Bee Wilson pe o nouă generație de producători de gemuri care produc arome din ce în ce mai frumoase

Din experiența mea, este imposibil să deschizi un borcan cu gem fără să simți nevoia de a inspira adânc. Ceea ce încercați să mirosiți nu sunt doar ingredientele, ci un moment special, îmbălsămat în zahăr. Gemul - în special gemul de casă - este o capsulă a timpului. Orice borcan dat pare să te transporte într-un loc și într-un sezon, chiar dacă este doar Bonne Maman fabricat din fabrică.

merită

Există un fior de a mânca fructe ale căror calități trecătoare au fost prinse și conținute în sticlă, precum parfumul. Pentru mine, parfumul toamnei devreme este mirosul dulce violet al gemului de zmeură (cel mai ceresc dintre toate gemurile când este făcut bine), iar parfumul toamnei târzii este dulceața delicată de gutui roz - nu prea dulce - pe care o prietenă amabilă de pe drum lasă pe pragul meu după ce pomul ei a rodit.

Când aud că vânzările de gemuri sunt semnificative în Marea Britanie, mă învinovățesc pe mine. În ultimii ani, la fel de mult îmi place, am abandonat gemul, cel puțin la micul dejun. Când copiii mei erau tineri, dulceața făcea parte din mobilierul vieții de familie, la fel de mult un element de bază pe masa noastră de mic dejun, precum cafeaua.

În orice moment, am avea mai multe borcane de conserve și conserve în frigider: unul roșu (zmeură sau căpșună) și unul negru-violet (mure sau coacăze negre). În stări de aventură, aș putea avea și un borcan cu smochine sau petale de trandafir în mișcare, precum și borcane făcute de casă de la prieteni ascunse în dulap.

De obicei aveam deschise mai multe gemuri de culoare portocalie: caise sau piersici plus o marmeladă portocală amară sau două. Multă vreme, gluma preferată a fiului meu cel mai mic la micul dejun a fost aceea de a încerca să o facă pe sora lui mai mare să mănânce niște marmeladă, pe care o ura, pretinzând că este gem de caise. A fost amuzant prima dată.

Dar apoi, într-o dimineață, poate acum cinci ani, m-am uitat la gemul de pe masă și m-am gândit: „Asta e doar zahăr”. Probabil că am citit polemica din 2013 a lui Robert Lustig Fat Chance, în care gemul și jeleul sunt listate ca „alimente roșii” foarte procesate - roșu pentru oprire - pentru a fi consumate nu mai mult de o dată pe săptămână.

De ani de zile, micul meu dejun obișnuit a fost o felie de pâine prăjită și unt și o felie de pâine prăjită și marmeladă (ideea amestecului de gem și unt m-a făcut mereu să mă înfior). Încet, bucata de pâine prăjită de marmeladă a fost mărginită de iaurt sau chefir și fructe de pădure.

De asemenea, m-am trezit îndemnându-i pe copii să se îndepărteze de gem și spre unt sau unt de nuci. Am crescut când mi s-a spus că aceste unturi cu conținut ridicat de grăsimi „îngrășau” în comparație cu dulceața (care era apoi văzută ca un aliment virtuos, cu conținut scăzut de grăsimi), dar sub noua ortodoxie anti-carbohidrați, untul părea hrănitor și bun, în timp ce gemul a început să arate ca sindromul metabolic într-un borcan.

nu sunt singur în moderarea consumului meu de gem. În urmă cu zece ani, The Grocer avertiza deja că piața britanică a gemurilor se confruntă cu „provocări serioase”, deoarece gemul depinde de pâine - al cărui consum scade de mult la micul dejun. Apoi, în 2017, datele supermarketurilor de la consultanța Kantar Worldpanel au constatat că vânzările de gemuri din Marea Britanie au scăzut cu 2,9%, până la 106 milioane de lire sterline față de anul precedent.

În schimb, unturile de nuci - stimulate de mărci premium precum Pip & Nut și ManiLife - au crescut cu 17% și ar trebui să depășească 100 de milioane de lire sterline pentru prima dată. Sandwich-ul cu unt de arahide și gem este pe cale să devină tot alune și fără gem.

Declinul gemului mă face să fiu îngrijorător, chiar dacă am contribuit la dispariția acestuia. Când deschideți un borcan cu unt de migdale, nu vă oferă mirosul toamnei - sau al verii sau al iernii, de altfel. Îți dă doar migdale. Prin contrast, un borcan cu gem este un lucru capabil, cum ar fi vinul pentru teetotalers.

În mod ciudat, abia acum mănânc mai puțină dulceață pe care o pot aprecia cât de specială este. Există ceva magic în încercarea de a suspenda anotimpurile într-un borcan cu fructe conservate.

Am observat că puține alte cadouri alimentare îi fac pe oameni la fel de fericiți ca un borcan de gem bun și chiar și cele mai bune sunt accesibile în comparație cu o sticlă de vin. Cadoul meu preferat de dulceață este cel vândut la delicatese Honey & Spice de pe strada Warren din Londra, în borcane curbate ca o amforă. Textura lor este perfectă, mai lichidă decât solidă, dar nu atât de curgătoare încât cad din lingură.

Odată am dat cuiva o sticlă de șampanie și un borcan cu gem de miere și condimente. Șampania a rămas nemenționată, dar destinatarul era încă entuziasmat de dulceață câteva zile mai târziu.

