Recent am luat masa la Benihana, în San Francisco, un popular lanț de restaurante japoneze teppan-yaki. Și ceva mi-a ridicat sprânceana în timp ce fiul meu comanda ruloul din California. Este o farfurie de sushi, după cum știți. Apoi serverul a întrebat: „Ți-ar plăcea orezul cu aburi sau orezul prăjit?” Am fost prins fără gardă: „Huh? Ai spus „orez” pentru o parte, pentru o mâncare de sushi? ” Ea a fost fermă: „Da. Opțiunile dvs. sunt fie orez cu aburi, fie orez prăjit, pentru ruloul dvs. din California. Care ți-ar plăcea? ”

este

Deoarece Japonia nu a fost niciodată bogată în resurse, estetica sa tradițională se bazează pe filosofia „mai puțin este mai mult”, nu „mai mult pentru mai puțin”. Dar există o mulțime de mâncăruri japoneze și restaurante japoneze (cel puțin așa cum sunt martor aici, în California), care susțin „mai mult pentru mai puțin”. Deși scopul acestei postări nu este deloc să critice un astfel de stil, este dedicat miturilor dezvăluite că bucătăria și mâncarea japoneză sunt, în general, sănătoase și naturale. Absolut NU, dacă mâncarea este făcută și comercializată uitând fundamentele „mai puțin este mai mult”. Mâncarea japoneză poate fi nesănătoasă pentru corpul dumneavoastră și pentru mediu, dacă merge prea departe - la fel ca orice altă bucătărie.

Înainte de a intra în mitul individual, un pic despre regula generală. „Mai puțin este mai mult” în mâncarea tradițională japoneză înseamnă maximizarea gustului și a aromelor pe care ni le-a dat natura, fără a ne baza pe cantitate. Sezonalitatea (evitarea) contează foarte mult în mâncarea japoneză, deoarece este cel mai bun mod de a ne maximiza plăcerea, fără a perturba echilibrul natural: găsiți și mâncați ceea ce natura ne poate oferi din abundență, în fiecare anotimp.

Din păcate, bucătăria japoneză pe care unii dintre noi o mănâncă în restaurantele locale s-ar putea să nu fie autentică și să se îndepărteze de principiul „mai puțin este mai mult”. Deși nu ar trebui să conteze dacă este autentică sau nu, în măsura în care vă place, mâncarea ar putea să nu fie atât de sănătoasă sau de naturală pe cât v-ați aștepta.

Câteva avertismente. În general, mâncarea japoneză poate fi ușor sărată. Dacă folosești mult sos de soia și mănânci mult orez pentru a merge cu felul tău de mâncare, consumi ceva bogat în sodiu și carbohidrați. Dacă adăugați sifon și alte condimente, ați putea ajunge să aveți toate lucrurile familiare „vinovate” în unicul plat japonez. În plus, este posibil ca restaurantul să utilizeze MSG. Dacă căutați mâncare japoneză sănătoasă și naturală, amintiți-vă întotdeauna „mai puțin este mai mult”.

MITUL 1: Puteți trata orezul aproape ca „tot ce puteți mânca”

Cantitatea de orez servită în restaurantele japoneze poate fi alarmantă. Orezul nu este felul tău principal de mâncare, dar, din moment ce are un conținut ridicat de carbohidrați, îți va umple burta. Concentrați-vă și bucurați-vă de felurile dvs. de mâncare reale. Mai ales dacă vă bucurați de alcool cu ​​sashimi sau alte aperitive, orezul poate fi un exces. Alcoolul are un conținut ridicat de carbohidrați (sake-ul este de fapt făcut din orez), deci este o redundanță nesănătoasă.

Am văzut și orez servit cu shabu shabu. Vă rog. Nu. Shabu shabu ar trebui să fie completat de sine. Supa de orez și miso vine doar ca „opțional” opțional pentru întreaga masă. Lăsați-i să aștepte până la a 9-a repriză, moment în care puteți decide dacă mai doriți sau puteți sări peste. De asemenea, nu vă gândiți vreodată că ceea ce se servește este cantitatea potrivită de orez pe care ar trebui să o mâncați, deoarece cel mai probabil este prea mult.

