Există o credință îndelungată în bucătăria franceză că stocul de pește nu trebuie gătit mai mult de 20 până la 40 de minute. În calitate de tânăr bucătar, am ignorat această regulă și mi-am gătit stocurile de pește pentru ore lungi, la fel cum am făcut și alte stocuri de carne. Pe măsură ce învățam mai multe, am persistat în ceea ce sa dovedit a fi un obicei foarte satisfăcător.
Am aflat în cele din urmă de unde a venit regula „nu preparați prea mult”. Bucătarii din restaurantele franceze folosesc pește plat _ plată și limbă _ pentru stocurile lor, deoarece gătesc acești pești în cantitate și au oasele și capetele ușor disponibile. Cu toate acestea, acești pești fac un stoc amar dacă sunt gătite mai mult de 20 de minute.
Dacă nu se utilizează oase de pește plat, stocul poate fi gătit timp de patru până la șase ore; această gătire lentă extrage toată gelatina din oase și face un bulion minunat și bogat. De asemenea, este mai bine să nu folosiți pești uleioși, cum ar fi macroul și peștele albastru; fac un stoc cu gust mare. Sunt de preferat oasele și capetele de pești cu carne albă, cum ar fi snapper, bass și cod. Folosesc și gulere de cod, cartilajul dintre cap și corp. Acestea sunt gratuite sau foarte ieftine. Când ordon să fie file un pește, cer capetele și oasele; Am plătit pentru ei oricum.
STOC DE PESTE CONVENȚIONAL SAU EXTRA-BOGAT
5 kilograme de capete și oase de pești cu carne albă, cum ar fi lăcașul, basul sau codul
2 1/2 litri de apă
Spălați bine capetele și oasele peștilor pentru a elimina toate urmele de sânge. Tăiați branhii bogate în sânge cu foarfece.
Puneți capetele și oasele în oală și acoperiți cu 2 1/2 litri de apă. Se pune la foc mare și se fierbe. Îndepărtați spuma care se ridică la vârf. Se reduce focul și se fierbe focul timp de 4 până la 6 ore sau până când rămân aproximativ 7 căni de bulion, degresând după cum este necesar. (Pentru a face un stoc foarte bogat, gătiți încă o oră.)
Se strecoară stocul printr-o sită umedă, căptușită. Stocul poate fi utilizat imediat sau refrigerat sau congelat. Face 7 cesti (5 cesti de stoc de peste extra-bogat).
Per portie (1 cană) (extra bogată) stoc: 20 calorii, 4 grame de proteine, 1 gram de grăsimi, fără carbohidrați, 2 miligrame colesterol, 155 miligrame sodiu, 45 la sută calorii din grăsimi.
CUPĂ PROVENȚIALĂ DE PEȘTI
1 ceapă medie, tăiată în zaruri de 1/4 inch
1/2 cană ulei de măsline
8 căței de usturoi medii, zdrobiți, curățați și tocați grosier
1 linguriță praf de chili
1/2 linguriță piper Cayenne
5 grame șofran stem (două pachete de 2 1/2-grame)
1/2 cană de vin alb uscat, de preferință Macon sau sauvignon blanc
1 1/2 (28 de uncii) conserve roșii întregi în piure, strecurate și ușor zdrobite
5 căni extra-bogate
Stoc de pește (rețetă dată)
1/4 linguriță cimbru uscat
2 lingurițe sare kosher sau după gust
Piper negru măcinat proaspăt, după gust
1/2 cană lichior de anason, ca Pernod
Într-un vas mediu nereactiv, gătiți ceapa în ulei la foc mic, amestecând ocazional, timp de 10 minute sau până când devine translucid. Se amestecă usturoiul și se fierbe încă 7 minute. Se amestecă praf de chili și Cayenne. Gatiti, amestecand, 1 minut.
Înmuiați șofranul în 1/4 cană de vin alb timp de câteva minute într-un recipient care nu reacționează. Se amestecă șofranul cu vin, roșii, brânză de pește, cimbru și frunze de dafin în ceapă. Se aduce la fiert la foc mare; reduceți focul și fierbeți 45 de minute. Îndepărtați frunza de dafin. Treceți supa prin moara alimentară dotată cu disc mediu. Puneți supa în oală. Se condimentează cu sare și piper. Supa poate fi făcută înainte până la acest punct și refrigerată. În o cratiță mică, încălziți lichiorul de anason la foc mic. Aprindeți-l cu un chibrit și lăsați alcoolul să ardă. Pentru lichior de anason în supă. Se amestecă vinul rămas. Aduceți la fiert. Serviți imediat. Face 5 porții.
Per portie: 315 calorii, 7 grame proteine, 20 grame grasimi, 18 grame carbohidrati, 2 miligrame colesterol, 1600 miligrame sodiu, 57 procente calorii din grasimi.