A face marshmallows de la zero este foarte distractiv (și în cazul meu îmi face întreaga bucătărie să devină albă ...) și îți oferă perne dulci albe, pufoase. Am făcut marshmallows și le-am analizat și din punct de vedere științific. Aceste misiuni de gătit au folosit metoda modernă de fabricare a marshmallow: fierberea unui sirop de zahăr, adăugarea acestuia la un albus de ou și apoi amestecarea în gelatină la sfârșit.

Cu toate acestea, când am analizat originile marshmallows, am aflat că acestea erau făcute folosind rădăcina de marshmallow. Așadar, bineînțeles, am pornit într-o căutare de a face marshmallows fără gelatină și cu rădăcină de marshmallow! În această postare vă voi împărtăși primele mele constatări, am reușit să fac o rădăcină decentă de marshmallow rădăcină.

Recapitulare a modului în care sunt făcute marshmallows

Să recapitulăm rapid despre marshmallow și știința marshmallows. Vom avea nevoie de el pentru a putea realiza marshmallow folosind rădăcina de marshmallow (derulați în jos dacă sunteți doar interesat de rețetă!).

Marshmallows se face prin fierberea unui sirop de zahăr, glucoză și apă la o temperatură de 121 ° C. Motivul pentru care fierbem la această temperatură specifică este că dorim o cantitate limitată de apă în siropul nostru de zahăr. Temperatura unui sirop de zahăr în fierbere este întotdeauna legată de conținutul de apă al siropului (să nu ne scufundăm în detaliile acelui chiar acum, dar am mai scris despre asta în postarea mea despre caramel!). Între timp, bătem un albuș de ou pentru a încorpora aer și astfel facem o marshmallow ușoară și pufoasă.

Turnând siropul de zahăr fierbinte în albușul bătut (în timp ce biciuim continuu!), Gătim proteinele în albuș. Gătindu-le devin mai stabile și mai bune în a se ține în aer. Continuăm să biciuim până când vasul nu mai este prea fierbinte și adăugăm gelatina dizolvată. Gelatina va întări structura în continuare, prevenind prăbușirea acesteia. Nu vrem să se prăbușească o marshmallow, deoarece aerul va scăpa și își va pierde toată ușurința.

face
Înființarea mea, gata să bat niște albușuri. Pasta maro din față este pudra de rădăcină de marshmallow. Siropul de zahăr și glucoză se fierbe deasupra aragazului. Un mixer de stand face întregul proces mult mai ușor (nu încercați să aruncați un clocot de albușuri de mână în timp ce turnați în același timp un sirop fierbinte de zahăr fierbinte!).

Rădăcina de marshmallow

În experimentul meu de rădăcină de marshmallow, vreau să înlocuiesc gelatina care se folosește în mod normal pentru a face marshmallows pentru pudra de rădăcină de marshmallow. De ce să înlocuiți gelatina? Pur și simplu pentru că aceasta este metoda „de modă veche”, un avantaj suplimentar, această marshmallow este potrivită și pentru vegetarieni! De ce să folosiți rădăcina? ‘S pentru că am citit că mai ales această rădăcină are proprietăți de îngroșare și de asta am nevoie în marshmallows. Gelatina stabilizează marshmallows, așa că rădăcina mea ar trebui să preia acest rol.

Asta m-a condus la o căutare pe internet a pudrei de rădăcină de marshmallow. Habar nu aveam dacă acest lucru ar fi de fapt ceva care ar putea fi cumpărat online.

Curând am dat peste o mulțime de site-uri web despre plante și puterile lor de vindecare. Marshmallow este considerat un medicament pentru destul de multe neplăceri de sănătate și chiar utilizat în șampoane! Nu sunt un expert pe această temă, așa că nu aș ști dacă funcționează efectiv sau nu, doar aruncă o privire. Indiferent dacă este sau nu un beneficiu pentru sănătatea dumneavoastră, aceste tipuri de site-uri web vând pudra de rădăcină de marshmallow de care veți avea nevoie pentru această rețetă. Am găsit pudra într-un mic magazin local care vindea tot felul de plante medicinale, condimente etc.

