Termeni asociați:

  • Făină de grâu
  • Gogoașă
  • Aluat
  • Dulce
  • Frisca
  • Biscuit
  • Stafide

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Bomboane și dulciuri: Cofetărie de zahăr și ciocolată

Fondant și Frappé

Fondantele și frapele reprezintă baza multor rețete de cofetărie. Fondantul se prepară dintr-un amestec de zaharoză și sirop de porumb concentrat cu fierberea la aproximativ 86-90% solide și 10-14% umiditate și se lucrează până la omogenizare și flexibilitate. Este o masă albă moale până la fermă formată din cristale microscopice de zahăr (≤ 20 μm) dispersate într-o soluție saturată de zahăr. Siropul de porumb ajută la menținerea fondantului hidratat și previne creșterea cristalelor. Fondantul este o confecție de sine stătătoare, cum ar fi umplerea bomboanelor de ciocolată cu sau fără arome și culori adăugate, precum și un ingredient în alte confecții, pentru a adăuga cereale la caramele, fudge și nougate și pentru a face creme.

Frappé este un amestec de albușuri de ouă sau albumină uscată și zahăr bătut în sirop de porumb fiert. Frappé este un ingredient de aerare adăugat fondanților și cremelor pentru a le ușura textura și pentru a face nougate. Nuga poate fi tare sau moale. Nuga moale este o umplutură obișnuită în multe bomboane populare, cum ar fi Trei mușchetari, Baby Ruth și Calea Lactee.

Reducerea grăsimilor saturate din biscuiți

14.3.6 Biscuiți acoperiți

Deși există multe acoperiri potențiale pentru biscuiți, cele mai populare două sunt fondantul și ciocolata, produsele din ciocolată depășind cu mult pe celelalte, așa că ne vom concentra pe acest domeniu cheie.

Atunci când un biscuit este acoperit cu ciocolată, atunci acest lucru va duce, desigur, la o creștere a conținutului de grăsime al biscuitului, acoperirea cu ciocolată cuprinzând de obicei aproximativ 25-30% din greutatea biscuitului. Ciocolata însăși va conține aproximativ 25-35% grăsimi în greutate, dintre care aproximativ 15-21% vor fi grăsimi saturate, de obicei dintr-o combinație de unt de cacao, grăsimi din lapte și grăsimi vegetale. Directiva Comisiei 2000/36/CE specifică standardele minime pentru compoziția ciocolatei în Uniunea Europeană cu un conținut total minim de grăsimi de 25%, un conținut minim de unt de cacao de 18% și până la 5% grăsime vegetală. ciocolată în Uniunea Europeană, așa cum este subliniat în capitolul 16. Nivelul relativ scăzut de grăsime vegetală din ciocolată oferă doar posibilități limitate de reducere a saturaților și nu există nicio modificare posibilă a elementului de unt de cacao al ciocolatei. Acest lucru face ca orice modificare a nivelului general de saturați al stratului de ciocolată să fie aproape nesemnificativă.

Amestecarea, formarea și acoperirea

5.3.2.3 Acoperire cu tigaie

sciencedirect

Figura 5.25. Tigaie de acoperire multiplă.

Amabilitatea O'Hara Technologies (O'Hara, 2016. Sisteme de acoperire convenționale multiple. O'Hara Technologies. Disponibil la: www.oharatech.com/products-detail/conventional-coating-systems/multiple-pan-conventional-coating -systems (www.oharatech.com> selectați „Produse”> „Sisteme de acoperire convenționale”> „Sisteme de acoperire convenționale multiple”) (accesat ultima dată în februarie 2016)).

Există trei tipuri principale de produse acoperite cu tigaie, în funcție de tipul de acoperire utilizat: acoperiri dure, acoperiri moi și acoperiri cu ciocolată.

Indulcitori cu calorii reduse și alternative calorice

Aplicații

Tagatoza este potrivită pentru a înlocui direct zaharoza sau monozaharidele din produsele convenționale (Bertelsen și colab. 2001a), incluzând o varietate de produse de cofetărie precum ciocolată, fondant, fudge, caramel și gumă de mestecat. La înlocuirea zaharozei sau a monozaharidelor în bomboane și gume fierte, se recomandă gătitul sub vid și combinarea tagatozei cu cantități egale de alți îndulcitori, deoarece tagatoza favorizează rumenirea. Tagatoza poate fi adăugată produselor lactate și produselor conexe pentru proprietățile sale prebiotice. Când sunt adăugate ca prebiotice, cantitățile ar trebui să conducă la un aport de câteva grame pe zi.

