Aripi sau sani? Legume tăiate cubulete sau întregi? Am testat combinațiile și am pus laolaltă cea mai bună rețetă de stoc de pui.

unui stoc

Diferite bucăți de pui produc bulionuri de diferite culori, dar nu lăsa aspectul să te păcălească! [Fotografii: Vicky Wasik]

Nu sunt mulțumit de aroma stocurilor mele - nu gustă nimic ca bulionele bogate pe care le mănânc în restaurante. Ce pot face pentru a face un stoc universal foarte bun?

Stocul de pui este ingredientul secret al alimentelor de la restaurant. Un stoc bun de pui ar trebui să aibă un corp decent, împreună cu o aromă ușoară sărată care îmbunătățește, mai degrabă decât concurează cu sosurile, glazurile și bazele de supă pe care le faceți cu el.

Există o mulțime de trucuri pentru consolidarea unui stoc de pui de bază - adăugarea cărnii de vită nefiind una dintre ele. De exemplu, voi arunca deseori niște picioare de pui pentru gelatină suplimentară, ceea ce face o diferență uriașă în vâscozitatea stocului. În loc să fie subțire ca apa, ciorba gelatinoasă are mai mult corp și o textură ușor lipicioasă atunci când se usucă pe buze - unele dintre calitățile necesare unui sos excelent.

De asemenea, voi folosi oala mea sub presiune pentru a face stoc acasă, deoarece accelerează destul de mult procesul și ajută la etanșarea aromei care altfel fierbe în aer pe măsură ce stocul fierbe și abure.

Unii oameni folosesc carne de pui măcinată și oase puternic distruse pentru a crește aroma și corpul, deoarece orice creștere a suprafeței poate ajuta la extragerea aromei și a gelatinei.

Am luat chiar și o pagină din cartea de reguli dashi prin înmuierea kombu - un tip de alge bogate în acid glutamic, aminoacidul care este responsabil pentru aroma satisfăcător de sărată a alimentelor bogate în umami - în stocul meu de pui.

Dar toate aceste actualizări de stocuri necesită excursii speciale de cumpărături, echipamente sau muncă suplimentară. Pentru aceia dintre noi care fac deja stocuri frecvente și sunt dispuși să facă probleme, este minunat. Dar sunt prea mulți oameni care nu își fac niciodată propriile stocuri acasă, iar complicarea acestora cu astfel de extras nu prea îi încurajează să încerce.

Așadar, aici, în loc să vin cu stocul de pui cel mai păcălit, care necesită multă muncă, vreau să analizez câțiva dintre factorii care pot afecta calitatea unui stoc de pui alb foarte de bază - probabil cel mai versatil tip de stoc, și unul care nu necesită prăjirea oaselor sau a legumelor. Scopul meu aici este să vă ofer o rețetă de stoc foarte simplă, care este extrem de ușor de făcut acasă fără ingrediente speciale.

Ce face un stoc bun de pui?

În ochii mei, un stoc bun de pui alb ar trebui să aibă aromele complete și curate de pui și legume aromate și să aibă mai mult corp decât apă. Dacă gelifică cel puțin ușor atunci când este răcit, acesta este un semn bun în ceea ce privește corpul.

În același timp, un stoc de bază bun nu ar trebui să aibă arome deosebit de puternice sau neconvenționale. Scopul aici este versatilitatea, așa că vrem să ne asigurăm că va funcționa cu tot felul de rețete. O infuzie de ghimbir sau aromă de tarhon poate fi minunată în anumite aplicații, dar sunt și arome foarte specifice pe care poate nu le dorim într-un stoc de bază. Nu dorim neapărat ca aroma de stoc să domine un fel de mâncare făcut cu el; vrem doar ca acel fel de mâncare să fie îmbogățit cu stoc.

De fapt, o mulțime de bulioane bogate de restaurante menționate în întrebarea de sus nu sunt făcute doar din stoc: unul dintre modurile în care restaurantele ajung la bulionele și sosurile atât de stratificate este de a începe cu un stoc (în loc de apă) și apoi îmbunătățiți-l în continuare, gătind și mai multe produse aromatice și carne și reducându-l pentru a concentra complet aromele. Acestea sunt aproape ca stocuri duble, cu orice ingrediente specifice pe care le-a încorporat bucătarul.