A avea un rând de diferite recolte de gemuri aliniate pe un raft este un tip puternic de tezaurizare. Se simte ca o protecție împotriva necunoscutului, de parcă te-ai proteja de anul viitor cu toate blocajele din anii trecuți.

Există o mare descriere literară a psihologiei producției de jam în romanul gotic din 1962 al lui Shirley Jackson We have always lived in the Castle, în care un cuplu de surori care locuiesc într-o casă îndepărtată, cu un secret imens, atârnat deasupra lor, se consolează în gem.

"Sâmbătă dimineață am avut gem de caise pe pâine prăjită și m-am gândit să o facă Constance și să o pună cu grijă pentru ca eu să mănânc într-o dimineață strălucitoare, fără să visez niciodată că va veni o schimbare înainte ca dulceața să fie terminată."

Când Lillie O'Brien se gândește la gem, ceea ce o atrage este gândul că ea, în calitate de producător de gemuri, are puterea „de a îmbogăți strălucirea și optimismul primăverii, verii și toamnei”. În 2012, O'Brien, pe atunci bucătar, a deschis London Borough of Jam în Hackney, care, din câte știe, este singurul magazin de dulciuri din Londra.

În ea, ea vinde gemuri extraordinare, cum ar fi polenul verde și fenicul sau mure și dafin. Acesta din urmă este întunecat, bogat și plin de promisiuni de toamnă înapoi la școală, atâta timp cât nu vă deranjează ciudata bucată de frunze de dafin care se blochează între dinți.

S-ar putea ca vânzările să scadă în general, dar, în același timp, există o mini-renaștere a gemurilor, cu tineri producători de dulciuri gânditori, precum O'Brien, care creează arome mai frumoase ca niciodată. Fabricarea dulciurilor lui O'Brien este strict sezonieră.

Ea împarte anul în cinci sezoane. Ea numește începutul toamnei lunii septembrie „Fard”, atunci când face gem de smochine și Earl Grey. Mai târziu, toamna, ea o numește „Barb”: „zile clare și clare, toate spini și țepi”.

O'Brien a început ca bucătar de restaurant care lucrează la St John Bread and Wine, dar s-a orientat spre fabricarea gemurilor ca o revenire la copilăria sa din Australia, când și-a ajutat-o ​​pe mama ei să facă conserve cu gluturi de fructe și legume - „roșii, smochine”, lămâi și busuioc ”.

Își amintește că s-a simțit uimită că aromele și culorile ar putea rămâne fixate în borcan „atât timp cât cu doi ani înainte am răsuci capacul și am fi transportați imediat înapoi în spiritul lor”.

Există ceva magic în încercarea de a suspenda anotimpurile într-un borcan cu fructe conservate

Mi se pare că sensul gemului s-a schimbat în vremurile noastre, de la o necesitate la un lux. Pentru cea mai mare parte a istoriei, conservarea fructelor a fost o activitate profund practică. Fructele moi sunt fragile și se strică rapid, cu excepția cazului în care sunt fierte cu zahăr pentru a ucide microorganismele. Până departe de a fi „doar zahăr”, dulceața este zahăr cu un scop.

Așa cum Jane Levi scrie în intrarea sa despre conservele de fructe din The Oxford Companion to Sugar and Sweets, zahărul din gem „îndulcește, conservă, ajută acțiunea de gelifiere a pectinei și o oprește să se descompună în timp ce recipientul fierbe”.

Încă din vremea romanilor, gătește fructe conservate în miere. Dulceața - cuvântul a fost menționat pentru prima dată în secolul al XVIII-lea - a fost un rafinament pentru conservele anterioare de fructe. După cum scrie istoricul alimentar Alan Davidson, dulceața a trecut de la a fi „o confecție solidă la o pastă moale care se întinde”.

Diferența dintre dulceață și conservele anterioare - care erau mai asemănătoare cu un membrillo spaniol sau pastă de gutui - era că într-un dulceață, fructele își păstrau mai mult din aroma și textura naturală.

Dar, totuși, gemul a fost practic un mod de a consuma ceea ce altfel s-ar pierde. În secolul al XX-lea, cultivatorii de legume s-ar putea să fie înșelați cu borcan după borcan de dulceață de măduvă și ghimbir, pentru a consuma o glut.

Astăzi, rațiunea originală pentru că gemul a dispărut în mare măsură și, prin urmare, cel mai urgent motiv pentru a mânca este pur și simplu plăcerea. Dacă se întâmplă să culegi prea multe mure de mâncat dintr-o singură dată, nu ești obligat să le fierbi cu zahăr pentru a nu le mai pierde. Le-ai putea congela în schimb și să-ți scapi de caloriile adăugate.

Dar dacă nu ați făcut niciodată un borcan cu gem, ați pierde alchimia pură a fructelor de sezon ținute în suspensie. Gemul merită conservat ca parte a culturii noastre alimentare.

Zilele trecute am cumpărat un borcan cu gem lucios de prune Victoria de la E5 - un altul dintre noii pionieri ai gemului Hackney - făcut cu muscovado și scorțișoară. Nu l-am mâncat la micul dejun, ci l-am păstrat pentru după-amiaza, când aveam niște pe o scone pufoasă, cu o păpușă de cremă coagulată și o ceașcă de ceai.

A fost o zi cenușie plictisitoare, plină de termene și griji, dar când am deschis răsucirea borcanului, parfumul prunelor m-a dus undeva mai fericit.

Cea mai recentă carte a lui Bee Wilson este „The Way We Eat Now: Strategies for Eating in a World of Change” (Al patrulea domeniu)