Dacă vrei să-ți intensifici jocul de crustă de plăcintă cu zăbrele, atunci o zăbrelă cu șaibă este un design spectaculos pe care trebuie să-l înveți.

face

[Fotografii: Vicky Wasik]

Există ceva cu totul spectaculos în a te trezi dimineața doar pentru a ne da seama că abia la jumătatea lunii iulie. Acest lucru lasă cea mai bună parte a recompensei de vară care urmează să vină, ceea ce nu poate însemna decât un singur lucru: mai multă plăcintă. Cu cât coacem mai multe plăcinte, cu atât ne simțim mai confortabil când manipulăm aluatul; cu cât ne simțim mai confortabili, cu atât avem mai multe șanse să coacem o altă plăcintă, ducând la. mai multa placinta.

Este exact opusul unui „ciclu vicios” * (un ciclu delicios?), Ajutându-ne pe fiecare dintre noi să ne ridicăm abilitățile de bucătărie, făcând simultan viața un pic mai dulce. În timp ce unii oameni sunt noi în această experiență și încă învață corzile unui design de rețea de bază, alții au suficiente veri sub centură pentru a începe să pofteze un pic de provocare.

Și, în timp ce respect complet pe oricine dorește să elimine, mai degrabă decât să îmbrățișeze provocările din bucătărie, știu și că poate fi distractiv să-ți întinzi aripile. Deci, indiferent dacă obiectivul dvs. este să vă răsfățați propriile înclinații artistice sau să ștergeți la târgul de stat, am o nouă tehnică nebună pentru dvs.: heringbone.

Noutăți despre Serious Eats

Bine, așa că modelul în sine are de fapt câteva mii de ani, datând din Egiptul antic, dar, deși a fost întotdeauna popular printre țesători și zidari, încă nu am văzut herpesul îmbrățișat de brutari. Mi se pare că este o potrivire naturală pentru plăcintă, de vreme ce poate fi simulată cu aceeași tehnică pe care ne bazăm pentru un design de bază de tip lattice top (tutorial complet aici).

Mai întâi, câteva coloane verticale de aluat sunt așezate peste plăcintă, apoi fiecare altă coloană este pliată înapoi pentru a face loc unui rând orizontal. Odată ce este în poziție, acele coloane verticale sunt readuse la pozițiile lor inițiale, creând iluzia că rândul orizontal a fost de fapt țesut peste și sub fiecare. De acolo, coloanele verticale care nu au fost mișcate în prima rundă sunt pliate înapoi pentru a compensa modelul, iar următorul rând orizontal este așezat și așa mai departe.

Herringbone urmează acel sistem de bază, dar în multipli de trei.

Bine, poate că este mult mai complicat de atât, pentru că este crucial să compensezi fiecare rând secvențial, dar nu trebuie să-l înțelegi pentru a-l urma, pentru că am luat fiecare pas. Dacă ești genul de persoană care poate urma un model de tricotat sau poate asambla niște mobilier Ikea, îți promit că îți este 100% la îndemână. Și amintiți-vă, dacă acest tip de provocare culinară nu pare a fi distractiv, nu vă faceți griji - voi avea și alte modele mult mai relaxate care vor apărea și în viitor.

Cu orice rețea, dar în special cu heringbone, este absolut esențial să începeți cu aluatul adecvat: unul suficient de flexibil pentru a supraviețui atât de mult îndoit, suficient de umed pentru a nu se sparge și suficient de bogat încât să nu devină dur din toate manipulare (de exemplu, aluatul meu de tip vechi pentru fulgi). Cu orice design care consumă timp, aerul condiționat este foarte util, de asemenea; în caz contrar, nu ezitați să introduceți aluatul în și din frigider după cum este necesar, deoarece nu ar trebui să se simtă niciodată moale sau lipicios.

Pentru a face o osă, vei pregăti aluatul în conformitate cu instrucțiunile, apoi te vei opri chiar înainte de a-l împărți în jumătate. Întrucât această tehnică se înrăutățește pe crusta superioară, este mai bine să o împărțiți 60/40. Asta înseamnă 9 uncii de aluat pentru coaja de jos și 11 uncii pentru partea de sus. Rulați piesa mai mare într-un dreptunghi de 10 x 15 inci și transferați-o pe o foaie de copt sau pe o placă de tăiat cu pergament pentru a o frigida în timp ce pregătiți coaja de jos. Pentru aceasta, întindeți doar un blob de 13 inci, înclinați-l peste o placă de plăcintă de 9 inci și formați ca de obicei, pliant excesul spre centru pentru a forma o margine simplă. Transferați-l în frigider și lăsați crustele de sus și de jos să se răcească cel puțin două ore.

