Am colaborat cu Miele pentru o ediție specială a seriei Change the Way You Cook, totul despre puterea unei tehnici simple, esențiale: steaming.
Nu cu mult timp în urmă n-am gătit niciodată (sau, măcar, am mâncat) pește de niciun fel. Lumea peștilor este încă nouă pentru mine, ceea ce înseamnă că nu mi-am găsit chiar picioarele de mare când mă confrunt cu o bucată de somon și o oră pentru a-l transforma în cină.
Așa că am ajuns să mă bazez pe pește aburit - o tehnică pe care am învățat-o de la bucătarul-șef Sara Jenkins, care l-a luat de la un prieten din Hong Kong - pentru un preparat simplu, cu risc scăzut și cu recompensă ridicată. S-ar putea să nu sune la fel de sexy ca prăjirea sau la fel de îndrăzneț ca să fiarbă, dar evit să stropesc ulei, să lipesc piele și fileuri prea gătite.
Aburirea nu este excelentă doar pentru un începător ca mine, dar pune în evidență și aroma delicată a peștilor, permițând în același timp mult spațiu de mișcare - de la tipul de pește pe care îl alegeți până la sosul cu care îl acoperiți - pentru experimente. (Și, așa cum subliniază Sara, aburul nu îți împinge bucătăria. Ah, dulce ușurare!)
Există un milion de pești în mare (și un milion de moduri de a aburi fiecare). Dar dacă urmați acești pași simpli (și unii sunt opționali!), Veți avea încrederea să ieșiți singuri și să jucați după cum doriți. Consultați prezentarea generală în infografie, apoi obțineți mai multe detalii pas cu pas mai jos.
Lucrurile sunt pe cale să devină aburitoare.
Alegeți un pește
Prima decizie este și cea mai mare: Vrei un pește întreg sau file de pește? Un pește întreg oferă o prezentare dramatică - și, așa cum subliniază Sara, înseamnă că vei mânca obrajii, cea mai fragedă parte. Un pește cu aburi cap-la-aripioare, condimentat de obicei cu ghimbir, scallion, soia și coriandru, este o parte cheie a mesei de Anul Nou Lunar în China și Taiwan, reprezentând unitatea și prosperitatea familiei.
Alegeți un tip mic (vizați 1 1/2 până la 2 kilograme). Porgy, păstrăvul, basul negru, macroul din Boston, snapperul roșu, peștele rock, platoul sau basul cu dungi sunt toți pretendenți buni. Cu excepția cazului în care doriți să încercați singur, cereți vânzătorului să îl curățe și să-l scaleze.
Halibut la cuptor
Ghimbir-Ceapă Pește Întreg Aburit
Dacă alegeți fileurile ușor mai bune pentru începători și săptămâni, veți putea selecta un pește care altfel ar putea fi prea mare pentru a fi aburit întreg: cod, halibut, somon sau limbă, pentru început.
Atâta timp cât te îndepărtezi de fructele de mare care sunt predispuse la întărire - cum ar fi peștele spadă sau tonul - ar trebui să fii bun să mergi. Puteți chiar să scoateți aburi la scoici!
Începeți să construiți aroma
Deoarece gătirea efectivă a peștelui va fi rapidă (8 până la 12 minute, în funcție de mărimea și grosimea peștelui sau a fileurilor întregi), luați timp pentru o Marinată de 30 de minute într-un amestec asertiv, sărat. (Desigur, dacă vă grăbiți, puteți sări peste acest pas și să ajungeți direct la gătit. Doar asigurați-vă că vă condimentați mai întâi peștele cu sare.)
Marinada dvs. ar putea fi o combinație dintre oricare dintre următoarele: sos de soia, pastă de chili, vin dulce sau sherry, oțet de orez, o încărcătură întreagă de ierburi rupte (cum ar fi busuioc thailandez, mărar, coriandru), chile zdrobit, o notă de miere, ghimbir și usturoi feliat sau ras, puțină suc de lămâie sau portocală. Se amestecă, se gustă și se reglează. Aveți grijă să mențineți nivelurile de acid scăzute și timpul de marinare sub o oră, astfel încât să nu riscați să „gătiți” peștele, în stil ceviche.
