Ați citit vreodată etichetele de pe produsele dvs. alimentare? Dacă da, v-ați întrebat vreodată cum ajung la valorile nutriționale indicate pe aceste etichete? Sau ce înseamnă?

valoarea

În timp ce oamenii tind să creadă că acestea sunt numere fixe care au fost analizate în detaliu, acest lucru nu este adesea cazul (nici nu este necesar sau posibil). Alimentele sunt produse naturale, deci există o mulțime de variații în valorile lor nutriționale. Dar totuși, fiind un om de știință bun, probabil că ați dori să aflați ceva mai multe despre aceste cifre și despre cum ajungem la ele.

Prin urmare, astăzi este un curs rapid în determinarea valorii nutriționale a alimentelor. Vom discuta despre carbohidrați, calorii, proteine, grăsimi, vitamine și minerale și vom discuta despre modul în care știm cât de multe dintre acestea sunt în alimentele noastre.

De ce valorile nutritive?

Când vine vorba de înțelegerea alimentelor, nutriția este unul dintre cele mai frecvent discutate subiecte. Ce alimente sunt bune pentru mine? Ce ar trebui să mănânc ca să duc o viață lungă și sănătoasă? Întrebări bune, pe care cred că nimeni nu le poate răspunde pe deplin pentru toată lumea (iată un articol grozav din New York Times care arată cum putem toți să nu fim de acord).

Prin urmare, tind să stau departe de „ceea ce este bine pentru tine discuții” și „ceea ce este sănătos pentru tine”. Acestea fiind spuse, îmi place să-mi înțeleg mâncarea și analiza acesteia. Așadar, în loc să discutăm despre ce este sănătos, ne vom limita la a discuta despre ce este în mâncarea noastră. Apoi depinde de dieteticieni și nutriționiști să spună dacă este sănătos sau nu. Valorile nutriționale ale alimentelor noastre fac exact asta!

Care este valoarea nutritivă?

Pur și simplu spus, valoarea nutrițională a alimentelor vă spune câtă energie conține alimentele, precum și ce molecule nutritive sunt prezente în alimente și cât de mult. În realitate, nu este altceva decât chimia alimentelor și analiza chimică: tu determini ce molecule sunt prezente și câte.

Analizând valoarea nutrițională, consumatorii vor putea determina cantitatea de energie din alimentele lor, dar și ce substanțe nutritive sunt prezente. Nutrienții tipici menționați într-o valoare nutritivă sunt proteinele, carbohidrații, grăsimile, vitaminele și mineralele.

Etichetarea valorii nutritive

În Uniunea Europeană există legislație care menționează modul și momentul în care valoarea nutrițională trebuie etichetată pe produsele alimentare. Etichetarea este reglementată prin directiva UE 1169/2011. Aceasta este o reglementare foarte extinsă privind modul în care produsele alimentare ar trebui etichetate. Regulamentul definește lucruri precum numele produselor (nu aveți voie să numiți ceva „iaurt de căpșuni” dacă de exemplu nu există căpșuni), dar și greutatea, termenele de valabilitate etc.

De asemenea, descrie etichetarea nutrițională. Descrie care sunt valorile nutriționale care trebuie să figureze pe etichetă, cum trebuie determinate, etc.

Odată ce producătorul știe ce date trebuie să fie plasate pe o etichetă, este timpul să se determine valorile pentru etichetă. Așadar, să analizăm modul în care se determină aceste numere, începând cu conținutul de energie.

Conținutul de energie

Conținutul de energie poate fi determinat folosind un calcul simplu. Știm ce grupe de molecule contribuie la conținutul de energie al unui aliment. Știm, de asemenea, câtă energie conține și va da corpului tău fiecare dintre aceste tipuri de molecule.

Deci, care sunt aceste molecule care dau energie corpului tău? Ei bine, am văzut cele mai relevante trei grupuri atunci când discutăm elementele de bază ale chimiei alimentelor: carbohidrați, grăsimi și proteine. În plus, alte grupuri pot contribui la conținutul de energie: alcooli, polioli, fibre și acizi organici. Dar, în majoritatea alimentelor, carbohidrații, proteinele, grăsimile și fibrele ocupă cea mai mare parte a conținutului de energie.

S-a definit prin analiză câtă energie va da corpului dvs. un gram din aceste grupuri diferite de molecule (regulamentul menționat mai sus conține și aceste informații). Calculul conținutului de energie se face astfel:

  1. Determinați cât din fiecare componentă este în mâncare (vom reveni la asta mai târziu)
  2. Înmulțiți această valoare cu conținutul de energie pentru fiecare componentă specifică.
  3. Numărați toate aceste numere și voila, aveți conținutul de energie al mâncării! Să facem un exemplu aici:

Tabelul 1: Calculul conținutului de energie de 50g de produs A

Masa produsului (g) Conținutul de energie al moleculelor (kcal/g) Energia produsului (kcal)
Grăsimi 5 9 45
Proteine 8 4 32
Glucidele 3 4 12
Total 89 kcal

Acest calcul simplu ne-a spus acum că 50g de produs A conține 89 kcal. Fie că este sau nu un produs sănătos, nici o idee! Aceasta va depinde de toți ceilalți nutrienți prezenți în acest produs.