Folosiți o riglă și o roată de pizza pentru a tăia dreptunghiul în douăzeci de benzi de 10 pe 3/4 inci. Tăiați patru dintre acestea în jumătate, făcând opt lungimi de 5 inci pentru a le folosi pe secțiunile mai scurte ale plăcintei. Dați la frigider încă o dată și pregătiți umplutura de plăcintă în funcție de orice rețetă preferați. (Umplutura mea proaspătă de cireșe este grozavă cu această tehnică și voi împărtăși rețeta mea de afine mai târziu în această săptămână.) Răscoliți umplutura în coajă de plăcintă și neteziți-o într-un strat uniform cu o spatulă metalică; cu cât este mai plat, cu atât mai bine! Apoi, acoperiți complet plăcinta cu benzi de aluat, fără a lăsa goluri între ele, creând un singur strat. Aceasta va fi porțiunea verticală a grilei. (Veți folosi un amestec de piese scurte și lungi pentru a minimiza deșeurile.)

Pentru rândurile orizontale, veți începe de la mijloc.

Modelul A:

    Primul rând: pliați înapoi prima coloană verticală de aluat (nu contează dacă vă îndoiți în sus sau în jos). Treceți peste trei coloane de aluat, pliați trei înapoi, treceți trei și așa mai departe pentru a ajunge la marginea plăcintei, creând o linie dreaptă peste centru. Așezați rândul orizontal și resetați.

Al doilea rând: pliați primul înapoi Două coloane de aluat, apoi săriți trei, îndoiți trei înapoi și așa mai departe, ca înainte. Așezați următorul rând orizontal și resetați.

  • Al 3-lea rând: pliați înapoi primul Trei coloane de aluat, apoi săriți trei, curățați trei și așa mai departe, ca înainte. Așezați rândul orizontal și resetați.

    • Modelul B:

      Al patrulea rând: Treceți peste prima coloană de aluat, apoi îndoiți trei înapoi, treceți trei, etc., până când ajungeți la marginea opusă. Așezați rândul orizontal și resetați.

    Al 5-lea rând: Treceți peste primul Două coloane de aluat, apoi scoateți înapoi trei, săriți trei și așa mai departe, ca înainte. Așezați rândul orizontal și resetați.

  • Al șaselea rând: Treceți peste primul Trei coloane de aluat, apoi scoateți înapoi trei, săriți trei și așa mai departe, ca înainte. Așezați rândul orizontal și resetați.

    • Următoarele trei rânduri vor reveni la modelul A; pur și simplu nu uitați să numărați chiar prima coloană, chiar dacă nu va trebui să o pliați din nou datorită curburii plăcii. După aceea, poate fi necesar să terminați cu câteva rânduri de model A dacă tăiați benzi mai subțiri sau dacă placa dvs. este mai mare de nouă inci. Herringbone este într-adevăr doar două modele, dar, din moment ce trebuie să lucrăm înapoi de la mijloc, acestea sunt făcute invers. Este esențial să nu rotiți plăcuța pentru plăcintă în acest stadiu, deoarece lucrarea „în sus”, mai degrabă decât „în jos” ar întoarce modelul.

    Modelul C:

      Primul rând: Inclusiv prima coloană de aluat, săriți peste Trei coloane, apoi pliați trei înapoi, săriți trei, etc. Așezați rândul orizontal și resetați.

    Al doilea rând: Inclusiv prima coloană de aluat, săriți peste Două coloane, apoi rabatați trei, săriți trei și așa mai departe, ca înainte. Așezați rândul orizontal și resetați.

  • Al treilea rând: săriți chiar prima coloană de aluat, apoi îndoiți trei, săriți trei și așa mai departe, ca înainte. Așezați rândul orizontal și resetați.

    • Modelul D:

      Al patrulea rând: Începând cu prima coloană de aluat, pliați înapoi Trei coloane, apoi săriți trei, îndepărtați trei, etc. Așezați rândul orizontal și resetați.

    Al 5-lea rând: pliați înapoi primul Două coloane de aluat, apoi săriți trei, îndoiți trei înapoi și așa mai departe, ca înainte. Așezați rândul orizontal și resetați.

  • Al șaselea rând: pliați înapoi unu coloană, săriți trei, îndoiți trei înapoi și așa mai departe.

    • Tăiați orice aluat în exces și puneți la frigider plăcinta în timp ce preîncălziți cuptorul, aproximativ 30 de minute. Coaceți conform instrucțiunilor, având în vedere că aluatul suplimentar înseamnă că plăcinta poate dura mai mult timp să se coacă în comparație cu un design mai deschis. În viața reală, întregul proces (începutul până la sfârșit) arată cam așa.

    VIDEOCLIPURI

    Amintiți-vă, heringa este mai mult decât o față drăguță. Dublează cantitatea de crustă superioară implicată într-o rețea tradițională, ceea ce înseamnă că aveți de două ori mai multă patiserie crocantă și fulgi în fiecare mușcătură. Ca să nu mai vorbim de drepturile de laudă pe viață!

    Crustă de plăcintă fulgerată la modă veche

    Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

    Stella Parks este vrăjitorul nostru de patiserie pregătit de CIA și expertul de patiserie rezident, supranumit unul dintre cei mai buni bucătari de patiserie din America de către Food & Wine. Este, de asemenea, autorul cărții de bucate câștigătoare a premiului James Beard, BraveTart: Iconic American Desserts, un best-seller al New York Times. Când nu este în bucătărie, Stella își petrece cea mai mare parte a timpului lustruind citatele Star Trek, urmărind din nou Battlestar Galactica și jucând jocuri video.