Rețetele de cocktail redescoperite ale lui Paul Child
Scris de Carolyn O'Neil pentru revista Gourmet, 2002

cocktailuri

În timp ce nu am primit atât de mulți minți; Am învățat să anticipez cu emoție liniștită ceremonia deschiderii unei cutii albastre de robin’s de la Tiffany’s.

Dar, era ceva diferit la acesta. A ajuns prin S.U.A. Mail, un pic bătut și sigilat cu bandă de plastic transparentă. O etichetă de poștă albă simplă, plesnită deasupra, purta un desen liniar simplu de oale și tigăi cu cerneală roșie cu adresa de retur: 103 Irving Street, Cambridge, MA 02138. „Asta este casa Julia Child”, m-am gândit: „Ce ar putea fi asta? ? ”

Înăuntru am găsit o cutie de fișiere de rețete din metal verde măsliniu, care era cam ruginită pe fund.
Nici o bijuterie în cutia asta Tiffany, sau erau acolo? Când am deschis fișierul cu rețete, am găsit douăzeci și șapte de cărți cu câte 3 cărți, fiecare cu detalii despre ingrediente și instrucțiuni despre cum să faci un cocktail. Prima carte scrisă cu creionul, apoi trasată cu atenție în stilou, era intitulată „Rumbrosia lui Paul”. Și în colțul din dreapta sus o notație „inventată în 1948”. Acestea au fost rețetele de cocktail colectate și create de Paul Child, răposatul soț al Juliei.

Răsfoind am observat că mulți au fost vizibil împrăștiați din cauza utilizării bune entuziaste. Numele cocktailurilor m-au atras cu adevărat. Butterfly’s Breath, Dawn’s Early Light, Ceiling Zero, Buddha’s Eye, Rum Figaro și Richer By Asia. Și din nou, majoritatea cocktailurilor includeau data și locul preparării lor. Paris 1949, New Delhi 1945.

Stephanie Hersh, asistenta Julia Child, mi-a explicat că mi-au fost trimiși pentru că eram administrator al Fundației Asociației Internaționale a Profesioniștilor Culinari, o organizație pe care copilul a ajutat-o ​​să înființeze.
Ideea era să scoatem la licitație cutia de rețete la o viitoare strângere de fonduri a Fundației IACP pe care o conduceam pentru a beneficia de burse culinare și restaurarea cărților de bucate istorice. (Notă: le-am scos la licitație și acum aparțin cateringului din Atlanta Bill Neals.)

Hersh a găsit cutia cu rețete, „Când împachetam cămara”. Este uimitor ce puteți găsi atunci când curățați dulapurile din bucătărie, mai ales când este bucătăria Julia Child. În iarna anului 2000, Julia Child (pe atunci 89 de ani) se mutase deja la noua ei casă în însorita Santa Barbara, iar Hersh a rămas în Cambridge, pentru a supraveghea distribuția finală a comorilor personale către familie și prieteni. De atunci, întreaga bucătărie, inclusiv electrocasnice, mobilier și pereți, a fost împachetată și reasamblată meticulos ca o expoziție la Smithsonian Institution. Potrivit lui Hersh, „au luat totul așa cum era ziua în care au sosit, chiar și ceașca de cafea pe care Julia a lăsat-o în mașina de spălat vase”.

Era timpul să o sun pe Julia în Santa Barbara pentru a afla mai multe despre această colecție de rețete de cocktailuri. La întoarcerea de la micul dejun și de la o cursă de exerciții fizice și chiar înainte de a lua masa cu prietenii care vizitează Cambridge, Julia și-a amintit de Paul: „I-au plăcut numele la fel de mult ca și cocktailurile. Totul trebuia să fie exact, așa că îi plăcea să țină notițe despre lucruri și îi plăcea să se prostească cu arome și culori. ”

