Puteți obține maioneză destul de bună la magazin, așa că vă puteți întreba: de ce să vă deranjați să vă faceți propria acasă? Pentru că prepararea unui lot de maioneză de casă este unul dintre acele momente magice din bucătărie. Nu este niciodată lipsit de palpitant să fii la cârma transformării de la ouă umile și ulei la acea movilă luxoasă de glop perlat.
Dacă dețineți un robot de bucătărie sau un blender, ar trebui să preparați maioneză cel puțin o dată. Este o emoție rapidă și ieftină și este bine să porniți ego-ul dvs., pentru că este atât de ușor. Este nevoie de mai mult timp pentru a spăla robotul de bucătărie decât pentru a face maiaua.
Si da, maioneza ta de casă va bate ceea ce poți obține din magazin. Obișnuiam să cred că maioneza era crudă, dar acum îmi înghit cartofii prăjiți în ea, trag frunze de anghinare și o împrăștiez pe sandvișuri.
Videoclipurile noastre preferate
CE ESTE MAIONISA EXACT?
Maioneza este o emulsie rece. O emulsie este o suspendare a două lucruri care în mod normal nu merg împreună, adică ulei și un lichid pe bază de apă. (Două exemple de emulsii în viața ta de zi cu zi? Ruj și asfalt. Sexy!)
Dacă o faci bine, poți emulsiona un pansament de bază cu ulei și oțet, dar este dificil și tinde să se separe în timp. Maioneza nu numai că este mai ușor de emulsionat, dar este mult mai interesantă. Gălbenușurile de ou sunt ingredientul magic care leagă totul împreună.
Puteți face maioneză manual, cu siguranță, dar să o faceți într-un robot de bucătărie sau blender este mai rapid, mai ușor și mai infailibil.
SFATURI ȘI ÎNTREBĂRI ÎNTREBATE PENTRU A REALIZA MAIONIZĂ DE CASĂ
Ce ulei ar trebui să folosesc pentru a face maioneză de casă?
Uleiul este de departe ingredientul numărul unu, procentual, în maioneză. În consecință, maioneza va avea gust ca uleiul pe care îl folosiți în ea. Când aveți dubii, gustați uleiul pe care intenționați să îl utilizați, și gândește-te dacă așa vrei să gusti una sau mai multe căni de maioneză de casă.
Clasic, uleiurile cu gust neutru sunt cea mai bună alegere pentru maioneză, deoarece nu vor copleși profilul aromelor. Ulei vegetal, semințe de struguri și ulei de canola sunt câteva exemple.
Dacă preferați un ulei mai puțin rafinat, uleiul de măsline extravirgin ar putea fi alegerea dvs., dar rețineți două lucruri: uleiul de măsline are o aromă puternică și s-ar putea să nu fie aroma pe care o doriți, să zicem, un sos tartru.
Mai important, dacă utilizați un robot de bucătărie sau un blender, acțiunea rapidă a lamelor poate face ca uleiul de măsline să aibă un gust amar. O soluție este să folosiți ulei pe jumătate neutru în aparat și apoi, odată ce aveți o emulsie bună, îndepărtați maioneza și bateți-o în balansul de ulei de măsline.
Un ou mic merge mult!
Gălbenușurile de ou sunt bogate în lecitină. Lecitina face ca extragerea unei emulsii să fie mult mai accesibilă pentru muritori ca tine și mine, deoarece înconjoară moleculele de grăsime și lichide și le ajută să rămână suspendate, mai degrabă decât să se coadă.
Unele rețete de maioneză necesită utilizarea unui ou întreg. Obișnuiam să poo-poo acest lucru cu ouă întregi, dar acum cred că ajută la obținerea unei maioneze mai infailibile fără a afecta aroma. Depinde de tine.
Nu uitați: gălbenușul este emulgatorul, iar albușul de ou este de-a lungul călătoriei, adăugând un tampon marginal, dar util de lichid.
Ce raport gălbenuș-ulei ar trebui să folosesc pentru maioneza de casă?
Un raport la îndemână: un gălbenuș de ou va emulsia până la o cană de ulei. (Acest lucru nu este scris în piatră, dar face o maioneză minunată!) Cu cât adăugați mai mult ulei, cu atât va fi mai rigidă maioneza. Pare contraintuitiv, dar este adevărat.
Dacă toate ingredientele mele au aceeași temperatură?
Există un mit în desfășurare conform căruia să aveți toate ingredientele la aceeași temperatură (în acest caz, temperatura camerei) este important pentru maioneza de casă. Dar cu blender sau maion de robot de bucătărie, nu este o problemă dacă ouăle sunt direct din frigider.
Phew! Cretați unul pentru noi săraci planificatori.
Dar ouăle crude și salmonella?
Ouăle crude pot transporta salmonella, deși sunt mult mai puțin susceptibile să o transporte decât carnea de pui.
Salmonella prosperă mai mult în exteriorul cojilor de ou decât în interiorul oului însuși. Pentru a rămâne în siguranță, reduceți la minimum contactul dintre ou și coajă. Dacă utilizați doar un gălbenuș, separați oul cu mâinile curate și nu cu coaja de ou.
