Kyoung-Hee Choi

1 Departamentul de Microbiologie Orală, Colegiul de Medicină Dentară, Universitatea Wonkwang, Iksan 570-749, Coreea

evaluări

2 Institute of Biomaterials-Implant, Universitatea Wonkwang, Iksan 570-749, Coreea.

Heeyoung Lee

3 Departamentul de Alimentație și Nutriție, Universitatea Femeilor Sookmyung, Seoul 140-742, Coreea.

Soomin Lee

3 Departamentul de Alimentație și Nutriție, Universitatea Femeilor Sookmyung, Seoul 140-742, Coreea.

Sejeong Kim

3 Departamentul de Alimentație și Nutriție, Universitatea Femeilor Sookmyung, Seoul 140-742, Coreea.

Yohan Yoon

3 Departamentul de Alimentație și Nutriție, Universitatea Femeilor Sookmyung, Seoul 140-742, Coreea.

Abstract

INTRODUCERE

Brânza este populară în multe țări (CDIC, 2014) datorită beneficiilor și aromelor asociate sănătății. Beneficiile pentru sănătate ale brânzeturilor includ proprietăți naturale probiotice și antitumorale (Goldin și Gorbach, 1992). În plus, brânza este o sursă bogată de calciu dietetic (IOM, 2011), fosfor și proteine ​​(USDA, 2011) și s-a demonstrat că reduce incidența diabetului de tip II (Mozaffarian și colab., 2010).

Modele predictive au fost utilizate pentru a estima parametrii cinetici în evaluările riscurilor microbiene și pentru a prezice efectul diferiților factori asupra comportamentului agenților patogeni de origine alimentară în brânză, rezultate care sunt utilizate în evaluările riscurilor microbiene. Australia și Noua Zeelandă au efectuat o evaluare a riscului microbian pentru Campylobacter jejuni, Escherichia coli enterohemoragică, Salmonella, S. aureus și L. monocytogenes în brânza de lapte crud (Food Standards, 2009). În plus, comisia mixtă Food and Drug Administration (FDA)/Health Canada a analizat cantitativ riscul de L. monocytogenes în brânza coaptă moale, iar această brânză a fost clasificată ca „risc scăzut” în evaluarea riscului L. monocytogenes în gata de -alimente alimentare (FDA/USDA, 2003; FDA, 2012a). Mai mult, Lake și colab. (2005a) au efectuat o evaluare a riscului microbian pentru L. monocytogenes la brânza cu umiditate scăzută în Noua Zeelandă. Așa cum s-a prezentat mai sus, s-au efectuat multe evaluări ale riscurilor pentru brânză datorită proprietăților lor variate, cum ar fi pH-ul, Aw, bacteriile lactice și conținutul de agenți patogeni alimentari. Având în vedere aceste informații, obiectivul acestei comunicări a fost să revizuiască literaturile publicate cu privire la aspectele evaluării riscului microbian la brânză.

BOLI FABRICE ALIMENTARE LEGATE DE CONSUMUL DE CASA

Boli de origine alimentară legate de consumul de brânză au apărut în multe țări. Infecțiile cu S. aureus au fost legate de utilizarea laptelui nepasteurizat sau de contaminarea din cauza manipulării necorespunzătoare, deoarece agentul patogen la mai mult de 5 Log CFU/ml produce enterotoxină rezistentă la căldură (Ryser, 2001; Delbes și colab., 2006; CDC, 2010a). Aportul de 20 până la 1.000 ng de enterotoxină poate provoca simptome tipice ale infecției cu S. aureus (Normanno și colab., 2007; Pelisser și colab., 2009). În Anglia, consumul de brânză Stilton contaminată cu enterotoxină S. aureus (brânză albastră semisoftă maturată intern produsă prin utilizarea Penicillium roqueforti) a cauzat 155 de boli (Maguire și colab., 1991; Johnson, 2001). În SUA, brânza a fost, de asemenea, un vector alimentar pentru focarele alimentare de S. aureus (CDC, 2014a). În 1981, pasteurizarea necorespunzătoare a brânzei a dus la 16 cazuri de boală transmisibilă de S. aureus în SUA (Altekruse și colab., 1998; Le Loir și colab., 2003). În 1999, brânza Minas (brânză moale) fabricată din lapte brut de bovine a provocat două focare în Brazilia care au afectat 378 de persoane (Simeão do Carmo și colab., 2002). Recent, au apărut șase focare de S. aureus în Franța din cauza consumului de enterotoxină de tip E în brânză moale care a fost procesată în timpul săptămânilor 40 și 41 (Ostyn et al., 2010).