Din 1949 până la începutul anilor 50, Child’s, căsătorit în 1946, a locuit la Paris, în timp ce Julia studia gătitul la Le Cordon Bleu, platforma de lansare a primei sale cărți „Mastering the Art of French Cooking, Volumul 1”. „Am avut un loc minunat. Era al treilea etaj al unei case private. Ne-am distrat mult. A fost foarte distractiv cu un amestec de francezi și americani. ”

„Nu cred că oamenii beau cocktailuri la fel de mult. Atunci oamenii au băut băuturi alcoolice. Nu am avut vin ușor în jur. Vinul era pentru cină. Ați cere oamenilor să bea ceva înainte de cină. Este un obicei plăcut să beți cocktailuri. ”

Anne Willan, prietenă de multă vreme, autoră a cărților de bucate și proprietarul La Varenne Ecole de Cuisine din Burgundia, își amintește cocktailurile de dinainte de cină cu Childs. „Julia s-a ocupat de ciugulitele intermediare, cum ar fi măslinele, în timp ce Paul se ocupa de băuturi. Specialitatea sa a fost un martini invers - un gin martini cu mai mult vermut uscat decât gin și un indiciu tentant de coajă de lămâie. Paul se retrăgea în cămara clasică a majordomului, adiacent bucătăriei și se ducea la muncă în tăcere, dacă nu în secret. În calitate de consumator de martini dedicat, îmi amintesc acest lucru cu dependență afectuoasă. ”
Willan relatează că Julia a rememorat recent: „Cel mai bun lucru despre un martini invers este că poți avea doi dintre ei”.

Ora cocktailului a fost alimentată foarte mult de înțelepciunea și înțelepciunea lumească a lui Paul. Barbara Haber, o prietenă a bibliotecii Schlesinger Curator of Books a Copilului și a Radcliffe College își amintește întâlnirile din Cambridge în anii șaizeci, „Paul a fost un fotograf foarte realizat. A fost pictor. Fusese în Biroul Serviciilor Strategice, un precursor al CIA, în timpul celui de-al doilea război mondial. Era bine citit și un povestitor, de râs repede, înflorit în descrierile sale, un racor și un om de mare spirit. Avea calitate de stea. Sociabilitatea lor a fost extraordinară ”.

Și în timp ce Julia a comandat preparatele din bucătărie pentru cină, mâncarea de la ora de cocktail a fost simplă. Un castron cu biscuiți de pește de aur a fost acompaniamentul preferat.

Julia își amintește că „lui Paul îi plăcea să facă băuturi cu rom, în special rom întunecat” și multe rețete de cocteiluri din cutie conțin gin (Garnet, Himalaya Sunrise, Dawn’s Early Light, Ceiling Zero). Dar, la barul lor, era și un loc special pentru bourbon. Julia își amintește că James Beard „l-a inspirat pe Paul să studieze mintul julep. Când Jim ne-a vizitat în Franța și l-ai întrebat ce vrea să bea, el a spus „bourbon”. Și dovezile unei pasiuni comune pentru bourbon sunt în cutie. Un articol din Bear & House, din iunie 1957, realizat de Beard, „The Julep and Other Summer Drinks”, rupt din revistă și îngust împăturit în spatele cărților de rețetă. Rețeta autorizată, detaliată de Beard, a mentinei gheața zdrobită, preferabil strivită în pungi puternice de pânză „pungile grele folosite de bănci pentru a transporta cantități mari de argint”. După șapte paragrafe din istoricul istoric și cinci paragrafe ale instrucțiunii, rețeta Beard’s mint julep concluzionează: „Serviți cu paie și simțiți strălucirea”.

Un alt articol despre Mint Juleps din Gourmet 1958 a făcut ca și colecția Paul Child să fie tăiată.
Julia spune despre menta Julie: „Sunt foarte distractive. Nu am mai avut unul de ani de zile. "

Dar, ea povestește acele perioade de la Paris cu Paul într-un memoriu la care lucrează acum. Cum își poate aminti detaliile orei de cină de acum 40 de ani? - Am păstrat jurnale.

