Taitei japonezi de cameră brută (Foto: Getty Images)

tăiței

Tăiței asiatici diferă de pastele din gama mai largă de făină și amidon utilizate, deci nu sunt gătite în același mod. De asemenea, sunt produse în fire mai lungi decât pastele, o formă care simbolizează viața lungă.

Presupun că nu este o surpriză, atunci, că noțiunea că Marco Polo a introdus tăiței în Italia la întoarcerea sa din China în 1295 este un mit culinar care nu va muri. Descoperirile arheologice recente și studiile arată că pastele provin probabil din Persia; cea mai veche rețetă de fierbere apare într-o carte de bucătărie arabă din secolul al X-lea, Kitab al tabikh va islah al-aghdhiya al makulat. Autoritatea de hrană persană Najmieh Batmanglij scrie în Silk Road Cooking: A Vegetarian Journey, că „probabil arabii au introdus tăiței și grâul dur dur necesar pentru fabricarea acestuia, în Italia, în secolul al IX-lea, prin Sicilia și Genova”.

„Nimeni nu știe exact cum tehnica de fabricare a pastelor a ajuns în China”, scrie Batmanglij. „Ceea ce se poate spune cu certitudine este că, înainte de dinastia Han (202 î.Hr. - 220 CE), acelei țări îi lipseau moriile pentru măcinarea făinii pe scară largă.” Cu toate acestea, echipamentul de măcinare necesar a fost construit în urma Drumului Mătăsii, iar bucătarii Han au explorat și experimentat în curând o varietate de așa-numite alimente de tăiței. „Până la sfârșitul dinastiei, China a dezvoltat deja tehnica de balansare a aluatului în fire individuale”, continuă Batmanglij. „Acestea erau fierte și servite cu o serie de condimente și, deși erau considerate în general mâncare obișnuită, erau atât de delicioase încât chiar și împăratul le mânca”.

Luni fără carne: tăiței răcoritoare din camera de chat cu sos picant de arahide

Nu cu mult timp în urmă, singurul tăiței asiatic la care au avut acces americanii era ramenul - acea bază de cămine și prânzuri rapide la birou. Dar vremurile s-au schimbat, iar gama largă de opțiuni disponibile astăzi poate lăsa un pic uimit cookie-urile casnice occidentale. Ar trebui să fie înmuiate înainte de gătit? Trebuie să fie gătite deloc? Cum îi serviți?

Mai jos sunt câteva dintre cele mai comune soiuri. Tăiței uscați se găsesc în multe supermarketuri, precum și în magazine alimentare asiatice și în surse online. Cel mai bun pariu pentru tăiței proaspeți este un magazin alimentar asiatic în care, de exemplu, tăiței de foaie de orez sunt livrați zilnic. Și dacă toată această discuție îți face să-ți fie foame după un salt-prăjit, te-am acoperit cu aceste sfaturi despre cumpărarea unui wok și elemente de bază pentru prăjit.

Vermicelli de orez: Gustul neutru, practic lipsit de aromă al acestui tăiței translucid subțire uscat, fabricat din pastă de făină de orez extrudată, îl face extrem de versatil. Obișnuit în mâncărurile chinezești și din Asia de Sud-Est, oferă textură fără vrac pentru a prăji, salate, chifle de vară și multe altele. Vermicele de orez se vând în pachete mari învelite în celofan. Înainte de a le folosi în cartofi prăjiți sau alte feluri de mâncare, acoperiți cu apă clocotită și lăsați să stea până se înmoaie, aproximativ 5 minute, apoi scurgeți-le și uscați-le. Dacă adăugați la un prăjit sau alt fel de mâncare gătit, păstrați timpul de înmuiere pe partea scurtă; se scurge în timp ce sunt încă al dente.

Taitei de orez (Banh Pho): Dacă ați avut pad Thai, ați avut aceste tăiței tăiți uscați, făcuți din făină de orez și, uneori, făină de tapioca. Sunt mai largi și mai groase decât vermicele de orez și au mai multă elasticitate. Înmuiați în apă clocotită până se înmoaie, până la 25 până la 30 de minute, înainte de utilizare.