Umpleți vasul de orez doar aproximativ 70

80%: aceasta este estetica tradițională a bucătăriei japoneze. Există, de asemenea, o zicală tradițională: „Hara Hachibu me (ține-ți burtica doar 80% plină)”. Este o înțelepciune să stai departe de exagerare.

MITUL 2: Sosul de soia este sos de scufundare

Știi cât conține sos de soia de sodiu? Poate conține de peste trei ori cantitatea pe care o conține ketchup-ul. Sosul de soia nu este sos de scufundare: este mult mai condensat. Dacă mâncați sushi, ar trebui să fie suficiente câteva picături pe nigiri. Dacă simțiți că trebuie să adăugați mai mult sos de soia pentru a vă face mâncarea „gustoasă”, ar putea fi fie 1) ingredientele nu sunt suficient de gustoase pe cont propriu (poate nu sunt suficient de proaspete) sau 2) papilele gustative sunt confuze. Dacă ai mâncat arome puternice de atât de mult timp, papilele tale gustative ar fi putut să se amortească și să nu poată detecta temporar arome subtile. Încercați să începeți să reduceți sarea, zahărul și condimentele care oferă arome puternice - poate funcționa ca un proces de „detoxifiere” pentru papilele dvs. gustative. Odată curățați și treziți, vă vor putea ajuta să vă bucurați de o doză mică de condimente sănătoase și decente. Vei fi surprins să vezi cât de rezistente sunt papilele tale gustative.

Sosul de soia este concentrat. Câteva picături ar trebui să fie suficiente pentru multe ocazii. Sosul de soia se oxidează și își pierde foarte repede aroma de boabe de soia. Păstrați sticla de sos de soia închisă cât mai mult posibil.

MITUL 3: Mai multe condimente, cu atât mai bine

Dacă ați fost la un teppan-yaki japonez, s-ar putea să fi văzut zeci de pulberi adăugate la ingrediente, pe lângă o mulțime de ulei și unt. La un restaurant cu sushi, adăugați adesea sos de soia, o tonă de wasabi, deasupra cremă de brânză, maioneză, chili sau sos Sriracha deja aplicat la sushi. Și apropo, orezul sushi este o combinație de orez (deja bogat în carbohidrați), zahăr, sare și oțet. Dacă credeți că sushi-ul dvs. „are un gust minunat”, se poate datora faptului că conține o mulțime de aditivi. Întoarce-te și gândește-te dacă ceea ce gusti sunt ingrediente reale, cum ar fi pește sau legume, sau doar o grămadă întreagă de aditivi.

Dacă condimentele și aromele puternice sunt un stres pentru papilele dvs. gustative, în ce măsură pot rămâne bine reglați pentru a observa diferențele subtile de gust ale diferitelor gusturi, ceea ce oamenii consideră de obicei ca frumusețea bucătăriei japoneze? Dacă există prea multe/multe adăugiri, chiar și sushi poate fi departe de a fi natural sau minim procesat.

În plus, multe condimente ar putea fi procesate artificial. Luați wasabi, de exemplu. Wasabiul natural crește numai în munți unde este disponibilă apă curată și curată. Deoarece nu poate fi cultivat nicăieri, majoritatea produselor wasabi de pe piață includ o mulțime de aditivi - de fapt, mai mult de jumătate din ingrediente ar putea proveni din aditivi. Și apropo, principalele ingrediente ar putea fi ridichea de cai, un popular înlocuitor al wasabi. Wasabi-ul dvs. poate include o cantitate zero de wasabi! Aș presupune că nu vrei să mănânci prea mulți aditivi, mai ales dacă nici nu știi ce sunt, dacă cauți alegeri naturale și sănătoase.

MIT 4: supa Miso este un aperitiv

Supa Miso este un animal ciudat, în restaurantele japoneze. Așa cum am scris mai devreme, supa miso, adesea cuplată cu orez, este în mod tradițional un „mai aproape” opțional (numai înainte de deșert) al întregii cine, mai ales 1) când bei alcool în timp ce mănânci sau 2) pentru bucătăria formală, cum ar fi kaiseki sau sushi. Dar aici, în SUA, este servit mai întâi, uneori înainte ca sosul dvs. principal să ajungă. Este ciudat că trebuie să ai acest bol mic de supă adesea tristă, fără ingrediente, fără aromă, forțată să cânți solo.