Salmonella este un agent patogen alimentar bine recunoscut. Toate tulpinile de Salmonella sunt agenți patogeni care induc gastroenterite (Ryser, 2001), iar diferite serotipuri de Salmonella au fost implicate în focare de brânză. Consumul de brânză în stil mexican în județul Kane, Illinois, SUA a condus la un focar de infecții cu Salmonella Newport în perioada martie 2006 până în aprilie 2007, afectând 85 de persoane. În județ, S. Newport a fost un serotip rar, multirezistent (CDC, 2008). În 2013, brânza Raw Caju a fost legată de un focar multistatal de Salmonella Stanley din California (15 cazuri), Nevada (un caz) și Wyoming (un caz) în SUA. Acest focar a dus la trei spitalizări (CDC, 2014c), dar nu au avut loc decese. Deși Salmonella Muenster este rară în Europa, primul focar publicat de S. Muenster a fost raportat în Europa în 2008. În Franța, un focar național de boli gastro-intestinale cauzate de S. Muenster a avut loc în perioada martie-aprilie 2008 după consumul de brânză de capră la 25 de persoane. . Patru pacienți au fost spitalizați, dar nu au avut loc decese (van Cauteren și colab., 2009).

În brânză, tulpinile E. coli (STEC) producătoare de toxine shiga, cum ar fi E. coli O157: H7, sunt agenți patogeni importanți de origine alimentară (Gyles, 2007). În 2003, E. coli O157: H7 a fost legată de un focar de brânză Gouda nepasteurizat care a implicat 13 cazuri în Canada. Acest focar a dus la două cazuri de sindrom uremic hemolitic letal (Honish și colab., 2005). Recent, a existat un focar multistatal de infecții cu E. coli O157: H7 asociate cu aportul de brânză Gouda în SUA. Acest focar a afectat 38 de persoane din cinci state (Arizona, California, New Mexico și Nevada); 15 au raportat spitalizări, una a prezentat sindrom uremic hemolitic, dar nu s-au produs decese (CDC, 2010b). Deși brânza Gouda este o brânză tare (Aw scăzut de la 0,950 la 0,970 [CCE, 2008; CDC, 2013c]), similar cu brânzeturile Cheddar, Colby, Edam și elvețiene, au apărut focare de E. coli O157: H7.

Luate împreună, bolile alimentare cauzate de brânză au fost în general legate de brânza moale sau brânza obținută din lapte crud sau nepasteurizat, dar rareori în brânza tare. Prin urmare, procesul de fabricație și procesul de distribuție și depozitare ar trebui să fie controlate corespunzător pentru a preveni îmbolnăvirea alimentară prin aceste brânzeturi. În plus, evaluarea riscului microbian, inclusiv modelul predictiv pentru evaluarea expunerii, ar trebui, de asemenea, să fie considerată în mod semnificativ pentru asigurarea siguranței microbiologice.

MODELE PREDICTIVE PENTRU BRÂNZĂ, CA PARTE A EVALUĂRII RISCULUI MICROBIAN

Diversi factori intrinseci și extrinseci din alimente afectează soarta agenților patogeni de origine alimentară. Majoritatea bacteriilor alimentare, cum ar fi L. monocytogenes, S. aureus, Salmonella, STEC și Yersinia enterocolitica, pot să nu crească în brânza tare (≤39% din conținutul de umiditate) și brânza semi-moale (> 39% - 0,10), care afectează atât rata și durata fazei de întârziere a Y. enterocolitica. În plus față de factorii enumerați mai sus, starea fiziologică a agenților patogeni de origine alimentară poate influența durata fazei de întârziere și rata de creștere a bacteriilor (Fratamico și colab., 2005).

