Preparatul clasic pentru micul dejun din Orientul Mijlociu este picant, consistent și ieftin. Dar ce legume folosești? Puteți scăpa cu roșii conservate? Și ajungeți la harissa, boia sau cayenne pentru a aduce căldura?
Uneori, mă întreb ce am mâncat cu toții înainte să apară Yotam Ottolenghi. Imaginați-vă o lume fără tahini de marcă proprie de supermarket, în care za’atarul era doar un scor înalt Scrabble, iar pătrunjelul venea mai degrabă în crengute decorative decât în picioare grozave. Cât de teribil de plictisitor trebuie să fi fost micul dejun înainte ca shakshuka-ul nostru minunat de exotic să pătrundă în vocabularul nostru național.
Într-adevăr, Sarit Packer și Itamar Srulovich, care au părăsit grajdul Ottolenghi pentru a se deschide singuri, spun că restaurantul lor Honey & Co primește „un număr surprinzător de apeluri care ne întreabă dacă servim shakshuka”. Deși acest fel de mâncare picant de roșii și ouă își are originea în Africa de Nord, duo-ul israelian și-a scos popularitatea în faptul că „ceea ce majoritatea oamenilor evocă atunci când se gândesc la un mic dejun din Orientul Mijlociu”.
Apelul nu este un mister - pentru cele trei persoane din Marea Britanie care nu au cedat încă, cheia acestei mese foarte simple cu o oală este în nume, care, în mod plăcut, înseamnă să amesteci sau să te agiți, în funcție de limba în cauză. Lucrurile amestecate sau agitate sunt legume sotate, condimente și ouă, dar care legume, care condimente și chiar tipul de ou, variază în mod sălbatic în funcție de regiune, sezon și persoana care îl gătește. Ceea ce nu se schimbă este pumnul de aromă pe care îl ambalează acest fel de mâncare; doar un lucru pentru un brunch de weekend sau o cină satisfăcătoare și satisfăcător de ieftină. Mulțumesc Yotam. Națiunea îți datorează una.
Versiunea lui Yotam Ottolenghi, servită cu labneh de casă. Toate fotografiile: Felicity Cloake for the Guardian.
Roșii
Roșiile sunt coloana vertebrală a shakshuka și aproape singurul lucru pe care toate rețetele pe care încerc să le am în comun, în afară de ouă, deși le desfășoară sub diferite forme. Claudia Roden și Ottolenghi folosesc soiul proaspăt, iar Roden chiar le curăță, în timp ce Packer și Srulovich’s Honey & Co Baking Book solicită piure de roșii diluat cu apă. Snackistan-ul lui Sally Butcher cere o combinație de roșii proaspete, piure și suc de roșii, iar Doktor Shakshuka, o instituție din Tel Aviv, permite utilizarea roșiilor proaspete sau conservate, o concesie care indignă un cititor, care comentează mai jos: „Niciodată, niciodată folosiți roșii conservate în shakshuka! Este menit să folosească roșii foarte coapte sau prea coapte care nu mai sunt bune pentru salată ".
Dacă locuiți în clime în care roșiile coapte sau prea coapte nu sunt decât un vis îndepărtat în acest moment, aș merge totuși atât de departe încât să recomand soiul conservat; piureul are un gust prea dulce și se simte prea neted, în timp ce chiar și roșiile scumpe de viță de vie vor dezamăgi inevitabil în această perioadă a anului, oferind mâncărurilor o aromă apoasă. Pentru cei dintre voi care citesc acest lucru în condiții mai însorite, înlocuiți aceeași greutate a fructelor proaspete tocate aproximativ; Nu m-aș deranja să-i dezlipesc.
Felul de mâncare al doctorului Shakshuka.
Aromatice
Rețetele sunt împărțite între cei care își aromează shakshuka cu ceapă (Roden, Ottolenghi), cei care merg după usturoi (Doktor Shakshuka, Packer și Srulovich) și Butcher, care le folosește pe amândouă. Acest lucru nu pare a fi un fel de mâncare conceput pentru a fi subtil - rețeta Honey & Co necesită 15 coji de usturoi („nu este o greșeală”) - și cred că cei doi aduc lucruri destul de diferite la petrecere, ceapa furnizează dulceață, usturoiul o notă puternic savuroasă, pentru a justifica utilizarea lor împreună. Deși nu în cantități atât de scandaloase ca Packer și Srulovich, doar în cazul în care cineva se gândește să urce într-un autobuz aglomerat după aceea.
Legume
Într-adevăr, shakshuka va găzdui cu bucurie aproape orice vrei să arunci asupra ei, Roden menționând în Cartea ei de mâncare evreiască că în Tunisia „o varietate de legume, de la cartofi și fasole până la inimile de anghinare și dovleceii” sunt un joc corect. Cu toate acestea, în Israel, „versiunea cu ceapă, ardei și roșii” este cea mai populară, deși Packer și Srulovich, iar Doktor Shakshuka chiar evită ardeii.
