10 iulie 2018 --- Fermentarea este un proces vechi, dar a cunoscut o revigorare în ultimii ani, cu o recunoaștere mai largă a beneficiilor pentru sănătate oferite, precum și a atributelor unice de gust pe care le poate oferi. Cu fermentația privită ca un proces natural și autentic, dezvoltarea de noi produse și conștientizarea sporită a consumatorilor s-au combinat pentru a aduce o plută de produse tradiționale pe rafturile supermarketurilor noastre.

pentru

Iaurtul este unul dintre cele mai cunoscute alimente fermentate și se mutase deja în conștientizarea publicului odată cu creșterea iaurtului probiotic la mijlocul anilor '80. Un accent pe beneficiile sale pentru sănătate, în special în ceea ce privește sănătatea digestivă și imună, a ajutat la această revigorare. A urmat o reorganizare și repoziționare a altor opțiuni lactate de cultură legate de lingură și potabile, inclusiv creme Fraiche, Skyr, lassi și kefir.

Brutării de astăzi se confruntă cu cereri crescânde ale consumatorilor. În mod ideal, produsele ar trebui să fie naturale și sănătoase și convenabile cu senzațiile gustative. Pentru a îndeplini aceste mari așteptări este nevoie de soluții și ingrediente inovatoare - iar în unele categorii, fermentarea este cheia, potrivit lui Michael Gusko, director general, GoodMills Innovation.

„Fermentarea este o metodă blândă și foarte tradițională de prelucrare a alimentelor și prelungirea duratei de păstrare a acestora. Consumatorii leagă fermentația de alimentele autentice și naturale, la fel ca cele pe care le aveau bunicii lor în cămarile lor cu ani în urmă. În ultimii ani, pe măsură ce sănătatea intestinelor a devenit din ce în ce mai importantă pentru consumatori, am văzut o redescoperire a fermentației. Lactobacilii implicați în procesul de fermentare sunt, de asemenea, probiotice importante pentru microflora noastră intestinală. Consumatorilor le place, de asemenea, fermentația, deoarece oferă alimente de bază cu un profil aromatic caracteristic și senzație de gust - într-un mod complet natural și fără a adăuga arome sau potențatori de aromă ”, spune Gusko. FoodIngredientsFirst.

„Când vine vorba de produse noi, cercetarea și dezvoltarea GoodMills Innovation își propune în general să ofere experiențe gustative convingătoare și, în același timp, să crească valoarea nutrițională a ingredientelor naturale.”

„Cu concentratul de cereale integrale aur alb, am reușit să îmbunătățim biodisponibilitatea nutrienților furnizați de cerealele integrale, obținând în același timp un profil senzorial remarcabil - totul datorită fermentației”, explică el. „În ceea ce privește biodisponibilitatea, fermentația reduce acidul fitic care este inerent cerealelor integrale și se crede că inhibă absorbția mineralelor din organism. Din punct de vedere senzorial, fermentația reduce amărăciunea acidului fitic, care este în mod normal o caracteristică a produselor de copt din cereale integrale. De asemenea, promovează dezvoltarea precursorilor aromelor care oferă un profil distinctiv de aromă și un gust indulgent și echilibrat. ”

Faceți clic pentru a mări „De asemenea, în grâul nostru antic 2ab Grâu - o alternativă ușor de digerat la grâul modern pentru pâine pentru consumatorii sensibili la grâu - fermentarea este una dintre cheile reducerii conținutului de FODMAP, un grup de carbohidrați cu lanț scurt, greu de digerat și alcooli de zahăr care pot provoca probleme gastro-intestinale la persoanele sensibile. Prin fermentarea făinii, am reușit să reducem nivelul de FODMAP la minim ”, notează Gusko.

„Un alt proiect la care lucrăm în prezent este hrișca tartară. În țările asiatice și în unele locuri din Europa, hrișca are o lungă tradiție de utilizare ”, continuă el. „Acolo, această pseudo-cereală joacă un rol important în alimentația zilnică și este cunoscută pe scară largă pentru capacitatea sa de a stabiliza nivelul glicemiei. Am dezvoltat un tratament termic care reduce amărăciunea de hrișcă tartară și o transformă astfel în ingredientul ideal pentru produse de patiserie și alte produse din cereale. De asemenea, fermentația îmbunătățește biodisponibilitatea rutinei, un nutrient valoros care s-a dovedit că stimulează metabolismul glucidic. ”

„Odată cu alimentele devenind o problemă a stilului de viață, consumatorii au început să pună la îndoială ce alimente sunt naturale și au beneficii suplimentare pentru sănătate. Când vine vorba de alimente fermentate, unele dintre acestea au atins de fapt starea de superaliment: produse precum kombucha, kimchi și miso sunt în tendințe, iar piața acestor produse a explodat în ultimii ani. ”

Potrivit lui Gusko, motivul este evident: „Produsele care satisfac dorința de ingrediente tradiționale, precum și care au un efect probiotic și oferă o experiență unică de gust, fără arome suplimentare, se potrivesc perfect pentru creșterea viitoare.”

