3 februarie 2017 • De Yvonne Appoldt și Gina Raihani

Abonați-vă la buletinul electronic Wiley Food Science, Quality & Safety!

Primiți cele mai recente știri din industria alimentară livrate direct în căsuța de e-mail. Înscrierea este gratuită și ușoară!

determinarea

Credit: METTLER TOLEDO

Conținutul de umiditate influențează gustul, textura, greutatea, aspectul și termenul de valabilitate al produselor alimentare. Chiar și o ușoară abatere de la un standard definit poate avea un impact negativ asupra proprietăților fizice ale unui material alimentar. De exemplu, substanțele prea uscate ar putea afecta consistența produsului final. În schimb, excesul de umiditate poate provoca aglomerarea materialelor alimentare sau blocarea în sistemele de conducte în timpul producției. De asemenea, rata de creștere microbiană crește odată cu conținutul total de apă, rezultând eventual loturi răsfățate care trebuie eliminate. Cu toate acestea, apa este, de asemenea, un ingredient ieftin care se adaugă la greutatea produsului final. Prin urmare, obținerea unei valori analitice optime pentru umiditate este de o mare importanță economică pentru producătorul de alimente. Din aceste motive, analiștii alimentari se angajează în echilibrarea delicată a umidității și a solidelor totale pentru a asigura o calitate, siguranță și profitabilitate coerente ale produsului.

Cerinte legale

Standardele internaționale și naționale definesc pragurile permise pentru conținutul de umiditate în produsele vândute comercial. Organismele de reglementare precum BRC (British Retail Consortium), IFS (International Featured Standards) sau GFSI (Global Food Safety Initiative) influențează puternic producția, prelucrarea și vânzarea alimentelor. Pentru producătorii de alimente, acest lucru se traduce prin creșterea volumului de muncă în ceea ce privește asigurarea calității și dezvoltarea de soluții eficiente și rentabile. Conform cerințelor legale declarate, metodele de analiză și procedurile trebuie să fie clar descrise și testate. Mulți producători de alimente au criterii stricte pentru măsurarea preciziei, fiabilității și trasabilității pentru a asigura calitatea consecventă a produselor lor. Aceste proceduri standard de operare cuprind întregul proces de măsurare, inclusiv volumul eșantionului, numărul de măsurători necesare, abaterea maximă tolerabilă și procedurile de corectare a erorilor.

Proprietățile apei în alimente

Așa cum s-a menționat în capitolul 6 din Analiza alimentelor de către S. Suzanne Nielsen, metodele și procedurile oficiale pentru analiza umezelii sunt importante, deoarece metoda utilizată pentru determinarea umidității poate duce la rezultate variate pentru conținutul de umiditate, în funcție de forma apei prezente într-un aliment. . În cel mai simplu scenariu, apa își păstrează proprietățile existând „liber”, adică este înconjurat doar de alte molecule de apă. Apa liberă (cunoscută și sub numele de apă în vrac) poate fi adsorbită pe particule de suprafață, reținută în capilare înguste sau stocată în sistemele de pori adânci în materialul alimentar. De exemplu, fructele uscate sau carnea au structuri celulare complexe în care apa este legată prin adsorbție la suprafață sau transportată adânc în celule prin acțiune capilară. Apa adsorbită poate de asemenea să se lege fizic de alte elemente prezente în materialele alimentare, cum ar fi proteinele, sau să existe ca apă legată chimic (de exemplu, anumite săruri, cum ar fi Na2SO4 · 10H2O). Într-o stare legată de alte molecule, apa se evaporă cel mai adesea la o temperatură mai mare în comparație cu moleculele de apă liberă. În consecință, apa legată fizic sau chimic capătă proprietăți fizico-chimice variate, ceea ce face foarte dificil pentru analistul alimentar să măsoare cu precizie conținutul de umiditate.

Tehnologii pentru analiza umezelii

Un rezumat al tehnologiilor utilizate pentru determinarea umidității sunt enumerate mai jos.

  • Analiza termogravimetrică (uscarea la cuptor, uscarea cu halogen/IR, uscarea cu microunde etc.)
  • Analiză chimică (titrare Karl Fischer, testare carbură de calciu)
  • Analiza spectroscopică (spectroscopie IR, spectroscopie cu microunde, spectroscopie cu rezonanță magnetică nucleară cu protoni)
  • Altele (de exemplu, cromatografia gazoasă, determinarea densității, refractometria etc.)

Acest articol se concentrează pe analiza termogravimetrică (TGA). Conținutul de umiditate este derivat din pierderea în greutate a produsului în timpul uscării prin măsurarea modificării masei unei probe în timp ce este încălzită la o rată controlată până când nu se mai observă nicio modificare a greutății.

Cuptor de echilibrare și uscare

Cuptorul de uscare, utilizat în mod obișnuit în scopuri comerciale, este metoda de referință stabilită pentru pierderea la uscare (LoD) de către TGA. În această procedură, o probă este cântărită și încălzită ulterior pentru a permite degajarea umezelii. După aceasta, proba este răcită în desicator înainte de cântărire. Conținutul de umiditate se calculează prin diferența de greutate umedă și uscată. În acest proces, precizia măsurării și rezoluția balanței sunt extrem de importante. Trebuie acordată o atenție deosebită menținerii condițiilor identice, în care temperatura și durata sunt vitale pentru a genera rezultate precise și reproductibile.

ACCESAȚI VERSIUNEA COMPLETĂ A ACESTUI ARTICOL

Pentru a vizualiza acest articol și a obține acces nelimitat la conținutul premium de pe site-ul FQ&S, înregistrați-vă pentru contul GRATUIT. Construiește-ți profilul și creează o experiență personalizată astăzi! Înscrierea este ușoară!

ai deja un cont? AUTENTIFICARE

De asemenea poti fi interesat de

Ce dispozitiv de măsurare este cel mai potrivit pentru „Solidele moi?”

Explorarea rolurilor viscozimetrelor comparativ cu analizatoarele de textură în măsurarea materialelor „solide moi”

Utilizarea reometrelor pentru a îmbunătăți identitatea de marcă a pansamentului pentru salată

Pansamentele cu valoare mai mare investesc în teste care verifică diferențele în comportamentul de curgere

Bune practici de cântărire pentru industria alimentară

Creșteți productivitatea și siguranța prin implementarea unor procese de cântărire precise

Repere de la partenerii noștri

Următorul lucru mare în controlul Salmonella

Aflați cum integrarea vaccinurilor Salmonella ca parte a unui program cuprinzător de siguranță alimentară poate ajuta la reducerea cantității de contaminare cu Salmonella adusă la fabrica de procesare.