Pâinea a susținut culturi pe tot globul și cu toții avem favoritele noastre.

bune

Bcitit, așa cum ne-au spus Vechiul Testament și nenumărați cărturari, este toiagul vieții. În numeroasele sale forme, fie că sunt plate sau dospite, pe bază de porumb sau pe bază de grâu, pâinea a fost o sursă fundamentală de hrană pentru culturile de pe tot globul, de-a lungul a mii de ani.

Dar pâinea este și memorie și istorie. Componentele și tehnicile sale - cereale, măcinare, apă, drojdie, sare, frământare, căldură - ne oferă șansa de a ne reconecta chiar la începuturile civilizației umane. Pâinea, de fapt, este un simbol al civilizației, așa cum ne amintește Epopeea lui Ghilgameș: Poemul din Mesopotamia antică sugerează că un om primitiv este introdus în viața civilizată prin pâine și vin, evoluția sa implicită în procesul de fermentare și transformare.

În esență, însă, pâinea este personală. Relația noastră cu pâinea se întoarce în momentul în care ne-am scufundat dinții într-o felie de aluat, o bucată de baghetă crustă, prăjită cu unt francez bun sau o tortilla caldă de porumb înfășurată în jurul porcului, ceapa și coriandru. De fiecare dată când ne întoarcem la o pâine preferată, este un act de laudă și poate de speranță, în timp ce căutăm să recapturăm goana din prima dată când am gustat ceva cu adevărat magnific.

Brutarii, istoricii, birocrații și gastronomii adoră să se certe asupra definiției pâinii. Cu toate acestea, definițiile au un mod subtil de a crea bariere la intrarea în lumea pâinii. Pentru unii, injera și tortilla nu sunt pâine, deoarece nu sunt pe bază de drojdie și grâu și pentru că nu își asumă forma pâinilor, chiar dacă oamenii din Etiopia și din America Latină folosesc aceste pâini la fel ca generațiile de americani Pâinea minunată: ca vehicul pentru a transporta alimente.

Definiția mea despre pâine este liberă și deschisă: implică boabe, măcinate și transformate în aluaturi sau aluat și încălzite în ceva pregătit și minunat, cu sau fără drojdie. După multe dezbateri - mai întâi cu mine, apoi cu prietenii și colegii - am adus toată viața mâncând pâine în aceste 10 preferate. Probabil că nu sunt 10 preferate, ceea ce este exact punctul meu de vedere. Pâinea este personală.

Origine: Franţa. Nici o pâine nu poate fi mai romantizată decât „bățul” francez, această pâine lungă, subțire, cu crustă crăpată și firimit de fagure de miere. Filmul, fotografia și cultul general al bucătăriei franceze au consolidat locul baghetei în cultura pop occidentală, dar în acest caz, hype-ul se potrivește cu subiectul. Puține pâini se potrivesc mai bine cu mâncarea decât bagheta: aroma sa relativ neutră completează aproape orice pe o farfurie, în timp ce crustă face ca pâinea să fie ideală pentru scufundarea în supe și tocănițe. Oricine a umblat pe străzile Parisului cu un jambon-beurre în mână știe, de asemenea, că bagheta face un sandviș superb. „Este pâinea perfectă”, spune Mark Furstenberg, proprietarul Bread Furst din Washington și câștigător al premiului James Beard pentru brutarul remarcabil al națiunii.

Origine: Mesoamerica. Conform legendei Maya, zeii au creat oamenii dintr-o pastă de porumb măcinat sau porumb, după încercări eșuate de a face același lucru cu noroi și lemn. Rezultatele au fost atât de bune încât zeii se temeau că oamenii vor deveni divini. Simbolismul nu ar trebui pierdut asupra noastră: porumbul și apa măcinate, sufletul tortilelor de porumb, au hrănit și hrănit oamenii din Mexic și America Centrală. Versatilitatea tortilei are puțini rivali: proaspătă dintr-un comal, servește ca învelitoare pentru tacos și enchiladas. Când sunt tăiate în pene și coapte sau prăjite, tortilla devine chipsuri, perfecte pentru queso și salsa, iar mai târziu, chilaquiles și migas. Tortilele prăjite servesc, de asemenea, ca bază și structură esențială pentru tostadas sau flautas. Făcute din porumb ca oamenii care le adoră, tortilla a devenit într-adevăr divină, la fel cum se temeau zeii.

