Vise prăjitoare și neplăceri zdrobitoare

eater

  • De Frani Chung
  • pe 20 decembrie 2016 09:20

O mâncare confortabilă încă din zorii timpului, pâine proaspăt coaptă evocă puternică nostalgie sub forma tuturor celor cinci simțuri. De la mirosul îmbătător al unei pâini tocmai coapte care iese din cuptor, până la vederea untului cald care se topește în colțuri și crăpături, până la mestecarea mijlocului moale, pâinea este mai mult decât o alegere între alb sau grâu, în special în Austin . Marcând începutul unei mese frumoase, o întrunire de familie epică, o cină romantică pentru doi și mai multe ocazii, spargerea pâinii este la fel de ritualică, pe cât este un vehicul pentru ceea ce este între și deasupra.

Austin este un oraș al realizărilor culinare, iar bucătarii și bucătarii din tot orașul au o devotament dedicat ambarcațiunii. Aici, sărbătorim brutarii de pâine și bunurile lor, de la simpli la inventivi.

Mâncătorul ajunge la pâinea problemei cu cinci dintre cei mai talentați brutari din oraș (Abby Love al lui Dai Due, David Norman de la Easy Tiger și alte restaurante ELM, Odd Duck's Blake Gardner, Garrett Cullen de la Emmer & Rye și Amanda Rockman de la South Congress Hotel) pentru a afla cum fiecare bucătar rămâne proaspăt și lansează delicatese delicioase care îl fac pe Austin să fie nebun după carbohidrați.

Abby Love, Dai Due

Programul Pâine: La Dai Due, concentrat pe carne, Abby Love se ocupă de toate pâinea - toate făcute de la zero, la fel ca cea mai mare misiune a restaurantului - folosind făină care nu este OMG, provenită local și măcinată, ori de câte ori este posibil. Această gamă include sandvișuri, biscuiți, clătite, aluat și toate pâinea prăjită și întinde până la pâinea vândută în măcelăria expansivă Dai Due.

Infam pentru: Pâinea și untul numai pentru cină sunt servite cu untură bătută, ceea ce îl face destul de delicios. O pâine de secară încolțită face evenimentul principal în câteva dintre sandvișurile din meniul prânzului și apare, de asemenea, pe placa de carne rece.

Abordarea fabricării pâinii: Dragostea are o abordare autoproclamată „complet neștiințifică a fabricării pâinii”, care se bazează pe multă intuiție. Bănuiește că bucătarii ei au urât-o în primele șase luni până când au învățat-o limbajul nespus de vorbire a aluatului - felul în care aluatul se simte, miroase, arată și se desparte. Deoarece iubește pâinea mai mult decât orice altă parte a slujbei sale, a dezvoltat un al șaselea simț pentru meșteșug și se bazează pe intuiția ei mai presus de orice.

Pe cel care nu a crescut niciodată: Aparent, trebuie să „șoptești dulce” boabelor încolțite pentru a face pâine numai din boabe încolțite, sau cel puțin așa s-a simțit Iubirea în încercarea ei de a face acest lucru. Ea și-a asumat sarcina avantajoasă de a încolți singură boabe, apoi de a măcina, frământa și coace în pâini. Rezultatul? Complet necomestibil și „nu într-un mod cool, tartinic”. Vai.

Pe visele de pâine: Dragostea este îndrăgostită de untul de arahide și jeleu clasic - unul făcut pe pâine albă moale, tăiată gros, servită gem de casă. Vrea ceva care să se lipească de gura ta când te muști. Pentru ea, nu este nimic mai bun decât asta.

David Norman, Easy Tiger

Programul Pâine: Easy Tiger este un spațiu cu concepte duale, cu mâncăruri bune și ping pong bun. David Norman și celebra sa echipă nu doar coacă pâinea pentru meniul de grădină Easy Tiger, ci și pentru peste 40 de conturi angro și celelalte trei restaurante aflate sub umbrela ELM Restaurant Group, inclusiv 24 Diner, Italic și Irene’s, plus extinderile Easy Tiger. De asemenea, lucrează la propria carte de bucate pentru pâine, ieșită undeva în 2017.

Infam pentru: Este posibil să nu existe o împerechere mai bună a berii decât covrigul, pe care Norman îl servește în masă în grădina de bere Easy Tiger, servită împreună cu preparate de casă, cum ar fi brânză de bere, muștar și unt bătut sărat.

Abordarea fabricării pâinii: Cu o dragoste nepăsată pentru pâinea tradițională, Norman trage din cultura istorică și urmărește rețetele de patrimoniu, axate pe rezultatul final: modul în care va fi mâncată pâinea. Asta înseamnă că respectă tradiția fermă a pâinii germane de secară și urmează metodele franceze pentru pain au levain și baguette.

Pe cel care nu a crescut niciodată: O pâine de ciocolată de Ziua Îndrăgostiților tocmai nu s-a vândut, ceea ce înseamnă mai puțin calitatea experimentului lui Norman și mai mult despre cadourile leneșe care cad în ceea ce este ușor prin intermediul cutiilor de ciocolată cumpărate de la farmacii.

Pe visele de pâine: Norman vede pâinea ca pe o parte a bucătăriei culturale, legată de modalitățile de a mânca din acea cultură. Nu este o surpriză faptul că Norman visează rugbrød-ul danez, acea pâine de secară întunecată, care este baza pentru sandvișurile daneze cu fața deschisă.

