Probleme și capcane de piure de cartofi și cum să le evitați sau să le remediați.
Cu flanela și dovleceii care apar peste tot și sărbătorile se apropie cu pași repezi, este oficial sezonul de piure de cartofi. Piureul de cartofi este mâncare clasică de confort și un fel de garnitură simplă pe care toată lumea ar trebui să știe să o facă. Dar asta nu înseamnă că perfecționarea lor este ușoară și există o mulțime de detalii fine care pot face diferența dintre succesul de piure și eșecul. Dacă aveți îngrijorări atunci când faceți piure de cartofi, sperăm că acest mic ghid vă va ajuta să răspundeți la întrebări și să vă ajute în momentul în care aveți nevoie.
Care este cel mai bun cartof pentru piure de cartofi?
Cel mai bun cartof pentru piureul de cartofi pufos: roșii
Noutăți despre Serious Eats
Pentru piureul de cartofi pufos, vă recomandăm să folosiți cartofi cu amidon ridicat și umiditate scăzută, cum ar fi roșii. Piureii se fac prin zdrobirea cartofilor fierți în particule fine și apoi acoperirea acestor particule în grăsime și apă (de obicei sub formă de unt și lapte sau smântână). Pasta pufoasă, ușoară, se obține prin minimizarea cantității de amidon care se încorporează în acest amestec și, cu cât lucrați mai mult pentru a descompune cartofii, cu atât mai mult amidon eliberează.
Prin urmare, doriți să utilizați cartofi care se descompun cu ușurință cu un efort minim. Poate părea contraintuitiv să folosiți un cartof cu conținut ridicat de amidon pentru un preparat în care amidonul este dușmanul, dar datorită compoziției lor măcinate, cartofii roșii se destramă ușor, iar amidonul pe care îl eliberează poate fi ușor clătit înainte de a amesteca cartofii cu lactatele.
Rusetele absorb de asemenea acea lactată mai ușor decât cartofii ceros, ceea ce înseamnă din nou că este necesară mai puțină manipulare pentru a forma produsul finit, pentru o piure mai ușoară și mai pufoasă.
Cel mai bun cartof pentru piureul de cartofi bogat și cremos: aurii Yukon
Fluffiness-ul nu este singura textură acceptabilă pentru piureul de cartofi, iar când aveți chef de un produs mai bogat și cremos, cum ar fi piureurile de pommes în stil francez, este necesar un alt tip de spud. Această piure de cartofi indulgentă, netedă și mătăsoasă, popularizată de bucătarul francez Joël Robuchon, are faimos un raport 2: 1 cartof-unt în greutate. Cu o proporție atât de mare de grăsimi, aceasta este o emulsie mult mai puțin stabilă, care necesită proprietățile de legare ale amidonului de cartofi pentru a împiedica separarea untului.
Cartofii ceruiți, precum aurii Yukon, sunt cea mai bună opțiune pentru acest stil, deoarece necesită mai multă muncă pentru a se descompune și a elibera mai mult amidon gelificat în acest proces. Odată gătite, puteți trece cartofii printr-o moară alimentară sau mai bogată, apoi le puteți bate împreună cu unt topit și smântână grea, fie manual, fie într-un mixer. Pentru un produs final foarte neted, puteți trece apoi amestecul printr-o strecurătoare cu ochiuri fine.
Care este cel mai bun mod de a piure cartofii?
Ambele piure de cartofi pufoși și cremoși necesită descompunerea cartofilor fierți fără a le purifica complet în acest proces. Chiar și pentru rețetele care profită de conținutul natural de amidon al legumelor, blitzing cartofi într-un blender sau robot de bucătărie este o idee proastă, eliberarea prea mult din ea, transformarea cartofilor într-o pastă lipicioasă neplăcută. Este mai bine să folosiți o moară mai bogată sau o alimentă, ambele instrumente nemotorizate care descompun cartofii fierți rapid cu o acțiune de forfecare minimă.
Un cartof mai bogat este unul dintre puținele unelte de bucătărie unitasker pe care le recomandăm de fapt; își îndeplinește sarcina eficient și nu ocupă o grămadă de spațiu atunci când nu este utilizat. Dacă faceți piure de cartofi oarecum regulat, merită să aveți un cartof mai bogat.