Deci, în loc să ne gândim la stoc ca la un produs finit care ar trebui să aibă un gust ca bulionul servit la un restaurant, este mai bine să-l considerăm ca pe un element de construcție care este util pentru a ajunge la acea aromă finală profundă și complexă.

Elementele de bază ale stocului

Un stoc de pui alb foarte simplu este o afacere destul de simplă: este făcut cu apă; pui; legume aromate, cum ar fi ceapa, morcovul și usturoiul; și ierburi. Ingredientele exacte depind de bucătar. Am lucrat pentru un bucătar care ura țelina și în restaurant nu exista o cremă care să conțină vreodată coaste de țelină - apropo, stocurile și sosurile sale erau exemplare. Unii bucătari vor adăuga alte legume aromate, cum ar fi fenicul sau prazul, sau o varietate de ierburi, de la pătrunjel la cimbru și frunze de dafin.

Aici nu este bine sau rău; este doar o chestiune de preferință și profilul de aromă pe care îl căutați.

Pentru acest stoc, îl păstrez incredibil de simplu: pui, morcov, ceapă, usturoi, țelină și pătrunjel. Asta este.

Să aruncăm o privire mai atentă la fiecare dintre acestea.

Luați în considerare puiul

Noutăți despre Serious Eats

Stocul poate fi făcut cu un pui întreg, oricare dintre părțile sale sau o combinație. În practică, se face de obicei cu resturi și oase ale unui pui care a fost deja măcelărit pentru alte utilizări. Totuși, ajută să știm cum fiecare parte a unui pui poate schimba aroma stocului.

Pentru a afla, am făcut mai multe loturi de stoc, fiecare cu exact aceleași cantități de pui, legume aromate și apă. Singurul lucru pe care l-am schimbat a fost tăietura de pui: carne de sân dezosată, carne de picioare dezosată, aripi, oase sau un pui întreg.

Pentru a ține cont de diferențele de mărime a vasului și de ratele de evaporare, am măsurat stocurile finale și am adăugat apă pentru a le aduce pe toate la același volum. Acest lucru le-a diluat puțin, dar ar fi trebuit să ajute la corectarea diferențelor de intensitate a aromei datorate variațiilor volumului de apă.

După cum puteți vedea în fotografia de mai sus, culoarea stocului final este afectată de tăietura de pui folosită. Dar aici devine interesant: Cel mai ușor, cel mai spălat stoc a fost cel făcut cu piept de pui dezosat. Mă așteptam ca stocul, bazat atât pe culoarea sa, cât și pe lipsa de aromă din pieptul de pui față de celelalte părți, să fie cel mai puțin aromat. Dar iată cum a gustat fiecare stoc:

  • În loc să aibă un gust lipsit de aromă și spălat, pieptul de pui a produs un stoc cu cea mai curată degustare, cu cea mai intensă aromă de pui. Dar a produs și cel mai subțire stoc din punct de vedere al corpului.
  • Carnea de pe coapsă a produs, de asemenea, un stoc de culoare deschisă, dar avea o aromă mai murdară, mai puțin curată decât cea de piept.
  • Aripile au produs stocul cu cel mai mult corp, ceea ce are sens, având în vedere numărul de articulații bogate în cartilaj din fiecare aripă. Dar aroma nu era de asemenea la fel de pui ca cea a pieptului.
  • Bones a făcut, de asemenea, un stoc cu o aromă de pui mai puțin distinctă, dar au contribuit cu câteva note de bas care au fost plăcute.
  • Puiul întreg a produs un stoc de mijloc: nu la fel de gustos ca și pieptul de pui, dar nu la fel de noroios ca unii din ceilalți.

Inițial nu mi-am crezut rezultatele, deoarece în general mă gândesc la pieptul de pui ca la cea mai puțin aromată parte a păsării. Așa că i-am trimis un mesaj lui Kenji pentru a vedea ce crede. "De fapt, hărțile exact cu testele pe care le-am făcut pentru cartea mea și testele pe care le-am făcut la Cook's Illustrated. Pieptul de pui are cea mai curată aromă, deși nu la fel de mult corp", a scris el înapoi.

