Gândiți-vă la o masă tipică din sud. Primul lucru care îmi vine în minte este un platou de pui prăjit maroniu-auriu, biscuiți din lapte acoperit în sos de cârnați și, desigur, grătar. Dar mâncarea sudică are mult mai mult.

Aceste feluri de mâncare bogate și indulgente pe care le iubim atât de mult în sud sunt, totuși, considerate în mod tradițional feluri de sărbătoare. Așa cum susține „Soul Food Scholar” Adrian Miller într-un interviu în Epicurious, este mâncarea pe care o mănânci și te bucuri ocazional, dar „odată ce ajungi într-un punct în care poți prospera un pic mai mult, începi să o mănânci într-un mod mai regulat bază. " Deoarece aceste mese festive nu au fost consumate în mod istoric în mod regulat, adevărata bază a bucătăriei sudice, s-ar putea argumenta, este mai sănătoasă decât crezi.

aici
Afro-americanii sunt cei mai responsabili în a ajuta la modelarea mesei de cină din sud, așa cum o cunoaștem astăzi. Deși nu au primit întotdeauna credit, lucrările lui Miller, Michael Twitty și John T. Edge și-au adus la viață contribuțiile.

Dietele robilor se bazau pe supraviețuire. Mesele rar includeau carne și constau în principal din ingrediente vegetariene. Dacă s-a folosit carne, funcția sa principală a fost condimentarea în feluri de mâncare precum verdeața înăbușită și rareori a fost elementul central al unui fel de mâncare. Fără știrea proprietarilor de sclavi, aceștia părăseau cele mai nutritive părți ale unor mese - în special „potlikker” - pentru a fi consumate de afro-americanii care au pregătit mesele.

Într-un interviu acordat National Public Radio, Edge a explicat: „Ați luat o oală de verdeață - ar putea fi gulere și muștar - și ați gătit-o jos, încet și încet, cu jambe de porc sau cozi de porc. Și lichidul care rămâne la baza acelei oale, esența distilată, este „potlikkerul” ... În timpul zilelor de aservire, stăpânii sclavi ar păstra adesea verdele pentru ei înșiși și ar fi trebuit să dea potlikkerul la sclavi, neștiind că substanțele nutritive se scurg din acele verzi și rămân în potlikker. Deci, sclavii au rămas cu ceea ce era cu adevărat partea nutritivă a vasului. ”

În interviul său cu Epicurious, Miller a explicat că rațiile de sclavi constau în cea mai mare parte din cereale și amidon, folosind ceea ce era ușor disponibil pentru a compune restul unei mese. „O dată pe săptămână, robii obțineau cinci kilograme de amidon - care ar putea fi făină de porumb, orez sau cartofi dulci; au primit câteva kilograme de carne afumată, sărată sau uscată, care ar putea fi carne de vită, pește sau carne de porc - ceea ce era mai ieftin - și un ulcior de melasă, și atât. ”
Cu rațiile care li s-au dat, sclavii încă nu puteau trăi din ceea ce li se oferea, a explicat Miller. „Sclavii au trebuit să-și dea seama cum să-și completeze dieta, așa că au grădinit, s-au hrănit și au pescuit pentru a obține hrană suplimentară. Dar pentru mulți dintre ei a fost într-adevăr doar să mănânc multe legume. ”

Folosind hominy și făină de porumb, au făcut grâu, care este similar cu felul de mâncare african eba, și prăjituri de cenușă, un precursor al pâinii de porumb de astăzi. Biscuiții pe bază de făină nu au devenit populari decât în ​​secolul al XX-lea, când prețul făinii a devenit mai accesibil. Cartofii dulci erau folosiți ca alternativă la făină, dar sclavii se bazau de obicei pe cereale mai ieftine, cum ar fi făina de porumb, ca amidon de bază. Culturile cultivate în Africa, cum ar fi okra și orezul, au fost aduse în S.U.A. pe nave de sclavi și cultivate pe plantații din tot sudul. Comercianții au introdus, de asemenea, mazărea cu ochi negri, sorgul și pepenii verzi în America.

Sclavii mâncau carne și pește când puteau să-l prindă în timp ce vânau sau pescuiau. În „turneul său pentru disconfortul din sud”, Twitty a călătorit în sud și a recreat astfel de mese pentru a arăta cum mâncau sclavii în timpul aservirii. O masă pe care a recreat-o la Monticello, proprietatea Virginia a lui Thomas Jefferson, a constat din supă de okra, hominy și iepure. NPR a numit-o „o masă tipică pentru o persoană înrobită - diferite versiuni de supă de okra erau consumate în tot sudul, porumbul era un aliment de bază și iepurele ar fi fost vânat de sclavi și împărțit între zeci de oameni”.

Desigur, mâncarea sudică este influențată de alte culturi, inclusiv cea a nativilor americani și a oamenilor de origine europeană. Americanii nativi și imigranții din națiunile europene au introdus tehnici, cum ar fi sărarea și decaparea.

Într-un interviu acordat revistei Deep South, bucătarul din Atlanta, Todd Richards, a spus că „sărarea și prăjirea cărnii și a legumelor erau pur și simplu metode de conservare [oameni înrobiți] învățați de la nativii americani. S-au adaptat pentru a supraviețui, în timp ce în acest proces, transformând, fără să știe, dieta sudică cu ingredientele pe care le-au adus cu ei din Africa. ” Aceste tehnici au introdus, de asemenea, noi adâncimi de aromă în dietele sudice și încă experimentăm astăzi murături.

Mâncarea sudică s-a transformat în ultimii 200 de ani și este influențată continuu de diferite culturi de astăzi. La fel ca orice altă bucătărie, mâncarea sudică are atât componente sănătoase, cât și nesănătoase, dar cu siguranță își are rădăcinile în alimente simple, pe bază de plante. Verdurile, cartofii dulci și legumele de moștenire nu s-au demodat, iar restaurantele din Sud se concentrează pe meniurile pe bază de legume. La fel ca orice altceva din viață - este vorba de echilibru. Nimic nu este bun pentru tine în exces și totul este bun pentru tine cu măsură.

Deci, mergeți mai departe și săpați în acel platou de pui prăjit - dar adăugați o latură de verzi în timp ce vă aflați.

Credit foto (Hoppin 'John): Kate Williams
Credit foto (fasole verde): Danielle Atkins
Credit foto (Cartofi dulci): Ramona King

Rachel Taylor este scriitoare la Southern Kitchen. S-a mutat la Atlanta la începutul acestui an după absolvirea colegiului din Maryland și a fost specialist în audiență digitală la Atlanta Journal-Constitution și Politically Georgia, precum și scriitor independent pentru publicații precum USA Today și Delmarva Daily Times în Maryland’s Eastern Ţărm. A trăit în Franța și Italia și îi place să călătorească.