Dr. Judy A. Harrison.
Specialist în siguranță alimentară extinsă,
Departamentul de alimente și nutriție

pentru

Dr. Mark A. Harrison.
Profesor
Știința și tehnologia alimentelor

Jerky este un produs uscat, uscat din carne, care este un aliment la îndemână pentru excursioniști, rulote și pasionați de sporturi în aer liber. Nu necesită refrigerare. Jerky poate fi făcut din aproape orice carne slabă, inclusiv carne de vită, porc, carne de vânat sau piept de curcan afumat. (Carnea de pasăre crudă nu este, în general, recomandată pentru a fi folosită la oboseală datorită texturii și aromei produsului finit.)

Carnea crudă poate fi contaminată cu microorganisme care provoacă boli. Aceste bacterii dăunătoare se pot înmulți cu ușurință din alimente umede și bogate în proteine, cum ar fi carnea și păsările de curte și pot provoca boli dacă produsele nu sunt manipulate corect. Dacă se folosește carne de porc sau vânat sălbatic, carnea trebuie tratată pentru a ucide parazitul Trichinella înainte de a fi tăiat și marinat. Acest parazit provoacă boala, trihinoza. Pentru a trata carnea, înghețați o porție care are o grosime de 6 inci sau mai puțin la 5 ° F sau mai puțin timp de cel puțin 20 de zile. Congelarea nu va elimina bacteriile din carne.

Sfaturi generale pentru manipularea sigură a alimentelor

Următoarele sfaturi generale pentru manipularea în condiții de siguranță se bazează pe recomandările Hotline USDA pentru carne și păsări.

Spălați întotdeauna bine mâinile cu săpun și apă curgătoare timp de cel puțin 20 de secunde înainte și după manipularea cărnii crude.

Utilizați echipamente și ustensile curate.

Păstrați carnea și păsările la frigider la 40 ° F sau mai puțin. Utilizați carne de vită măcinată și păsări de curte în termen de 2 zile, cărnuri roșii în termen de 3 până la 5 zile sau congelați pentru o utilizare ulterioară.

Decongelați carnea congelată în frigider, nu pe blatul din bucătărie.

Marinati carnea la frigider. Nu salvați și refolosiți marinada.

Când pregătiți sacadat din vânatul sălbatic, este important să ne amintim că locația plății și îndemânarea vânătorului pot afecta siguranța sau carnea. Dacă animalul este rănit în așa fel încât conținutul intestinului său să intre în contact cu carnea sau cu mâinile vânătorului în timp ce îmbracă carnea, bacteriile fecale pot contamina carnea. Cel mai bine este să evitați să faceți sacadat din această carne și să o folosiți doar în moduri în care va fi gătită bine. Carcasele de cerb ar trebui să fie refrigerate rapid pentru a evita creșterea bacteriană. Riscul de îmbolnăvire alimentară cauzat de sacadatul uscat în casă poate fi redus permițând ca temperatura internă a cărnii să ajungă la 160 ° F, dar în așa fel încât să se prevină întărirea carcasei. Pot fi utilizate două metode: încălzirea benzilor de carne în marinată înainte de uscare sau încălzirea benzilor sacadate uscate într-un cuptor după finalizarea procesului de uscare. Instrucțiunile pentru ambele metode vor fi prezentate aici. Când benzile sunt încălzite într-o marinată înainte de uscare, timpul de uscare va fi redus. Culoarea și textura vor diferi de sacadele tradiționale.

Pregătirea cărnii

Congelați parțial carnea pentru a ușura felierea. Grosimea benzilor de carne va face o diferență în siguranța metodelor recomandate în această carte. Feliați carnea nu mai groasă de than-inch. Tăiați și aruncați toate grăsimile din carne, deoarece devine rapid rânce. Dacă se dorește un sacadat mestecat, feliați-l cu bobul. Feliați bobul dacă este preferat un sacadat mai fraged și fragil. Un ofertant poate fi utilizat în conformitate cu indicațiile pachetului, dacă se dorește. Carnea poate fi marinată pentru aromă și sensibilitate. Rețetele de marinată pot include ulei, sare, condimente și ingrediente acide precum oțet, suc de lămâie, teriyaki sau sos de soia sau vin.

