Keralan varză toran cu nucă de cocos și ardei iute. Fotografie de Yuki Sugiura pentru The Guardian

cele

Keralan varză toran cu nucă de cocos și ardei iute. Fotografie de Yuki Sugiura pentru The Guardian

Keralan varză toran cu nucă de cocos și ardei iute (deasupra)

Inima și sufletul oricărui sadya Keralan (banchet sau sărbătoare), varza toranică este minunat curry uscat condimentat ușor, care permite să strălucească aroma legumelor. Este destul de rapid și ușor de făcut și poate fi servit fie ca însoțitor pentru alte curry, fie ca fel principal cu orezul tradițional și poppadoms.

Serveste 4-6
100 ml ulei de cocos (sau ulei vegetal)
2 lingurițe de semințe de muștar negru
2 lingurițe de birou dhal (linte negre)
1 linguriță semințe de chimen
2 ardei iute uscate, rupte
10-15 frunze de curry
60g pastă de usturoi și ghimbir
½ linguriță turmeric măcinat
250g varză de primăvară ascuțită, mărunțită
2 morcovi, tăiați în benzi subțiri
2 ardei iute de păsări verzi, tăiate în discuri subțiri
100g nucă de cocos proaspătă rasă
1 lingură de coriandru sau coriandru tocat

1 Încălziți uleiul într-o cratiță mare sau wok la foc mediu. Adăugați semințe de muștar, dhal, semințe de chimen și ardei iute roșii. Când semințele încep să iasă, adăugați frunzele de curry. Se amestecă aproximativ un minut, apoi se adaugă usturoiul și pasta de ghimbir și curcuma. Se prăjește 30 de secunde.

2 Se amestecă varza și morcovii și se fierbe acoperite la foc mediu timp de aproximativ 6 minute sau până când legumele sunt fragede, adăugând un strop de apă dacă începe să prindă.

3 Se amestecă ardeii iute și nuca de cocos. Se încălzește, se acoperă cu coriandru și se servește.

Rețetă furnizată de Nico Rilla, Wildflower Cafe, wildflowercafe.co.uk

Caldo verde (supă de varză în stil portughez)

Caldo verde este o supă țărănească rustică portugheză făcută în principal cu varză și cartofi. Este delicios, consistent și perfect pentru lunile reci de iarnă. Dacă vă place, puteți adăuga niște cârnați picante, porc sau budincă neagră pentru a vă satisface latura carnivoră. Oricum ar fi, are un gust grozav.

Serveste 4 ca un starter consistent
Ulei de masline
1 ceapa mare, feliata marunt
2 catei de usturoi, curatati si tocati marunt
1 țelină băț, tocat
6 cartofi medii, curățați și tăiați cubulețe
Sare și piper negru
Cârnați picante, porc sau budincă neagră (opțional)
1 varză mare de soia, mărunțită
2 frunze de dafin
Aproximativ 1,5-2 litri de pui, carne de porc sau legume
Ulei de măsline extra virgin și boia afumată pentru a termina

1 Încălziți puțin ulei de măsline într-o tigaie medie și gătiți ușor ceapa, usturoiul, țelina și frunzele de dafin până se înmoaie. Adăugați cartofii, sarea și piperul și apoi turnați în stoc și aduceți la fierbere (aceasta este etapa pentru a adăuga orice carne dacă utilizați). Treceți la foc mic și apoi fierbeți încet cartofii până se înmoaie.

2 Adăugați varza și fierbeți încă 5-7 minute până când sunt fierte. Scoateți-l de pe foc și stați 5 minute. Se condimentează bine după gust și se împarte între boluri.

2 Finalizați cu ulei de măsline extravirgin și un strop de boia afumată.

Savoy fierte cu brânză fontina și topping crocant

Fontina ușor cu nuci se învârte prin venele acestui vas de varză întunecată. Completată cu o firimitură crocantă, aceasta atinge cu adevărat locul.

Serveste 4-6
1 lingură unt
2 linguri de ulei de măsline
1 ceapă, tăiată felii
2 catei de usturoi, tocati
2 linguri frunze de cimbru, tocate grosier
1 varză mare de savoy, tăiată în 8 pene
200ml stoc bun de pui sau legume
200g brânză fontina, cubulată aproximativ
2 felii de pâine crustă, fărâmițate până la pesmet
25g parmezan, ras

1 Preîncălziți cuptorul la 200C/400F/gaz 6. Încălziți untul și 1 lingură de ulei într-o tigaie mare, rezistentă la cuptor sau o caserolă superficială, la foc mediu.