În bucătăria japoneză autentică, un mic castron de orez este servit la sfârșitul mesei. Întregul curs este alcătuit în principal din legume și proteine, iar orezul adaugă o cantitate decentă de carbohidrați. Are mult sens dintr-o perspectivă nutrițională. Supa Miso, împreună cu o mică farfurie de murături (tsukemono), ar trebui să însoțească orezul, care poate fi simplu, așa cum este. De vreme ce ești aproape plin până când mănânci orezul, ciorba de miso este acolo pentru a adăuga o aromă subtilă și sare. Mai degrabă nasul tău, nu stomacul, se bucură de supă miso.

Pentru a face cea mai mare parte a aromei, timpul este totul pentru supa miso: miso trebuie dizolvat chiar înainte de a fi servită supa, care se amestecă cu bulion de pește, pentru a produce aroma unică. Din păcate, rar văd un castron cu supă miso făcută cu suficientă atenție și grijă. Dacă ați văzut vreodată o supă fără aromă, fără aromă și fără ingrediente și v-ați întrebat de ce a fost chiar servită, aveți dreptate. Este o supă miso lipsită de toată valoarea sa potențială.

Este mult mai bine să prepari supă miso acasă. Ați putea crea cu ușurință un bol natural sănătos. Fierbeți doar ingrediente la alegere, cum ar fi legume sau tofu, cu bulion de pește (iriko dashi sau katsuo dashi). Singurul lucru pe care ar trebui să-l aveți grijă este să nu-l fierbeți prea mult timp, altfel ingredientele dvs. își pot pierde aromele și textura din cauza fierberii prea mari. Tofu este un bun exemplu. Odată ce începe să apară, este gata - ar putea dura doar câteva minute. Dizolvați miso-ul după ce opriți căldura, deoarece miso își pierde rapid aroma.

Bulionul de pește este important, așa că nu încercați să îl eliminați când îl faceți acasă. Există multe produse care vă permit să săriți procesul de fabricare a bulionului. În dreapta sunt pungi de bulion pe care le puteți arunca pur și simplu în ghiveci.

MITUL 5: Tofu este lipsit de gust

Filosofia „mai puțin este mai mult” din bucătăria japoneză se concentrează pe savurarea aromelor naturale. Acesta este motivul pentru care nu folosește prea multe condimente sau condimente, care ar putea ucide aromele naturale delicate. Fie că sunt legume sau pește, fiecare mâncare are gustul său unic. Cu toate acestea, uneori găsim unele alimente „fără gust”. De exemplu, mulți oameni cred că tofu este lipsit de aromă. Dar, desigur, tofu este făcut din boabe de soia. Nu are gust ca boabele de soia și, prin urmare, nu este de fapt lipsit de aromă?

Poate că nu vă amintiți cum are gust boabele de soia. Dar așa cum tocmai am scris, miso are o aromă bună și este fabricat din boabe de soia. Iar sosul de soia este aromat și este fabricat și din soia. Deci, este imposibil ca tofu să fie lipsit de aromă.

Tofu de bună calitate poate oferi aroma și aroma boabelor de soia. Ar trebui să poți spune. Dar, din păcate, un produs de bună calitate nu este ușor de găsit. (Dacă nu aveți magazine alimentare asiatice de înaltă calitate în apropiere, încercați Trader Joe's. Tofu-ul lor este destul de bun) La fel ca multe alte mâncăruri japoneze, tofu-ul se consumă de obicei cu o prelucrare minimă. Când se întâmplă acest lucru, calitatea ingredientelor trebuie să fie suficient de ridicată pentru a-și menține aroma de semnătură. Cu toate acestea, este adesea compromis ... ceea ce te-ar putea face să crezi că tofu este simplu, plictisitor și „lipsit de aromă”. Și apoi sunt chemate condimente și condimente, pentru a compensa așa-numita lipsă de gust. Dacă ajungeți să mâncați/să degustați aditivi și condimente, mai degrabă decât tofu în sine, vă aflați într-o situație nefericită în care nu numai că pierdeți ocazia de a vă bucura de tofu, dar, de asemenea, ingerați prea mult sodiu etc.

