Primul pas către mâncare excelentă este abilitățile excelente de cuțit. Verificați mai multe abilități de cuțit în acest fel!
[Fotografii: J. Kenji Lopez-Alt]
Cu excepția cazului în care doresc să obțin un ribeye mare, suculent, cu vârsta uscată, friptura fustei este croiala mea preferată pentru grătar. Are o textură slăbită, cu un bob distinct și o grămadă mare de unt de grăsime care o străbate, menținându-l frumos și umed în timp ce gătește. Și, deși nu mai este neapărat ieftin la supermarket, este, de asemenea, o tăietură care iese suculentă și aromată chiar și atunci când nu aruncați pentru lucrurile primare extra-grase, care vă pot ajuta să păstrați câțiva dolari în portofel. La supermarketul meu local, rulează în jur de jumătate din prețul pe lire sterline de o friptură primară - o afacere în cartea mea.
Ca și în cazul oricărei fripturi ieftine (consultați ghidul meu pentru Cinci fripturi ieftine pe care ar trebui să le cunoașteți), cheia succesului începe prin tăierea corectă a acesteia pentru a maximiza aroma și sensibilitatea. Iată cum să o faci.
Selectare și cumpărături
Noutăți despre Serious Eats
fusta exterioara este mușchiul diafragmei vacii, tăiat de pe farfurie și vine cu o membrană dură atașată la acesta, care trebuie tăiată înainte de a fi gătită. Din fericire (sau din păcate) pentru noi, fusta exterioară este vândută aproape exclusiv restaurantelor, lăsându-ne cu ceva mai puțin favorabil, dar mult mai ușor de tuns fusta din interior.
Fusta din interior face parte din flanc și, în general, vine cu membrana îndepărtată, ceea ce face ca tunderea să fie o treabă ușoară acasă.
Când cumpărați fustă, nu este nevoie să găsiți carne de primă calitate. Chiar și carnea de vită la alegere va avea multă grăsime și aromă și - cu condiția să o gătiți bine - va fi destul de fragedă.
Unii măcelari sunt mai atenți decât alții atunci când își taie fripturile de fustă - de mai multe ori am găsit fripturi ambalate ascunzându-se în spatele tejghelei de sticlă care sunt maltratate, tăiate prea subțiri în unele locuri sau rupte accidental. Dacă este posibil, rugați-l pe măcelar să vă desfacă friptura fustei pentru dvs. - o friptură întreagă ar trebui să aibă o lungime de aproximativ 2 metri - astfel încât să vă puteți asigura că este intactă în secțiuni suficient de mari încât să o puteți face la grătar fără să vă faceți griji cu privire la bucățile subțiri.
Odată ajuns acasă, tot ce trebuie să faceți este să îndepărtați o parte din excesul de grăsime din exterior și sunteți bine să plecați. Urmați ghidul nostru pas cu pas pentru instrucțiuni mai detaliate despre cum să pregătiți o friptură de fustă pentru grătar și apoi săriți la câteva dintre rețetele de mai jos.
Așezați-l și împărțiți-l
Fripturile întregi de fustă au aproximativ două metri lungime și de obicei vin înfășurate de la măcelar. Veți dori să le derulați pe o scândură mare, cu dezosarea ascuțită sau cuțitul bucătarului gata. Așezați friptura cu fața în sus, apoi împărțiți-o în mijlocul tăieturii de-a lungul bobului foarte vizibil pentru a-l face în bucăți mai ușor de gestionat de un picior.
Glisați sub grăsime
Glisați lama sub o parte din grăsimea expusă, având grijă să nu intrați prea adânc. Carnea de sub acea grăsime are o suprafață aspră, crestată, deci este foarte ușor să o tăiați accidental. Mai bine să îndepărtați grăsimea în straturi subțiri, astfel încât să nu tăiați în mod accidental.
Continuați să alunecați
Lucrați lama de-a lungul fripturii paralel cu tăierea, asigurându-vă întotdeauna că vă tăiați din mână. Sau, dacă preferați, tăiați-vă spre mână. un singur accident ar trebui să te îndrepte pe viață.
Nu tăiați prea mult!
Grăsime = aromă și suculență, așa că nu vă faceți griji dacă tăiați prea mult! Doriți să tăiați suficient cât să fie expusă cea mai mare parte a suprafeței cărnii, dar nu este nevoie să vă așezați cuțitul între fibrele de carne pentru a ajunge la striațiile adipoase situate profund. Vor ajuta carnea să gătească mai bine.
Întoarceți și trageți
Chiar dacă cea mai mare parte a membranei dure dintr-o fustă interioară va fi îndepărtată pentru dvs., unele rămășițe pot rămâne. Întoarceți friptura fustei pe partea sa negrasă și ciupiți suprafața cărnii pentru a localiza membrana.
Îndepărtați-l
Odată ce ați obținut membrana, ar trebui să fie ușor să vă desprindeți în zone mari. Ca și în cazul grăsimii, nu este nevoie să înnebunești aici - trebuie doar să obții cea mai mare parte, iar restul se vor topi ca fursecurile. Cu friptura fustei, subtunderea este întotdeauna mai bună decât supra-tunderea.
Gata de gătit
O friptură de fustă, gata să fie preparată la grătar.
Obțineți rețetele!
- Fusta cu chili condimentată friptură Tacos »
- Fustă Salată de friptură cu sos de cilantro-tei »
- Friptură la fustă la grătar, condimentată »
Mai multe abilități de cuțit în acest fel!
Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.
J. Kenji López-Alt este un tată care stă la domiciliu, care lucrează în calitate de consultant șef culinar al Serious Eats și bucătar/partener al Wursthall, o sală de bere din California, de inspirație germană, lângă casa sa din San Mateo. Prima sa carte, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science (bazată pe coloana Serious Eats cu același nume) este un best-seller din New York Times, care a primit un premiu James Beard și a fost numită Cartea de bucate a anului în 2015 de Asociația Internațională a Profesioniștilor Culinari. Următorul proiect al lui Kenji este o carte pentru copii numită Every Night is Pizza Night, care va fi lansată în 2020, urmată de o altă carte de bucate mare în 2021.