Au fost dezvoltate modele statistice pentru a releva ce elemente structurale ale înghețatei afectează viteza de topire și duritatea. Înghețatele au fost înghețate într-un congelator discontinuu cu trei tipuri de îndulcitor, trei niveluri ale polisorbatului emulgator 80 și două temperaturi diferite pentru a produce înghețate cu o gamă de microstructuri. Amestecurile de înghețată au fost analizate pentru vâscozitate, iar înghețatele finite au fost analizate pentru dimensiunea celulelor de aer și a cristalelor de gheață, depășirea și destabilizarea grăsimilor. Volumul fazei de gheață al fiecărei înghețate a fost calculat pe baza punctului de îngheț al amestecului. Rata de topire și duritatea fiecărei înghețate întărite au fost măsurate și corelate cu atributele structurale utilizând analiza varianței și regresiei liniare multiple. S-a constatat că destabilizarea grăsimii, dimensiunea cristalului de gheață și coeficientul de consistență al amestecului afectează rata de topire a înghețatei, în timp ce duritatea a fost influențată de volumul fazei de gheață, dimensiunea cristalului de gheață, depășirea, destabilizarea grăsimii și proprietățile reologice ale amestecului.

elemente

Anterior articolul emis Următorul articolul emis