Când marinati un pește întreg, clătiți-l, condimentați-l cu sare, apoi faceți fante adânci de 1/4 inch pe ambele părți ale corpului, pentru a permite marinadei să pătrundă. De asemenea, puteți ocoli marinata și introduceți aromele în cavitatea burții (sau în plus!): Încercați ceapa tăiată felii, cercuri de citrice, ciuperci uscate rehidratate, lămâie zdrobită, scallions tăiate, tulpini de coriandru, ghimbir, usturoi sau chili.
Și dacă nu aveți timp să marinati, dar doriți totuși să vă îmbunătățiți aroma peștelui, încercați acest sfat și mai rapid de la ChefSteps: Presărați peștele peste tot cu sare și zahăr. Lăsați-l să stea timp de 10 minute - veți vedea cum se scurge umezeala - apoi scufundați-vă în apă cu gheață și continuați ca de obicei.
Decideți cum veți face abur
Nu există o modalitate corectă de a aburi. Puteți folosi un cuptor cu aburi sau orice aragaz - cum ar fi un coș de abur din bambus sau o inserție din oțel - care pune peștele peste o oală cu lichid care fierbe și are un capac pentru a împiedica scăparea aburului.
De asemenea, nu aveți nevoie de niciun fel de aparate: puteți spargea un abur cu o placă rezistentă la căldură sau un raft de răcire și o manevră inteligentă din folie de aluminiu. Indiferent de felul în care aburiți, veți dori să puneți peștele pe o farfurie - mai degrabă decât direct pe coșul cu aburi sau pe raft - astfel încât să se gătească în propriile sucuri umplute cu aromă (pe care ulterior le puteți valorifica și acumula).
Cum să aburi legumele fără un abur
Obțineți și mai multă utilizare (și aromă!) Din Steamer-ul dvs.
Fileurile mai mici vor dura 4 până la 8 minute pentru a găti, în timp ce o friptură mai mare ar putea dura între 10 și 12 minute. Când peștele dvs. este opac și se descuamă ușor, este gata. Dar amintiți-vă: Chiar dacă vă preparați ușor peștele în timpul primei călătorii, aburul se va asigura că este încă umed și fraged.
Pentru multitasking ușor, puteți aburi legume simultan. Gândiți-vă la cât timp va dura gătitul dvs. (poate că este vorba de muștar, bok choy, fasole verde, mazăre de zăpadă sau sparanghel), apoi împărțiți orele de început după cum este necesar. În rețeta de pește și varză de Mark Bittman, verdele gătește timp de 10 minute înainte ca fileul de pește să fie așezat direct deasupra. După alte 5-10 minute, peștele și legumele sunt gata de mâncare. Nu este necesară o garnitură de legume în plus.
Adăugați și mai multe produse aromatice în timp ce gătiți
Dacă utilizați o tehnică tradițională de aburire peste apă, vă puteți spori lichidul de gătit cu tot felul de ingrediente parfumate: Aruncați ghimbir tocat gros, lămâie zdrobită, boabe de piper negre sau Szechuan zdrobite, anason stelat sau coaja de lămâie (poate Yuzu, dacă ai noroc!). Aceste ingrediente nu vor copleși peștele cu aromă - în schimb, îl vor parfuma subtil. Dacă nu le aveți, săriți peste ea.
Puteți chiar să schimbați lichidul de gătit în sine: pentru ea Sake-Mandarin Steamed Fish, Food52er meganvt01 renunță la apă și fierbe peștele peste un amestec de fierbere de sake, bulion de pui și sos de soia. Bulionul de ciuperci ar fi, de asemenea, o alternativă bună.
Dacă faceți aburi în cuptor și doriți un efect aromatic similar, tăiați fin ghimbirul, usturoiul și scallionii, apoi împrăștiați-i în vasul de copt înainte de a pune bucata de pește.