Metodele de gătit casnice afectează valorile nutriționale și proprietățile funcționale ale alimentelor.
Efectul modificărilor structurale cu eliberarea de substanțe nutritive și fitochimicale în timpul gătitului a fost în mare parte ignorat.
Compușii bioactivi pot fi benefici sau dăunători în funcție de condițiile de procesare.
Abstract
Alimentele sunt surse bune de vitamine, minerale și fibre dietetice, precum și fitochimicale, care sunt benefice pentru organismul uman ca suplimente nutritive. Valoarea nutrițională (fibre brute, proteine brute, grăsimi brute, flavonoli, carotenoizi, polifenoli, glucozinolat, clorofilă și acid ascorbic) și proprietățile biologice sau funcționale (activitate antioxidantă, activitate anticancerigenă sau activitate anti-mutagenă) ale alimentelor pot fi bine reținut și protejat cu metodele de gătit adecvate. Modificările chimice, fizice și enzimatice care apar în timpul gătitului vor altera capacitatea antioxidantă și digestibilitatea fitochimică a dietei. Această lucrare a analizat progresele recente asupra efectelor procesului de gătit casnic asupra proprietăților chimice și biologice ale fitochimicelor dietetice. Mai mult, au fost discutate posibilele mecanisme care stau la baza acestor schimbări și au fost sugerate implicații suplimentare și obiective de cercetare viitoare. Procesul de gătit intern pentru îmbunătățirea gustului alimentelor și creșterea biodisponibilității nutrienților și a fitochimicilor bioactivi a fost bine susținut.
Anterior articolul emis Următorul articolul emis
- Efectul diferitelor surse și niveluri ale unor aditivi biologici dietetici asupra utilizării furajelor II
- Efectele vârstei în momentul nefrectomiei unilaterale și ale proteinelor dietetice asupra renale pe termen lung
- Efectele fibrelor dietetice (pectină) sau ale creșterii proteinelor (cazeină sau mazăre) asupra sațietății, greutății corporale,
- Efectele suplimentării dietetice cu picolinat de crom asupra glucozei, colesterolului și mineralelor serice
- Efectele unei cereale bogate în fibre solubile asupra compoziției corpului și a respectării dietei în timpul