Internetul ar fi trebuit să ucidă cărți de bucate. Rețetele - pachete de informații ordonate, autonome, care timp de secole au fost schimbate individual și partajate, indexate și catalogate - sunt potrivite în mod ideal pentru transmisia digitală. Pe măsură ce migrau online, eliberați de tipărit și legat, înmulțindu-se ușor, opritorile ușilor cu o mie de rețete și edițiile omnibus ușor săptămânal care, de atâta timp, stăteau în copertă tare la capătul raftului cel mai apropiat de aragaz, au devenit învechite. Și acesta ar fi trebuit să fie sfârșitul.

cărți

Cu toate acestea, cumva cărțile de bucate au rămas în jur. De fapt, pe măsură ce restul industriei cărții s-a trezit într-o cădere gratuită post-milenară, cărțile de bucate se vindeau mai bine ca niciodată. Acest lucru se datorează faptului că, coincizând cu creșterea internetului, cărțile de bucate s-au reinventat. Ceea ce odinioară erau în primul rând vehicule pentru rețete, a devenit orice altceva decât: rețetele mai contau, dar acum existau în serviciul a ceva mai mult - o dispoziție, un loc, o tehnică, o voce. Desigur, cărțile de bucate din epoca pre-Internet rămân esențiale. (Ce ar fi orice bucătărie fără vocile călăuzitoare ale lui Madhur Jaffrey, Julia Child, Edna Lewis, Harold McGee și a altor sute?) Dar, după părerea mea, cele mai bune cărți de bucate din secolul XXI sunt printre cele mai bune din toate timpurile. scris.

Ceea ce urmează este o listă a favoritelor mele personale de la începutul noului mileniu până în prezent. Este o listă care este modelată de particularitățile modului în care mănânc, cum gătesc și cum citesc și cele zece volume ale sale - care includ un album de cărți de restaurante plin de limbaj, o carte istoriologică de cărți de bucate și un set de mai multe mii de pagini a notelor de laborator culinare - s-ar putea să nu fie aceleași care populează Top Ten-ul oricărui alt bucătar. Dar ceea ce mă obligă și mă încântă în legătură cu catalogul meu particular este că fiecare carte este, la inimă, un text care predă mai degrabă decât dictează, care pune accentul pe gătit ca o practică, mai degrabă decât ca un simplu mijloc de a lua masa. Sunt cărți care nu numai că au rețete grozave și imagini superbe, dar profită exuberant de forma lor - subversând, reconsiderând și reformulând regulile și limitele scrierii cărților de bucate. Dacă sunt blocat pe ce să fac pentru cină, nu am decât pentru Google câteva variante de „rucola de somon, fontă ușoară”. Pentru dovada a ceea ce poate fi un obiect extraordinar o carte de bucate, mă întorc mereu la acestea.

„The River Cottage Cookbook”, de Hugh Fearnley-Whittingstall (2001)

Schimbarea relației cu mâncarea „nu implică sacrificii, nici greutăți sau disconfort”, scrie Hugh Fearnley-Whittingstall, în oda sa poetică pentru viața practică, a gospodăriei. Rețeta lui este simplă: intră acolo și fă-o singur - cultivă-ți propriile alimente, întâlnește-ți carnea, învață culorile și modelele peisajului din jurul tău prin toate anotimpurile sale. Cu câțiva ani înainte ca „ferma la masă” să fie un cuvânt la modă și Michael Pollan un nume de uz casnic, Fearnley-Whittingstall îi îndemna pe cititori să se îndepărteze de sistemele alimentare industriale și să se recunoască cu autosuficiența lo-fi: el vă va învăța cum să vă mărăcini de fructe de pădure, captează-ți propriile anghile (aceasta este o carte foarte britanică) și crește-ți (și măcelărește-ți) porcii. Ideea că practicile pastorale pot fi plăcute în loc să fie împovărătoare este o veste veche pentru mulți bucătari de acasă care știu cum să vadă rampele în sălbăticie și să-și bată D.I.Y. ricotta. Dar ideile „The River Cottage Cookbook” (și rețetele simple și elegante) rămân amintiri izbitoare că ceea ce mâncăm nu este doar mâncare pe o farfurie, ci face parte dintr-un ciclu natural palpitant, viața noastră umană dând peste nenumărate altele, plante și animale deopotrivă.

