„Îmi place grăsimea", începe noua carte de bucătărie a lui Jennifer McLagan. Acest cuvânt scurt, cu trei litere, ghemuit - grăsime - lovește frica în inimile celor mai mulți oameni din lumea dezvoltată, dar McLagan nu se pocăiește în laudele ei față de produsul alimentar mult jignit. „Fie că este vorba de o felie de terină cu foie gras, stratul său de grăsime galbenă se topește la margini; măduvă bogată, moale, scoasă fierbinte din os; Unt franțuzesc din Normandia, cu miros de ierburi, flori și smântână; grăsime de slănină fierbinte, înțepată cu oțet, ofilind o farfurie cu verdeață înțepătoare; o felie sau două de șuncă fină consumată exact când grăsimea începe să devină translucidă din căldura camerei, dulce, nuci și sărată dintr-o dată; sau o bucată de carne de porc crocantă, delicioasă fie fierbinte, fie rece. Îmi place grăsimea: îmi place felul în care se simte în gura mea și îmi plac multele gusturi. "

întors

Obsesii cu dimensiunea zero deoparte, cam oricine s-a născut în Marea Britanie și America de Nord în ultimii 50 de ani a crescut cu mantra cu conținut scăzut de grăsimi sau fără grăsime găurită în ele până când vacile vin acasă (și le-a pompat laptele) dintre ele, dezbrăcate de bunătate și decantate în sticle de plastic cu lichid alb, degresat, alb). Dar McLagan, un bucătar și stilist alimentar cu sediul în Canada, a crescut în Australia suburbană în anii 1960, când grăsimea reală nu fusese încă demonizată. Își amintește de un frigider mereu aprovizionat cu unt, untură și picurătoare și merge la magazinul de pește și cioburi pentru bucăți de rechin bătut gătit în seu.

McLagan a evadat în Europa în anii 1970. „Când mama mea se abate de la calea cea dreaptă spre margarină, eram în Franța, unde erau grăsimi de rață și porc, așa că am continuat să mănânc și să gătesc cu grăsime”, spune ea. Grăsime: o apreciere a unui ingredient neînțeles, cu rețete, este mult mai mult decât o carte de bucătărie. McLagan explică și dezvăluie înțelepciunea primită despre cât de grasă este pentru noi și servește rețetele ei de tartă cu unt sărat, carne de porc sărată și linte, biscuiți sfărâmici și unturi în stil spaniol, cu produse de curățare a palatului a faptelor istorice, literare și folclorice, cum ar fi lucrarea sculpturală a lui Joseph Beuys cu grăsime maleabilă, predilecția lui Somerset Maugham pentru un mic dejun englezesc bun de trei ori pe zi și vechiul Festival Tibetan al Untului, unde statuile de 10ft ale zeilor budiste sunt sculptate în mod expert din untul de iac.

Se așteaptă ca un bucătar bun să cunoască meritele unei bucăți de grăsime, dar McLagan este nebun după chestii. Atât de îndrăgostită este ea de caul, membrana dantelată a grăsimii care ține laolaltă intestinele unui porc, și-ar dori ca cineva să-i facă o rochie din ea.

Când a început să-și spună ideea unei cărți de bucătărie care sărbătorea nu numai meritele gătitului cu grăsimi, ci și beneficiile pentru sănătate, nu toată lumea era atât de entuziastă. „Oamenii au urât ideea”, își amintește ea. „Au crezut că este dezgustător, mai ales în New York”.

Bucătarii și-au făcut întotdeauna mâncarea să cânte cu păpuși de unt și cu smântână, dar vocea lui McLagan se alătură unui grup în creștere de influenți alimentari, nutriționiști și oameni de știință care cred că bazele actualei obezități și a epidemiei de diabet care străbate lumea dezvoltată se află în promovarea alimente cu amidon, zahăr peste grăsimile animale care ne-au susținut de milenii.