Pulberea în sine este de culoare maro deschis și are un miros „sănătos”, mi-a amintit cumva de dulciurile pe care le consumi atunci când ai tușe. De asemenea, mi-a amintit de „picătură” o bomboană tipică olandeză neagră care conține lemn dulce.

Dezvoltarea unei rețete pentru rădăcina de marshmallow

Mi-am propus să vin cu o rețetă pentru a face marshmallow cu rădăcina de marshmallow. Prima mea căutare pe internet a rețetelor a dat un scor slab de două rețete disponibile. Amândouă în care nu am avut încredere cu adevărat să fac marshmallow pe care am vrut să-l fac. Una de la învățarea ierburilor (care încă conținea gelatină, nu am vrut să folosesc gelatină) și una de la food.com (care folosește gumă arabică, pe care nu o am în dulap).

Așadar, am decis să încep de la zero și am revizuit rețeta pe care o foloseam pentru a face marshmallows-urile obișnuite cu gelatină. Am argumentat că, dacă aș înlocui pur și simplu gelatina cu pudră de rădăcină de marshmallow, aș putea, în esență, să fac același lucru. Exact asta am ajuns să fac. Principalul truc a fost să aflu de câtă pulbere de rădăcină de marshmallow aveam de fapt nevoie.

Dacă intenționați să utilizați și această rețetă, vă dați seama că pulberea de rădăcină de marshmallow nu este un ingredient obișnuit, astfel încât diferitele pulberi pot fi destul de diferite. S-ar putea să aveți nevoie de mai mult sau mai puțin de pulbere pentru a obține aceeași consistență. Per total, mi-a plăcut foarte mult să folosesc pudra de rădăcină, a dat o marshmallow mai bună, mai netedă, mai elastică, mai puțin „plastică”!

Proprietăți de îngroșare ale pudrei de rădăcină de marshmallow

Pentru a testa cantitatea necesară, am luat 1 lingură de pulbere de rădăcină de marshmallow și am amestecat-o cu puțină apă. Pulberea a absorbit rapid toată apa, arătând deja proprietățile sale de îngroșare. Încălzind acest amestec la bain marie (la fierbere deasupra unei oale cu apă clocotită) am constatat că, încălzindu-l ușor, s-a îngroșat puțin mai mult.

Asta m-a condus la concluzia că una: pudra de rădăcină de marshmallow poate determina într-adevăr îngroșarea unui amestec (mai ales dacă este încălzită puțin) și două: pudra de rădăcină de marshmallow poate fi amestecată cu apă foarte ușor, necesitând doar un pic pentru a deveni omogen. pastă.

Deoarece aș adăuga pudra de rădăcină de marshmallow la soluția de albus de ou + zahăr, deși ar fi probabil important să se facă o pastă din pulbere înainte de a o băga. Mi-a fost teamă că adăugarea unei pulberi ar face să zboare peste tot sau să formeze bulgări. Raportul meu „ideal” pentru a face această pastă a fost decis să fie 1 lingură de pulbere de rădăcină de marshmallow cu 1 lingură de apă.

Efectuarea rădăcinii de marshmallow

După ce a fiert zaharurile, a bătut albușul și a bătut cele două împreună (a se vedea mai jos pentru rețetă) a venit timpul să adăugați pudra de rădăcină de marshmallow. Am adăugat pulberea doar după ce vasul s-a răcit suficient pentru ca eu să o ating (nu sunt sigur dacă este necesar, totuși, nu am reușit să testez asta). Am continuat să biciuiesc până când totul a ajuns la temperatura camerei (un mare avantaj al folosirii unui mixer de stand, brațul tău ar fi murit din cauza biciuirii între timp). Pentru a testa pudra în mod corespunzător, am decis să fac trei rețete diferite:

  • Nu folosiți pudră de rădăcină de marshmallow (pentru a vedea dacă a făcut de fapt ceva)

Adăugarea de praf de rădăcină de marshmallow a dus la o marshmallow mică foarte plată. Nu și-a putut păstra structura și s-a prăbușit odată ce am încercat-o. Era de departe cea mai densă marshmallow din cele trei și foarte dulce. Nu este o marshmallow frumoasă și pufoasă. Acest lucru „a dovedit” că nu pot lăsa pur și simplu gelatina, ceva ar trebui să ajute la menținerea acesteia.

