Articole Promovate

Carne de vită - Ineficiența prea multă grăsime

Levy Board din Marea Britanie estimează că 339 de milioane de lire sterline au fost plătite fermierilor în 2010 pentru tăierea grăsimilor, un produs rezidual.

Cifra este redusă la o reducere de 10% a 898.000 T de carne de vită și de vițel îmbrăcată (Defra 2010) și apare într-un studiu executiv englez de carne de vită și miel Înțelegerea ineficienței prea multor grăsimi.

Rainer Roehe, Colin Morgan și Andrew Clarkson au investigat problema după ce 13,6 la sută din carcasele de vită și 23,3 la sută din carcasele de miel au fost „supraîngrășate” în 2010.

Introducere

Tăierea grăsimilor crește pe măsură ce animalul îmbătrânește și crește în greutate, scrie echipa EBLEX. Grăsimea este un țesut cu maturitate târzie și cea mai mare parte a dezvoltării sale are loc după os și mușchi. Potrivit rezultatelor analizei, aceasta poate fi influențată de rasă, sex, dietă și vârstă.

Rasa poate influența greutatea grăsimii, localizarea și rata depunerii. De exemplu, rasele de lapte au o proporție mai mare de grăsime internă decât rasele de carne de vită. Lucrările recente au descoperit diferențe între rase, cu cruci Aberdeen Angus cu 25% țesut adipos, comparativ cu 19% pentru cruci Limousin.

Sexul are, de asemenea, un impact semnificativ. Într-un studiu, junincile Shorthorns aveau de obicei 5,6 kg (18%) mai multă grăsime în carcasă decât boi și 13,7 kg (45%) mai mult decât taurii atunci când erau sacrificate, junincele aveau mai multă grăsime în raport cu mușchiul și un debut mai timpuriu al faza de îngrășare.

Impactul dietei include o proporție mai mică de grăsime subcutanată la bovine hrănite cu o dietă mixtă de iarbă și cereale decât aceleași rase dintr-o dietă pe bază de cereale, cu creșterea nivelului de grăsime pe măsură ce crește proporția de cereale hrănite.

Rezultatele proiectului

Lucrările Colegiului Rural din Scoția (SRUC) sugerează că, pe măsură ce animalul îmbătrânește, există o creștere mai mare a grăsimii comparativ cu carnea comercializabilă. Se poate observa din exemplul de mai jos că, la 450 de zile, cantitatea de grăsime era de 140 g/kg de producție de carne comercializabilă, dar la 600 de zile, cantitatea de grăsime echivalează cu 240 g/kg.

Schimbarea raportului de tăiere a grăsimii la producția de carne comercializabilă pentru boi de rasă mijlocie hrăniți intens

Țesutul slab este format din aproximativ 74% apă, 20% proteine ​​și 6% lipide, în timp ce țesutul adipos este format din aproximativ 24% apă, 9% proteine ​​și 67% lipide. Acest lucru explică de ce energia necesară pentru creșterea în greutate vie crește pe măsură ce animalul îmbătrânește, deoarece depunerea de grăsime necesită de patru ori mai multă energie decât țesutul slab.

Se pare că există o creștere de 1,5 până la 2% a grăsimii, pe măsură ce animalele trec de la R4L și R4H. Se prezice că trecerea de la R4L la R4H va dura aproximativ 39 de zile pentru o vacă sau 37 de zile pentru junincile unei rase mijlocii, în regim de hrănire intensivă. Pe un regim de hrănire extinsă, timpul ar fi de aproximativ 53 și respectiv 51 de zile.

Schimbarea depunerii țesutului slab și gras în timp

Finisarea vitelor

Modificările țesutului slab și adipos de-a lungul vieții sunt descrise în revizuirea literaturii. Pentru a evidenția modificările mai specifice obiectivelor date pentru acest raport, modificările sunt prezentate pentru un scenariu specific, adică o rasă medie de boi sub un sistem de hrănire intensivă, utilizând modelul dezvoltat al acestui studiu. Modelul dezvoltat va fi explicat mai detaliat în secțiunile ulterioare.

În majoritatea studiilor, sunt prezentate modificările lipidelor și proteinelor în funcție de greutatea corporală goală. În modelul dezvoltat, am folosit ecuațiile ARC (1980) și un model de creștere de bază obținut într-un proces de finisare a cărnii de vacă SAC.

Figura 2.1 prezintă dezvoltarea masei proteice și lipidice în funcție de greutatea corporală goală. Greutatea corporală goală este definită ca diferența dintre greutatea corporală și greutatea digestei în tractul gastro-intestinal, inclusiv conținutul de urină al vezicii urinare.

Formele curbelor indică o creștere pătratică a masei lipidice, în timp ce masa proteică a crescut aproape liniar. Aceste informații despre masa proteinelor și lipidelor sunt utilizate pentru a determina necesitățile nutriționale ale animalelor și evidențiază creșterea substanțială a lipidelor la sfârșitul perioadei de finisare în creștere. Diferența dintre masa lipidică și proteică și greutatea corporală goală este în principal apă și unele cenușă (minerale).

ineficiența

Pe baza datelor din proiectul de producție a cărnii de vită EBLEX (2011), am transformat masa proteică și lipidică în grăsime și carne comercializabilă pentru acest scenariu (Figura 2.2). Randamentul de carne comercializabilă crește odată cu creșterea greutății corporale, dar nu la fel de liniar ca pentru proteine. Tăierea grăsimilor crește patru ori, dar valoarea absolută este mult mai mică decât pentru carnea comercializabilă. Diferența de masă se datorează conținutului ridicat de apă al cărnii comercializabile în comparație cu tăierea grăsimilor. Compoziția componentelor chimice ale cărnii și grăsimilor comercializabile variază. Holland și colab. (1991) au raportat că în carnea cumpărată, țesutul slab la bovine în creștere cuprinde 74% apă, 20,3% proteine ​​și 4,6% lipide, în timp ce țesutul adipos cuprinde 24% apă, 8,8% proteine ​​și 66,9% grăsimi.