Bine, atunci, poate nu sunt nebun la urma urmei.

Acest lucru este util și cu siguranță a provocat unele dintre propriile mele ipoteze, dar nu pot recomanda cu adevărat să facem stoc din bucăți scumpe, cum ar fi pieptul de pui, cu excepția cazului în care banii nu sunt într-adevăr o problemă. Dacă adunați resturi de pui pentru stoc, acest lucru arată cel puțin că este mai bine, dacă este posibil, să încercați să obțineți carne albă în amestec, împreună cu oase pentru note de bas și aripi pentru gelatină.

Având în vedere problema calității versus cost, m-aș apleca spre aripi ca fiind cea mai bună opțiune pentru a oferi un echilibru bun între textura bogată, aroma decentă de pui și costul relativ scăzut. Dar dacă sunteți genul căruia îi place să colecteze resturi de pui și carcase (sau le puteți găsi la vânzare la prețuri ieftine la piață), atunci veți merge bine cu orice combinație de resturi ieftine pe care alegeți să le utilizați.

Dacă faceți un stoc subțire, dar aromat, adăugarea unui pic de gelatină fără aromă poate ajuta la creșterea corpului. Am constatat că un pachet de gelatină fără aromă, înmuiat într-un sfert de cană de apă rece și apoi amestecat într-un litru de stoc, a făcut o treabă bună de a îmbunătăți corpul fără a împinge stocul pe un teritoriu ciudat lipicios și gelatinat.

Armarea aromaticilor

O altă întrebare importantă cu stocul este cum să gestionați aromele. Este obișnuit să arunci doar ceapa înjumătățită și bucăți mari de morcov și țelină în oală. Dar acesta este cel mai bun mod?

Pentru a afla, am făcut o nouă rundă de acțiuni. Într-una, am adăugat aromele direct în apă în bucăți mari - ceapă înjumătățită și bucăți mari de morcov și țelină. În altul, am făcut cubulete aromatice și le-am adăugat direct în oala cu apă.

Arome aromatice cubulete și fierte.

În al treilea, am făcut cubulete aromatice și le-am sotat într-un ulei neutru până când au fost moi și translucide, apoi am adăugat apa și puiul.

Din fotografie, puteți vedea că aromele sărate au produs cel mai întunecat stoc (deși ar trebui să subliniez că nu le-am lăsat vizibile să se rumenească deloc în timp ce le-ați saltit), dar au creat și un stoc cu aromă de legume care avea un gust mai puțin proaspăt pentru mine, de parcă legumele ar fi fost gătite prea mult până la obscuritate.

Între timp, aromele întregi au făcut stocul cu cea mai mică aromă, ceea ce sugerează că suprafața face cu adevărat o diferență în ceea ce privește extracția aromelor, chiar și cu timpul de gătire prelungit al unui stoc.

Aromaticele fierte în cuburi simple au gustat cel mai bine pentru mine și colegii mei degustători, producând un stoc care era atât curat, cât și aromat.

Întrebarea Skimming

Este cu adevărat necesar să degajăm spuma?

Unul dintre lucrurile care îi sperie pe bucătarii de casă de a face stoc este ideea că trebuie îngrijită cu grijă, degresată frecvent de ulei și spumă care plutesc la suprafață.

Am vrut să văd dacă sărind peste degresare a fost într-adevăr atât de mare, așa că am făcut încă două loturi de stoc, ambele exact la fel, cu excepția unuia pe care am degresat-o și una pe care nu am făcut-o. Deoarece degresarea îndepărtează lichidul, am ajustat volumele după gătit, așa cum am făcut cu stocurile descrise mai sus, pentru a mă asigura că degustăm rapoarte de concentrație aproximativ egale.

M-am asigurat să păstrez ambele ciorchini la un foc foarte mic în timp ce găteau, deoarece turbulența fierberii poate face ca o parte din acea suprafață să se întoarcă în bulion, ceea ce nu a fost scopul meu. Odată ce au fost terminate, le-am încordat pe amândouă.

Stocurile finale au fost remarcabil de similare. În orice caz, stocul ne-degresat a fost puțin mai clar decât cel degresat, ceea ce a contrazis cu siguranță așteptările mele.

