16 sept Brânză: Cursul de brânză
O masă fără brânză este ca o femeie frumoasă cu un singur ochi.
- Jean Anthelme Brillat-Savarin
Produs alimentar: Brânză
Tipuri de prezentare: Masa de brânză sau curs de brânză
Descriere
Mai degrabă decât să evidențiem o brânză specifică pentru Indulgența din această lună, am decis să ne concentrăm asupra mesei sau a felului de brânză ca parte integrantă a mesei. Suntem mari fani ai eleganței adăugate pe care o selecție de brânzeturi le oferă atât mesei casual, cât și formale; de fapt, există momente în care cina pentru noi este doar atât, împreună cu câteva acompaniamente și o sticlă frumoasă de vin.
Desigur, deoarece suntem atât de pasionați de brânzeturi artizanale, cursul de brânzeturi ne oferă o oportunitate de a ne explora descoperirile cu prietenii, precum și de a găsi noi combinații pentru gust. Brânza poate fi servită fie pe o placă de brânză, fie ca fel propriu, după cum urmează:
Tablă de brânză
Atunci când este servit ca parte a unei mese tip bufet sau în stil familial, placa de brânză oferă o selecție de gusturi pentru a completa sau a îmbunătăți celelalte feluri de mâncare servite. Placa este transmisă împreună cu alte feluri de mâncare și poate fi lăsată în centrul mesei pentru prelevare continuă. Este, de asemenea, o parte elegantă și ușor de pregătit a unei petreceri din antipatie.
Curs de brânză
Când este servit ca un fel separat, o selecție de brânzeturi oferă o scurtă odihnă în masă, pentru ca oaspeții să se răsfețe cu palatele și pot chiar să ia locul desertului pentru cei care preferă un finisaj sărat. Prezentarea unei selecții de brânzeturi variate oferă oaspeților șansa de a experimenta o progresie de arome într-un singur fel. De exemplu: Brillat-Savarin, Campo Montalban cu membrillo, Speziato al trufe și Stilton.
Selectarea brânzeturilor
Selecțiile de brânză pe care le serviți ar trebui să invite conversația și explorarea. Pe o tablă, brânza ar trebui să inspire curiozitate; ca ultim curs, ar trebui să însemne sfârșitul cinei și începutul degustării finale.
Puteți face un traseu foarte simplu și servi o brânză magnifică, puteți selecta o gamă de brânzeturi din întreaga lume sau cele preparate cu diferite tipuri de lapte. Deoarece există aproape 800 de clasificări de brânză, variațiile sunt nesfârșite; tindem să creăm selecțiile noastre de bucătărie de testare pentru a prezenta o varietate de aromă, intensitate, aspect și tip de lapte. Cel mai important, încercăm să lucrăm cu crescători atenți (sau brânzări) care sunt atenți și gata să guste și să exploreze împreună cu noi.
Selectați prin grupare
Una dintre cele mai simple modalități de a determina selecția brânzei este de a viza crearea unei game de texturi sau clasificări. După textură, ne referim la clasificări după cum urmează (cu câteva exemple):
- Moale (ușoară și cu un gust lăptos): brânză de vacă sau de fermier, brânză de capră tânără sau quark
- Semi-moale (blând și untos): Bel Paese, Pecorino Toscano sau Havarti
- Semi-ferm (ușor când este tânăr, devenind mai aromat odată cu vârsta): Asiago, Fontina, Edam, Gouda sau Mahon
- Dur (curat și moale când este tânăr, ascuțit și înțepător la vârstă): Cheddar, Colby, Blue Cheshire sau Tête de Moine
- Extra dur (moale, robust și dulce când este tânăr, devine ascuțit odată cu vârsta și dezvoltă adesea bucăți cristaline de cazeină care sunt complet comestibile): Parmigiano Reggiano și Mimoulette
De asemenea, puteți alege o selecție de brânzeturi de coajă înflorite, Brie și Camembert fiind cele mai cunoscute. Suprafața crustei este creată de o matriță sau spori, cum ar fi penicilina. Aceste brânzeturi sunt acidulate și bogate și se topesc în gură; un centru moale este întotdeauna de dorit. Aromele lor nu devin mai bogate pe măsură ce îmbătrânesc, deși pot atinge mai multă complexitate.
Un alt tip de coajă este o „brânză spălată”, care rămâne ușor umedă la exterior în timpul procesului de îmbătrânire sau afinaj; în timp, se dezvoltă o coajă. Un exemplu în acest sens este Grès de Vosges, care dezvoltă o bacterie numită ferment du rouge. Există, de asemenea, brânzeturi cu vene albastre (arome intense, puternice, acidulate și oarecum sărate, cu o aromă înțepătoare), cum ar fi Gorgonzola, Roquefort, Stilton și Cabrales, care sunt create prin pătrunderea brânzeturilor cu ace subțiri pentru a permite mucegaiului să intre în interior. și creează aromele distinctive ale brânzeturilor albastre.
Desigur, puteți alege brânzeturile după tipul de lapte. Chèvre este denumirea generică pentru toate brânzeturile din lapte de capră. Laptele de oaie și laptele de vacă, împreună cu brânzeturile de lapte de capră, sunt cele mai frecvente, dar unele brânzeturi sunt o combinație a celor trei.
