Tentați să încercați carnea de cal? Iată trei rețete simple, preluate dintr-o carte de bucate franceză din secolul al XIX-lea

gătește

Din La Cuisinière Assiegée, ou l'art de vivre en temps de siège (1870), de „une femme de ménage” (o gospodină) - un ghid practic de bucătărie pentru parizianul asediat. Traducere de Matthew Plampin, autorul Iluminării (HarperCollins).

Această nobilă cucerire a omului, păstrată anterior pentru a ne servi vanitatea și plăcerea și pentru a ne ajuta cu munca noastră, este acum o resursă importantă pe care armata noastră de rezistență trebuie să o folosească. Carnea calului are același aspect și același gust ca și carnea de vită; dacă este gătit bine, este greu să faci diferența.

În general, atunci când serviți această carne, este important să o spânzurați timp de 36 de ore, apoi marinată în oțet și rom alb, cu ulei, ceapă tocată mărunt, sare, piper și un cățel de usturoi.

O litografie din carne de cal din 1870

Pot-au-feu de cheval (tocană de cai)

Luați carne din clasa a II-a (flanc, partea de sus, guler), puneți-o în apă rece și fierbeți-o la foc ușor, îndepărtând spuma și grăsimea pe măsură ce o aduceți la fierbere. Adăugați sare, un cățel de usturoi, ceapă caramelizată și o culoare de legume, precum praz, nap, țelină, varză etc. Se lasă la fiert timp de șapte sau opt ore la foc moderat.

Cheval à la Parisienne

Gatiti napii in grasimea calului; se adaugă carnea de cal fiartă în rashers subțiri, cu sare și piper; udă cu un mic bulion de cai; adăugați pătrunjel, arpagic sau șalotă și o picătură de oțet.

Cavaler la modă

Se ia o bucată din cea mai bună carne, se prăjește cu larduri în grăsime de cal, se pune într-o caserolă cu ceapă, morcovi, un buchet de ierburi fine, o frunză de dafin, cimbru, usturoi, cuișoare, sare și piper; se toarnă într-un pahar cu apă, un jumătate de pahar de vin alb sau o lingură de apă de vie; gatiti la foc mic timp de aproximativ sase ore; îndepărtați grăsimea înainte de servire.