¼ cană sos de soia
1 lingură sos de worchestershire
¼ linguriță de piper și usturoi pudră fiecare
½ linguriță praf de ceapă
1 linguriță sare aromată cu fum de hickory * (pentru 1½ până la 2 kilograme de carne slabă (carne de vită, porc sau carne de vânat)

Combinați toate ingredientele. Așezați fâșiile de carne într-o tigaie superficială și acoperiți-le cu marinată. Acoperiți și puneți la frigider 1-2 ore sau peste noapte. Produsele marinate timp de câteva ore pot fi mai sărate decât preferă unii oameni. Dacă alegeți să încălziți carnea înainte de uscare pentru a reduce riscul de boli de origine alimentară, faceți acest lucru la sfârșitul perioadei de marinare. Pentru a încălzi, aduceți fâșii și marinate la fierbere și fierbeți 5 minute înainte de scurgere și uscare. Dacă benzile au o grosime de peste ¼ inch, este posibil să fie necesară creșterea duratei de timp. Dacă este posibil, verificați temperatura mai multor benzi cu un termometru de tip tijă metalică pentru a determina dacă s-a atins 160 ° F.

Uscarea cărnii

Scoateți fâșiile de carne din marinată și scurgeți-le pe prosoape curate, absorbante. Aranjați fâșiile pe tăvile de deshidratare sau pe rafturile pentru prăjituri așezate pe foi de copt pentru uscarea cuptorului. Așezați feliile aproape una de alta, dar nu atingându-le sau suprapunându-se. Așezați rafturile într-un deshidratator sau cuptor preîncălzit la 140 ° F Uscați până când o piesă de testare se fisurează, dar nu se rupe când este îndoită (10 până la 24 de ore pentru probele care nu sunt încălzite în marinată). Probele încălzite în marinată se vor usca mai repede. Începeți verificarea probelor după 3 ore. Odată ce uscarea este finalizată, îndepărtați orice margele de ulei cu prosoape curate, absorbante și răcoriți. Scoateți fâșiile din rafturi. Misto. Pachet în borcane de sticlă sau pungi de depozitare grele din plastic.

Dacă benzile nu au fost încălzite în marinată înainte de uscare, ele pot fi încălzite la cuptor după uscare, ca măsură de siguranță adăugată. Așezați fâșii pe o foaie de copt, apropiate, dar fără să se atingă sau să se suprapună. Pentru benzi tăiate inițial cu grosimea de ¼ inch sau mai mică, încălziți 10 minute într-un cuptor preîncălzit la 275 ° F. (Fâșiile mai groase pot necesita încălzire mai lungă pentru a ajunge la 160 ° F.)

Făcând sacadat din carne macinată

Jerky poate fi făcut din carne măcinată folosind prese speciale pentru a forma sau modela produsul. Microorganismele cauzatoare de boli sunt mai greu de eliminat în carnea măcinată decât în ​​fâșiile de carne întregi. Dacă se utilizează carne măcinată, urmați sfaturile generale pentru sfaturi de manipulare în condiții de siguranță enumerate anterior. Asigurați-vă că urmați cu atenție instrucțiunile producătorului de deshidratator atunci când încălziți produsul la sfârșitul timpului de uscare. Din nou, este necesară o temperatură internă de 160 ° F pentru a elimina bacteriile cauzatoare de boli, cum ar fi E. coli O157: H7, dacă există.

Stocarea Jerky

Sacadele uscate corespunzător se vor menține la temperatura camerei timp de 2 săptămâni într-un recipient sigilat. Pentru cele mai bune rezultate, pentru a crește durata de valabilitate și pentru a menține cea mai bună aromă și calitate, puneți la frigider sau înghețați.

Retipărit cu permisiunea de la Universitatea din Georgia.
Harrison, Judy A. și Mark A. Harrison (2003). Pregătirea Safer Jerky. Atena, GA: Universitatea din Georgia, Cooperative Extension Service.