Personal îmi place contrastul dintre dulceața roșu și amărăciunea ardeilor verzi, dar Ottolenghi favorizează roșu și galben, iar Roden și Butcher folosesc doar unul sau altul. Butcher adaugă, de asemenea, dovlecei tăiați în rețeta ei tuneziană, în timp ce Roden sugerează adăugarea cartofilor fierți ca variantă a versiunii sale, ambele dovedindu-se eficiente pentru eliminarea vasului. (Îmi place și ideea de a adăuga vinete, deși niciuna dintre rețete nu o sugerează.)
Condimente
Singurul condiment pe care îl au în comun toate rețetele este ardeiul iute; de la boia afumată și piperul Cayenne de la Packer și Srulovich, până la ardeiul iute proaspăt al lui Roden și harissa Butcher’s, toate ambalează un pic de pumn. Deși, în general, sunt un mare fan al aromelor fumurii, în acest caz cred că boia dulce obișnuită funcționează mai bine - soiul fumuriu se simte prea puternic pentru felul de mâncare - în timp ce o picătură de cayenne adaugă o căldură mai curată.
Chimenul este o altă alegere populară și îmi place scârțâitul pământesc al semințelor lui Ottolenghi, spre deosebire de lucrurile mai comune. Asta în măsura în care voi merge (cine vrea să se înrădăcineze în spatele sertarului pentru condimente înainte de prânz într-o sâmbătă?) Dar, dacă doriți să adăugați încă oomph, puteți merge erbacee și adăugați cimbru și dafin, cum ar fi Ottolenghi, sau dulci, precum Packer și Srulovich și semințele lor de chimen și scorțișoară.
Nu sunt multe de spus despre acestea, cu excepția faptului că ar trebui să fie fierte încet, așa cum recomandă Ottolenghi, pentru a menține gălbenușul cât mai moale posibil și că, dacă totul nu merge bine, le puteți amesteca întotdeauna în vasul de pe motiv că, dacă Roden o sugerează, atunci trebuie să fie OK. Dr. Shakshuka sfătuiește să spargă gălbenușurile, probabil pentru a-i ajuta să gătească, dar, deoarece albii sunt cei care se stabilesc mai întâi, nu văd prea mult rost.
In plus
Ottolenghi își începe felul de mâncare cu o cantitate generoasă de ulei - ar trebui să fie bogat, dar nu ușor, având în vedere gălbenușul de ou, care va intra și el în joc, așa că am redus ușor acest lucru. El și Packer și Srulovich își îndulcesc sosurile și cu puțin zahăr, iar acesta din urmă îl echilibrează cu suc de lămâie, explicând că „ar trebui să lovească toate notele potrivite: dulce, acru, sărat și picant”. Ambele par idei excelente, mai ales atunci când utilizați roșii conservate, deși dacă nu sunteți, folosiți-vă propria apreciere dacă sosul dvs. are nevoie de.
O mână de ierburi moi, cum ar fi pătrunjelul sau coriandrul meu preferat, adaugă prospețime felului de mâncare finit, precum și arătând destul de drăguț și puteți, de asemenea, să stropiți peste feta sfărâmate sau cârnați picante sau păpuși pe niște labneh, după cum se potrivește stării dvs. de spirit și conținutul frigiderului. Pâinea este, desigur, acompaniamentul esențial pentru curățarea sosului și gălbenușului. Pâine și, după părerea mea, cafea întunecată puternică sau un pahar de roșu picant, în funcție de momentul zilei.
Shakshuka perfect
Shakshuka perfect al lui Felicity Cloake.
(Servește 4, cu pâine)
Simțiți-vă liber să schimbați ardeii pentru o vinetă medie sau două dovlecei sau patru cartofi fierți, după cum doriți.
4 linguri de ulei de măsline
1 ceapă, tăiată mărunt
1 ardei roșu, tăiat cubulețe
1 ardei verde, cubulețe
6 căței de usturoi, zdrobiți
2 lingurițe de boia dulce
½ linguriță semințe de chimen
½-1 linguriță de piper Cayenne
800g roșii conservate (sau roșii coapte în sezon)
2 lingurițe de zahăr
1 lingura suc de lamaie
4-8 ouă, în funcție de foame
Grămadă mică de coriandru proaspăt, tocată aproximativ
Încălziți uleiul într-o tigaie mare cu capac, la foc mediu și adăugați ceapa. Gatiti pana devin aurii, apoi adaugati ardeii. Se prăjește până când ambele sunt moi, apoi se amestecă usturoiul și condimentele și se fierbe încă câteva minute.
Se toarnă roșiile și se toarnă aproximativ. Se amestecă zahărul și sucul de lămâie, se fierbe, apoi se reduce focul și se fierbe timp de 30 de minute. Gustați și condimentați, adăugând mai multă cayenne dacă o preferați mai picantă.
Faceți 4-8 divots în sos și rupeți ouăle. Condimentați-le ușor, întoarceți focul la dreapta cât mai jos posibil, acoperiți și gătiți timp de aproximativ 10 minute până când sunt gata. Se presară coriandru și se servește.
Shakshuka: fan pe tot parcursul vieții, recent convertit sau, sincer, nu i-ar putea păsa mai puțin decât dacă există slănină implicată? Și ce alte brunch-uri pline de vase ați recomanda pentru dimineața de după noaptea precedentă? Spuneți-ne sub linie.
• Acest articol a fost editat la 3 mai 2019, pentru a clarifica când să adăugați sucul de lămâie la sos.