„Cartea de bucate Zuni Café”, de Judy Rodgers (2002)

De la introducere, la sfârșitul anilor nouăzeci și optzeci, puiul fript servit la cafeneaua Zuni din San Francisco și-a câștigat reputația de cel mai bun pui prăjit din lume - cu piele crocantă, imposibil de suculent, servit pe o salată de pâine ruptă și verdeață amară a cărui vinaigretă tartă se amestecă cu picăturile bogate, aurii. Numai acea rețetă ar duce această carte pe orice listă de mari și esențiale, dar și restul volumului are o magie. Judy Rodgers și-a pus bazele culinare în Franța, trăind un an cu familia bucătarului-șef Jean Troisgros și în Berkeley, unde a gătit la Chez Panisse, iar acest manifest de cinci sute de pagini se bazează pe acele fire de experiență (și altele) . Rezultatul este o colecție remarcabilă de opinii culinare emfatice, dintre care câteva sute sunt deghizate în rețete: meritele unor brânzeturi moi față de altele, modul precis de a îmbrăca o salată, importanța negociabilă a sărării cărnii de vită și a păsărilor crude pe zi sau mai mult înainte de a fi gătit. Magnificul capitol de deschidere al cărții, „La ce să te gândești înainte de a începe și în timp ce gătești”, prezintă planul filosofic pentru fiecare carte de bucate nouă americană și californiană care a urmat.

„Coacerea: de la casa mea la a ta”, de Dorie Greenspan (2006)

Din păcate, este adevărat că arta coacerii este mai rigidă și mai exigentă decât cea a gătitului pe plită. Capriciile unui algoritm al motorului de căutare nu îl vor tăia dacă doriți ca biscuiții dvs. să fie perfect pufoși, prăjiturile dvs. chiar înalte, dar umede și prăjiturile voastre angelice; un brutar, mai mult decât orice alt bucătar, are nevoie de un scriitor de rețete în care să poată avea încredere. După părerea mea, nu există nimeni mai fiabil decât Dorie Greenspan, o academică expirată care a găsit-o apelând la prăjituri și produse de patiserie și și-a construit o carieră scriind hărți rutiere neobișnuit de precise pentru a-și reproduce succesul. Cu ea ca ghid, nu există loc pentru improvizația autodistructivă: rețetele ei elegante, riguroase și vesele funcționează, deoarece îi spune cititorului ei exact cum să le facă să funcționeze, anticipând erorile și întrebările noastre, construind neprevăzute, alternative și soluții. chiar în text și dovedind o flexibilitate liniștitoare. (Dacă ganache din partea de jos a unei budinci stratificate se varsă pe părțile laterale ale cupei, "este drăguț; dacă nu, ciocolata va fi o surpriză.") Și dacă aveți doar o carte Greenspan, ar trebui să fie acesta, o capodoperă care acoperă micul dejun până la gustări de la miezul nopții - ca să nu mai vorbim de celebrele ei Biscuiți de pace mondială.

„Momofuku”, de David Chang și Peter Meehan (2009)

„Bucătăria modernistă: arta și știința gătitului”, de Nathan Myhrvold, Chris Young și Maxime Bilet (2011)

