Carbohidrații sunt probabil una dintre cele mai mari familii de compuși din chimia organică. După cum sugerează și numele, carbohidrații sunt pur și simplu molecule de carbon hidratate cu structură complexă. Poate că cel mai cunoscut „zahăr” este cel al zaharozei sau zahărului de masă, dar acesta este doar din câteva sute de tipuri de carbohidrați în natură.
În cafeaua verde, carbohidrații reprezintă aproximativ 40-50% din compoziția chimică a cafelei constând atât din fracții solubile, cât și din insolubile.
În cazul Arabica, există aproape dublu concentrația de zaharuri decât cea a Robusta. Tabelul 1 de mai jos prezintă diferențele de bază în conținutul de carbohidrați între fiecare specie.
Tabelul 1: Conținutul de carbohidrați în cafea verde% db (Illy, 2005):
În cazul zaharozei, concentrația va varia semnificativ în funcție de gradul de maturare și ar trebui să fie întotdeauna luată în considerare atunci când se fac comparații analitice. Acest lucru este valabil mai ales pentru boabele defecte, în care diferențele dintre zaharoză, fructoză etc. poate varia semnificativ pe baza tehnicilor de notare și separare.
Fig 2: molecula de d-glucoză - bloc de construcție al carbohidraților complecși
Deși carbohidrații sunt pur și simplu un termen general pentru o clasă mare de compuși, elementul esențial este glucoza (Figura 2) care se poate combina în diferite moduri pentru a produce o serie aproape infinită de molecule mai complexe.
În timpul prăjirii, zaharurile joacă un rol critic, mulți dintre ei participând la reacția Maillard - o reacție care este de o importanță primordială pentru gătit/prăjit. În timpul prăjirii, o mare parte din aceste molecule se combină cu aminoacizii din cafea pentru a forma o serie de sute de compuși complecși care conferă cafelei aroma și culoarea sa unice.