Tăițele cu fir de fasole (făină cu vermicele sau tăiței din celofan sau sticlă): Acești tăiței uscați opaci, care sunt adesea vânduți în scobite, sunt fabricate din amidon de fasole mung (și uneori amidon de tapioca). Vin în fire subțiri, rotunde sau plate, ca fettuccine. Deși sunt aproape fără gust, textura lor minunată gelatinoasă înseamnă că absorb cea mai bună aromă a bulionului delicios în care le-ați pus; nu puteți greși, de exemplu, cu stocul de legume al Deborei Madison despre care am scris săptămâna trecută, mai ales dacă învârtiți o păpușă de miso la sfârșitul gătitului. Firele de fasole trebuie înmuiate în apă clocotită timp de 3 până la 5 minute.

Vermicele de cartofi dulci (Dang Myun sau Vermicelli coreeni): Mai lungi și mai puternice decât vermicele cu fir de fasole, aceste tăiței coreeni sunt fabricate din amidon de cartofi dulci. Când sunt fierte, firele cenușii devin translucide, cu o mestecare plăcut alunecoasă și o aromă blândă, dar pământească. Vermicelii de cartofi dulci sunt folosiți în minunatul preparat coreean de petrecere jap chae, tăiței cu carne și legume. Nu este necesar să le înmuiați înainte de a găti.

Cameră cu tăiței: Aceste tăiței japonezi drepți de culoare taupe sunt cel mai frecvent vândute uscate, în pachete elegante. Făcute cu făină de hrișcă sau un amestec de hrișcă și făină de grâu sau de ignam, au gust de nucă și sunt delicioase în supe sau reci și pe cont propriu cu un sos de scufundare. În această perioadă a anului, apelez întotdeauna la o rețetă preferată Gourmet care încorporează lăstari de mazăre și ciuperci shiitake; are gust de primăvară într-un castron. Nu este necesar să înmuiați tăiței uscați, dar verificați instrucțiunile ambalajului, care implică adăugarea de apă rece în timpul procesului de gătit.

E chinezesc subțiregg Noodles (Fidea din Hong Kong): Acest tăițel rotund tradițional subțire, realizat din făină de grâu și ou, se găsește în mai multe feluri de mâncare asiatice, inclusiv chow mein - mâncare confortabilă cantoneză. Mai ferme decât tăiței plăcuți (vezi mai jos), au o textură masticabilă captivantă. Mai întâi se gătesc în apă clocotită, apoi se termină într-un alt mod - se adaugă la un prăjit sau la o plăcuță sau se formează în prăjituri și se prăjesc. Deoarece sunt gătite de două ori, asigurați-vă că nu le gătiți prea mult la fierbere; ar trebui să fie al dente, ca pastele. Atunci când cumpărați, știți că culoarea lor poate varia de la auriu la un galben strălucitor suspect; verificați eticheta pentru a vă asigura că cumpărați tăiței care obțin nuanța lor din ouă, nu din coloranți alimentari.

Fidea chineză plată cu ouă: La fel ca tăiței subțiri de ouă, acești tăiței proaspeți sunt, de asemenea, preparați din făină de grâu și ou, dar seamănă mai mult cu linguine. În general, sunt gătite de două ori - o dată în apă clocotită și apoi din nou în amestec sau altfel.

Fidea Hokkien: Aceste tăiței proaspete unse, făcute din făină de grâu și ou, au fost introduse în Malaezia de către chinezii Hokkien și se găsesc acum în cartofi prăjiți din întreaga lume. Ele seamănă cu spaghetele ca grosime și au o textură aproape cărnoasă. Dacă aveți de ales, cumpărați tăiței în vrac, nu în vid; sunt mai proaspete. Pentru a pregăti, acoperiți-le cu apă clocotită și lăsați să stea 30 de secunde până la 1 minut. Se scurge bine și se adaugă la cartofi prăjiți, supe precum laksa sau mee goreng.

Taitei de foaie de orez (He Fun, Ho Fun sau Ho Fan): Prospătarea regulează atunci când vine vorba de aceste tăiței albi luxurianți din făină de orez. Se vând tăiate sau în foi pliate cu ulei, pe care le puteți tăia în benzi de lățimea dorită. Sunt vedeta prăjiturilor cantoneze și a mâncărurilor ambulante din Singapore, cum ar fi char kway teow.

Udon Fidea: Taiteii udon japonezi grasi, albi, facuti din faina de grau, sunt rustici si satisfacatori. Puteți folosi udon uscat sau proaspăt în supe sau în croițe, sau răcit și mâncat într-o salată sau cu un sos de scufundare și toppinguri asortate, cum ar fi ghimbir proaspăt ras, nori, ceapă verde tocată, wasabi sau semințe de susan. Autoritatea japoneză pentru alimentație, Elizabeth Andoh, are sfaturi despre prepararea udonului uscat.