Tehnologii alimentari investighează o gamă largă de ingrediente și procese pentru a înlocui grăsimile din alimente și băuturi. Următoarea este o listă cu substanțe de înlocuire a grăsimilor utilizate în prezent sau care au depus eforturi de cercetare pentru a le dezvolta.

calorii gram

ÎNLOCUITORI DE GRĂSI PE BAZĂ DE PROTEINE

Proteine ​​microparticulate (Simplesse ®)
Ingredient cu calorii reduse (1-2 calorii/gram) fabricat din proteine ​​din zer sau proteine ​​din lapte și ouă. Digerat ca proteină. Multe aplicații, inclusiv: produse lactate (de exemplu, înghețată, unt, smântână, brânză, iaurt), sos de salată, produse de tip margarină și maioneză, precum și produse de patiserie, cremă de cafea, supe și sosuri.

Concentrat de proteine ​​din zer modificat (Dairy-Lo ®)
Denaturarea termică controlată are ca rezultat o proteină funcțională cu proprietăți asemănătoare grăsimilor. Aplicațiile includ: lapte/produse lactate (brânză, iaurt, smântână, înghețată), produse de patiserie, glazuri, precum și sos de salată și produse de tip maioneză.

Alte (K-Blazer ®, ULTRA-BAKETM, ULTRA-FREEZETM, Lita®)
Un exemplu este un înlocuitor de grăsimi cu conținut redus de calorii pe bază de albuș de ou și proteine ​​din lapte. Similar cu proteina microparticulată, dar realizată printr-un proces diferit. Un alt exemplu este un înlocuitor de grăsimi cu calorii reduse derivat dintr-o proteină din porumb. Unele amestecuri de proteine ​​și carbohidrați pot fi utilizate în deserturi congelate și produse de patiserie.

ÎNLOCUITORI DE GRĂSI PE BAZĂ DE CARBOHIDRAT

Celuloză (Gel de celuloză Avicel ®, Methocel TM, Solka-Floc ®)
Sunt folosite diferite forme. Una dintre ele este o formă purificată non-calorică de celuloză măcinată până la microparticule care, atunci când este dispersată, formează o rețea de particule cu senzație de gură și proprietăți de curgere similare grăsimilor. Celuloza poate înlocui unele sau toate grăsimile din produsele lactate, sosurile, deserturile congelate și sosurile de salată.

Dextrine (Amylum, N-Oil ®)
Patru înlocuitori de grăsimi cu calorii/grame care pot înlocui toate sau o parte din grăsimea dintr-o varietate de produse. Sursele alimentare pentru dextrine includ tapioca. Aplicațiile includ sosuri de salată, budinci, tartine, produse lactate și deserturi congelate.

Fibră (OptaTM, Oat Fiber, Snowite, UltracelTM, Z-Trim)
Fibrele pot oferi integritate structurală, volum, capacitate de menținere a umezelii, aderență și stabilitate la raft în produsele cu conținut redus de grăsimi. Aplicațiile includ produse de patiserie, carne, tartine și produse extrudate.

Gingiile (KELCOGEL ®, KELTROL ®, Slendid TM)
Numite și coloizi hidrofili sau hidrocoloizi. Exemplele includ gumă de guar, gumă arabă, gumă de salcâm, gumă xantan, caragenan și pectină. Practic non-caloric; ofera un efect de ingrosare, uneori gelifiant; poate favoriza textura cremoasă. Se utilizează în sosuri de salată cu conținut redus de calorii, fără grăsimi și pentru a reduce conținutul de grăsimi din alte alimente formulate, inclusiv deserturi și carne procesată.

Inulină (Raftiline ®, Fruitafit ®, Fibruline ®)
Înlocuitor de grăsimi și zahăr cu calorii reduse (1 până la 1,2 calorii/gram), fibre și agent de volum extras din rădăcina de cicoare. Se utilizează în iaurt, brânză, deserturi congelate, produse de patiserie, glazuri, umpluturi, frișcă, produse lactate, suplimente de fibre și carne procesată.

Maltodextrine (CrystaLean ®, Lorelite, Lycadex ®, MALTRIN ®, Paselli ® D-LITE, Paselli ® EXCEL, Paselli ® SA2, STAR-DRI ®)
Patru calorii/gram gel sau pulbere derivate din surse de carbohidrați, cum ar fi porumb, cartofi, grâu și tapioca. Folosit ca înlocuitor de grăsime, modificator de textură sau agent de volum. Aplicațiile includ produse de patiserie, produse lactate, sosuri pentru salate, tartine, sosuri, glazuri, umpluturi, carne procesată, deserturi congelate, produse extrudate și băuturi.

Nu-Trim
Un înlocuitor de grăsime bogat în beta-glucan, realizat din ovăz și orz, utilizând un proces de extracție care îndepărtează componentele grosiere ale fibrelor. Produsul rezultat poate fi utilizat în alimente și băuturi, cum ar fi produse de patiserie, lapte, brânză și înghețată, producând atât produse cu conținut redus de grăsimi, cât și bogate în beta-glucan. (Beta-glucanul din fibre solubile a fost citat ca fiind componenta principală a ovăzului și a orzului responsabil de reducerea benefică a factorilor de risc cardiovascular.)

