Atât de mulți bucătari par să ignore în continuare elementele de bază ale alimentelor - cele 12 gusturi de bază și mirosurile gustative. Tradițiile franceze se bazează pe încercări și erori empirice, iar ucenicilor bucătari li se arată modul în care s-a făcut întotdeauna. Rareori este prezentată știința alimentară din spatele gătitului, motiv pentru care sunt folosite diverse tehnici.

atunci când

Gastronomia moleculară se află la celălalt capăt al spectrului și analizează reacțiile chimice care pot fi utilizate în gătit pentru a prezenta aromele de bază într-un stil diferit de ceea ce este normal.

Deci, ce știm despre simțul gustului?

Avem o gamă de gusturi diferite pe limbă, care detectează arome specifice. Acestea sunt împrăștiate pe toată suprafața și nu sunt concentrate în special în tip sau densitate pe nicio parte a limbii. Aceasta înseamnă că vechiul concept de sare sau dulce este detectat mai mult pe o parte a limbii decât pe altul nu este corect. Gustăm toate aromele de bază aproape oriunde pe limbă. Este adevărat însă că ne pierdem simțul gustului odată cu înaintarea în vârstă și că femeile tind să guste mai acut decât bărbații. De asemenea, putem distinge peste 17.000 de substanțe chimice diferite, ceea ce face ca gustul-miros să fie cel mai sofisticat.

În orice caz, odată ce cunoaștem și înțelegem cele 12 gusturi de bază, suntem capabili să acoperim aromele cu diferite momente de senzație pentru a asigura nu numai suficientă varietate de gust care echivalează cu o mâncare excelentă, ci și pentru a introduce un efect multidimensional al gustului, mirosului, texturii, culoare, temperatură și sincronizare. Adăugați companie, mediu (setare și servicii) și anticiparea și masa devin experiența organo-leptică pe care oamenii o vor plăti cu plăcere pentru a se bucura.

Lista…

Mai întâi permiteți-mi să listez cele 12 gusturi și apoi voi discuta despre modul în care unele dintre ele se pot împerechea pentru a se echilibra reciproc. Unele pot fi deghizate, iar altele trebuie evitate odată ce ești conștient de existența lor.

Dulce
Acru (tarta, acid)
Sărat
Amar (nu trebuie confundat cu acru)
Aromatic (ierburi)
Pungent (condimente)
Umami (gustul glutamatului ca în MSG)
Maillard (note prăjite, prăjite)
Gras
Proteină
Astringent (de la taninuri ca la ceaiul tare)
Metalice (fier, zinc, aluminiu, cupru etc)

Surprizele din listă ar putea fi grăsimi și proteine dar gândiți-vă la unt, nuci, uleiuri, carne grasă, pește gras și veți ști despre aromele de grăsime. Proteinele sunt la fel de subtile, dacă nu mai mult, dar sunt evidente în sushimi; carne crudă, în special carne slabă, cum ar fi vânatul; și tofu.

Maillards sunt o clasă de arome create de căldură ridicată și umiditate scăzută și numai atunci când carbohidrații (sau depozitele de glicogen în carne) și proteinele sunt încălzite împreună. Carnea roșie are doar 3 arome atunci când este crudă (proteine, sare și fier, dar dacă este încălzită (arsă) pentru a crea Maillards, aceasta prezintă aproximativ 450 de produse Maillard cu acea aromă caracteristică la grătar.

Este o chestiune de echilibru

Deci, care arome se echilibrează și ce arome sunt esențiale pentru ca un fel de mâncare să fie popular?

in primul rand, dulce și acru echilibrează-te reciproc. Dacă ceva este prea dulce, atunci o aromă acră reduce intensitatea dulceții. Zahărul din palmier și varul sunt perechi moi dulci și acri. Zaharoza și acidul acetic se găsesc adesea în oțetul fabricat ieftin și sunt arome dure de mică valoare pentru bucătarul cu discernământ.

Sare și amărăciune sunt două arome importante, deoarece îmbunătățesc experiența culinară la fel de mult ca aromele și pungentele. Dacă ceva este prea sărat (hamsii), adăugarea unei salate amare poate reduce tonul sărat. În mod similar, dacă vinetele sunt amare, atunci sarea poate masca acest lucru în mod eficient.