  • Utilizați 1/2 lingură de pudră de rădăcină de marshmallow per albuș de ou

Această marshmallow era deja mult mai puțin curgătoare decât prima. Și-a păstrat forma mai bine, deși încă nu prea bună. Avea tendința să se aplatizeze în timp. Marshmallow era, de asemenea, foarte foarte lipicioasă și avea o atracție foarte lungă. A fost de fapt destul de mișto, ai putea să-l întinzi destul de mult. Cu toate acestea, nici măcar nu încercați să îl tăiați în cuburi. Una peste alta, mai bună decât prima, nu perfectă încă.

  • Utilizați 1 lingură de masă de pulbere de rădăcină de marshmallow per albus de ou

Ce drăguță, ușoară și aerisită a fost asta. Nu puteam să întind această marshmallow la fel de mult ca și cea precedentă, dar era încă destul de flexibilă. Din nou, tăierea în pătrate a fost grea, dar gustul și textura au compensat-o cu adevărat. Această marshmallow și-a păstrat, de asemenea, forma cel mai bine, nu a curs tot timpul. Pentru a face marshmallows, aceasta este într-adevăr cantitatea minimă de pulbere de rădăcină de marshmallow de care aveți nevoie. S-ar putea să doriți să o măriți puțin mai mult dacă doriți marshmallows mai ferme, care să semene mai mult cu cele care utilizează gelatină.

O mică notă aici, amidonul de porumb este cel mai bun prieten al tău în timpul etapei de tăiere și turnare! Asigurați-vă că vă îmbrăcați marshmallow imediat după preparare cu amidon de porumb. Dacă nu, va atrage umezeala și va deveni o mare masă lipicioasă ...

De ce se îngroașă rădăcina de marshmallow?

În concluzie pot spune că am reușit să fac niște marshmallows cu gust frumos folosind pudră de rădăcină de marshmallow în loc de gelatină. Totuși, ultimul lucru pe care am vrut să îl investighez este principiul de funcționare al acestei pulberi. Acest lucru sa dovedit a fi mai greu decât credeam și încă nu am un răspuns complet, mi-e teamă. Iată cea mai bună presupunere a mea, dacă știți mai multe detalii, aș fi bucuros să aud!

Prima provocare a fost să aflăm ce molecule sunt prezente în rădăcina de marshmallow, din fericire am găsit un site cu o astfel de listă. Nu eram prea sigur dacă acest lucru era atât de exact, deoarece, odată ce am început să caut, am găsit diverse site-uri web cu același text. A fost copiat textul de undeva? Și dacă da, care este sursa? Nu eram prea sigur. Cu toate acestea, în listă am văzut un ingredient care ar putea provoca îngroșarea, care este „mucilagiul”. Când am analizat acest lucru mai departe, am motivat că aceasta ar putea fi substanța care provoacă îngroșarea.

Mucilagiul este o substanță destul de obișnuită și poate fi găsit în diferite plante, de exemplu, gombe și cactuși. Este un amestec de carbohidrați, proteine ​​și zaharuri complexe, care, exact, vor diferi în funcție de plantă. Mucilagiul este folosit de plante pentru a se ține de apă. Se pare că agentul de îngroșare mai cunoscut, agar-agar, conține, de asemenea, destul de mult mucilagiu. Deci, acest mucilagiu pare să poată provoca o îngroșare destul de mare a substanțelor care conțin umiditate (ați putea observa acest lucru și când adăugați apă la rădăcina de marshmallow, pur și simplu totul a dispărut).