Pentru primele încercări, este cel mai ușor (și unii vor argumenta cel mai bine) să aveți trei selecții de brânză, câte una din fiecare dintre diferitele tipuri de lapte: vacă, oaie și capră. Alegeți o gamă de intensitate în aromă, apoi selectați textura pentru a adăuga complexitate serviciului de brânză. După ce începeți să gustați și să experimentați această combinație clasică pentru o masă sau un curs de brânză, permiteți-vă propriului gust și creativității să vă fie ghid.
Servirea brânzei
Vor exista discuții serioase ale iubitorilor serioși de brânză cu privire la modul de servire a acestei îngăduințe. În mod ideal, fiecare dintre cei pe care îi invităm la masa noastră va înțelege cum să tăiem o porție de brânză din ansamblul său sau vom fi luat timp să împărțim bucăți feliate cu atenție pentru oaspeții noștri. Deoarece nu există o etichetă precisă pentru serviciul de brânză, stilul și ocazia pot dicta; considerăm că este mai ușor să tăiem și să pregătim farfurii pentru serviciu atunci când introducem brânzeturi noi sau o gamă de arome oaspeților noștri. Cu toate acestea, la sfârșitul unei adunări obișnuite sau când vinul și brânza sunt tema serii, un aranjament de brânzeturi pe o farfurie trecută le permite tuturor să se răsfețe mai ușor într-un mod în care se simt confortabil. (S-ar putea să-i ajutați pe oaspeți tranșând prima bucată din fiecare brânză ca exemplu, astfel încât să știe ce cuțit să folosească și cum să o taie.)
Indiferent de stilul dvs., o brânză servită la temperatura camerei (în jur de 70 de grade) este potrivită. Deși majoritatea magazinelor de vânzare cu amănuntul își vând brânzeturile înfășurate în plastic (groază!), Ar trebui să îndepărtați plasticul când le aduceți acasă - brânzeturile sunt alimente vii și trebuie să respire. În loc să le păstrați în plastic, păstrați-le într-o hârtie de ceară ușor acoperită (cum ar fi hârtia folosită într-o sală pentru a înfășura mezeluri) și păstrați-le într-o pungă de hârtie ușor închisă.
Fiecare scândură sau platou ar trebui să aibă un cuțit pentru fiecare selecție de brânză. Dacă trebuie să fie însoțiri, acestea ar trebui să fie servite separat la masă sau alături de brânză pe placa de brânză.
Gustarea brânzei
Ca și în cazul oricărei experiențe de degustare, degustarea dvs. ar trebui să progreseze în ordinea puterii, trecând de la ușoară la robustă la foarte puternică. Similar cu degustarea vinului, o mușcătură de brânză trebuie savurată pe gust, mâncată încet și lăsată să se topească în gură. Brânzeturile moi, semi-moi și albastre se gustă cel mai bine apăsându-le pe palat cu limba; brânzeturile mai tari și mai ascuțite se gustă cel mai bine cu vârful limbii. Experimentați cu experiența gustativă accentuând aromele brânzei cu o înghițitură de vin, o bucată de fruct sau o nucă prăjită. Și cel mai important dintre toate, nu uitați să savurați momentul.
Cele mai bune meciuri
Deși am constatat că aroma și calitatea brânzei bune nu au nevoie decât de un moment prețios și rar pentru a savura experiența, este plăcut să prezentăm o varietate de pâini sau biscuiți artizanali la fel de bine selectați, fructe coapte de sezon sau uscate și nuci care au fost prăjite pentru a servi ca o completare a unora dintre aromele dvs. de brânză.
Când oferiți brânzeturi îmbătrânite, oțeturile îmbătrânite complementare sunt minunate ca un condiment; folosiți balsamic îmbătrânit pentru brânzeturi italiene tari sau oțet de sherry îmbătrânit pentru brânzeturi tari, îmbătrânite spaniole. Desigur, chutneys de fructe, miere sau prăjituri dense cu fructe completează un curs de brânză ca un desert, oferind mușcătura de dulceață de care se bucură de obicei la sfârșitul serviciului de cină. O combinație clasică pentru Manchego, de exemplu, este membrillo, o pastă de gutui dulce gelifiată fabricată în Spania. În America Centrală și de Sud, acest lucru a fost adaptat pentru a include ingrediente disponibile la nivel local, unde queso de papa este asociat cu pastă de guava și se numește Romeo și Julieta.
Abordarea noastră
Am evidențiat mai jos două varietăți de feluri de mâncare: cele care includ brânza ca componentă de bază și acompaniamentele pentru servirea cu plăcile și felurile de brânză. Vă încurajăm să experimentați și să vă explorați gustul și să folosiți brânzăul dvs. local, dacă este disponibil unul lângă dvs.
Rețete
Brânza ca ingredient:
Însoțitoare pentru brânză:
Resurse
Dacă nu puteți cumpăra brânzeturi bune la nivel local, vă sugerăm următoarele ca resurse potențiale:
Foto: Kelly Cline
Dosar adaptat din articolul Gilded Fork „Cheese: A Matter of Course” de Donna Zotter, cu contribuții suplimentare de Jennifer Iannolo și Mark Tafoya.