Ca majoritatea produselor alimentare, drojdiile sunt etichetate cu valori nutriționale pentru calorii, carbohidrați etc. Când drojdia este „activată” se spune că „se reproduce” (sau face mai multă drojdie). Deci, întrebarea mea este,

drojdie

"Dacă încep cu o lingură de drojdie în pâine, se schimbă valoarea nutrițională pe măsură ce drojdia crește?" .si daca da

  • Există o scară bună pentru a ști cu cât?
  • Valorile nutriționale ale celorlalte ingrediente (zaharuri) sunt modificate prin consumul de drojdii?

1 Răspuns 1

Ei bine, este o cantitate foarte mică de zahăr pierdut în CO2. Cu toate acestea, din primele principii, aș spune că răspunsul este cu siguranță da: valoarea nutrițională a complexului alimentar drojdie plus pâine se va schimba pe măsură ce drojdia consumă zahărul. Toată activitatea metabolică vine cu prețul energiei și, în timp ce valorile nutriționale ale celorlalte ingrediente nu vor fi modificate, din primele principii, doar prin consumarea într-o celulă de drojdie, odată ce intră în celula de drojdie, acestea vor fi descompuse. prin activitate metabolică; iar în cazul zaharurilor, subprodusul metabolic al zahărului este CO2, gazul care determină creșterea pâinii.

Astfel, o măsură aproximativă a cantității de CO2 care a fost produsă ar fi măsurarea volumului de aluat la începutul activării drojdiei, înainte și după orice perforare a aluatului și apoi la sfârșit. Odată ce ați obținut aceste măsurători, ați lua creșterea totală a volumului peste procesul total de coacere, ați presupune că volumul este echivalent cu volumul de CO2 pur produs în interiorul pâinii și apoi ați calcula ce număr de moli de CO2 ar trebui să luați crește un astfel de volum la temperaturile relevante măsurate. Apoi, ați calcula numărul de moli de zahăr care trebuiau fermentați (nu complet metabolizați) pentru a produce atât de mult CO2 și ați converti moli probabil mai întâi în greutate uscată, apoi în calorii și voilă! Aveți numărul dvs., în mod specific (conform comentariilor de mai jos) 3,75g zahăr pe litru de CO2.

Un avertisment cu privire la această măsură (dincolo de doar presupunerile sale interne cu privire la volumul de CO2) este că presupune că drojdiile utilizează în principal glucoza/fructoza ca sursă de energie. Realitatea este că metabolismul organismelor unicelulare este complicat și pot exista și alți compuși decât aceștia. Cu toate acestea, aceste efecte secundare metabolice minore vor fi componente chiar mai mici ale pierderii nutriționale decât cele ale zahărului, cu un scop neglijabil.