundent, a devenit un pește ieftin, iar scriitorul de cărți de bucate Charles Emil Hagdahl scrie: „Heringul este un pește fin și am face o afacere mult mai mare din el dacă ar fi doar mai scump” Hagdahl face tot posibilul pentru a acorda mai multă atenție heringului, oferind o mulțime de diverse rețete de hering în cartea sa de bucate din 1896.

Om din Bohuslän bucurându-se de hering cu o felie de pâine, probabil în 1956 sau mai devreme. Foto: Erik Liljeroth/Muzeul Nordic.

De ce hering murat?

Dacă ai locui de-a lungul coastelor suedeze, ai putea mânca heringul când era proaspăt. Cel mai popular mod de a servi heringul astăzi este probabil să obțineți fileuri de hering proaspete, să le înmuiați în pesmet și să le prăjiți și să le serviți cu niște sos de cartofi piure și lingonberry - divin!

Dar, din punct de vedere istoric, a fost dificil de transportat heringul în zona de mijloc. Deci, ce au făcut oamenii? Ei bine, potrivit lui Jan-Öjvind Swahn, acesta este răspunsul la modalitățile „ciudate” suedeze de tratare a peștilor.

Cel mai comun mod de conservare a peștelui a fost sărarea acestuia. De aceea, multe rețete vechi încep prin a vă cere să înmuiați heringul în apă pentru a scăpa de sare.

S-a fumat și alte hering - se numește apoi böckling sau bloater. Apoi am fermentat hering, numit surströmming. Nu în ultimul rând, îl avem pe prietenul nostru heringul murat.

Deci, cum faci un hering murat delicios?

Magazinele suedeze au în general mai multe tipuri de hering murat. Dar dacă vrei să-l faci singur? Există mai multe tipuri diferite de hering pentru asta.

Desigur, ați putea folosi hering proaspăt pentru decapare, dar aș recomanda să le acoperiți cu pesmet și să le prăjiți în schimb, deoarece este delicios.

Trei tipuri de hering pentru decapare

Deci, în magazinele suedeze există în principal trei tipuri de hering pentru decapare; hering sărat, hering sărat pre-spălat și „hering de cinci minute” care este deja murat. Pregătirile vor varia puțin, în funcție de cea pe care o primiți.

Heringul sărat trebuie să fie clătit înainte de al muri. Restaurantul Oaxen pare să se ocupe de hering sărat și, potrivit lor, nu doriți să vă clătiți heringul sub apă curgătoare. În schimb, ar trebui să clătiți sarea punând fileurile în apă timp de cel puțin 24 de ore - în zilele în care fileurile de hering erau mai mari, ar putea fi necesar să le lăsați în apă timp de două zile. Apoi, procedați la fel ca și pentru heringul pre-spălat:

Pentru heringul spălat, urvattnad inläggningssill, trebuie să pregătiți o saramură și să murati heringul cel puțin câteva zile înainte de a fi gata.

„Heringul de cinci minute”, pervazul feminin, este deja murat și tocmai puneți o saramură de murat sau un sos la alegere pentru a-i da aroma.

Femeile îngropă și curăță peștele pentru a face hering și șprot murat, la o fabrică din Lysekil în prima jumătate a secolului XX. Foto: Karl Heniz Hernried/Muzeul Nordic.

Decaparea heringului

Dacă primiți un hering sărat sau pre-spălat, veți dori să începeți prin tăierea fileurilor de hering. Faceți acest lucru tăind partea grasă de coadă și de stomac. În caz contrar, saramura va deveni tulbure. Aceste bucăți pot fi folosite pentru a face salată de hering (da, știu că sună ciudat).

Restul este rapid: fac o saramură „1-2-3”, adică o parte de oțet spirtoasă, două părți zahăr și trei părți apă.

Deci, ce este oțetul de băuturi spirtoase? Oțetul de spirit este, de asemenea, cunoscut sub numele de oțet alb distilat. În magazinele suedeze, veți găsi în general ättikssprit care este de 12% și ättika care este de 24%. Dacă îl găsiți pe acesta din urmă, îl puteți dilua cu 50% apă și apoi îl puteți folosi în rețeta de mai jos.

Aromatizând heringul murat

Există două moduri principale de aromatizare a heringului murat.

Cel mai simplu este aromatizarea îngrijirii. Odată ce heringul este murat, acesta este aromatizat și gata. Mai jos, în acest articol, veți găsi rețeta pentru una dintre cele mai populare arome numită hering glazier, care are morcovi, praz și ienibahar în saramură. Ceapa este o altă alegere populară.