Lesaffre, cu sediul francez, crede că o pâine din 3 din lume se face cu drojdia lor. Recenta privire proaspătă asupra alimentelor fermentate creează, de asemenea, o oportunitate de piață revigorată pentru utilizarea acestor procese vechi, potrivit companiei.

Săptămâna trecută, FoodIngredientsFirst a vorbit cu Antoine Baule, CEO-ul Lesaffre despre creșterea pieței actuale de ingrediente.

„O tendință foarte favorabilă, care este un numitor comun, este aceea de a avea produse naturale și rețete simple. Suntem tocmai în acest domeniu, unde ne concentrăm pe fermentare. ”

Baule notează fermentarea ca fiind probabil cea mai veche tehnică de procesare a alimentelor cunoscută de omenire. „A fost folosit pentru a menține alimentele bune mai mult timp și pentru a facilita și digestia lor. Suntem cu adevărat în centrul ingredientelor naturale cu fermentație. Pentru noi, este atât o oportunitate foarte bună, cât și o provocare, deoarece există multe nevoi de soluționat ”, spune el.

Puteți citi articolul cu Baule aici și puteți asculta interviul podcast aici.

Între timp, pâinea cu aluat a cunoscut, de asemenea, o nouă viață. Se face prin fermentarea aluatului folosind bacterii lactobacillus naturale și drojdie. Are un gust ușor acru, care nu este prezent în majoritatea pâinii făcute cu drojdie de brutar și are calități de păstrare inerente mai bune decât alte pâini datorate acidului lactic din lactobacili. Faceți clic pentru a mări

A suferit o revigorare pe măsură ce pâinea artizanală a devenit din ce în ce mai populară; cu toate acestea, și acest lucru s-a combinat cu un interes crescând pentru beneficiile pentru sănătate ale fermentației pentru a conduce mai departe activitatea noilor produse. Pâinea în stil artizan a fost deosebit de răspândită în SUA în ultimii ani, multe dintre acestea prezentând acum aluaturi.

În Europa, în care în mod tradițional aluatul acru a fost mult mai evident în categoria brutărie și brutarii meșteșugari și artizanali joacă un rol mult mai puternic, a existat o gamă și mai extinsă de activitate de lansare, brutării industriali începând de asemenea să preia acest tip de produs într-o măsură mai mare.

„Sectorul panificației este diferit de celelalte categorii. De obicei, consumatorii nu aleg pâinea pe baza ingredientelor fermentate. Ei cer aluat pentru că le place gustul și valoarea modului tradițional de a produce aluat. Brutarii pot oferi clienților lor toate avantajele - de la gustul unic la profilul nutrițional îmbunătățit - pe care fermentația le poate oferi și care va funcționa în favoarea sa ", notează Gusko.

„Aluatul este un mod foarte tradițional de a fermenta pâinea. Există multe alte aplicații la care lucrăm, cum ar fi noile iaurturi și kefir ”, adaugă Baule.

Chr. Hansen abordează, de asemenea, nevoia de alimente fermentate și consideră că consumatorii caută alimente care să ofere noi experiențe gustative, beneficii pentru sănătate și autenticitate.

„Alimentele fermentate satisfac aceste nevoi, deoarece sunt sănătoase, au o istorie unică și autentică, cu tradiții bogate în spate și oferă o experiență gustativă nouă și interesantă pentru consumatori”, Laurent Hubert, director senior, truse de carne, vin și teste la Chr . Spune Hansen FoodIngredientsFirst.

„Activitatea noastră principală este de a ajuta alimentele să fermenteze conform intenției - izolarea culturilor care le fac autentice și sănătoase într-un mod natural. Ne dezvoltăm întotdeauna consumatorul final și feedback-ul clienților noștri pentru a satisface cerințele pieței, a sprijini inovația pieței și a îmbunătăți tehnologiile ", explică Hubert.

Acum cinci ani, cea mai recentă tendință de revigorare a alimentelor fermentate abia începuse, spune el. „Am văzut o creștere globală a produselor regionale tradiționale precum kefir și skyr, în sectorul produselor lactate, dar și a altor carne fermentate, cum ar fi salamul și brânzeturile. Suntem încă către începutul acestei tendințe autentice și sănătoase a alimentelor fermentate, cu atât de mult spațiu pentru a crește și a inova la nivel global. ”

Multe produse noi implică fermentarea. Prin urmare, conform lui Hubert, Chr. Hansen încearcă să fie un partener cheie de inovare pe segmente, deoarece există atât de multe aplicații care sunt atât exploatate, cât și neexploatate.

„Produsele lactate și carnea sunt zone de aplicare mai mari în prezent și vedem o creștere tot mai mare a aplicațiilor de fructe și legume”, adaugă el.

„Deoarece avem o bază de cunoștințe atât de puternică în fermentare, avem competențele de a fi în fruntea inovației, parteneriat cu clienții noștri și săpăm în depozitul nostru profund de tulpini și expertiză tehnică pentru a găsi soluții pentru noi concepte. Din această poziție, vedem multe zone neexplorate în lactate, carne și băuturi fermentate. Lucrăm întotdeauna la soluții noi pentru a satisface noi nevoi ”, conchide Hubert.

De Elizabeth Green