pierderi

Oricine își conservă propriile roșii, sos de mere, murături sau gemuri știe că există o diferență mare între conservele lor simple și lucrurile cu produse chimice găsite la magazinul alimentar. Aroma produselor conservate acasă depășește până acum cea a produselor produse în serie, aproape că nu există comparație. Pentru a profita la maximum de recolta de acasă sau de transportul CSA, încercați metodele tradiționale de conservare a alimentelor, cum ar fi fermentarea, uscarea, întărirea sării, depozitarea în ulei sau zahăr și multe altele! Aceste metode sunt simple, nu necesită combustibili fosili și sunt la fel de sigure ca conservarea în apă caldă.

Conservare fără pierderi de nutrienți

Conservare sau congelare. Cu puține excepții, acestea par a fi singurele noastre alegeri atunci când vrem să ne bucurăm de fructe și legume gata consumate în afara sezonului. Așa cum este folosit astăzi, cuvântul „conservă” (precum cuvântul francez conservă) evocă puțin mai mult decât mâncarea în cutii sau borcane, conservate prin sterilizare. Cu toate acestea, sensul original al cuvântului a fost mult mai larg, cuprinzând toate metodele cunoscute de conservare a alimentelor.

În prezent, alimentele congelate tind să înlocuiască produsele conservate și îmbuteliate, deoarece alimentele pierd mai puțini nutrienți prin frig decât prin căldură. Dar nici congelarea nu este foarte satisfăcătoare: este costisitoare, consumă multă energie și distruge multe dintre vitamine. În bucătăria de acasă, observăm aceeași evoluție pe care am văzut-o în industrie: conservarea, care a fost foarte populară în anii 1960 (oamenii din țară, fiecare cu propriile lor sterilizatoare, punându-și propriile fasole verde, mazăre și roșii), a cedat locul înghețului. Apărute relativ recent (sterilizarea în secolul al XIX-lea, înghețarea în secolul al XX-lea), aceste două procese au retrogradat metodele tradiționale de conservare a alimentelor spre obscuritate, dacă nu chiar completă uitare, deoarece domeniul lor de aplicare a scăzut. De departe, cel mai bun exemplu de deplasare este fermentarea lactică. Folosit anterior pentru a conserva tot felul de legume, a supraviețuit doar pentru a face varză murată și, mai mult, din motive gastronomice decât ca proces de conservare în sine.

Din fericire, metodele tradiționale de conservare trăiesc încă în mediul rural francez, deși dispar rapid. Există o bogăție de cunoștințe care trebuie adunate aici înainte ca acestea să cadă în anonimat. Acesta este, deci, unul dintre obiectivele acestei cărți. Cu toate acestea, departe de a prezenta un studiu al „etnologiei conservării”, această colecție este menită să fie un ghid practic. Fiecare rețetă pe care am inclus-o este încă în uz; unele au fost chiar îmbunătățite de apariția noilor tehnologii, cum ar fi uscătoarele solare de înaltă performanță și borcanele de fermentare lactică sigilate cu apă.

Oprirea contaminării alimentelor

Lăsate singure, majoritatea alimentelor proaspete devin rapid improprii consumului. Alimentele sunt modificate biochimic, datorită acțiunii enzimelor, și oferă microorganismelor - în primul rând bacteriilor - un mediu fertil în care să crească. Pentru a preveni acest proces, cea mai radicală metodă este pur și simplu să omoare microorganismele plasând alimentele într-un recipient etanș și apoi încălzindu-le la temperaturi mai mari de 100 ° C/212 ° F pentru o perioadă suficientă de timp. Această tehnică, descoperită de Nicolas Appert la începutul secolului al XIX-lea, a dat naștere industriei conservei așa cum o cunoaștem astăzi.