Determinarea conținutului de grăsimi, carbohidrați și proteine

Deci, acum știm cum să calculăm conținutul de energie al unui produs. Dar, pentru a face acest lucru, aveam nevoie de cantitățile de energie care conțin ingrediente precum grăsimi, proteine ​​etc.

Există două moduri de a determina aceste cantități:

  1. Traseul analitic
  2. Traseul literaturii

Opțiunea 1: Analiza literaturii

Să începem cu a doua opțiune: ruta literaturii. În acest caz, nu se face nicio analiză a produsului final real. În schimb, sunt utilizate baze de date care conțin o mulțime de date despre valorile nutriționale ale tuturor tipurilor de produse.

USDA are o bază de date foarte extinsă. Conține valoarea nutrițională a multor produse diferite, atât alimente procesate, cât și alimente neprelucrate. În Olanda există și o bază de date, de la RIVM.

În cazul unui aliment neprelucrat, sunt șanse destul de mari să găsiți valoarea nutrițională a produsului dvs. într-unul din tabele. Deși aveți un aliment procesat (de exemplu, o brioșă pe care ați copt-o sau o salată pe care ați făcut-o) produsul dvs. nu va fi acolo, mai ales dacă ați inventat o rețetă nouă!

Deci, trebuie să începeți să calculați, în același mod în care am calculat conținutul de energie. Faceți o listă cu toate ingredientele din produsul dvs. Notați cât din fiecare este acolo. Căutați valorile nutriționale ale fiecărui ingredient pe gram de ingredient. Acum înmulțește cantitatea de material cu valorile nutriționale și ai valorile tale!

Opțiunea 2: analize

Desigur, atunci când nu există date disponibile din literatură, trebuie utilizat un alt mod, acela de a analiza alimentele. Acest lucru se poate face folosind diverse tehnici de analiză chimică.

Dar, înainte de a face orice analiză, este important să se ia în considerare un lucru. Alimentele sunt foarte eterogene, adică nu sunt identice pe întregul produs. De asemenea, fiecare articol este puțin diferit. De exemplu, laptele muls vara este adesea foarte diferit de laptele muls în timpul iernii. Același lucru este valabil și pentru multe alte produse. Prin urmare, este imposibil să se determine conținutul de carbohidrați, proteine ​​și grăsimi al fiecărui aliment până la zecimea de gram. Există întotdeauna o varietate și, prin urmare, inexactitatea rezultatelor.

Analiza proteinelor - Determinarea conținutului de azot

Alimentele pot conține o mulțime de proteine ​​diferite. Fiecare dintre acestea este ușor diferită, prin urmare este practic imposibil să analizăm toate proteinele diferite dintr-un aliment. Din fericire, pentru etichetare trebuie dat doar conținutul total de proteine.

Pentru determinarea acestui conținut se utilizează o soluție de rezolvare. În loc să se analizeze conținutul de proteine, se analizează cantitatea de azot dintr-o probă. Proteinele conțin destul de puțin azot. Mai mult, majoritatea moleculelor din alimente care conțin azot sunt de fapt proteine. Cu toate acestea, metodele nu sunt 100% perfecte. Nu toate proteinele conțin aceeași fracțiune de azot, ceea ce face ca calculul conținutului de proteine ​​din conținutul de azot să fie oprit uneori.

Există două tehnici principale de analiză utilizate pentru aceasta: metoda Kjeldahl și metoda Dumas. Pentru mai multe detalii despre această metodă, iată două articole drăguțe.

Analiza glucidelor

Analiza carbohidraților este de fapt chiar mai dificilă decât analiza proteinelor. În majoritatea cazurilor, concentrația de carbohidrați se determină pur și simplu prin luarea masei totale a unui produs și scăderea tuturor celorlalte componente (grăsimi, proteine, apă, cenușă și alcool).

Deoarece există atât de mulți carbohidrați (gândiți-vă la mono-, di-, oligo- și polizaharide) nu există o metodă generală de analiză a suprapunerii. Există, totuși, metode pentru a identifica (grupurile de) carbohidrați individuali. Cu toate acestea, în multe cazuri se folosește metoda menționată mai sus.

Îți vine mai multă chimie? FAO și Universitatea din Massachutes Amherst au scris despre aceasta în detaliu.

Analiza conținutului de grăsime

Majoritatea grăsimilor din alimente sunt așa-numitele trigliceride. Acestea pot fi analizate în alimente destul de precis folosind o tehnică numită cromatografie gazoasă. Aceasta este totuși o tehnică mai scumpă și mai completă. Există și alte metode. De exemplu, se utilizează radiații în infraroșu apropiat, deși mai mult dintr-un motiv de control al procesului, decât o metodă analitică.

De asemenea, deoarece grăsimile nu se dizolvă în apă, o metodă frecvent utilizată este cea de extracție. Aceasta folosește faptul că carbohidrații, proteinele etc. preferă să stea în apă, în timp ce grăsimile nu preferă un alt tip de solvent. Astfel, grăsimile pot fi extrase din produs și cantitatea lor poate fi analizată.

Citirea etichetei tale

Așadar, data viitoare, când citiți o etichetă a alimentelor dvs., gândiți-vă la toate acestea și la complexitatea analizei și studierii corespunzătoare a alimentelor. Analiza lor nu este ușoară și nici determinarea valorii nutriționale! Din fericire, alimentele rămân un produs natural (de cele mai multe ori), deci vor fi întotdeauna ușor diferite și vor rămâne interesante în acest fel.