Cealaltă modalitate de a schimba condimentul este prin punerea heringului murat într-un sos. Două dintre cele mai populare sosuri par a fi muștar sau smântână, mărar și sos de icre de pește.

Un mic anunț de sănătate și siguranță

Ca întotdeauna când vine vorba de manipularea alimentelor murate și a peștilor în general, igiena este de o importanță capitală. Da, știu că vă veți spăla mâinile cu multă atenție, dar este, de asemenea, important să sterilizați borcanele. Fac asta spălându-le bine cu lichid de spălat vase și apă fierbinte, apoi turnând apă clocotită peste ele și apoi încălzindu-le în cuptor pentru aproximativ 10 minute.

De asemenea, odată ce frumoasele fileuri de hering sunt în borcan, asigurați-vă că sunt complet acoperite de îngrijire. În caz contrar, trebuie să împingeți heringul în jos sau să vă îngrijorați mai mult pentru a-l completa.

Restaurantul Oaxen susține că heringul poate dura până la 18 zile când este în frigider, dar că ar trebui să-l mănânci de preferință în 4-8 zile. În timp ce heringul murat în saramură poate dura mult timp, orice hering în sos va dura o perioadă mai scurtă de timp.

Dacă aveți un smörgåsbord în stil bufet, asigurați-vă că heringul nu este lăsat prea mult timp la temperatura camerei, mai ales dacă este pe bază de sos.

Cum se face ușor heringul murat suedez

Lucrările necesare pentru murarea heringului nu durează mult. Cu toate acestea, va trebui să așteptați câteva zile înainte de a vă bucura de roadele muncii voastre. Acest tip special de aromă se numește glasmästarsill sau heringul geamierului. Vă rugăm să citiți recomandările de sănătate și siguranță de mai sus.

aproximativ 400 de grame (aproximativ 5/6 lira) de hering sărat pre-spălat pentru decapare, inläggningssill
1 morcov
1/2 ceapa rosie
10 cm (4 inch) praz
12 condimente întregi
1 foi de dafin (opțional)

Îngrijorări:
1 dl (1/2 cană) oțet spirtos 12% - sau 1/2 dl (1/4 cană) de oțet alcoolic 24% și 1/2 dl (1/4 cană) apă
2 dl (1 cană) zahăr
3 dl (1 1/2 cani) de apă

  1. Începeți prin distilarea unui borcan mare de sticlă, spălându-l bine cu lichid de spălat vase și apă și fie fierbându-l, fie punându-l în cuptor timp de 10 minute (nu puneți niciun detaliu de cauciuc sau plastic în cuptor!). Fierb orice capac metalic, dar de obicei folosesc capace de sticlă cu margine de cauciuc. Lasă-l să se răcească în timp ce faci restul.
  2. Dacă aveți heringi întregi, tăiați coada și partea de grăsime de-a lungul marginii stomacului. Apoi, tăiați heringii în bucăți mai mici.
  3. Curățați morcovul și tăiați-l în monede. Tăiați ceapa și prazul în felii subțiri.
  4. Faceți saramura punând oțetul spirtos, zahărul și apa într-o cratiță și aducând-o la fierbere. Apoi, fierbeți-l până când zahărul s-a dizolvat. Lasă grija să se răcească.
  5. Puneți în borcan fileurile de hering, morcovul, ceapa și prazul. Adăugați întregul condiment și frunza de dafin.
  6. Se toarnă peste îngrijire. Nu trebuie să folosiți toată îngrijirea, dar asigurați-vă că utilizați suficient pentru a acoperi heringul complet. Dacă heringul nu este acoperit, vedeți dacă îl puteți împinge în jos în borcan sau vă puteți îngrijora mai mult.
  7. Sigilați borcanul și puneți-l în frigider și așteptați două zile. Acum este timpul să vă bucurați de hering!

Sugestii

Dacă aveți fileuri de hering sărate, înmuiați-le în apă timp de două zile în frigider pentru a elimina excesul de sare, apoi urmați rețeta.

Deci, cum mănânci heringul? Cea mai simplă modalitate este să puneți câteva felii pe o bucată de pâine crocantă, knäckebröd. O altă alegere obișnuită este să savurați heringul la prânz cu cartof fiert și poate un ou fiert feliat.

Joacă-te cu aromele oricum îți place, DAR nu schimba proporțiile pe saramură. Este necesar să se creeze mediul potrivit pentru procesul de decapare. O altă denumire a oțetului de alcool este oțetul alb distilat. Doar asigurați-vă că are puterea corectă.