Fabricile de alimente au o amprentă mult mai mare decât îmbogățitorul de cartofi, dar sunt și mai versatile. Vara, folosesc moara de alimente pentru a face loturi mari de pasată de roșii și sos proaspăt. Fiind mai mari, pot prelucra cartofii la o clemă mai rapidă decât un mai bogat, care poate ține doar câteva bucăți mari de cartofi la un moment dat în buncăr. Acestea fiind spuse, sunt și mai mult dureri de curățat și de asamblat. Alegeți instrumentul care se potrivește cel mai bine în spațiul pe care îl aveți.
Cu excepția cazului în care sunteți un mare fan al cartofilor zdrobiți, nu vă recomandăm mașinile de spălat manuale de cartofi care necesită multă forță pentru a sparge cartofii și nu dau o textură consistentă (deși pot fi la îndemână pentru spargerea cărnii macinate ).
Depanarea piureului de cartofi
Cum să evitați să faceți piure de cartofi supe, curgători și boli
Dacă nu ați făcut niciodată sau nu ați fost servit vreodată un lot curgător și apos de piure de cartofi, considerați-vă norocos. Nu sunt drăguțe sau delicioase, dar sunt extrem de dezamăgitoare. Piureul de cartofi trebuie să aibă o anumită integritate structurală pentru a construi în mod corespunzător pereții digului pentru un rezervor de sos pe placa de cină de vacanță.
Cea mai ușoară modalitate de a vă asigura că nu vă confruntați cu o problemă de spud supă este să utilizați o tehnică adecvată în timpul procesului de gătit cartofi piure și să evitați unele capcane comune.
În primul rând, nu tăiați cartofii prea mici sau gătiți-i prea mult. Tăierea cartofilor într-un zar mic pentru un lot de piure de cartofi poate accelera timpul de gătire, dar crește și suprafața prin care cartofii cedează compușii aromatici, amidonul și pectina apei de gătit. Această suprafață crescută înseamnă, de asemenea, că mai multă apă este absorbită de cartofi, determinându-i să devină apei. Apă mai absorbită înseamnă că cartofii nu pot absorbi la fel de mult lactate aromate mai târziu în proces. Așadar, asigurați-vă că tăiați cartofii în bucăți suficient de mari - de un centimetru până la două centimetri - și gătiți-le până când sunt ușoare.
Odată ce cartofii sunt fierți și îmbogățiți, doriți să fie cât mai uscați înainte de a încorpora untul și laptele (sau smântâna) în ele. La fel ca în cazul rețetelor pentru gnocchi de cartofi care necesită lăsarea cartofilor să se usuce ușor după procesare, nu vrem ca cartofii să fie umezi înainte de a adăuga mai multe ingrediente umede la ele. Scopul este ca cartofii să absoarbă laptele și untul aromat, iar acest lucru nu se va întâmpla cu ușurință dacă sunt deja înregistrați în apă. Puteți usca cartofii punându-i într-o oală la foc mic pe plită sau chiar pe o foaie de copt într-un cuptor mic, înainte de a amesteca untul și laptele.
Odată ce ați ajuns la punctul de a adăuga lactate, nu adăugați totul cu cartofii dintr-o dată. Începeți prin încorporarea untului în cartofi (acest lucru se face cel mai bine cu unt topit, care le va acoperi uniform, fără a fi nevoie să fie agitate energic); grăsimea acoperă amidonul din cartofi, împiedicându-l să interacționeze cu apa din lapte odată adăugat. Acest lucru menține cartofii pufoși și cremoși, mai degrabă decât să-i transforme în lipici și grei.
Când adăugați lapte, lucrați-l puțin câte unul, ajustând cantitatea necesară pentru a produce textura dorită de piure de cartofi. Nu există o modalitate simplă de a îndepărta lichidul după ce l-ați adăugat la cartofi, deci este întotdeauna o idee mai bună să adăugați câte o dată, apoi să aruncați într-o cantitate completă pe care o solicită o rețetă.
