Inspirați de călătoria lui David prin nordul Spaniei, ne-am întors recent dintr-o explorare a Țării Bascilor spaniole și franceze. Iată primul post despre bucătăria bască franceză în Saint-Jean-de-Luz, pe Côte Basque, coasta bască a Franței. Apoi, am ieșit peste granița cu Spania până la Hondarribia.

Când am ajuns la Saint-Jean-de-Luz, pitoresc uluitor, am știut imediat că nu aș vrea să plec. Saint-Jean-de-Luz se află pe coasta de sud-vest a Franței, la doar câțiva kilometri de granița cu Spania, dar se află de fapt în mijlocul țării basce, care se întinde pe ambele țări. O mică plajă și oraș portuar cu mai puțin de 15.000 de oameni, orașul se află amplasat lângă o uimitoare mare plage în formă de semilună, cu o promenadă înălțată, unde privitorii șerpuiesc înainte și înapoi vorbind franceză, bască sau ocazional spaniolă (dar veți rareori auzi engleza).

De pe plajă se află orașul cu o arhitectură bască franceză fermecătoare de case din piatră albă cu obloane roșii aprinse, precum și un port superb cu bărci mici înconjurate de dealuri și apă albastru închis. Localnicii și turiștii stau deopotrivă, așezați la orice număr de cafenele în aer liber, care beau vin sau băuturi espresso (sau ambele!).

Toate drumurile duc în cele din urmă la Place Louis XIV, centrul orașului, care este flancat de toate părțile de cafenele în aer liber, care servesc vin ieftin, dar de înaltă calitate și alte delicatese. Într-adevăr, ne-a fost greu să găsim vinuri la pahar cu peste 2 sau 3 euro oriunde am mers. Mai ieftin decât apa, așa cum ar trebui.

Desigur, toată această băutură ne-a înfometat, așa că ne-am îndreptat spre Chez Maya Petite Grill Basque, cunoscut despre oraș pentru servirea bucătăriei basce tradiționale franceze. După cum am aflat repede, toată lumea din oraș mănâncă în același timp. Toate restaurantele sunt goale la 19:30, ambalate la 8:30 și goale din nou la 10:30. Din fericire, am ajuns acolo la momentul potrivit.

basce

Petite Grill Basque este, așa cum sugerează și numele, un loc confortabil, cu mese apropiate și un personal harnic. Un sistem extrem de inteligent de ventilare a aerului menține răcoros sufrageria.

Punctul culminant al mesei, totuși, a fost o tocană de fructe de mare extrem de aromată, pe care localnicii o numesc ttoro. Bulionul piperat folosește pe larg ardeiul Espelette, condimentul meu preferat din țara bască franceză, care funcționează întotdeauna bine cu fructele de mare. (Vezi rețeta noastră: aici). Tocănița este prezentată într-o oală mare de lut, cu o primă porție plină într-un castron puțin adânc umplut cu merluciu braconat, creveți mari și midii. O sumă suplimentară este reținută pentru câteva secunde, un obicei binevenit aproape nemaiauzit în Statele Unite. Peștele era perfect gătit și fraged, bulionul oferind o lovitură picantă și picantă. Bineînțeles, felii groase de baghete franceze au fost servite cu ajutor pentru scufundare. Bucătăria de la Côte Basque folosește pe deplin apropierea sa de ocean - și expertiza spaniolă în mezeluri. Bineînțeles, un aperitiv de jambon tăiat manual de peste granița cu Spania a oferit începutul perfect pentru masa noastră. Carnea capătă o aromă bogată, de nucă, derivată din dieta de ghindă a porcului și este de neegalat - și, din fericire acolo, la un preț rezonabil.

Am rămas fără felii de baghetă franceză prea repede. Un alt fel de mâncare potrivit pentru scufundare consta în ardei piquillo umpluți cu cod de sare într-un bulion fierbinte de roșii groase. Piquillos sunt asemănători ca aromă cu ardeii roșii dulci pe care i-ați putea găsi pe un sandwich italian bun. Înapoi acasă, am umplut piquillos cu brânză de capră și le-am servit oaspeților flămânzi. Aici, ei au oferit un mare compliment de arome pentru codul sărat și bulionul de roșii ascuțite.

Fiind în Franța, a trebuit să economisim loc pentru desert. Când am văzut sosind suflete îngrămădite la toate mesele localnicilor, am fost foarte dezamăgiți că acest desert necesită o comandă avansată! Din fericire, gâteau basque nu a făcut-o. Tortul tradițional din regiunea bască franceză, acest tort sfărâmicios umplut cu cremă de migdale a oferit o consolare frumoasă.

Un mic dejun francez de campioni la L’Acanthe Salon de The

A doua zi dimineață, ne-am rostogolit din pat în căutarea unei brutării franceze pentru micul dejun, înainte de o zi lungă și dificilă de relaxare la plajă. La fel de grele au fost cei mai puțin de 5 pași pe care i-am trebuit să-i facem din hotel înainte de a ne întâlni L’Acanthe Salon de The, o brutărie plină de cornuri de casă și, chiar mai bine, brioșe de brânză decadente cu șuncă. Locul prietenos administrat de o familie a oferit, de asemenea, nenumărate varietăți de ceaiuri și cafele.