Proprietățile modificatoare de aromă ale tagatozei pot fi exploatate în băuturi, în special băuturi răcoritoare cu conținut scăzut de calorii pentru a îmbunătăți profilurile de dulceață ale îndulcitorilor intensi folosiți în aceste produse. În acest scop sunt necesare doar câteva grame pe litru în băutură (Bertelsen și colab. 2001a). Au fost propuse și aplicații în produse farmaceutice. Acestea includ pastile, siropuri și comprimate efervescente și masticabile (Levin 2002).

Produse de cofetărie și alimente pe bază de zahăr

Cofetărie de zahăr

Cofetăria de zahăr, așa cum sugerează și numele, este bogată în zahăr; orice zahăr sau tip de zahăr. Există două tipuri de dulciuri de zahăr: dulciuri fierte și fondant (Figura 1). Dulciurile fierte sunt „Zahăr și apă fierte la o temperatură atât de ridicată (150-166 ° C) încât practic nu rămâne apă și se formează o masă vitroasă la răcire” în timp ce fondantul a fost definit ca „Cristale de zahăr minute într-un sirop de zahăr saturat; folosit ca umplutură cremoasă în bomboane de ciocolată și biscuiți și pentru decorarea prăjiturilor. Aceasta se prepară prin fierberea soluției de zahăr cu adăugarea de sirop de glucoză sau a unui agent inversor și răcirea rapidă în timp ce se amestecă ”(Bender, 2009).

Figura 1. Dulciuri fierte tare (stânga) și fondant (dreapta).

Imagini etichetate pentru reutilizare din imagini Google (accesat la 11.12.15.).

Dulciurile fierte sunt adesea denumite fierte, deoarece sunt caracterizate de faptul că zahărul este în stare sticloasă. Produsele includ picături de fructe, picături acide, zaharuri de orz, gingii tari, caramel, scutec și caramel. Prezența produsului cristalin este văzută ca un defect și este denumită granulare. În fondanți, zahărul se află în starea sa cristalină. Exemplele de produse includ centre de ciocolată, fudge, marțipan, pastă de cocos și mestecături. Prezența materialului sticlos este văzută ca un defect care provoacă duritate. Ocazional este necesară maturarea.

Principalele ingrediente ale produselor de cofetărie cu zahăr sunt zaharoza, zaharurile invertite și siropurile de glucoză. Zahărul invers este „Amestecul de glucoză și fructoză produs prin hidroliza zaharozei, de 1,3 ori mai dulce decât zaharoza. Se numește așa deoarece activitatea optică este inversată în proces. Este important în fabricarea produselor de cofetărie și, în special, a dulciurilor fierte, deoarece prezența a 10-15% zahăr inversat împiedică cristalizarea zaharozei ”(Bender, 2009). Siropul de glucoză, cunoscut și sub numele de glucoză de cofetărie, este soluția apoasă purificată, concentrată, de zaharide nutritive din amidon. De obicei conține 70% greutate totală de solide, cum ar fi glucoză, maltoză și oligomer de glucoză de trei, patru sau mai multe unități (Bender, 2009).

O formulare tipică de dulciuri fierte va conține 48% g/g zaharoză, 32% g/g sirop de glucoză și 20% g/g apă. Se utilizează trei metode pentru a topi zahărul care este urmat de turnare sau formare și răcire rapidă în repaus: (1) fierberea la ± 150 ° C într-o tigaie deschisă, care prezintă riscul decolorării datorită procesului lung; (2) fierberea sub vid; (3) extrudare. O formulare tipică de fondant conține mai mult zaharoză, de exemplu, 62% greutate zaharoză, 16% greutate greutate sirop de glucoză și 22% greutate greutate apă. Amestecul este fiert la 88% greutate/greutate solidă la 117 ° C și apoi răcit la 37 ° C. Bătăile vor induce cristalizarea cristalelor mici de zaharoză (≈10-15 μm). Arome, culori și „Sirop Bob” pentru a reduce vâscozitatea de turnat sunt adăugate după reîncălzire la 60 ° C. „Sirop Bob” are o compoziție similară cu formularea originală. La răcire, dimensiunea cristalului trebuie să fie mai mică de 20-30 μm pentru a evita simțirea gurii granuloase sau granuloase.

