Trimiteți acest articol prin e-mail

Trimiterea articolului dvs.

Articolul dvs. a fost trimis.

  • E-mail |
  • Tipărește |
  • Reimprimări |
  • |
Mărimea textului - +

De ce o cantitate atât de mică de pulbere de gelatină face ca o cantitate atât de mare de apă să se țină împreună într-un bloc de gelatină? Nimic așa nu se întâmplă cu cantități similare de sare sau zahăr.

lichidele

Gelatina (Jell-O este un nume de marcă pentru deserturile cu gelatină) este derivată în principal din piele și oase de vaci, porci și cai, care sunt fierte în apă, astfel încât colagenul să iasă. Colagenul este o proteină, adică moleculele sale sunt formate din lanțuri lungi de aminoacizi. Acestea sunt aranjate în trei lanțuri răsucite reciproc - un fel de triplu helix.

Adăugarea diferitelor substanțe chimice va separa tripla helix de colagen în lanțuri lungi individuale, care se dizolvă mai ușor în apă și formează ceea ce este cunoscut sub numele de gelatină. Forma de pulbere pe care o cumpărați în magazin este gelatina uscată.

Când sunt dizolvate în lichid, lanțurile lungi de aminoacizi formează o rețea încurcată care amintește de o placă mare de spaghete, cu molecule de apă lipite de spaghete în straturi. Suprafața uriașă a tuturor firelor înseamnă că pot ține multă apă și, deoarece firele sunt atât de încâlcite, le puteți ridica ca o bucată.

Prin comparație, zahărul și sarea sunt molecule mici. Și ei vor fi înconjurați de apă, dar nu sunt conectați între ei în corzi lungi și nu obțineți vasta rețea încurcată care este un castron de Jell-O.

Există o legătură interesantă între toate acestea și fructele pe care nu le puteți pune în gelatină - în special ananas proaspăt, papaya, kiwi și smochine. Aceste fructe, dacă nu sunt fierte, conțin enzime care descompun proteinele (de aici, utilitatea lor în îngâmfarea cărnii - înmuierea unei bucăți ieftine de carne de vită în suc de papaya sau ananas o va face mult mai fragedă).

Dacă le puneți în gelatină, veți descompune lanțurile lungi de proteine ​​și gelatina nu se va lăsa.

Întrebați-l pe Dr. Cunoștințele sunt scrise de către fizicianul Universității de Nord-Est, John Swain. Trimiteți întrebări prin e-mail la [email protected] sau scrieți Dr. Cunoștințe, c/o The Boston Globe, PO Box 55819, Boston, MA 02205-5819.