Origine: Etiopia. Injera se face cu teff, un bob al cărui nume este derivat din cuvântul amharic „yatafa”, care înseamnă „pierdut” în engleză. Această lecție etimologică are sens numai atunci când vă dați seama că teff-ul are aproximativ dimensiunea unui bob de nisip, atât de mic încât este „ușor de pierdut dacă îl scăpați”, a scris autorul Harry Kloman în „Mesob Across America”. Deși minuscul, teff-ul este o unitate de putere, care oferă etiopienilor suficient nutrienți și aminoacizi pentru a-i susține. În mod tradițional, făina de teff este amestecată cu apă, fermentată pe parcursul mai multor zile și coaptă pe o plită de mitad până când este subțire, spongioasă și hotărâtă. Unic între pâine, injera acționează atât ca față de masă, cât și ca ustensilă: mâncarea dvs. este servită pe ea, iar rulourile suplimentare sunt sfâșiate și folosite ca linguri, fiecare lungime revigorează tocanele și salatele la îndemână, la fel ca o stoarcere proaspătă de lămâie.

Origine: Europa de Est, probabil Polonia. Ați putea susține un argument puternic potrivit căruia nici o pâine nu a suferit mai mult din propria sa popularitate decât covrigul (deși și crusta de pizza este un concurent). În a doua jumătate a secolului al XX-lea, dornică să satisfacă apetitul tot mai mare al Americii pentru covrigi, brutării, supermarketuri, producători și lanțuri corporative, deopotrivă a ieftinit pâinea până la punctul în care o generație (poate două) probabil nu a gustat niciodată adevăratul lucru. Un bagel autentic din New York, cu rădăcinile sale în brutăriile evreiești din Europa de Est, nu ia scurtături. Se bazează pe făină cu conținut ridicat de gluten, o perioadă scurtă de fermentare și, cel mai important, o scurtă baie cu apă fierbinte pentru a conferi covrigului strălucirea și coaja exterioară. Odată ce ai gustat un coajă cinstită proaspătă din cuptor - caldă, crăpată, malțoasă, masticabilă - nu vei mai ajunge niciodată în carcasa congelatorului.

Origine: China. Înainte ca bucătarul David Chang să înceapă să vândă chifle de porc la originalul său Momofuku Noodle Bar din New York, puțini americani au probat chifle cu frunze de lotus aburite, aceste perne pufoase care, în China și Taiwan, vin împăturite în jurul unei varietăți de carne și garnituri. Dar invenția lui Chang în 2004 a declanșat o reacție în lanț: în curând niciun magazin de ramen care se respectă nu ar putea fi lipsit de chifle de porc și, în scurt timp, bucătarii, începând cu Eddie Huang în partea de jos a estului din Manhattan, au început să reinventeze gao boa, strada taiwaneză mâncare construită pe tradiția cocului de frunze de lotus. În aceste zile, este aproape imposibil să pătrunzi într-o sală de mâncare, într-o casă de mâncare sau într-un magazin pan-asiatic fără să întâlnești bucăți ascunse într-un coc moale, pufos, ușor dulce. De fapt, chifla a devenit atât de atractivă, încât bucătarii din afara tradiției chinezești o găsesc potrivită pentru umpluturi bazate în bucătăriile mexicane, vietnameze și alte bucătării.

Origine: Egiptul antic. Cu mii de ani în urmă, prima pâine cu aluat a fost probabil un accident, o interacțiune neașteptată de făină, apă, bacterii lactice și drojdie sălbatică. De ce acest brutar antic nu și-a aruncat recipientul cu bule de început/aluat (etimologia „drojdiei”, apropo, poate fi urmărită la un cuvânt german pentru „spumă”) este un mister. Dar după ce a fost mâncată pâinea rezultată, nu a mai existat nicio întoarcere. A sosit epoca aluatului. În ultimii ani, mulți au susținut beneficiile pentru sănătate ale aluatului acru, despre care spun că este mai ușor de digerat decât alte pâini și are calități antioxidante de pornit. Cu toate acestea, a premia această pâine doar din cauza nutriției sale sau a potențialului său de a îndepărta boala, înseamnă a pierde punctul mai mare: oamenii din întreaga lume iubesc aluatul timp de secole, deoarece tangul său completează atât de multe alimente, din atât de multe culturi.