Îmi place să folosesc ouă de fermă foarte proaspete pentru maioneză. Acesta este avantajul meu de a trăi într-o comunitate rurală cu magazine alimentare teribile - nu pot să-mi bat o pisică fără să lovesc un ou crescut uman de cineva în care am încredere.
Pentru a fi în siguranță, puteți cumpăra ouă pasteurizate în coajă la magazin alimentar sau vă puteți pasteuriza cu ajutorul acestei metode sous vide.
În orice caz, cei gravide, foarte tineri, foarte bătrâni sau care au un sistem imunitar compromis ar putea dori să se gândească de două ori înainte de a mânca maioneză făcută cu ouă nepasteurizate.
Muștarul este și el important!
Semințele de muștar conțin mucilagiul compus, care absoarbe apa și ajută la procesul de emulsificare. În maioneză, prefer muștarul preparat, de obicei Dijon, peste muștarul uscat. De ce? Îmi place aroma un pic mai bine. Folosiți orice aveți la îndemână. Oricare va funcționa.
Rețineți că nu trebuie să adăugați muștar pentru ca maioneza să emulsioneze. Dar hai, reguli de muștar! O mică băutură conferă maionezei un avantaj atrăgător.
MAYO ÎNTR-UN PROCESOR ALIMENTAR
Puteți face maioneză fie într-un robot de bucătărie, fie într-un blender. Cărțile de bucate din blenderul timpuriu sunt pline de rețete cu maioneză, la fel și cărțile de bucate din procesele de bucătărie timpurii.
Dacă folosiți un robot de bucătărie, uitați-vă să vedeți că insertul pentru tubul de alimentare are o gaură mică în el. Porniți mașina și turnați uleiul în insert, iar acesta îl va picura în mașină la viteza perfectă pentru o emulsie bună. (Într-adevăr, gândește pentru tine.)
Trebuie să începeți cu un volum suficient de mare de ingrediente pentru ca lamele robotului de bucătărie să le prindă, deci o maioneză cu un ou într-un robot de bucătărie foarte mare (cum ar fi capacitatea de 11 cani) s-ar putea să nu funcționeze corect. Pot face o maioneză excelentă cu un ou în robotul meu de bucătărie de 7 cani, dar probabil aș dubla rețeta unui robot de bucătărie de mare capacitate.
MAYO ÎN BLENDER (SAU CU BLENDER)
Cu un blender, va trebui să controlați viteza cu care adăugați uleiul. Eroare pe partea mai lentă, dar nu prea lentă. Supra-amestecarea maionului poate cauza ruperea acestuia. Amestecă-l doar până când vezi acea formă glorioasă de maioneză alb-galben opalescent și apoi oprește-te.
Similar cu robotul de bucătărie, dacă aveți un blender de mare capacitate, poate fi necesar să dublați cantitățile pentru ca maioneza să se reunească corect.
Dacă aveți un blender cu imersiune, puteți face maioneză folosind paharul înalt, cilindric, care a venit cu acesta. Adăugați oul, acidul și muștarul; apoi coborâți blenderul de imersie în partea de jos a paharului. Adăugați uleiul dintr-o dată și porniți blenderul cu imersie.
Se pare că nu ar funcționa, dar funcționează, deoarece blenderul cu scufundare trage uleiul în gălbenuș câte puțin. Tare nu? Ține minte, această metodă ulei-toate-la-o dată funcționează numai cu amestecătoare de imersie.
CUM SĂ SALVEZI O MAIONONĂ SPARTĂ
Cele două ingrediente cruciale ale maionezei sunt gălbenușurile și uleiul. Dacă le-ați împachetat fără să știți într-un vas și le-ați amestecat puțin, rezultatul ar fi o mizerie subțire, unsă, punctată cu pete de gălbenuș.
Dar, dacă bateți, bateți gălbenușul în timp ce adăugați uleiul într-un curent treptat, gălbenușul de ou suspendă particulele minuscule de ulei și creează ceea ce apare cu ochiul liber ca un amestec omogen.
in orice caz, dacă adăugați uleiul prea repede sau nu bateți suficient, maioneza se poate rupe. O maioneză spartă este atunci când emulsia cremoasă devine curată și grasă, deoarece nu mai este emulsionată.
Ce înseamnă asta pentru tine? Este posibil să faceți maioneză manual cu un castron și un tel, dar cu ajutorul unui robot de bucătărie sau a unui blender, este mai rapid și practic sigur. (În plus, iată un sfat: câteva lingurițe de apă adăugate la gălbenuș face ca o maion de casă să fie mai puțin probabil să se rupă!)
Dacă emulsia este oprită, maioneza s-ar putea separa în frigider. Sau poate emulsia dvs. nu a funcționat din start și aveți o mizerie grasă.
O poți repara! Mai întâi, încercați să amestecați (sau să bateți) câteva ape foarte fierbinți în maiaua spartă.
Dacă acest lucru nu funcționează, începeți cu un ou proaspăt (singur gălbenuș sau ou întreg) și emulsionați maioneza spartă în el la fel cum ați făcut cu uleiul.
DEPOZITAREA MAIONONII DE CASĂ
Maioneza de casă (sau orice se face cu ea) ar trebui să se păstreze o săptămână, sau chiar puțin mai mult, în frigider. Păstrați-l bine acoperit într-un recipient și nu faceți dublu.