Ce este mare în cofetăria de zahăr? Cu siguranță, aceasta include produse fără culori artificiale, arome sau conservanți; și există multe produse comerciale care pot face aceste afirmații. Reducerea zahărului în produsele zaharoase poate fi ceva mai controversată. La urma urmei, zahărul definește produsul și un stil de viață sănătos general poate ierta dulce ciudat.

Predicția și testarea termenului de valabilitate

12.3 Modificări senzoriale în timpul depozitării produselor de cofetărie

Au fost efectuate o serie de studii pentru a determina modificările senzoriale care apar atât în ​​produsele din ciocolată neagră, cât și în cele din lapte în timpul depozitării în condiții diferite (Subramaniam și colab., 1997, 2005a). Efectul condițiilor de depozitare asupra caracteristicilor ciocolatei cu lapte este prezentat în figurile 12.1-12.3. Rezultatele arată că depozitarea la 5 ° C timp de 75 de săptămâni nu modifică semnificativ calitatea senzorială a ciocolatei cu lapte și, prin urmare, este o temperatură adecvată pentru depozitarea produselor din ciocolată pentru a fi utilizate ca probe de referință în timpul testelor de valabilitate. Depozitarea la 20 ° C/50% RH, care simulează depozitarea ambientală normală, pentru aceeași perioadă de timp, modifică semnificativ caracteristicile atât ale gustului, cât și ale texturii. Depozitarea la 24 ° C/70% HR timp de 16 săptămâni a produs aceeași tendință în schimbări ca la 20 ° C/50% HR, sugerând că condițiile anterioare pot fi utilizate ca test accelerat pentru predicția termenului de valabilitate al ciocolatei. Următoarele secțiuni se vor concentra mai îndeaproape asupra modificărilor atributelor specifice de aromă și textură ale produselor de cofetărie. Ambele modificări ale texturii și aromelor sunt semnificative în timpul depozitării.

FIG. 12.1. Efectul depozitării ciocolatei cu lapte la 5 ° C.

FIG. 12.2. Efectul depozitării ciocolatei cu lapte la 20 ° C/50% HR.

FIG. 12.3. Efectul depozitării ciocolatei cu lapte la 24 ° C/70% HR.

12.3.1 Modificări de aromă

Trei tipuri principale de modificări ale aromelor sunt comune în timpul depozitării (Subramaniam, 2007):

pierderea aromei care duce la arome mai slabe în produsele cu textură deschisă și poroase fondant, comprimate comprimate și produse panificate;

dezvoltarea stalității cauzată de oxidarea componentelor aromatice, în special a uleiurilor esențiale, de ex. mentă, citrice;

dezvoltarea râncezii cauzate de oxidarea grăsimilor.

Modificările atributelor de aromă au fost măsurate în timpul depozitării ciocolatei din lapte în diferite condiții de depozitare folosind panouri senzoriale instruite (Subramaniam și colab., 2005a). Pierderea aromei de ciocolată și dezvoltarea aromei învechite au fost schimbările semnificative observate și s-a constatat că aceste schimbări au loc treptat pe parcursul depozitării. Rata de pierdere a aromei de ciocolată și dezvoltarea aromelor învechite în ciocolata cu lapte poate fi văzută în figurile 12.4 și respectiv 12.5. Rezultatele arată că modificările produse la 20 ° C/50% HR peste 75 de săptămâni sunt similare cu modificările de aromă observate peste 16 săptămâni la 24 ° C/70% HR, demonstrând că acestea din urmă ar putea fi utilizate pentru a accelera modificările de aromă în ciocolată.

FIG. 12.4. Pierderea gustului de ciocolată cu lapte într-o ciocolată cu lapte depozitată în diferite condiții.

FIG. 12.5. Dezvoltarea aromei învechite în bomboanele cu lapte depozitate în condiții diferite.