2 Se adauga ceapa, se fierbe 5 minute pana incepe sa se inmoaie. Aruncați usturoiul, jumătate de cimbru și cuibăriți varza între ceapă. Se prăjește 1 minut pe fiecare parte, astfel încât ingredientele să prindă puțină culoare și aroma cepei.

3 Creșteți căldura, turnați în stoc și aduceți la fierbere. Gatiti timp de 2 minute, intorcand pene de varza o data. Se ia de pe foc și se punctează fontina peste amestecul de varză și ceapă.

4 Aruncați pesmetul cu uleiul rămas, cimbru și parmezan. Se împrăștie peste varză și se coace la cuptor timp de 10-15 minute, sau până când toppingul este auriu și varza se înmoaie.
Rețetă furnizată de Rosie Reynolds

Golubsti (varză umplută ucraineană)

Golubsti (varză umplută ucraineană) Fotografie: fjdfogjd/aoifha

Aceasta este una dintre cele mai populare rețete de varză din Ucraina. Adăugați câteva afine uscate pentru a ridica puțin aroma, dar nu vă faceți griji prea mult dacă aveți probleme să le găsiți.

Serveste 6 (face 12 colete)
2 linguri de ulei de rapiță
1 ceapa mare, taiata cubulete
1 morcov, ras
1 linguriță zahăr tos
1 lingură pastă de roșii
1 frunză de dafin proaspătă
1 roșie tăiată de tablă
1 varză Savoy cap, 12 frunze separate

500g carne tocată de vită
500g mentă de porc
160g orez, fiert și scurs
40g afine (opțional)

A servi
100ml smântână
½ mărar buchet mic, tocat mărunt

1 Faceți sosul mai întâi. Încălziți uleiul de rapiță într-o caserolă grea. Se prăjește jumătate din ceapă și morcovul ras pe foc mediu timp de 5-10 minute sau până când încep să se caramelizeze. Adăugați zahărul și pasta de roșii și gătiți timp de 1 minut. Adăugați frunza de dafin, roșiile și 400ml apă.

2 Blanch frunzele de varză timp de 2 minute în apă clocotită. Apoi, împrospătați-le în apă rece și scurgeți-le bine pe hârtie de bucătărie.

3 Se amestecă tocatele, orezul fiert, afine, condimente și ceapa tăiată cubulete. Așezați 50g din umplutură pe fiecare frunză de varză și împăturați-le în colete.

5 Așezați coletele deasupra sosului, îndoite cu fața în jos, înfășurându-le unul lângă celălalt, astfel încât să nu se desfacă.

6 Gatiti la foc mic aproximativ 45 de minute sau pana cand sunt fierte. Se servește cu o mulțime de mărar tocat, pâine cu aluat și o cană de smântână pe lateral.

Okonomiyaki sau „pizza” japoneză

Există diferite stiluri regionale de okonomiyaki, dar rețeta aici este o interpretare californiană a stilului Osaka.

Serveste 1-2
150g varză, mărunțită mărunt
80g praz, bine spălat și tocat
130g făină integrală
Un vârf sau două de sare de mare
2 ouă, bătute
1 lingură ulei de măsline
Migdală prăjită și arpagic, pentru a termina
1 Combinați varza, prazul, făina și sarea într-un castron. Aruncați până când totul este acoperit cu un praf de făină. Se amestecă ouăle și se amestecă până când totul este uniform acoperit.

2 Încălziți o tigaie mare la foc mediu și adăugați un strop generos de ulei de măsline. Scoateți amestecul de varză în tigaie și, folosind o spatulă metalică, apăsați-l într-o formă rotundă de clătite, plat cât puteți obține. Gatiti timp de 4-5 minute, sau pana cand fundul este auriu. Pentru a răsturna okonomiyaki, glisați-l din tigaie pe o farfurie. Așezați o altă farfurie deasupra și răsturnați ambele împreună. Dacă aveți nevoie de mai mult ulei în tigaie, adăugați-l acum, apoi glisați okonomiyaki înapoi în tigaie. Apăsați din nou un pic cu o spatulă și gătiți până devin aurii pe această parte - alte 3 -5 minute.

3 Presărați okonomiyaki cu migdale prăjite și arpagic și glisați-l pe o tăietură pentru a le tăia în pene.

Salată de varză chinezească mărunțită, nuci de caju și rață

Textura crocantă a varzei chinezești face ca această salată să fie proaspătă și ușoară, în ciuda utilizării raței confite. Pregătiți rața în avans, apoi asamblați în ultimul moment sau cumpărați confit de rață gata făcut.