Încercați să adăugați un mic vârf de sare la o cafea tare. Dacă vreți să-l testați cu adevărat, încercați una dintre preparatele dezgustătoare din acel lanț american de cafea. O grămadă de amărăciune în cafeaua lor prăjită prost. Veți avea nevoie doar de câteva boabe de sare pentru a masca amărăciunea, dar nu adăugați suficient pentru a gusta sarea în sine. Nu va reînvia complet infuzia, deoarece acestea au gătit deja aromele, dar va duce infuzia la stadiul aproape potabil.

Am făcut parte dintr-un eveniment de degustare de cafea din Seattle cu ceva vreme în urmă și singura pereche de cafea pe care au prezentat-o ​​și care a funcționat a fost cu o ciocolată sărată de macadamia. Sarea a echilibrat amărăciunea și ciocolata a adus înapoi câteva dintre produsele Maillard care au fost gătite din cafea cu prăjirea rapidă.

Aromatice în general se găsesc în ierburi și în unele condimente, dar chiar și în fructe, de exemplu, pâine, aspen de lămâie, tei de pădure tropicală sau durian, mango și tei convenționali din gama non-australiană. Ca înțepătură din mirodenii, aromele nu sunt detectate în papilele gustative, dar sunt arome cu sens mai ridicat. Mirosul (simțurile olefactive) și receptorii de durere (peste țesuturile moi ale gurii și gâtului) detectează „aroma” stropirii cu mirt de lămâie și, respectiv, a piperului alpin.

Umami este o aromă ciudată pentru bucătarii occidentali. Din articolul Wikipaedia despre umami, știm următoarele: „În 1985, termenul umami (care înseamnă gust plăcut sărat în japoneză) a fost recunoscut ca termen științific pentru a descrie gustul glutamaților și nucleotidelor. Umami reprezintă gustul formei de sare a aminoacidului L-glutamat și 5’-ribonucleotide precum guanozin monofosfat (GMP) și inozin monofosfat (IMP) care ambele amplifică intensitatea gustului glutamatului.

Poate fi descris ca un gust plăcut „supă” sau „cărnos”, cu o senzație de lungă durată, gură și acoperire peste limbă. Senzația de umami se datorează detectării glutamatului în celulele receptoare specializate prezente pe limbă. Efectul său este de a echilibra gustul și de a rotunji aroma generală a unui fel de mâncare, sporind gustul unei game largi de alimente. ”

Interesant este că aromele umami au tendința de a ne face mai foame și așa sunt adesea folosite în mâncarea rapidă și în produsele mai procesate.

Am avut mulți bucătari confuzi în ceea ce privește doar primele 4 gusturi de bază și au încercat să-mi spună că dulceața și sarea au o oarecare interacțiune sau dacă un sos este prea sărat atunci cartoful sau salata îl pot disimula. Niciuna dintre acestea nu este mai mult decât poveștile vechi ale bucătarului.

Un punct interesant cu amărăciune este că este o aromă crucială în alimente (și băuturi) și poate stimula pofta de mâncare (ca într-un gin-tonic), precum și îmbunătăți digestia (multe aperitive). De asemenea, cu cât o cultură este mai veche, cu atât arome mai amare în bucătărie. Bucătăriile mai puțin dezvoltate ignoră adesea amărăciunea și cursurile întregi pot lipsi de acel ceva, pur și simplu pentru că absentă o întreagă categorie de arome.

Care este cel mai popular fel de mâncare din lume (în restaurantele caucaziene)

De exemplu, care ați spune că este cel mai popular fel de mâncare în restaurantele caucaziene din întreaga lume? Vă dau un indiciu. Are dulce, sare, acru, amar, aromat, înțepător, umami și Maillards, precum și texturi moi, ferme și clare.

Este Salata Caesar și dacă clientul cere „fără hamsii”, atunci pentru a reconstrui atracția, trebuie să găsiți alte ingrediente aromatice de bază. Mai multă slănină gătită până la crocanță ar putea furniza sare, umami și Maillards, dar este posibil să aveți nevoie de un indiciu de sos de pește în dressing pentru a compune sosul secret de anșoa.