Cum se repară piureul de cartofi Soupy, Runny și Bland
[Fotografie: J. Kenji Lopez-Alt]
Dacă ai sfârșit cu o mizerie de piure de cartofi piure pe mâini, nu dispera. Există câteva modalități de a vă salva spudurile îngroșându-le înapoi. Dacă cartofii sunt ciorbați, dar totuși au un gust bun, scopul de aici este să îngroașăm cartofii fără a sacrifica sau compromite aroma lor. Dacă sunt curgătoare și au un gust apos, atunci va trebui să remediați ambele probleme.
Dacă aveți cartofi și timp suplimentar pe mâini, puteți să gătiți pur și simplu încă câțiva, să-i orez și să-i împăturiți în lotul liber pe care îl aveți deja. Acest lucru le va îngroșa și, de asemenea, le va consolida aroma.
Când ai timp scurt, o cutie cu piure de cartofi instantaneu îți salvează viața. Adăugarea unei mână din acești fulgi de cartof gătit, piure și deshidratat este o modalitate ușoară de a strânge un lot curgător de piure de cartofi.
De asemenea, puteți strânge mashers-ul cu amidon (chiar lucrul pe care am încercat să-l evităm în primul rând cu cartofi pufoși). Amidonul de porumb, amidonul de tapioca și amidonul de cartofi vor funcționa, dar au temperaturi diferite de gelatinizare (amidonul de tapioca are cea mai mică temperatură la aproximativ 140 ° F). Încălziți cartofii voinici și amestecați-i într-un pic de amidon la un moment dat, până când obțineți consistența potrivită. Făina obișnuită poate fi, de asemenea, utilizată pentru a vă îngroșa cartofii, dar nu-mi place să o folosesc, deoarece aroma sa crudă trebuie să fie coaptă și, mai vizibil, estompează aroma cartofilor.
Cum să evitați să faceți piure de cartofi lipicios
Pe celălalt capăt al spectrului problematic de piure de cartofi, avem temutele piure de cartofi rigizi și lipiciți. După cum sa discutat deja, păstinirea este cauzată de prea mult amidon de cartofi prelucrat în piure de cartofi.
Principala modalitate de combatere a acestei probleme este prin clătirea amidonului, atât înainte, cât și după prepararea cartofilor pentru piureul de cartofi pufos. Clătirea amidonului înseamnă că este mai puțin din acesta care poate ajunge în vas.
Când spargeți cartofii, este important să aveți grijă să nu îi „suprasolicitați”. Descompunerea lor violentă face ca mai mult amidon să fie eliberat, ceea ce duce la cartofi mai lipicioși și mai pastosi. Acesta este motivul pentru care prelucrarea cartofilor într-un blender sau robot de bucătărie nu este niciodată o idee bună și va avea ca rezultat o textură elastică, asemănătoare mozzarelei. Acesta este de fapt un mod popular de a face sos de brânză nacho vegan - cu siguranță nu textura pe care o doriți pentru piureul de cartofi.
Folosind o moară mai bogată în cartofi sau o fabrică de alimente, se descompun cartofii fierți fără a fi suprasolicitați, iar de acolo puteți plia ușor unt și lapte pentru piure ușor și aerisit, sau puteți controla nivelul de manipulare a amidonului pentru a produce piure cremos de pommes.
Cum se remediază piureul de cartofi lipicios
Vestea proastă a piureului de cartofi lipicios este că nu există o modalitate reală de a le remedia. Odată ce ați încorporat excesul de amidon în amestec, nu îl mai puteți scoate. Unul dintre bucătarii cu care am lucrat a avut o vorbă preferată pentru momente de genul acesta: „Trebuie să dansezi cu fata pe care ai dus-o la bal”.
Puteți să o luați de la capăt și să faceți un lot proaspăt de piure de cartofi, sau să profitați la maximum de situație: îmbrățișați cartofii lipici și transformați-i în aligot de pommes întinse și brânzeturi, pe care Daniel le numește copila iubită de piure de cartofi și fondue. Când viața îți oferă cartofi pastoși, acesta este un fel de mâncare destul de delicios de făcut cu ei.