Alte metode de conservare urmăresc să prevină răspândirea microorganismelor, fără a le ucide neapărat. Dacă temperatura este prea scăzută, aciditatea prea mare, conținutul de apă insuficient sau concentrația de sare prea mare, microbii pur și simplu nu se pot înmulți. Deoarece este la fel de eficientă distrugerea microorganismelor sau inhibarea creșterii lor, metoda aleasă ar trebui să fie cea care protejează cel mai bine aspectul, aroma și valoarea nutrițională a alimentelor, fără a adăuga substanțe nedorite. Desigur, nici o metodă nu este ideală: În timpul oricărui proces de conservare, unele modificări ale alimentelor sunt inevitabile. Mai mult, nici o metodă nu s-a dovedit superioară tuturor celorlalte, în toate cazurile. Și astfel, pentru majoritatea alimentelor, avem o varietate de tehnici dintre care să alegem, fiecare cu propriile sale avantaje și dezavantaje.

Alegerea unei metode de conservare

Trei metode domină covârșitor istoria conservării alimentelor înainte de epoca industrială: depozitarea pivniței în condiții reci și întunecate, pentru anumite fructe și legume de iarnă (cum ar fi legume rădăcină, tuberculi, mere și pere); uscare, pentru fructe; și fermentația lactică pentru majoritatea celorlalte legume.

Conservarea în stare naturală într-o pivniță este cel mai simplu mod de a conserva alimentele care se potrivesc bine acestei metode. Deși este posibil să se usuce merele și să fermenteze lacto morcovii, proviziile de iarnă s-au bazat în mod tradițional pe merele depozitate într-o pivniță în stare naturală și pe morcovii păstrați la fel într-o pivniță de rădăcini sau în pământ.

Nici alegerea între uscare și fermentația lactică nu se face în mod arbitrar. Experiența a arătat că fructele uscate păstrează mult mai bine decât majoritatea legumelor uscate, păstrând mai multă aromă și vitamine datorită acidității lor naturale. Nu este o coincidență faptul că una dintre puținele legume conservate în mod tradițional prin uscare este roșia, un fruct-legum acid. În ceea ce privește fermentația lactică, oamenii au descoperit curând că este o metodă nepotrivită pentru majoritatea fructelor: toată lumea știe că atunci când fructul este fermentat, primim băuturi alcoolice.

Aplicațiile pentru celelalte metode de conservare a alimentelor descrise în această carte - zahăr, sare, ulei, oțet, vin și alcool - sunt mai limitate, dar cu toate acestea cu siguranță interesante. De exemplu, nu există înlocuitori pentru evaporarea lentă la conservarea gemurilor fără zahăr, nici pentru ulei și oțet cu ierburi, sare cu cod și așa mai departe. În practică, alegerea este adesea evidentă și depinde pur și simplu de mâncarea care trebuie conservată și de utilizarea sa culinară viitoare.

Modificare sau îmbunătățire?

Inevitabil, alimentele sunt modificate în procesul de conservare. Cu toate acestea, spre deosebire de sterilizare sau congelare, multe metode tradiționale nu înseamnă neapărat o pierdere a gustului sau a valorii nutriționale. Fermentarea lactică, de exemplu, îmbunătățește digestia și crește, de asemenea, enzima și, uneori, conținutul de vitamine, comparativ cu alimentele nefermentate. În alte procese, actul de conservare îmbunătățește adesea aroma unui aliment, mai degrabă decât valoarea nutritivă a acestuia. S-ar putea părea bizar să păstrezi strugurii în oțet atunci când acest fruct se păstrează perfect bine prin uscare, dar orice gourmet îți va spune că strugurii din oțet sunt divini cu vânatul sau păsările de curte.

Conservarea busuiocului în ulei și oțet are două scopuri: să păstreze chiar aroma acestei prețioase plante și să-i conferă aroma celor două ingrediente utilizate zilnic la gătit. Și, în timp ce uscarea conservă fructele, crește și conținutul lor de zahăr, deschizând o nouă lume de utilizări, cum ar fi îndulcirea deserturilor și a anumitor băuturi și oferind gustări bogate în energie pentru sportivi. În vremurile trecute, nord-africanii foloseau stafide sau curmale, nu zahăr din trestie, pentru a îndulci ceaiul.