Origine: Danemarca. Înainte ca făina de grâu să devină disponibilă pe scară largă, brutarii au trebuit să se bazeze pe cereale care au prosperat în zona lor geografică. Pentru o mare parte din nordul Europei, a fost secară, care ar putea rezista la climatul rece, umed și uneori neiertător. La fel ca bobul care servește ca ingredient principal, rugbrodul este un produs consistent - dens, puțin amar și de obicei îmbogățit cu semințe. Această pâine de secară daneză este din punct de vedere tehnic un aluat, deși nu are firimitul aerisit al unui aluat tipic, deoarece făina de secară are un conținut mai scăzut de gluten. Rugbrod servește drept bază pentru sandvișurile scandinave cu față deschisă cunoscute sub numele de smorrebrod: plăci cu unt stivuite cu orice număr de ingrediente, uneori pești, adesea acide, întotdeauna colorate. Smorrebrod a hrănit danezii de generații și, spre deosebire de atâtea sandvișuri în care puteți înlocui cu ușurință pâinea, acestea ar fi nu fii la fel fără rugbrod.

Origine: Orientul Mijlociu. Istoria recentă nu a fost amabilă cu pita. Pâinea plată pufoasă, cu rădăcini care se întind până la începutul fabricării pâinii, a fost dezbrăcată de demnitatea sa și forțată să îndeplinească îndatoriri aflate sub ea. Puteți găsi nenumărate rețete în care bucătarii tratează pâinea pita ca un pachet de catâri, încărcând-o cu orice și cu toate, inclusiv salată Caesar de pui și cheeseburgeri. Vă amintiți nebunia de cipuri din anii 1980, când triunghiurile feliate și coapte de pâine pita urmau să înlocuiască chipsurile de cartofi nesănătoase? Ați putea susține că americanii doar adaptează pita pentru propriile utilizări, la fel cum au făcut oamenii în multe alte culturi. Dar, indiferent dacă în Liban, Israel sau Grecia, localnicii au avut întotdeauna un profund respect pentru pâinea plată, indiferent de numele pe care și l-ar asuma. Știu că pâinea, fierbinte și pernată de la cuptor, merită să fie asociată doar cu cele mai fine cărnuri, falafel, scufundări și salate.

Origine: Subcontinentul indian. Este tentant să comparăm paratha cu produsele de patiserie și rulourile franceze făcute dintr-un aluat similar cu unt și îndoit, dar acest lucru implică o comparație între mere și mere. Nu este. Pentru început, paratha a existat mai mult decât tratează francezii, strămoșii săi fiind probabil legați de India antică. În al doilea rând, paratha nu are apariția croasantelor, a foii și a altora asemenea. Se află într-o clasă proprie, separată chiar de pâinile plate similare preparate cu grăsime, cum ar fi roti indian sau tortilla de făină în stil Sonoran. Paratha se poate face în orice fel - cu ulei sau unt clarificat (ghee), cu grâu integral sau făină rafinată - dar despre care vorbim este o frumusețe de grâu integral, periat cu ghee și împăturit și presat într-un clătită care se face maronie și irezistibilă. Poate fi umplut sau doar mâncat cu o păpușă de unt. Este de mirare că indienii mănâncă paratha în orice moment al zilei?

Origine: Europa/Imperiul Roman. Cuvântul „biscuit” este derivat din latinescul „panis biscoctus”, care se traduce prin „pâine gătită de două ori”. Acest lucru vă oferă o perspectivă asupra istoriei biscuiților, care poate fi găsită în aproape fiecare colț al globului într-o formă sau alta. Pentru o mare parte din istoria lor, biscuiții au fost practic combustibilul care a propulsat soldații, exploratorii și oamenii cu mijloace reduse. Biscuiții au trecut prin nume neplăcute, cum ar fi hardtack, biscuiți și biscuiți ai navei, durabilitatea lor fiind principalul lor atu. Revoluția industrială a schimbat totul, cu toate acestea, introducând făină rafinată și agenți de dospire a brutarilor de la toate nivelurile societății. Sudul american a devenit punctul zero al revoluției biscuiților, condus în mare parte de grâul moale de iarnă cultivat în statele sudice. Făina cu conținut scăzut de proteine ​​a dat naștere la biscuiți înalți, fulgi, cu unt, care se separă cu colțurile furculiței și găzduiesc o întreagă lume de aromă între jumătățile lor pufoase.

Tim Carman

Tim Carman este reporter alimentar la The Washington Post, unde a lucrat din 2010. Anterior, a servit timp de cinci ani ca editor alimentar și cronicar la Washington City Paper.

Despre această poveste

Fotografii de Tom McCorkle pentru The Washington Post; stilul alimentar de Lisa Cherkasky pentru The Washington Post; ilustrații și tipografie de Laurène Boglio pentru The Washington Post; proiectare și producție de Lizzie Hart și Amanda Soto; editare foto de Jennifer Beeson Gregory.