În acest extras din noua sa carte, „Viața secretă a alimentelor: miracolul modern al supermarketului american”, autorul Benjamin Lorr scrie că inovațiile în conserve și tehnologia cartonului au făcut posibile magazinele alimentare moderne. Keystone View/FPG/Getty Images

conserve

Magazinele alimentare și angajații lor au câștigat un nou respect din partea americanilor în acest an, când corvoada mondenă de cumpărături pentru alimente a devenit un eveniment periculos. Dar magazinele alimentare americane, cu culoarele lor de produse de consum eliminate din întreaga lume, au fost mult timp un miracol al comerțului modern.

„Kai Ryssdal, gazda Marketplace ”, a vorbit recent cu autorul Benjamin Lorr despre noua sa carte,„ Viața secretă a alimentelor: miracolul întunecat al supermarketului american ”și despre ce înseamnă pandemia pentru magazinele alimentare pe termen lung. Faceți clic pe playerul audio de mai sus pentru a asculta conversația. Următorul este un extras din carte.

La început, exista magazinul general, centrul lumii cu amănuntul. Vândând produse uscate alături de îmbrăcăminte și articole de îmbrăcăminte, magazinul general are aproximativ aceeași relație cu supermarketul de astăzi ca un babuin cu un om. Aproximativ două treimi din mărimea unui magazin de convenție, de obicei era compus din doi până la patru grefieri de sex masculin, care lucrau cu un dolar pe zi, îmbrăcați în veste și cravată în zonele mai urbane - cum ar fi Kansas City - sau doar salopete și o pălărie în una puțin mai agricolă - ca Yonkers. Grefierii așteptau clienții individual din spatele tejghelei. Totul de vânzare era expus, dar de neatins: pereții strânși cu cutii de îmbrăcăminte, cizme aranjate cu tălpi, un lighean suspendat sau două. Pe tejghea, borcane mari umplute cu biscuiți imperiali, cafea, biscuiți și tutun. Alături de ele, o balanță pregătită pentru măsurarea cerealelor. Dincolo de asta, „colțul drogurilor”, opiu, rubarbă, laudan, terebentină, în flacoane mici. Și pe podea, butoaie: făină, zahăr, melasă și fructe uscate. Produsele proaspete erau rare și exclusiv sezoniere.

Ultimele actualizări: Perioada de valabilitate

Au fost disponibile alimente perisabile, deși specificul era foarte regional. Piața cărnii a fost probabil cea mai comună dintre aceste furnizori. Carnea curgând în jos din tavan, cârnații straturi groase ca niște perdele cu margele pe un perete, pe altul, păsări întregi - înșirate de picioare, îndepărtate - într-o gamă largă de dimensiuni. Sub păsări, agățate groase și dreptunghiulare ca obloane din lemn, coaste de porc, tăiate în blocuri. Ghișeul de aici ar fi scăzut și acoperit cu lemn de esență tare palidă, funcțional pentru tocat, spre deosebire de operațiunea de la piept la magazinul general, și împodobit cu un tăietor cu aspect decisiv, aproximativ la lățimea feței unui bărbat, împreună cu alte câteva subțiri. cuțite pentru dezosare, tăiere și cules. Lângă cuțite, mici tigăi de oțel emailate pentru vitale: rinichii negri de vinete și inimile de pui asemănătoare cu moluștelor. Întregul loc era o mizerie de muște, care bâzâia, aterizând întotdeauna pe carne, cu excepția cazului în care amoniacul sau alți conservanți îi speriau. Și în centrul tuturor, măcelarul: șorț alb peste sacou peste cravată, probabil cu mustață de mărimea, forma și ferocitatea unei perii de strălucire a pantofilor. Lângă el, dar mai jos, pisica rezidentă pentru a ucide menajeria rozătoarelor care coabitau locul.

Acești doi stâlpi ai vieții alimentare au fost rotunjite de locuri mai mici, în funcție de mărimea comunității, poate un magazin de fructe de colț sau poate un „spa” cu o fântână de sodă și bomboane în borcane de sticlă. Orașele au avut adesea o „piață publică”, tarabe de vânzători care vând către diferite clase de cetățeni în diferite momente ale zilei. Și, la periferie în fiecare comunitate, un amestec de vânzători ambulanți de cai și căruțe: care se rostogolesc în jurul unor articole de specialitate, cum ar fi fructe exotice (adică banane), produse de patiserie și lapte, prin amabilitatea laptelui. Negocierea și negocierea erau obișnuite. Prețurile erau de obicei nemarcate, iar funcționarii aproape întotdeauna le percepeau mai mult pe clienții bogați pentru același articol, deși, de obicei, oferindu-le acces la produse tăiate întâi sau la carne proaspătă. Cu fiecare articol situat în spatele tejghelei, calitatea inegală care a marcat fiecare expediere a permis dezvoltarea nivelurilor naturale de preț. Indigenților și săracilor li se va permite să cumpere putregaiul pe care toți ceilalți îl trecuseră pentru bănuți.