Apoi, la plajă!

După câteva ore la plajă, am devenit din nou un pic faim și am văzut un loc de sunet familiar, La Ruelle, pe care David le-a probat în călătoria sa. Acest restaurant accesibil cu fructe de mare se dovedește a fi capturi locale superbe superbe, cel mai bine preparate la grătar și arse într-un ulei de usturoi picant. Un meniu de trei feluri de mâncare mari pentru doar 20 EUR (cu vin, desigur) ne-a lăsat sătui și pregătiți pentru o după-amiază lungă înapoi la plajă.

Cele mai bune feluri de mâncare erau sardinele la grătar, aranjate întregi pe farfurie și udate cu usturoi abundent. Au fost cel mai bine să mănânce întregi, deoarece grătarul a înmuiat oasele până la o mică criză. Nu erau pești, spre deosebire de majoritatea sardinelor pe care le veți găsi în S.U.A. Doar crocant și garlicky. Merluciu la grătar pregătit în mod similar, a fost, de asemenea, minunat, dar cu o criză mai puțin distractivă.

La desert, un alt gâteau basque a fost sfărâmicios, migdalat și delicios. Dar ceea ce a furat spectacolul a fost de fapt crème brûlée, cu o aromă puternică de vanilie și un blat perfect crustat. Brûlées sunt în mod notoriu sub vanilie în această țară, iar un bine stabilit, dar lipsit de crema de vanilie este o dezamăgire de rutină pentru mine. Nu aici.

Ne-am simțit plin de rău într-o noapte, ne-am îndreptat spre Le Kaiku, Cel mai elegant restaurant din Saint-Jean-de-Luz. Situat într-o sală de mese subterană, dar elegantă, cu iluminare ușoară și zidărie expusă, Le Kaiku se dovedește a fi o gastronomie sofisticată - o surpriză destul de mare pentru un mic oraș de plajă, până nu vă amintiți că vă aflați printre basci și dragostea lor intensă pentru mâncarea excelentă.

Serviciul este prietenos și multilingv, oferind în mod evident un public internațional. Mai multe creații încântătoare au apărut imediat ca niște buchete amuzante, inclusiv o cremă brûlée foie gras greu de imaginat, dar delicioasă și un gazpacho deconstruit. Bucătarul-șef a trecut un pic peste bord cu privire la utilizarea spumei în două aperitive, deoarece un txangurro, mazăre și citrice erau mai mult spumă decât aromă, iar utilizarea spumei de către un ravioli de creveți a deghizat doar utilizarea sa grea de unt.

Cu toate acestea, bucătarul s-a răscumpărat cu intrările, care includeau o coadă de porc la grătar cu un joc pe sos teriyaki care era perfect gătit și prezentat atractiv. Merluciu prins în linie, cu fenicul fiert și rădăcini de legume nu păreau să folosească deloc o tehnică gastonomică moleculară, doar perfect gătit, cu piele crocantă și carne fulgi, cu un sos tradițional Américaine, clasicul sos parfumat de fructe de mare franceze.

În altă noapte, ne-am împiedicat Bodega Koko, care a servit o abordare mai casuală, dar totuși sofisticată, a bucătăriei basce franceze. „Bodega” nu înseamnă piața de colț pe care o cunoaștem prea bine oamenii din New York. Mai degrabă, este folosit aici pentru a însemna o „pivniță” ca o pivniță, așa cum am văzut cu bucurie în timpul călătoriei noastre ulterioare în țara vitivinicolă Rioja din Spania. Bineînțeles, Bodega Koko avea o colecție sănătoasă de vinuri din toată regiunea bască.

Masa noastră a început cu o distracție neobișnuită, dar delicioasă: brânză de capră cremoasă înconjurată de șuncă vindecată subțire și semințe de susan prăjite, apoi acoperită cu o pată de miere. Faceți-le la următoarea petrecere și vor fi primii care vor dispărea. Continuând cu tema brânzei de capră, Koko mi-a satisfăcut slăbiciunea pentru salatele calde de brânză de capră; aici, cu o răsucire, brânza a fost înfășurată în produse de patiserie fulgi și extrem de crocante.

Ne-am bucurat, de asemenea, de o cochetă inventivă de parmezan și trufă, acoperită cu un ou și o pâine prăjită crocantă cu ulei de măsline.

Toți ceilalți din restaurant păreau să comande un merluciu special cu un demiglaz balsamic și însoțiți de cuscus. Plecându-ne la presiunea colegilor, am mers și pentru asta și nu am fost dezamăgiți. Masa noastră s-a încheiat cu o cremă de caramel-ciocolată servită într-un pahar deasupra unei table de ardezie. Și încă câteva pahare de vin.

Vremea de a doua zi a cerut nori și vreme rece, o scuză perfectă pentru a sări peste plajă o zi și pentru a explora Hondarribia chiar peste granița cu Spania.

Petite Grill Basque: 2 Rue Saint-Jacques, Tel: 05 59 26 80 76

L’Acanthe Salon de The: 31 Rue Joseph Garat, lacanthe.com, Tel: 05 59 26 85 59

La Ruelle: 19 Rue de la République, Tel: 05 59 26 37 80