Oatrim [Făină de ovăz hidrolizată] (Beta-Trim ™, TrimChoice)
O formă solubilă în apă de făină de ovăz tratată cu enzime, conținând fibre solubile beta-glucanice și utilizată ca înlocuitor de grăsimi, corp și texturizant. Calorii reduse (1-4 calorii/gram), utilizate în produsele de panificație, umpluturi și glazuri, deserturi congelate, băuturi lactate, brânză, sosuri pentru salate, carne procesată și dulciuri.

Polidextroză (Litesse ®, Sta-Lite TM)
Înlocuitor de grăsimi cu un conținut redus de calorii (o calorie/gram) și agent de încărcare. Polimer solubil în apă de dextroză care conține cantități minore de sorbitol și acid citric. Aprobat pentru utilizare într-o varietate de produse, inclusiv produse de patiserie, gume de mestecat, produse de cofetărie, sosuri pentru salate, deserturi lactate congelate, gelatine și budinci.

Polioli (multe mărci disponibile)
Un grup de îndulcitori care furnizează cea mai mare parte a zahărului, fără atâtea calorii ca zahărul (1,6 până la 3,0 calorii pe gram, în funcție de poliol). Datorită proprietăților lor plastifiante și umectante, poliolii pot fi folosiți și pentru a înlocui cea mai mare parte a grăsimii din produsele cu conținut redus de grăsimi și fără grăsimi.

Amidon și amidon alimentar modificat (Amalean ® I & II, Fairnex TM VA15 și VA20, Instell Stellar TM, N-Lite, OptaGrade ® #, Perfectamyl TM AC, AX-1 și AX-2, PURE-GEL ®, STA-SLIM TM)
Înlocuitor de grăsimi cu calorii reduse (1-4 calorii/gram, după cum se folosește), agenți de corp, modificatori ai texturii. Poate fi derivat din amidon de cartof, porumb, ovăz, orez, grâu sau tapioca. Poate fi utilizat împreună cu emulgatori, proteine, gume și alte amidonuri alimentare modificate. Aplicațiile includ carne procesată, sosuri pentru salate, produse de patiserie, umpluturi și înghețuri, sosuri, condimente, deserturi congelate și produse lactate.

Z-Trim
Un înlocuitor de grăsimi fără calorii fabricat din fibre insolubile din ovăz, soia, mazăre și coji de orez sau tărâțe de porumb sau de grâu. Este stabil la căldură și poate fi utilizat în produse de patiserie (unde poate înlocui și o parte din făină), burgeri, hot dog, brânză, înghețată și iaurt.

# Apare ca amidon de porumb pe mențiunea ingredientului, altele apar ca amidon alimentar modificat.

ÎNLOCUITORI DE GRASE PE BAZĂ DE GRASE

Emulgatori (Dur-Lo ®, EC T-25)
Exemplele includ emulsifianți mono- și digliceridici ai uleiului vegetal care pot, cu apă, să înlocuiască total sau parțial conținutul de scurtare din amestecurile de prăjituri, fursecuri, glazuri și numeroase produse lactate vegetale. Se folosește aceeași valoare calorică ca grăsimile (nouă calorii/gram), dar mai puțin, ceea ce duce la reducerea grăsimilor și a caloriilor. Esterii acizilor grași ai zaharozei pot fi folosiți și pentru emulsifiere în produse precum cele enumerate mai sus. În plus, sistemele de emulsie care utilizează ulei de soia sau grăsimi din lapte pot reduce semnificativ grăsimile și caloriile prin înlocuirea grăsimilor pe o bază individuală.

Salatrim (Benefat T)
Molecule de trigliceride acide cu lanț scurt și lung. O familie de grăsimi cu cinci calorii per gram, care poate fi adaptată pentru utilizare în produse de cofetărie, produse de patiserie, lactate și alte aplicații.

Analogi lipidici (grăsimi/uleiuri)

-Glicerol propoxilat esterificat (EPG) **
Înlocuitor de grăsimi cu calorii reduse. Poate înlocui parțial sau complet grăsimile și uleiurile în toate aplicațiile tipice de consum și comerciale, inclusiv produsele formulate, coacerea și prăjirea.

-Olestra (Olean ®)
Ingredient fără calorii fabricat din zaharoză și grăsimi și uleiuri comestibile. Nu este metabolizat și neabsorbit de organism. Aprobat de FDA pentru utilizare la înlocuirea grăsimii folosite pentru a face gustări și biscuiți săriți. Stabil în condiții de căldură ridicată, aplicații alimentare, cum ar fi prăjirea. Are potențialul pentru numeroase alte aplicații alimentare. Pentru mai multe informații despre olestra, consultați noua broșură olestra.

-Sorbestrin **
Substituent de grăsime lichid, caloric, stabil la căldură, compus din esteri ai acizilor grași ai sorbitolului și anhidridelor de sorbitol. Are aproximativ 1,5 calorii pe gram și este potrivit pentru utilizare în toate aplicațiile cu ulei vegetal, inclusiv alimente prăjite, sos de salată, maioneză și produse de patiserie.

* numele de marcă sunt prezentate între paranteze ca exemple.
** poate necesita aprobarea FDA.