Mișcarea de gastronomie moleculară era în plină desfășurare în 2011 - cu greu puteai prinde un șervețel într-un restaurant de top, fără a lovi un cocktail sferificat și a întrerupe o emulsie stabilizată sau două. În ceața de fum comestibil a izbucnit opusul Magnum, cu cinci volume, 2.438 de pagini, de câteva sute de dolari, al lui Nathan Myhrvold, rezultatul a trei ani de testare într-o bucătărie de cercetare cu normă întreagă, cu personal complet. (Myhrvold, tehnolog și fost CTO Microsoft, are obiceiul de a-și profesionaliza interesele extrașcolare.) „Bucătăria modernistă” a legat turbo-stimulatorii de experimentele lente, iterative care se petreceau în bucătăriile restaurantelor, oferind sute de idei, modele și informații științifice. răspunsuri pe o scară care fusese până acum de neimaginat. (Pentru cei cu mijloace culinare mai modeste, există și volumul însoțitor „Bucătăria modernistă acasă.”) În mod curios, aproape de îndată ce a aterizat cartea, atențiile bucătarilor de ultimă generație s-au mutat în altă parte - epoca nebunilor de știință a gelurilor și spumelor a dat loc gătitului mai antropologic, emoțional, cu sensul locului, condus de bucătari precum René Redzepi, din Noma. Se pare că „Bucătăria modernistă” și-a explorat subiectul atât de cuprinzător încât a mai rămas puțin teren de parcurs.

„Zahav: O lume a gătitului israelian”, de Michael Solomonov și Steven Cook (2015)

Această carte nu este responsabilă pentru noua tendință a mâncării din Orientul Mijlociu - această onoare aparține, probabil, lucrărilor colectate ale lui Yotam Ottolenghi, precum și desfășurării sale ingenioase de semințe de rodie și tahini. Dar, în mintea mea, cărțile lui Ottolenghi constituie surse de inspirație mai bune decât instrucțiunile sau învățarea. Pentru acesta din urmă, există Michael Solomonov. „Zahav”, la fel ca „Momofuku”, este o carte de bucate de restaurant care evită clișeele cărților de bucate de restaurant - se bazează pe meniul restaurantului cu același nume Solomonov din Philadelphia, unde bucătăria este specializată în ceea ce el numește „bucătăria modernă israeliană”, o pete de influențe levantine, maghrebi, persane, egiptene, yemenite și est-europene. Cartea merge atât adânc (în povestea de viață a lui Solomonov, care este marcată de o mare pierdere), cât și amplă (abordând complexitățile culturale și politice ale considerării Israelului ca entitate culinară). Este, de asemenea, un ghid răbdător și încurajator pentru rețetele orbitoare ale lui Solomonov, care merită prețul de intrare pentru aproape orice singur capitol, în special pentru cele care acoperă magnificul salatim al lui Solomonov (scufundări, salate și alte farfurii de legume mici) și abordarea sa către grătarul cu foc deschis.

„Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto”, de Aaron Franklin și Jordan Mackay (2015)

Există o mână de rețete convenționale în această carte - câteva sosuri, o salată de salată, niște coaste de vită, preparatele obișnuite pentru grătar. Dar cea mai mare din „Franklin Barbecue”, cea singulară a acestei cărți există pentru a o documenta, este cea pentru legendarul piept fumat al lui Austin pitmaster. Rețeta reală de piept umple cu opt pagini târziu în carte, dar cele două sute de pagini care vin înainte sunt, fără îndoială, esențiale procesului. Cu intensitatea reverentă a adevăratului credincios, Aaron Franklin oferă un exercițiu de obsesie și precizie aproape comic: dacă doriți să faceți Franklin Barbecue - grătar de calitate, nu puteți cumpăra doar o bucată de carne și să aprindeți un foc. Trebuie să-ți construiești un fumător și să înveți cum să-l faci să toarce, ai nevoie de un tip din lemn, trebuie să înveți cum să manipulezi flăcările și aerul. Marea minciună a majorității cărților de bucate din restaurante este promisiunea că tu și cu mine o putem face acasă. La fel ca torțul de foie-gras înghețat al lui Chang, grătarul lui Franklin vine cu un adevăr greu: probabil că nu poți. Dar dacă ai vrut - dacă ai vrut cu adevărat - el este aici pentru a-ți arăta fiecare lucru pe care trebuie să-l știi pentru a-l scoate.