Serveste 6
Pentru confita de rață
6 picioare de rață
2 linguri sare de mare
Sp lingură de piper
1 cățel de usturoi, tocat
½ linguriță frunze de cimbru
1 lingură de coniac
500 ml grăsime de rață sau de gâscă
1 pahar de vin alb

Pentru salată
80g nuci de caju, prăjite
1 varză chineză, mărunțită mărunt
6 ceapă de primăvară, tăiate mărunt
2 căței de usturoi, tăiați mărunt
25g ghimbir proaspăt de rădăcină, tăiat în fâșii foarte fine
1 linguriță de ardei iute verde tocat mărunt
O mână de frunze proaspete de coriandru

Pentru pansament
1 lingură ulei de susan
3 linguri de ulei de măsline
2 linguri sos negru de soia
4 linguri de hrean crem
2 linguri de oțet de vin roșu de bună calitate
1 lingură muștar miere

1 Pentru confita de rață, așezați picioarele cu pielea în jos într-un vas puțin adânc. Presărați uniform cu sare, piper, usturoi și cimbru, apoi stropiți peste coniac. Se acoperă cu folie alimentară și se păstrează la frigider peste noapte (sau cel puțin 12 ore).

2 A doua zi, clătiți rața sub apă rece, apoi uscați-o. Așezați într-o tigaie mare cu grăsimea de rață și vinul alb. Topeste grasimea ratei pana ajunge la temperatura de 90C. Reglați căldura pentru a menține această temperatură, apoi acoperiți-o cu folie și lăsați-o la fiert timp de 2½ ore.

3 Preîncălziți cuptorul la 240C/475F/gaz 9. Verificați dacă rața este gătită introducând o lamă mică și fină de cuțit într-un picior; ar trebui să iasă fără nicio rezistență. Scoateți-l de pe foc și lăsați picioarele să se odihnească în grăsime timp de 30 de minute, apoi ridicați-le și așezați-le într-o formă de copt, cu pielea în sus. Adăugați o pahară mică de apă cu apă și gătiți la cuptor timp de aproximativ 6 minute sau până când pielea se sfărâmă. În această etapă, scoateți din cuptor și puneți-l deoparte să se odihnească.

4 Puneți toate ingredientele pentru dressing într-o cratiță mică și încălziți ușor. Îndepărtați carnea și pielea de pe picioarele de rață și rupeți-le (aruncând oasele), apoi puneți-le într-un bol de amestecare. Adăugați ingredientele salatei, turnați peste sosul cald, apoi adăugați nucile de caju. Se amestecă bine și se împarte între șase farfurii. Serviți imediat.

Colcannon cu ou pocat și slănină

colcannon Fotografie: ASFJNSDPOFJS pentru The Guardian

Acest balon proaspăt făcut și scârțâitul este minunat de reconfortant într-o zi rece de iarnă și un ou ușor pocat îl termină perfect.
Serveste 4
Cartofi de 1,2 kg, de preferință Maris Piper sau King Edward, curățați și tăiați în bucăți de aproximativ 4 cm
1 varză mică verde (aproximativ 450g), tăiată și mărunțită mărunt
75g unt, cubulat
6 farfurii de slănină fumată, fără coajă, tăiate în bucăți de 3cm
6 ceapă de primăvară, tăiate și tăiate mărunt
125ml smântână dublă
4 ouă mari la frigider
Sare de mare în fulgi
Piper negru proaspăt măcinat

1 Puneți cartofii într-o cratiță mare și acoperiți cu apă rece. Aduceți la fierbere, apoi reduceți focul la foc mic și gătiți timp de 18-20 de minute sau până când este suficient de moale pentru a se zdrobi. Gatiti varza intr-o tigaie cu apa clocotita timp de aproximativ 3 minute pana cand este moale. Se reîmprospătează sub apă rece și se scurge.
2 Cu zece minute înainte ca cartofii să fie gata, topiți 25g de unt într-o tigaie mare antiaderentă și prăjiți slănina până se colorează ușor. Adăugați ceapa de varză și varza în tigaie și încălziți-o.
3 Umpleți o tigaie mare cu o treime de apă și aduceți la fierbere, apoi reduceți la foc mic.
4 Scurgeți cartofii într-o strecurătoare, apoi întoarceți-i în tigaie. Se amestecă cu restul de unt, smântână și mult condiment. Se amestecă ușor varza, slănina și ceapa în piure. Se pastreaza la cald la foc foarte mic.
5 Crăpați ouăle cu grijă în apa care fierbe ușor și pocniți timp de 3 minute. Puneți colcanul în patru feluri de mâncare încălzite. Scoateți ouăle din apă cu o lingură cu fante și împărțiți-le între grămezile de cartofi. Condimentați și serviți.
Rețetă furnizată de Justine Pattison/Freeze

Varză suspicioasă delicioasă

Când te uiți la lista ingredientelor, acest fel de mâncare nu pare prea mult. Dar felul de mâncare rezultat este cremos, infuzat cu aromele de ceapă, usturoi și ghimbir și uimitor de captivant. Deci, mult mai mult decât suma părților sale.