De asemenea, este posibil ca papilele dvs. gustative să fie confuze după ce ați mâncat alimente puternice cu aromă prea mult timp. Dacă aveți șansa să cumpărați un tofu de bună calitate, încercați-l crud, fără aditivi deloc, pentru a vedea dacă papilele dvs. gustative pot simți arome de boabe de soia.

Hiya-yakko este tofu crud tăiat în bucăți de mărimea mușcăturii. Deoarece nu este deloc procesat, calitatea tofu-ului este totul. Se servește de obicei cu ghimbir crud ras, sau ceapă verde tocată (ao-negi) sau shiso (frunza verde cu parfum unic, un pic ca coriandrul). Adăugați un pic de sos de soia și bucurați-vă! Imaginea din dreapta este ghimbir crud, ceapă verde tocată și ridiche albă rasă (daikon) - un popular „yakumi” (condimente) de legume proaspete pentru preparatele japoneze.

„Mai mult pentru mai puțin” este acum atât de larg acceptat încât poate fi dificil să găsim restaurante japoneze care respectă filosofia „mai puțin este mai mult”. Dar poți încerca oricând să faci ceva singur. Una dintre cele mai ușoare sunt „nabe (oale)”, atâta timp cât puteți obține ingrediente decente. Nu există o gătit lung. Tot ce trebuie să faceți este să tăiați ingredientele și să le fierbeți bine.

Shabu shabu este o opțiune excelentă, deoarece îl puteți face acasă cu un buget decent și fără a sacrifica ingrediente de calitate.

Iată de ce aveți nevoie. De fapt, nu trebuie să ai totul și poți înlocui oricare dintre ele cu ceea ce ai vrea să mănânci. De asemenea, nu ezitați să încercați orice ingrediente noi.

Rețetă Shabu Shabu

  • Tofu
  • Hakusai (varză napa)
  • Daikon (ridiche)
  • Ciuperci (shiitake, enoki, shimeji ...)
  • Negi (praz)
  • Shirataki sau konyaku (fidea cu amidon pe care o puteți găsi la un magazin alimentar japonez)
  • Orice tip de tort de pește
  • Carne feliată, carne de vită sau porc (magazinele alimentare japoneze le vând ca „carne pentru shabu shabu”. Asigurați-vă că cumpărați produse de bună calitate)
  • Tăiței (cum ar fi udon sau ramen, spre deosebire de shirataki sau konyaku - acei tăiței au un conținut ridicat de carbohidrați care închid masa)

  1. Dacă este posibil, găsiți o sobă portabilă cu gaz (butan) la un magazin alimentar asiatic, astfel încât să puteți face shabu shabu pe masa de cină.
  2. Într-o oală mijlocie-mare, faceți un bulion (de obicei cu kombu (cusut) și un pic de sake de gătit. Dacă sunteți prea leneși, fierbeți doar apă ... tot nu sfârșitul lumii.
  3. Începeți să fierbeți legume care durează mai mult timp de gătit (de obicei daikon și hakusai).
  4. Adăugați alte legume, tofu și restul ingredientelor.
  5. Începeți să adăugați carne. Deoarece feliile sunt subțiri, lăsați-le în bulion doar 20-30 de secunde. NICIODATĂ nu gătiți prea mult.
  6. Totul este gata. Bucurați-vă!
  7. Între timp, încearcă să scapi de reziduurile care provin din carne, pe cât poți. În timp ce carnea dă bulion mare, reziduurile adaugă duritate.
  8. Adăugați niște tăiței pentru a închide masa. Adăugați sare și piper și transformați bulionul într-o supă de tăiței. Deoarece acum aveți un bulion foarte aromat din atâtea ingrediente, nu trebuie să adăugați prea mult pentru a face o supă de tăiței grozavă.
  9. Bucurați-vă!