Buletin informativ INDY/LIFE

Inspirați-vă în fiecare săptămână cu cele mai noi tendințe de stil de viață

Buletin informativ INDY/LIFE

Inspirați-vă în fiecare săptămână cu cele mai noi tendințe de stil de viață

Institutul Național American pentru Inimă, Plămâni și Sânge nu a găsit nicio legătură între dietă și boli de inimă. În 2003, profesorul Sylvan Lee Weinberg, fost președinte al Colegiului American de Cardiologie, a declarat că nu mai există nici o apărare pentru o dietă cu conținut scăzut de grăsimi și conținut ridicat de carbohidrați. Un raport din 2008 publicat în Jurnalul American de Medicină Preventivă a arătat cu degetul spre orientările dietetice din SUA pentru creșterea obezității. „În mod ironic, acum se pare că liniile directoare dietetice din SUA care recomandă restricționarea grăsimilor s-ar fi înrăutățit, mai degrabă decât să ajute epidemia de obezitate”, a concluzionat raportul, de către Marantz, Bird și Alderman.

Nu numai că grăsimea nu este rea pentru dvs., ci are o mulțime de proprietăți esențiale pentru bunăstarea noastră. „Ai nevoie de grăsime pentru a absorbi anumite vitamine”, explică McLagan. „Este plin de lucruri care îți stimulează sistemul imunitar și este conectat la hormoni.”

Grăsimea are, de asemenea, un gust delicios, lucru pe care l-am uitat odată cu trecerea timpului și a liniștilor noastre cu margarină polinesaturată, ulei de floarea soarelui și latte slabe. „Am sacrificat tot gustul și plăcerea”, spune McLagan, „totuși nu am slăbit sau ne-am îmbunătățit sănătatea”. Ea nu pledează pentru gustarea prăjiturilor cu condimente grase de slănină pe tot parcursul zilei, dar crede cu tărie că trei mese care conțin grăsimi adecvate vor ține degetele neliniștite din biscuiți.

McLagan nu este imun la frica noastră de grăsime. Confruntată cu o placă de burtă de porc, chiar și ea aude vocea aia din cap întrebându-se dacă o va îngrașa. Dar știe că înfometarea și restricționarea dietei este singura modalitate sigură de a îngrășa. "Motivul principal pentru care am scris cartea", spune ea, "este că grăsimea este aromă. Toată lumea trebuie să mănânce și s-ar putea să mâncați mâncare gustoasă și satisfăcătoare."

McLagan subliniază că nu numai că ne temem să mâncăm unt, untură de porc, costum și picurare, dar ne temem și de plăcerea pe care o aduce îngăduința. Va trebui să transmiteți Ryvita și să vă abandonați la răspândirea ficatului de pui a lui McLagan și a înghețatei de unt brun pentru a afla dacă are dreptate.

În meniu? Cunoaște-ți grăsimile

Unt: În principal grăsimi saturate, care ar trebui să fie refrigerate și bine înfășurate pentru a le proteja de lumină și de a absorbi mirosurile puternice. Oamenii mănâncă unt de mai bine de 10.000 de ani.

Untură: Untura adevărată este greu de găsit, atât de îngroziți suntem de grăsimea de porc cremoasă. Alimentele prăjite în untură devin foarte clare și absorb mai puține grăsimi decât alimentele gătite în ulei, ceea ce face un aluat grozav.

Lardo: Lardo este o delicatesă italiană care se bucură de o renaștere. Este grăsimea de porc vindecată, care a fost îmbătrânită pentru perioade lungi de timp în pivniță. Mănâncă felii subțiri, condimentate pe pâine prăjită sau folosește-le pentru a aromă pastele sau orezul.

Picurare: Aceasta este grăsimea care se scurge din carne în timp ce gătește. Picătura de vită este cea mai populară. Carne de vită maro sau miel în propriile picături, iar aroma se va intensifica.

Seu: Această grăsime înconjoară rinichii unui animal și rareori se mai găsește. Este o grăsime tare cu un punct de topire ridicat, atât de grozav pentru prăjirea adâncă și prepararea produselor de patiserie. Radeți-l în amestecurile dvs. de carne tocată și găluște.

Seu: Un termen general pentru grăsimile provenite din vaci sau oi, cel mai bine cunoscut ca ingredient pentru lumânări și săpun. Păstrați niște cartofi prăjiți și budinci din Yorkshire.