Odată stabilit un preț, tranzacțiile la magazinul general au fost gestionate aproape exclusiv pe credit. La rândul său, acest lucru a creat o loialitate acerbă față de anumite magazine. În zonele rurale, familiile pot cumpăra zilnic, dar se pot stabili doar o dată sau de două ori pe an. Pentru fermieri, acest lucru a coincis de obicei cu recolta. Evident, dependența masivă de credit a pus pe toată lumea într-un loc foarte precar. Un prim proprietar de supermarket își amintește că magazinul general al tatălui său a intrat în faliment când gărgărițele au distrus culturile locale de bumbac timp de trei ani consecutiv. Clienții săi pur și simplu nu-l puteau plăti pentru mâncarea pe care o cumpăraseră deja. Dar această dependență de credit a favorizat, de asemenea, o legătură naturală cu economia agrară. Băcanul era legat de fermă prin mai mult decât o întâmplare a produsului pe care îl vândea; succesul economic al fermierului l-a determinat pe al său.

Experiența noastră actuală de cumpărături a apărut din această supă de vânzare cu amănuntul premodernă mai puțin dintr-o singură lovitură de perspectivă și mai mult în același mod de oprire a evoluției biologice, mai multe schimbări slab conectate care se reunesc pentru a crea o schimbare reală.

Primul dintre acestea a fost tehnologic. Uitați de invenția roții. Când vine vorba de tehnologie despre care presupunem că este omniprezentă și veșnică, ce zici de cutie? Cartonul, precursorul manual al cartonului, a fost folosit pentru comerț abia în 1817. Înainte de aceasta, existau, desigur, cartoane și vase; vinul a fost depozitat în amforă de la greci, merele în butoaie uriașe de lemn, dar acestea erau poveri de depășit pentru comerț: grele, neplăcute, scumpe.

Apoi, în anii 1850, carton ondulat: carton pliat vertical în arcade și netezit între două planuri orizontale ca un sandviș. Curba interioară conferă materialului o rezistență disproporționată. Și astfel, în interiorul fiecărei clape de carton se află știința catedralei, zece mii de arcuri boltite distribuind compresia, permițând pulpei să transcende în ceva ușor, rigid și, mai presus de toate, ieftin. Este chestia revoluțiilor.

Prima sa utilizare a fost structurarea pălăriilor domnilor. Rapid după aceea, este adoptat pentru transportul cutiilor, deși prima dintre acestea a cerut unui grefier să plieze meticulos cartonul în jurul unui cadru de lemn. Este o muncă lentă și precaută, articol cu ​​articol, până când în 1890, Robert Gair din Brooklyn a început să fabrice cutii precupate, ușor de îndoit. Efectul asupra magazinului alimentar nu poate fi exagerat: transporturile regulate de produse au brusc un sens economic. Producătorul și comerciantul cu amănuntul devin conectați într-un mod mult mai consistent.

Alături de carton ondulat are loc o revoluție similară la nivelul produsului individual. Punga de hârtie cu fund plat se maturizează în timpul războiului civil când bumbacul este în cantitate redusă. O serie de progrese în conserve permit conservarea alimentelor să treacă de la borcanul de sticlă fragil, scump la staniu ieftin și rezistent. Cardul, frații mai subțiri din carton ondulat, folosit pentru cutii de cereale și biscuiți, este perfecționat la scară industrială. Acolo unde containerele erau odinioară creații lucrate manual și laborioase, acum pot fi pompate de pe benzi transportoare: separate, individuale și dornice să preia orice identitate le conferă eticheta lor. Până în 1900, schimbarea este importantă: alimentele ambalate sunt responsabile pentru o cincime din toate producțiile din Statele Unite.

Viața modernă nu există fără această schimbare. Direct din cutie izvorăște marca. De la marca agentul de publicitate. De la agentul de publicitate, poate, de la noi. Unul dintre primii clienți ai lui Robert Gair a fost Compania Națională de Biscuiți, alias Nabisco, de renume RITZ Crackers și Shredded Wheat. Povestea imposibil de perfectă, atât de probabil apocrifă, despre negocierile lor timpurii ilustrează puterea în ambalaje: după ce a făcut o comandă pentru cutii de biscuiți, propriul fiu al lui Robert Gair îi spune companiei nedumerite „Ai nevoie de un nume” pentru a pune pe cutia altfel goală. Nabisco îl ia la propriu și se naște Uneeda Biscuit, numele plesnit de carton. Devine un blockbuster. Modul original de mâncare ambalată. Până în 1900, Nabisco a vândut peste 100 de milioane de pachete de biscuiți Uneeda pe an. Un produs vândut anterior numai în vrac anonim nu este diferențiat decât de un nume aruncat. Nimic din raftul magazinului alimentar nu va arăta vreodată la fel.