„Mă gândesc la cărțile de bucate ca la literatura profesiei noastre”, crede Haber, care și-a dedicat cariera promovării valorii academice a scrierii pe alimente ca „istorie socială”. Lucrează cu Child la un proiect al Fundației IACP pentru restaurarea cărților de bucate vechi. „Julia a dat permisiunea de a-și folosi numele pe plăcuțele de cărți pe care scria„ Restaurat în cinstea Julia Child cu fonduri donate de .... ”
Banii sunt direcționați către bibliotecile din întreaga țară pentru a lega sau reproduce cărți de bucate valoroase din punct de vedere istoric.

Dar, înainte de a te îndrepta spre mansardă pentru a vedea ce rețete a lăsat în urmă bunica, notează
că Haber avertizează: „Nu toate colecțiile de rețete personale sunt la fel de valoroase ca și cardurile de rețete de cocktail ale lui Paul Child. Au valoare adăugată pentru că aruncă lumină asupra vieții Copilului. Sunt artefacte care îi luminează spiritul și modul în care s-a distrat acest celebru cuplu. ”

Și, deși multe rețete vechi sunt fascinante, nu sunt întotdeauna ușor de reprodus. Luați Rumbrosia lui Paul pentru un exemplu care necesită nouă ingrediente, inclusiv amare de portocale, sirop de zmeură Himbersaft și ceai de iasomie.
„Nu am ceai Jasmine în spatele barului în aceste zile”, spune Chris King, barman la Ritz Carlton, Buckhead din Atlanta. King a fost de acord să testeze rețetele copilului și să le pregătească pentru o petrecere privată a prietenilor mei care s-au oferit voluntar să ajute la cercetarea mixologiei.
Cu ani în urmă, Jeopardy avea o categorie numită „potabile potente”, iar aceste cocktailuri ar fi putut fi răspunsul câștigător „asigurați-vă că este sub forma unei întrebări”, „Care sunt rețetele de cocktail ale lui Paul Child”.

Tinerele cosmopolite care beau pe Sex și oraș nu au nimic despre Julia și Paul. "Aceste băuturi sunt destul de tari!" a comentat King, care a actualizat băuturile pentru gusturile și ingredientele disponibile de astăzi, fără a retrograda octanul, de altfel.

Am început cu un răsărit de soare Himalaya. Rețeta copilului citește.

Himalaya Sunrise: septembrie 1948 Faceți un martini. Se toarnă suficient suc de cireșe pentru a-l colora în roz. Puneți o cireșă în fundul fiecărui pahar.
King l-a modificat cu crème de Noya și triple sec. Lichidul avea culoarea unui topaz roz pal. Apoi, grupul nostru a trecut la testarea băuturii numărul doi, făcută cu vodcă în locul ginului original - bijuteria cu tonuri de granat, violet intens din sucul de struguri Welch. Apoi a trecut la așteptata Paul’s Rumbrosia plină de rom întunecat. Pe măsură ce râsul și conversația au crescut, un invitat deosebit de inspirat m-a încurajat. - De ce nu o suni pe Julia? Un alt prieten a produs un telefon mobil și am format numărul. Ceea ce s-a simțit ușor ca o farsă făcută cu ajutorul curajului lichid s-a transformat într-un moment încântător în timp ce Julia răspundea și spunea „Aș vrea să fiu acolo!” Lui Chris King i s-a înmânat telefonul „Bună domnișoară copil. Cred că vedem revenirea cocktailului. ” Toată lumea a ridicat un pahar și a strigat un salut plin de viață, în timp ce telefonul mobil a fost întins grupului: „Bună, Julia”.

Julia a oferit acest sfat: „Spune-le tuturor să se distreze minunat și să nu-și amestece băuturile prea mult”.

O lecție de istorie a cocktailurilor pe care am învățat-o în noaptea aceea.