La începutul carierei sale, scriitoarea și editorul de alimente Toni Tipton-Martin a observat că practic niciuna dintre cărțile de bucate pe care le-a întâlnit în bucătăriile profesionale nu au fost scrise de prăjituri negre. De-a lungul deceniilor, a citit și a cercetat sute de lucrări rare și adesea uitate ale istoriei culinare afro-americane. „Codul Jemima” este o cronică a învățării ei, un catalog adnotat de aproximativ o sută șaizeci de volume, multe din propria bibliotecă a lui Tipton-Martin, de la zilele sclaviei până acum doar câțiva ani. Fie că scrie despre o broșură scurtă despre rețete sau despre un ghid dens pentru gestionarea gospodăriei, Tipton-Martin oferă fiecărei cărți o pagină generoasă sau mai multe comentarii, limitând biografiile autorilor și sărbătorind realizările lor. Este un remediu frumos și esențial pentru ștergerea continuă a generațiilor de culinarii negre americane și influența sa de neșters asupra bucătăriei americane. („Jubilee”, cartea de bucate mai convențională a lui Tipton-Martin, care compilează rețete din cărțile din această colecție, se publică în această toamnă.)

Cărțile de referință, aproape prin definiție, nu sunt menite să fie citite direct; sunt mecanisme de furnizare a cunoștințelor, orientate pe indici, drastic. Cu siguranță nu trebuie să facă ceea ce face „Sare, Grăsime, Acid, Căldură”: doar să vă învețe, de la bază, cum să fiți un bucătar bun. Cele patru cuvinte ale titlului se referă la stâlpii centrali ai gătitului; cartea explică modul în care stăpânirea lor va transforma gătitul de zi cu zi de la rețeta de memorare la ceva mai intuitiv, de tip jazz. Seria luxuriantă de patru episoduri Netflix inspirată de această carte ar putea fi trebuchet-ul care a lansat Samin Nosrat la statutul de nume de familie, dar este cartea ei la care vom ajunge încă de zeci de ani de acum înainte, ca ghid pentru începătorii care au nevoie de tehnici esențiale de amestecare a ouălor sau pentru bucătari experimentați care doresc să-și lustruiască încrederea și să-și consolideze abilitățile. Mereu am crezut că știu să folosesc sarea, de exemplu; după aplicarea lecțiilor lui Nosrat - stratificarea diferitelor soiuri, condimentarea în diferite etape ale procesului de gătit, explorarea diferitelor înfățișări și efecte ale mineralului, îndrăznețe și subtile - simt că m-am ridicat de la calfă la maestru.

Anissa Helou, care a crescut în Beirut, și-a făcut numele cu cărți de bucate lirice mediteraneene, care fac cine sărbători ideale. „Sărbătoarea” își menține proza ​​limpede, evocatoare și scrierea de rețete abordabile, dar își mută limitele de la geografic la religios, cronicizând tradițiile culinare musulmane din Asia, Africa și Orientul Mijlociu. Cele trei sute de rețete ale cărții urmăresc calea Islamului de la originile sale din secolul al VII-lea în Arabia Saudită actuală până la comunitățile musulmane vibrante din Senegal, India, Indonezia, provincia Xinjiang din China și multe altele. Mâncarea în sine este fenomenală - pâine, salate, tocănițe, curry, deserturi dulci și lipicioase - dar și mai iluminantă este decizia Helou de a include blocuri de rețete diferite pentru un singur fel de mâncare. La început, par redundante: o jumătate de duzină de pâine simplă simplă sau nenumărate variații ale cărnii condimentate măcinate formate în kebab. De fapt, în conturarea diferențelor lor minuscule unul lângă altul, Hello dezvăluie obiceiurile, ritualurile și istoriile care alcătuiesc o vastă și eterogenă cultură și bucătărie religioasă.

Internetul ar fi trebuit să ucidă cărți de bucate. Rețetele - pachete de informații ordonate, autonome, care timp de secole au fost schimbate individual și partajate, indexate și catalogate - sunt potrivite în mod ideal pentru transmisia digitală. Pe măsură ce migrau online, eliberați de tipărit și legat, înmulțindu-se ușor, opritorile ușilor cu o mie de rețete și edițiile omnibus ușor săptămânal care, de atâta timp, stăteau în copertă tare la capătul raftului cel mai apropiat de aragaz, au devenit învechite. Și acesta ar fi trebuit să fie sfârșitul.