Serveste 2-4
2 linguri de unt
1 ceapa medie, tocata marunt
2 catei de usturoi, tocati
1 lingură de ghimbir proaspăt ras
1 varză verde mijlocie, miez și feliată subțire
200ml smântână dublă
Sare și piper negru după gust

1 Într-o tigaie foarte mare, încălziți untul la foc mediu până când acesta se topește și începe să baloneze puțin. Se amestecă ceapa și usturoiul și se fierbe aproximativ 5 minute, până se înmoaie.

2 Se amestecă ghimbirul și se fierbe aproximativ un minut. Apoi, adăugați varza, amestecând bine pentru a o acoperi cu unt și alte arome. Gatiti, amestecand ocazional, aproximativ 15-20 de minute, pana cand varza este moale si caramelizata.

3 Reduceți focul la minim și amestecați crema, asigurându-vă că îndepărtați bucățile rumenite de pe fundul cratiței. Acoperiți și continuați să gătiți la foc mic timp de aproximativ 10 minute. Descoperiți, adăugați sare și piper după gust. Apoi gătiți încă câteva minute, amestecând o dată sau de două ori, pentru a lăsa să se evapore o parte din lichid. Reglați condimentele după cum doriți și serviți.

Această rețetă vine de la granițele Italiei, Austriei și Elveției. Această versiune proaspătă de varză murată are mult mai multă aromă și textură decât versiunile cumpărate de la magazin.

Serveste 4
8 cârnați de porc pur, de preferință italieni
Sare și piper negru proaspăt măcinat
3 linguri de ulei de măsline

Pentru varza murata
1 varză savoy, tăiată în fâșii foarte subțiri
1 litru de suc de mere
1 pungă mică de muselină, care conține ½ linguriță boabe de piper negre întregi și 1 linguriță boabe de ienupăr
1 lingură zahăr granulat
50ml oțet de vin alb

1 Puneți toate ingredientele de varză murată într-o cratiță mare cu capac. Se aduce la fierbere, apoi se reduce focul și se acoperă. Braise, amestecând din când în când, timp de 20 de minute.

2 Între timp, adăugați cârnații într-o tigaie cu apă ușor sărată și fierbeți, acoperită, timp de 15 minute. Se scurge bine. Gustați varza murată pentru condimente și textură: doriți încă un pic de crocant. Dacă aveți nevoie de mai multă umiditate, adăugați mai mult suc de mere. Scoateți punga de muselină și condimentați cu sare și piper.

3 Când varza este gata, prăjiți cârnații scurși încet în ulei într-o tigaie până se rumenesc pe toate părțile. Serviți împreună, însoțit de niște pâine crustă de bună calitate.

Doi italieni lacomi mănâncă Italia de Antonio Carluccio și Gennaro Contaldo (Quadrille)

Varză roșie, pere, morcov și țelină cu pansament de lămâie și arțar

Această salată groasă în pansament proaspăt de arțar herby este perfect servită cu niște carne de porc trasă într-un coc. Pere de conferință funcționează la fel de bine dacă nu găsești pere nashi (asiatice). De asemenea, puteți folosi orice plantă pe care o aveți în frigider.

Servește 4 ca lateral
Pentru pansament
4 linguri de ulei de rapiță
2 lingurițe de sirop de arțar
1 linguriță de muștar dijon
1 lămâie, numai suc

Pentru slaw
½ varză roșie mică, tăiată mărunt
1 pară nashi, tăiată în carouri, miez, apoi feliată subțire
1 morcov, julianned (sau aproximativ ras)
1 bec de fenicul, frunze exterioare dure îndepărtate, tăiate subțire
1 țelină băț, feliată subțire
½ ceapă roșie medie, feliată subțire
½ mărar mic de grămadă, tocat
½ ciorchine mici, tăiate
½ buchet mic de mentă, frunze feliate mărunt, cele mici lăsate întregi pentru decor
20g semințe de floarea soarelui, prăjite
20g migdale în fulgi, prăjite

1 Mai întâi faceți pansamentul amestecând uleiul, siropul de arțar și muștarul. Condimentează, adaugă suc de lămâie după gust. Ar trebui să fie dulce, acru și să aibă o ușoară lovitură de muștar.

2 Aruncați restul ingredientelor în afară de nuci și ierburi în pansament și lăsați sălbăticia să stea 15 minute.

3 Se amestecă printre ierburi și se presară deasupra semințelor de floarea-soarelui și a migdalelor chiar înainte de a fi gata de servit.