Procese termice

Termenul "termic" se referă la procese care implică căldură. Încălzirea alimentelor este un mod eficient de conservare, deoarece marea majoritate a agenților patogeni dăunători sunt uciși la temperaturi apropiate de Punct de fierbere de apa. În acest sens, încălzirea alimentelor este o formă de conservare a alimentelor comparabilă cu cea a congelării, dar mult superioară acesteia prin eficacitatea sa. Un pas preliminar în multe alte forme de conservare a alimentelor, în special formele care folosesc ambalaje, este încălzirea alimentelor la temperaturi suficient de ridicate pentru a distruge agenții patogeni.

conservarea

În multe cazuri, alimentele sunt de fapt gătite înainte de a fi ambalate și depozitate. În alte cazuri, gătitul nu este nici adecvat, nici necesar. Cel mai familiar exemplu al acestei din urmă situații este pasteurizarea. În anii 1860, bacteriologul francez Louis Pasteur a descoperit că agenții patogeni din alimente ar putea fi distruși prin încălzirea acestor alimente la o anumită temperatură minimă. Procesul a fost deosebit de atrăgător pentru conservarea laptelui, deoarece conservarea laptelui prin fierbere nu este o abordare practică. Metodele convenționale de pasteurizare au necesitat încălzirea laptelui la o temperatură cuprinsă între 145 și 149 ° F (63 și 65 ° C) pentru o perioadă de aproximativ 30 de minute și apoi răcirea acestuia la temperatura camerei. Într-o revizuire mai recentă a acestui proces, laptele poate fi, de asemenea, „pasteurizat rapid” prin creșterea temperaturii sale la aproximativ 160 ° F (71 ° C) timp de cel puțin 15 secunde, cu rezultate la fel de reușite. Un proces cunoscut sub numele de ultra-înaltă pasteurizare utilizează temperaturi chiar mai ridicate - de ordinul 194 la 266 ° F (90 la 130 ° C) - pentru perioade de o secundă sau mai mult.