Cu peste cincisprezece secole în urmă, Hipocrate însuși a subliniat efectele pozitive ale diferitelor metode de conservare asupra calității și proprietăților cărnii:

Carnea conservată în vin devine uscată și hrănitoare: se usucă din cauza vinului; sunt hrănitoare din cauza cărnii. Conservate în oțet, fermentează mai puțin din cauza oțetului și sunt destul de hrănitoare. Carnea conservată în sare este mai puțin hrănitoare, deoarece sarea îi privește de umiditate, dar devine slabă, se usucă și este suficient de laxativă.

Arta conservării alimentelor, care rămâne parțial de descoperit, este următoarea: Pentru fiecare aliment, utilizați metoda care nu numai că îi protejează cel mai bine valoarea nutritivă, ci și îmbunătățește aroma (și, ocazional, calitățile medicinale), în funcție de eventuala utilizare avem în vedere.

O notă privind siguranța alimentelor

Astăzi, pe măsură ce grădinarii și bucătarii de casă redescoperă bucuriile păstrării, aceștia trebuie deseori să facă față unei lacune în cunoașterea culturală. În loc să apeleze la un părinte sau la un bunic pentru sfaturi, aceștia apelează la agențiile guvernamentale (în principal USDA) sau la cărțile convenționale despre conservare, care recomandă sterilizarea borcanelor cu alimente fie într-o baie de apă clocotită, fie într-o conservă sub presiune. Cu toate acestea, așa cum demonstrează această carte, există multe opțiuni tradiționale pentru prepararea alimentelor proaspete care ajută alimentele să-și păstreze mai mult din aroma și valoarea nutritivă.

Trebuie făcută o distincție importantă între condițiile sanitare și cele sterile. Cu excepția cazului în care locuiți într-o autoclavă sau în sala de operații a spitalului, bucătăria dvs. (oricât de sanitară) va fi departe de a fi sterilă. Din fericire, sterilitatea absolută nu este necesară pentru majoritatea aspectelor legate de conservarea alimentelor. De exemplu, deși capacele și vârfurile de borcane metalice vor trebui fierte și sterilizate, puteți ține sub control mulți microbi cauzatori de boli, spălându-vă frecvent mâinile; prin clătirea alimentelor crude; prin curățarea temeinică a tuturor ustensilelor și a tăierii suprafețelor; și urmând câteva linii directoare comune privind siguranța alimentelor (cum ar fi evitarea „contaminării încrucișate” prin utilizarea diferitelor ustensile și suprafețe pentru prepararea cărnii crude și a altor alimente).

În majoritatea cazurilor (deși nu în toate), alimentele care se strică în depozitare ar trebui să fie ușor de văzut. Semnele de căutat includ mucegaiul care crește în interiorul capacului recipientului, pe alimentele în sine sau pe exteriorul borcanului. Mâncarea care este puternic decolorată sau întunecată, sau care este mirositoare sau slabă, este, de asemenea, suspectă și ar trebui aruncată. Când mâncarea se strică, se pot forma bule mici în interiorul unui borcan de depozitare, iar gazul sau lichidul pot scăpa repede atunci când desigilați recipientul.

Amintiți-vă că scopul conservării alimentelor nu este să-l așezați pentru totdeauna într-o animație suspendată, ci să extindeți recompensa sezonului recoltei proaspete. În funcție de tipul alimentelor și de metoda de conservare utilizată, această prelungire sau „termen de valabilitate” ar putea varia de la câteva săptămâni la mai multe luni. Gândiți-vă la cămară sau la pivnița rece ca la un verișor apropiat de cadrul rece exterior sau de seră neîncălzită - o tehnologie simplă, la prețuri reduse, care vă poate ajuta să prelungiți anul grădinii și să profitați la maximum. Multe dintre rețetele din această carte oferă estimări cu privire la durata de conservare a alimentelor preparate sau depozitate. Folosind aceste informații, este posibil să vă bucurați de alimentele conservate la vârful lor de aromă, la fel ca și în cazul fructelor și legumelor proaspete. Iată mâncare bună și sănătate bună!