Distribuiți pe Facebook

Tweet pe Twitter

Distribuiți pe LinkedIn

Distribuiți pe Reddit

Tastați chiftelă, cotlet mărunțit
Locul de origine Rusia
Principalul cursului
Temperatura de servire fierbinte
free

Denumiri alternative suprem de pui Pojarski, cotlet de vițel Pojarski
Ingrediente principale Pui sau vițel, pesmet, unt
Pui similare Kiev, Cutlet schabowy, Zrazy, Cutlet, Chakhokhbili

faimos fel de mâncare rusească cotlet pozharsky

A Cotlet Pozharsky (Rusă: пожарская котлета, cotlet pozharskaya, plural: cotlete de foc, cotletele pozharskie; tot ortografiat Pojarski) este un Patty de pui măcinat sau de vițel, tipic pentru bucătăria rusă. O caracteristică distinctă a acestei cotlete este adăugarea de unt la carnea tocată, ceea ce duce la o consistență deosebit de suculentă și fragedă. Vasul a fost creat la începutul secolului al XIX-lea în Rusia și ulterior adoptat de înaltă bucătărie franceză.

Cuprins

  • faimos fel de mâncare rusească cotlet pozharsky
  • Terminologie
  • Istorie
  • Variante
  • Cotlete semi prelucrate
  • Referințe

Terminologie

Termenul general rusesc cotlet (cotlet) poate desemna atât o felie subțire de carne, cât și o chiftelă în formă de cotlet din carne măcinată. Ultima semnificație este mult mai comună astăzi. Ambele semnificații sunt folosite și în bucătăria înaltă. Escoffier notează că cotletele tocate de pui diferă de crochetele de pui doar ca formă.

Istorie

Un mit istoric popular legat de crearea acestui fel de mâncare pentru a-l numi pe Dmitri Pozharsky. În realitate, numele felului de mâncare este asociat cu o altă familie Pozharsky, proprietarii unui han și al unui restaurant din Torzhok. Situat între Moscova și Sankt Petersburg, micul oraș Torzhok era un loc obișnuit pentru stațiile de autocar unde călătorii făceau o pauză și schimbau caii. Alexandru Pușkin a recomandat în 1826 într-o scrisoare către un prieten să „ia masa la Pozharsky din Torzhok, să încerce cotletele prăjite și să plece cu o dispoziție ușoară”.

În acea perioadă, hanul era deținut de Yevdokim Pozharsky, un cocher. Metoda de preparare este de obicei atribuită Darya Pozharskaya, fiica lui Yevdokim. Au apărut mai multe legende despre originea acestui fel de mâncare. Potrivit unei legende, rețeta a fost dată Pozharskys de către un sărac călător francez ca plată pentru cazare.

Inițial, tortele erau făcute din carne de vită sau vițel măcinat. Versiunea pentru pui a apărut probabil în anii 1830-1840, când Darya Pozharskaya a moștenit hanul după moartea tatălui ei. Există numeroase referințe ale contemporanilor care menționează atât cotletele de vițel Pozharsky, cât și versiunile lor din pui tocat și acoperite cu pesmet. Cotletele sunt menționate în special de Leitch Ritchie (1836), Victor d’Arlincourt (1843) și Théophile Gautier (1875). Primele rețete complete de cotlete Pozharsky au fost publicate într-o carte de bucate rusească în 1853; cartea de bucate a inclus o rețetă pentru cotletele de pui și una pentru cotletele din pește. Notează Pelageya Alexandrova-Ignatieva în Fundamentele practice ale bucătăriei Art (1899–1916) că aceleași cotolete pot fi făcute și din vânat (ternă, potârnică etc.).

Țarul Nicolas I a fost foarte impresionat de gustul cotletelor Pozharsky, iar Darya Pozharskaya a fost invitată de mai multe ori la curtea imperială pentru a găti acest fel de mâncare pentru familia țarului.

La mijlocul secolului al XIX-lea, felul de mâncare a fost adoptat de bucătarii francezi și au fost numite diverse chiftele în formă de cotlet din carne tocată (vițel, pui, tânăr, iepure) sau pește (somon) amestecat cu unt Pojarski în cărțile de bucate clasice franceze.

Cotletul de pui Pozharsky a fost inclus ulterior în sovietic Cartea alimentelor gustoase și sănătoase și a rămas un fel de mâncare obișnuită de restaurant în vremurile sovietice.

Variante

Diferiti autori descriu proceduri oarecum diferite de preparare a acestor cotlete. Alexandrova-Ignatieva recomandă utilizarea untului în forma sa solidă pentru amestecarea cu carnea de pui măcinată. În rețeta inclusă în Cartea alimentelor gustoase și sănătoase, la carnea de pui măcinată se adaugă pâine albă înmuiată în lapte și unt încălzit. În general, mulți autori sugerează amestecarea pâinii albe înmuiate în lapte cu carnea măcinată. În unele rețete se adaugă smântână grea. Unii bucătari înlocuiesc complet untul cu smântână grea.

Pentru prezentare, carnea se poate forma pe un os de cotlet de vițel (pentru cotletele de vițel) sau un os de aripă de pui (pentru cotletele de pui).

Cotletele semiprelucrate

La mijlocul secolului al XX-lea, în URSS au fost introduse cotlete de carne măcinată semiprelucrate produse industrial. Cunoscute coloquial sub numele de cotlete Mikoyan (numite după politicianul sovietic Anastas Mikoyan), acestea erau torturi ieftine în formă de cotlet de porc sau de vită, care semănau cu burgerii americani. Unele soiuri purtau nume de mâncăruri bine cunoscute ale restaurantelor rusești, dar nu aveau prea multe în comun cu preparatele originale. În special, o varietate de paste de porc a fost numită „cotlet Pozharsky”.