Influența reducerii ratei de creștere asupra schimbării cărnii comercializabile și a grăsimilor este prezentată în Figura 2.3. Asta înseamnă că odată cu creșterea vârstei, în special rata de creștere a cărnii comercializabile scade, în timp ce rata de creștere a țesutului adipos scade mult mai puțin. Pentru a obține o indicație mai evidentă a diferenței în schimbarea ratei de creștere a țesutului adipos la rata de creștere a cărnii comercializabile, raportul acestora a fost prezentat în Figura 2.4.

Raportul dintre cantitatea de grăsime și producția de carne comercializabilă crește de la 0,14 la 0,26 în timpul creșterii de la 440 la 630 de zile, adică că la 1 kg câștig de carne comercializabilă, grăsimea a crescut cu 140 g și 260 g la vârsta de 440 și respectiv 630 de zile. Acest lucru indică creșterea substanțială a țesutului adipos în timpul fazei de finisare a bovinelor de carne. Ușura pauză a curbei la vârsta de 500 de zile se datorează metodologiei utilizate pentru transformare și se așteaptă în realitate să fie mai lină.

Prelucrarea grăsimii carcasei

La vitele de carne, timpul petrecut îmbrăcând o carcasă întreagă în linia de sacrificare este de aproximativ 3 minute. Costurile implicate în eliminarea grăsimii din carcasele de vită îndepărtate la linia de sacrificare sunt de aproximativ 1,15 lire sterline pe carcasă. În instalația de tăiere are loc o tundere suplimentară de aproximativ 25 de minute pe carcasă întreagă. Grăsimea este trimisă prin vid către plantele care redau grăsimea. Acolo, grăsimea este tocată, topită și procesată pentru consumul uman și/sau seu.

McNaughton (2012) descrie valoarea de piață a grăsimilor și oaselor după cum urmează:

  • Grăsimile moi scoase din sacrificare (grăsime intestinală, costum de rinichi etc.) sunt trimise pentru a fi transformate în seu. Acest seu poate fi folosit pentru a crea săpunuri/geluri sau prelucrat în alte substanțe chimice. Seiul de calitate mai slabă va ajunge ca combustibil sau este transformat în biocombustibili.
  • Cele mai multe grăsimi ex-dezosate se transformă în seu. Dar unele dintre cele mai bune/mai curate pot fi vândute pentru a fi încorporate în cârnați și alte> produse de fabricație. Prețurile grăsimilor în ianuarie 2012 sunt de aproximativ 25-30p/kg.
  • Bones merge și la companiile de randare. Dacă provin de la bovine sub 30 de luni, făina de oase poate fi utilizată pentru hrana animalelor de companie. Alte făinuri de oase ar trebui utilizate pentru arderea/umplerea terenului. Prețurile oaselor în ianuarie 2012 sunt în jur de 3p/kg.
  • Folosind valoarea de 11% a grăsimii la 35p/kg, 20% la oase evaluată la 3p/kg și 340 p/kg, valorile scăzute de 31% la grăsimea și oasele înseamnă că restul de carne comercializabilă are un efect preț de cumpărare de 486 p/kg, înainte de a lua în considerare costul sacrificării, măcelăriei etc.
  • În general, abatoarele nu decupează carcasele de miel pe linia de sacrificare. În instalația de tăiere, timpul petrecut la tundere este de aproximativ 2,2 minute pe cadavru.

Beneficiu potențial de cost

Având în vedere o producție anuală din Marea Britanie de 898.000 T de carne de vită și de vițel îmbrăcată (Defra, 2010) și presupunând o reducere de 10%, această producție are ca rezultat 99.700 T de grăsime. La o valoare de producător de 3,40 lire sterline pe kg greutate, aceasta reprezintă 339 milioane lire sterline plătite fermierilor pentru grăsime. Aceasta reprezintă mai degrabă un nivel superior al avantajului evitării excesului de grăsime în timpul procesării, deoarece se presupune că tăierea grăsimii nu are valoare de vânzare cu amănuntul, care este de așteptat să fie mai mare decât costurile pentru tunderea unei carcase și costurile implicate în eliminarea grăsimilor.

Având în vedere o producție anuală din Marea Britanie de 287.000 T oile și oaie îmbrăcate (Defra, 2010) și presupunând o reducere de 5%, această producție are ca rezultat 15.100 T de grăsime. La o valoare de producător de 4,40 lire sterline per kg greutate moartă, aceasta reprezintă 66 milioane lire sterline plătite pentru fermier. Din nou, aceasta reprezintă mai degrabă un nivel superior al avantajului evitării excesului de grăsime în timpul prelucrării, deoarece se presupune că grăsimea nu are valoare de vânzare cu amănuntul.

Lecturi suplimentare

Puteți vizualiza raportul complet făcând clic aici.