Blake Gardner, Odd Duck

Programul Pâine: Odd Duck sărbătorește mâncăruri clasice gustoase cu rotiri creative și inventive, iar programul de pâine se potrivește acestei tematici. Luați, de exemplu, covrigul carnitas, infamul rostogolit al porcului, și pâinea de lavă queso care va veni în curând. Blake Gardner se bucură de fabricarea pâinilor de cămin reziduale cu căldură reziduală, coapte cu cereale locale și fermenti acri naturali.

Infam pentru: Menționatul menționat mai sus este un best-seller cu o mușcătură savuroasă, dar Odd Duck excelează și în livrarea puternică a elementelor de bază, cum ar fi pâinea sandwich, aluatul și chiflele pentru burgeri.

Abordarea fabricării pâinii: La fel ca orice altceva, pâinea bună începe cu aprovizionarea bună, iar Gardner se dedică folosirii cerealelor locale și găsirii celui mai proaspăt grâu posibil. El și echipa Odd Duck au o abilitate extraordinară de a aduce un omagiu tradiției în timp ce îmbrățișează ciudatul, sălbaticul și nebunul - perfect pentru un oraș care se mândrește cu păstrarea lucrurilor ciudate.

Pe cel care nu a crescut niciodată: Gardner lucrează pentru a aduce berea în lumea pâinii. În prezent, el și echipa lucrează cu prietenii fabricanților de bere pentru a coace un aluat cu salturi uscate, care produce suficiente hamei florali, fără o amărăciune puternică persistentă.

Pe visele de pâine: În inima sa, Gardner crede că experiența perfectă a pâinii ar trebui să vină cu ochelari de protecție, pentru o criză atât de dură, încât doare. Experiența sa texturală de tip sandwich de vis începe cu o crustă subțire de napolitane, sfărâmată la mușcătură și un interior cremos, visător.

Garrett Cullen, Emmer & Rye

Programul Pâine: Emmer & Rye se concentrează în jurul unei dedicații pentru boabele de relicve, atât de devotată încât restaurantul măcină proaspăt aceste boabe pentru paste, deserturi și, bineînțeles, pâine. Nu este de mirare că pâinea bună începe cu boabe bune, iar proprietarul lui Emmer, Kevin Fink, are convingerea fermă că „majoritatea oamenilor au gustat doar o umbră a ceea ce ar trebui să aibă de fapt făina”. Garrett Cullen este responsabil pentru școlarizarea tuturor în acest sens și începe cu făina proaspăt măcinată, creată dintr-o mare varietate de cereale, inclusiv sonoran alb, grâu de iarnă din Oklahoma și pui roșu. Combinat cu un starter de drojdie hidratat care fermentează peste noapte pentru o aromă bogată și robustă, acesta produce un aluat hidratat care păstrează forma, creează volum în procesul de verificare și dă loc unui rezultat final frumos, plin de aromă și firimituri.

Infam pentru: Emmer este prima incursiune a lui Cullen în producția de pâine dedicată, dar acest bucătar experimentat se mândrește cu prepararea unui „biscuit destul de drăguț”. În meniu, Cullen creează totul, de la baghete la brunch până la pâinea la grătar servită cu cină sărată și preferate dim sum.

Abordarea fabricării pâinii: O minte deschisă și o inimă plină sunt factorii determinanți pentru Cullen, care continuă să învețe și să îmbrățișeze o nouă iubire găsită pentru toate pâinea.

Pe cel care nu a crescut niciodată: În școala culinară, Cullen a căutat să recreeze o brichetă de ciocolată din cartea de bucate omonimă Charlie Trotter’s Desserts. Deși nu a reușit acest lucru, a pivotat rapid la o trecere prin intermediul unui croquant Plan B.

Pe visele de pâine: Cullen este despre sandvișul reuben, cu pumpernickle ca vehicul pentru pâine, presărat cu o mulțime de murături japoneze.

Amanda Rockman, Hotelul South Congress

Programul Pâine: Deși Rockman se concentrează pe dulciuri, această stea în creștere din Texas este bucătarul executiv de patiserie al Hotelului South Congress, unde supraveghează programele de patiserie și panificație pentru mese în cameră, banchete și cele patru puncte de alimentare cu produse alimentare și băuturi ale hotelului: Café No Sé, Central Standard, Mañana și, ocazional, camionul de înghețată al lui Stephen F. Frostin.

Infam pentru: Autodescrisă ca fiind dulce cu un os din spate, Rockman este cel mai bine cunoscut pentru că ia o patiserie care ar putea fi descrisă în același mod: kougin amann. Rockman crede că nimic nu este la fel de fulgios și stratificat decât această patiserie franceză, lucru de care a devenit obsedată în timpul petrecut în Chicago.

Abordarea fabricării pâinii: Acest bucătar celebru se referă la unt și crede că orice aluat stratificat cu tartine este magic. Îi place să facă pâini îmbogățite, grase, care sunt laminate, ceea ce înseamnă că untul și aluatul se împăturesc în straturi subțiri pentru a crea un finisaj perfect subțire și fulgios.

Pe cel care nu a crescut niciodată: O bunică prea mare pentru tigaia ei a explodat odată peste tot cuptorul, un experiment eșuat care nu a fost amuzant de curățat.

Pe visele de pâine: Croissantele sărate se ridică deasupra restului viselor lui Rockman, ca un asomare cu fața deschisă servit la Congresul de Sud primăvara trecută, acoperit cu pesto, brânză de capră și roșii prăjite.