FIG. 12.6. Comparația durității variantelor „proaspete” și „învechite” a patru bomboane de lapte diferite, care arată că bomboanele proaspete sunt, în general, mai moi decât ciocolata veche.

12.3.2 Deteriorarea texturii ciocolatei, napolitane, biscuiți și praline

Netezimea ciocolatei este un atribut important de calitate. Progresia înfloririi grăsimilor este în mod obișnuit asociată cu o pierdere de netezime și o creștere a zdrobirii. Pierderea netezimii ciocolatei cu lapte în diferite condiții de depozitare este prezentată în Fig. 12.7. Rezultatele au arătat că depozitarea la 5 ° C păstrează textura ciocolatei cu lapte într-o stare netedă, dar depozitarea la 20 ° C și 24 ° C determină o pierdere de netezime la depozitare, pierderea fiind accelerată la temperatura mai ridicată.

FIG. 12.7. Pierderea netezimii bomboanelor cu lapte depozitate în condiții diferite.

Wafer, biscuiți și praline sunt componente obișnuite în produsele din ciocolată. Textura este un atribut important pentru aceste produse și poate influența semnificativ durata de valabilitate. Modificările texturale care au loc în timpul îmbătrânirii acestor componente în diferite regimuri de stocare au fost măsurate (Kilcast și Subramaniam, 1998). În cazul plachetei, testul de încovoiere/fixare în trei puncte care măsoară forța de vârf, zona de vârf și distanța de rupere au fost indicatori utili ai calității texturii. S-a constatat că distanța de rupere se referă la dezvoltarea texturii învechite, care a făcut ca napolitana să devină mai puțin crocantă și mai flexibilă. Reducerea clarității în napolitane ca urmare a dezvoltării staleness a fost, de asemenea, reflectată în forța de vârf și în rezultatele zonei, care au crescut pe măsură ce o textură cauciucată/masticabilă s-a dezvoltat la depozitare. Creșterea conținutului de umiditate al probelor de napolitane în timpul depozitării a fost corelată cu creșterea distanței de rupere și a evidențiat importanța prevenirii absorbției umezelii.

Produsul de biscuiți utilizat în acest studiu a fost un biscuit de fulgi de ovăz cu structură deschisă, ușor texturat, cu un conținut ridicat de grăsimi de 19,6%. Testele de text au constatat că numărul de fracturi măsurat în timpul testului de duritate a fost un bun indicator al crumbliness. O scădere semnificativă a numărului de fracturi a sugerat o scădere a crumbliness pe măsură ce biscuitul a îmbătrânit. Măsurarea distanței de rupere într-un test instantaneu nu sa dovedit a fi o măsură bună a modificărilor de text care au loc în timpul stalingului biscuiților. Migrația umidității este mecanismul important care provoacă modificări senzoriale în produsele uscate, cum ar fi napolitane și biscuiți. În variantele acoperite cu ciocolată, umiditatea se va mișca prin difuzie prin ciocolată, dar, dacă acoperirea este incompletă, mișcarea umezelii va fi prin crăpăturile și găurile din acoperire, accelerând absorbția umidității și reducând durata de valabilitate.

În cazul pralinei, un test de tăiere sa dovedit a fi util în măsurarea modificărilor de textură în timpul depozitării. S-a constatat că forța de vârf se referă la duritatea suprafeței probelor și zona de vârf la fermitatea produsului în vrac. Probele de praline depozitate la 5 ° C și 20 ° C au arătat o anumită înmuiere a suprafeței probelor înainte de întărirea ulterioară la depozitare. Cu toate acestea, la 28 ° C/70% RH, probele de praline au dezvoltat o crustă la suprafață, probabil datorită absorbției umezelii și au arătat o pierdere de netezime. Modificările senzoriale observate într-o pralină acoperită cu ciocolată în timpul depozitării sunt legate de migrarea umezelii și a grăsimilor.

12.3.3 Modificări vizuale

FIG. 12.8. Efectul nivelului de ulei de alune în umplutura pe luciu în timpul depozitării bomboanelor umplute la 24 ° C (umpluturile A, B și C au avut 20%, 32% și, respectiv, 40% ulei de alune).