Nu am o explicație extraordinară pentru acest lucru, dar iată o teorie pe care am inventat-o: o mare parte din spuma care plutește inițial la suprafața unui stoc este proteina din unele fluide din carne. Când faceți consumé, care este un bulion concentrat, limpede ca cristalul, una dintre tehnicile clasice de clarificare a lichidului este cu o plută proteică la suprafață, adesea făcută din albușuri de ou. Poate că, la foc mic suficient, bloburile de proteine ​​care ies la suprafața stocului ajung să funcționeze ca pluta de proteine ​​a unui consumé, prinzând particulele în bulion și clarificându-le în acest proces. Dacă stocul este înăbușit și manipulat suficient de ușor, acele impurități nu vor fi distribuite înapoi în bulion și pot fi strecurate fin.

Oricum ar fi, acest test sugerează că, atâta timp cât mențineți căldura scăzută și aveți o strecurătoare cu ochiuri fine, lăsați în siguranță stocul fără a-l degaja. În ceea ce privește grăsimea care se acumulează pe suprafață, consider că este mai ușor de îndepărtat odată ce stocul s-a răcit și grăsimea s-a congelat la suprafață. *

* Merită menționat, totuși, că am testat aceste stocuri în loturi mai mici. Este posibil ca loturile mai mari să genereze un strat mai adânc de grăsime la suprafață, care, la rândul său, ar putea afecta aroma și claritatea stocului într-un mod diferit.

Raportul și timpul de gătit

Una dintre cheile unui stoc bun este pur și simplu să nu o diluăm prea mult. Când mi-am început testele, am fost limitat de dimensiunea și dimensiunea oalelor și a trebuit să folosesc o lire de pui la două litri de apă (mai mult și aș revărsa vasele mai mici). Dar acest lucru a produs stocuri puțin prea slabe.

În loturile ulterioare, am lovit puiul și am constatat că doriți cel puțin două kilograme de pui la două litri de apă, un raport de 1: 2 în greutate. În mod ideal, totuși, veți adăuga și mai mult pui: într-un vas mare, am reușit să obțin un total de 8 kilograme de pui scufundat într-un galon (patru litri) de apă, care a dat cele mai bogate și mai aromate rezultate. Pentru fiecare două litri de apă, am adăugat, de asemenea, cel puțin o ceapă mare tăiată cubulețe, doi morcovi mari tăiați cubulețe, două coaste de țelină și aproximativ patru căței de usturoi zdrobiți. Un smoc de pătrunjel frumos îl completează, deși cimbru proaspăt și frunze de dafin sunt, de asemenea, bune de inclus.

Acel raport minim - o kilogramă de pui pe litru de apă - a fost suficient pentru a extrage suficientă gelatină din aripi, pentru a-mi da stocul gelificat mai sus. Dacă puteți împacheta și mai multe pui și arome, stocul dvs. va deveni mai bogat și mai gelatinos.

În ceea ce privește timpul, dacă nu gătiți un stoc suficient de mult, riscați să nu extrageți suficientă aromă sau gelatină. Gătiți-l prea mult, totuși, și ajungeți într-un caz de rentabilitate grav diminuată. De-a lungul testării, mi-am gustat stocurile pe măsură ce se găteau și, în general, am găsit aproximativ o oră și jumătate ca fiind un punct final rezonabil - mult timp pentru un bulion aromat și bogat, dar nu atât de mult încât este un angajament major să-l fac.

După ce ați scos acest stoc de bază, puteți fie să rămâneți cu el, fie să încercați unele dintre cele mai ambițioase actualizări pe care le-am menționat mai sus. Gândește-te cât de rău te vei simți cumpărând picioare de pui!

Stoc de bază de pui

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

Daniel a gătit ani de zile în unele dintre restaurantele americane, italiene și franceze de top din New York - începând cu vârsta de 13 ani, când a început să organizeze legendarul restaurant Chanterelle. A petrecut aproape un an lucrând la fermele ecologice din Europa, unde a recoltat migdale și ardei Padron în Spania, a păstorit o turmă de peste 200 de oi în Italia și a făcut salcam în Franța. Când nu lucrează, se gândește la, gătește și mănâncă alimente, el suflă aburul (și caloriile) ca instructor de capoeira, arta marțială afro-braziliană.