De Amanda Mayer Stinchecum

sushi

Pentru pasionații de sushi - nu numai în New York și California, ci și în Tokyo - poate fi o surpriză faptul că orezul oțetat se răspândește cu wasabi (hrean japonez) și este acoperit de o placă groasă de pește crud nu este sushi-ul original. Numit nigiri-zushi sau sushi prins în mână, celebrează prospețimea și abundența peștilor din zonele de coastă din estul Japoniei. Este, de asemenea, cunoscut sub numele de Edo-mae, referindu-se la peștele adus proaspăt din apele din Golful Tokyo direct la mancatorul de sushi. Așa cum Tokyo, sau Edo, este un oraș nou, plin de viață și plin de viață, sushi din Tokyo reflectă simplitatea și sinceritatea asociate culturii sale populare și se bucură de obicei stând la un ghișeu aglomerat.

Dar sushi în sine se întoarce mai mult de o mie de ani, în vechile capitale Nara și Kyoto, prea departe de mare pentru ca peștele de apă sărată să fie o parte importantă a dietei. În schimb, Kyoto a folosit peștele care a locuit râurile sale și lacul Biwa din apropiere, concepând modalități de conservare a acestora. Primul sushi a fost făcut cu funa, un tip de crap, fermentat întreg împreună cu orezul. Delicatetea rezultată, încă o specialitate regională a Otsu pe malul lacului Biwa, miroase și are un gust nu diferit de un Limburger bine copt.

Decendenții acestei reveniri în secolul al X-lea sunt cunoscuți sub numele de oshi-zushi, sushi presat sau hako-zushi, sushi de cutie, indicând faptul că este format într-o matriță asemănătoare unei cutii, mai degrabă în mâna producătorului de sushi.

Caracteristica oshi-zushi de bază a regiunii Kansai din jurul Kyoto, Osaka și Nara este formată dintr-un strat gros de orez acoperit de un strat mult mai subțire de pește care este de obicei marinat sau ușor fript și glazurat cu o combinație de sos de soia și sake îndulcit. . Felii de pește pregătit sunt plasate în fundul unei matrițe cu pereți groși de opt sau 10 inci lungime; uneori este așezată mai întâi o foaie de varză. Peste aceasta se întinde orezul cu oțet. Capacul cutiei, care se potrivește strâns în pereții săi, este așezat și producătorul de sushi îl suportă cu toată greutatea, comprimând orezul, peștele și orice alte ingrediente aromatizante au fost incluse. Întoarce cutia și apasă din nou pentru a asigura o textură uniformă. Sushi este apoi transformat pe o scândură și tăiat în felii.

Deoarece peștele a fost deja aromatizat, se mănâncă așa cum este, fără sos de soia. Comenzile de scoatere sunt adesea înfășurate în teacă de bambus (înfășurarea asemănătoare unei frunze care cuprinde lăstarii de bambus atunci când încolțesc), nu numai un pachet elegant, ci și un conservant natural. Oshi-zushi este mâncarea perfectă pentru picnic; dacă nu sunt refrigerate, multe tipuri se vor menține cel puțin 24 de ore (refrigerarea face orezul rigid și distruge consistența).

Pentru cunoscătorul nigiri-zushi, atenția este cel mai proaspăt pește crud posibil - extremul este peștele viu sau creveții (denumiți odori-chan, micii dansatori), tăiați pe tejghea în fața ochilor patronului apreciativ . Orezul și hreanul oferă contrast de textură și aromă; în locuri mai îndrăgite, o placă delicioasă de pește crud ascunde complet micuța bilă de orez. Dar în sushi în stil Kansai, orezul este steaua, sporită de o bucată subțire de pește. Din acest motiv (și pentru că peștele nu este crud), este mult mai ieftin. În timp ce bucătăriile occidentale folosesc orezul ca un bob cu aromă neutră (virtutea sa constă în primul rând în textura și capacitatea sa de a absorbi aromele ingredientelor cu care este gătit), japonezii consideră orezul ca fiind personalul vieții, alimentul cel mai apreciat. Textura este importantă (boabele scurte, grase nu prea tari și nu prea moi), dar este parfumul orezului proaspăt gătit de cea mai bună calitate - boabe mari, translucide, de koshi-hikari din Niigata sau sasa-nishiki din prefecturile Miyagi - ceea ce face ca obsesia japoneză pentru aceasta este de înțeles.

Orezul perfect este cheia minunatului oshi-zushi, iar Kyo no Kanda din Kyoto îl are. Situat în spatele Universității Doshisha din partea de nord a orașului, Kanda obișnuia să fie un prânz pentru studenți, dar după cel de-al doilea război mondial, actualul proprietar, Nagano Kenzo (pe atunci 18) și tatăl său s-au orientat spre sushi. Până acum 10 ani avea un tejghea de sushi, dar acum interiorul tradițional japonez al lui Kanda este complet dedicat meselor joase pe covorașe de tatami, reflectând abordarea mai liniștită și plină de grație a mesei din Kyoto.

Specialitatea sa, pe care nu am întâlnit-o nicăieri altundeva, este ceea ce dl. Nagano a numit „furyu-zushi”, adică ceva de genul „sushi elegant”, ceea ce este într-adevăr. O porție, adusă la masă într-un coș de bambus, constă din aproximativ 15 bucăți, învelite individual în teacă de bambus maro, din șase tipuri diferite de oshi-zushi, fiecare cu unele plante aromatice sau alte arome adecvate în special tipului de pește, plus un pic de ghimbir murat.

Cele șase soiuri sunt somon, ușor sărat, cu o crenguță de frunze de cenușă; anghilă friptă cu păstăi murate de cenușă spinoasă; dorată cu o bucată de lămâie; creveți fierți cu oțet îndulcit; macrou cu o frunză verde de shiso (o plantă care seamănă cu busuiocul) și shibazuke, un fel de mâncare murat de la Kyoto care conține vinete, castraveți, ghimbir și shiso roșu. Servirea pentru unul costă 1.000 de yeni sau aproximativ 4 USD la cursul de schimb curent; pentru 80 de cenți în plus, puteți obține un coș de bambus ambalat special pentru a fi scos.

Mai multe tipuri de oshi-zushi pot fi, de asemenea, comandate separat ca pâini dreptunghiulare tăiate în felii: prima mea alegere sunt umaki-zushi, anghilă și păstăi de cenușă înțepate învelite în alge nori; saba kosode, macrou cu varz marinat; tai no kosode, dorată; și kita no tayori, somon și frunze de cenușă (3,25 USD fiecare, pentru a scoate sau mânca acolo).

Kanda nu numai că face cel mai bun oshi-zushi; tot ce am probat acolo a fost superb. Recomand în special chawan mushi, o cremă aburită (servită la sfârșitul mesei în locul supei) care conține comori mici, cum ar fi frunze de mitsuba (trifoi), un pic de anghilă, o bucată de ciupercă (2 USD și cea mai bună Am avut oriunde). Tempura vegetală este ușoară și clară (2 USD). Berea (sticla mare) și sake sunt la preț de 2 USD fiecare.