Așa cum s-a descris mai sus, majoritatea modelelor predictive pentru brânză au fost dezvoltate pentru a prezice creșterea L. monocytogenes, deoarece agentul patogen a fost considerat un agent patogen cu risc ridicat atunci când se contaminează în brânză. Astfel, multe țări au aplicat o politică de „toleranță zero” pentru L. monocytogenes în brânză, dar non-STEC și S. aureus au avut criterii microbiene cantitative mai degrabă decât o politică de „toleranță zero”. Conform acestui fapt, sugerăm că ar trebui dezvoltate modele predictive pentru non-STEC și S. aureus pentru a îmbunătăți precizia evaluării riscului microbian pentru agenții patogeni din brânză.

EVALUAREA RISCULUI MICROBIAN ÎN BRANZ

O evaluare a riscului microbian este considerată un instrument științific și metodic pentru prevenirea, reglarea și înțelegerea riscului cauzat de microorganismele periculoase (EPA, 2012). Evaluarea riscului microbian constă din patru componente: identificarea pericolului, evaluarea expunerii, caracterizarea pericolului și caracterizarea riscului (Codex, 1999). Această metodologie a fost utilizată în multe țări pentru a preveni apariția bolilor de origine alimentară, pentru a reduce riscul de focare de boli de origine alimentară și pentru a stabili criterii microbiene. După cum sa discutat în secțiunile anterioare, au apărut o serie de focare de boală cauzate de brânză. În plus, consumul de brânză a crescut în ciuda acestor focare de boli alimentare, care au ridicat necesitatea evaluărilor riscurilor microbiene la brânză (CDC, 2014d; USDA/ERS, 2014).

Tulpinile STEC precum E. coli O157: H7, O26: H11, O111: H8 și O145: H28 sunt capabile să supraviețuiască și să crească în timpul procesării brânzeturilor, în special în brânza moale. Perrin și colab. (2015) au dezvoltat o evaluare cantitativă a riscului pentru tulpinile STEC care cauzează sindrom uremic hemolitic. Această cercetare a utilizat un model stochastic pentru a determina efectul intervențiilor pre-recoltare și post-recoltare asupra riscului consumului de brânză moale cu lapte crud în Franța. Procentele medii prognozate de brânză contaminată la momentul inițial au fost de 16,31% și 1,75% pentru STEC total și cinci serotipuri patogene principale de STEC (MPS-STEC; O157: H7, O26: H11, O103: H2, O111: H8 și O145: H28), respectiv. Nivelurile de contaminare a porțiilor au fost 0,12 CFU/g pentru STEC și 0,21 CFU/g pentru MPS-STEC. În plus față de această simulare de bază, Perrin și colab. (2015) au simulat prevenirea pre-recoltare și prevenirea post-recoltare, iar reducerea riscului a variat de la 1% la 96% cu combinația de preveniri. Astfel, trebuie aplicate tratamente pre-recoltare și post-recoltare pentru a reduce riscul microbian.

Lindqvist și colab. (2002) au efectuat o evaluare cantitativă a riscului microbian pentru brânza necoaptă din lapte crud pentru a estima riscul de focare de S. aureus în acest moment al consumului. Această cercetare a arătat că, pe baza valorii medii sau mediane a parametrilor, nivelurile estimate de S. aureus au fost sub pragul din brânza necoaptată, în timp ce acestea au fost peste pragul în cel mai rău caz de simulare. Pentru caracterizarea riscului, un model doză-răspuns pentru enterotoxina S. aureus nu a fost luat în considerare în acest studiu, deoarece modelul doză-răspuns nu există. Prin urmare, pragul (6 Log CFU/g) pentru producția de enterotoxine stafilococice a fost utilizat în loc să se utilizeze un model doză-răspuns pentru enterotoxină. Această metodă ar putea fi considerată o alternativă adecvată pentru evaluarea riscului de S. aureus (FDA, 2012b). În plus, această evaluare a riscului a sugerat că culturile inițiale în procesul de fabricare a brânzei pot afecta riscul microbian.

Note de subsol

CONFLICTUL DE INTERES

Certificăm că nu există niciun conflict de interese cu nicio organizație financiară cu privire la materialul discutat în manuscris.