În mod similar, o farfurie de paste cu marinată de mentă (sau busuioc), nuci de pin, pui la grătar sau fructe de mare fierte cu un sos cremos sau ulei (ulei de măsline dacă aveți o varietate care vă place sau încercați ulei de nucă de macadamia), piper alpin și piper negru Yakajirri pentru a fi obișnuit) și unele roșii, fructe balsamice (sau oțet balsamic, din nou pentru opțiunea convențională) și racheta sunt universal sublime.

Și masa ta este terminată de…. chelnerul

Includerea aromatelor și a pungentelor crește o altă ură de animale de companie, în care chelnerul este cel care oferă moara de piper clientului. Ce? Bucătarul nu s-a gândit la aroma finală din preparat? El sau ea este dispusă să lase patronul să decidă dacă felul lor de mâncare va avea un gust bun sau nu? Și ce se întâmplă când chelnerul nu ajunge niciodată să facă oferta pentru a finaliza profilul aromelor? Mâncării îi lipsește acel ceva și lasă restaurantul copleșit.

Scapă de moara din restaurant. Puneți-l înapoi în bucătărie, unde se gândește la utilizarea acestei uimitoare acrețe aromatice.

Dar mergând mai departe ...

Gândiți-vă la construirea unui desert cu dulceață, picant acru, săruri (produse de patiserie sau de mâncare necesită sare), amărăciune (ciocolată bogată în cacao sau cafea bine prăjită), Maillards, aromatice și înțepătoare. Veți face o rețetă câștigătoare datorită gradului său de atracție.

Acesta este un motiv pentru care cer o cafea CU desertul meu, dar atât de des, trebuie să întreb chelnerul de 3 sau 4 ori înainte de a ajunge. Ce este atât de greu să servești cafea cu desert, mai degrabă decât după acesta? Nu știe toată lumea că deserturile scrise înapoi sunt „STRESATE”? Vreau cafeaua cu desert, nu atunci când chelnerul se gândește la asta ca la o vânzare.

Respiratie adanca. Ommm!

Trebuie să menționez aromele finale din lista mea; astringenta si metalica. Niciunul dintre acestea nu are gusturi atrăgătoare, așa că trebuie să le evităm sau să le mascăm. Astringența este frecventă în fructele necoapte și acidul din sucul de lămâie sau un oțet fin de vin alb îl va masca. Aromele metalice trebuie doar evitate și pot proveni dintr-un castron de cupru în care s-a lăsat prea mult un pansament acid sau o marinată sau fier de la o tigaie care a migrat într-un sos acid.

Desigur, există o altă problemă a unei reacții metalice și atunci când bucătarii neinformați folosesc folie de aluminiu ca folie alimentară și învelișul de plastic se dizolvă în alimente lăsând metalul de aluminiu expus la oxidare. Dacă se mănâncă acest lucru, există toate riscurile pentru sănătate asociate vaselor din aluminiu care, din fericire, dispar din majoritatea bucătăriilor comerciale. Pentru mai multe detalii, citiți acest articol

Sper că vă veți gândi la aromele pe care le compilați ca elemente de bază în vasele dvs. și veți experimenta pentru a evalua rezultatele. Testați și măsurați folosind ghidurile mele de mai sus și veți găsi mai multe feluri de mâncare pe care le pregătiți, veți primi recenzii extraordinare.

Și pentru oricine dorește o explicație mai științifică a gustului doar primelor 5 arome, iată un rezumat elocvent de pe www.wisegeek.org:

Limba, palatul moale și epiglota sunt acoperite cu structuri cunoscute sub numele de papilele gustative sau papilele linguale, care permit oamenilor să simtă gusturi diferite în alimentele pe care le consumă. Papilele gustative sunt chemoreceptori, ceea ce înseamnă că transduc sau traduce semnale chimice din alimente în semnale electrice din corp. Aceste semnale electrice, numite potențiale de acțiune, se deplasează către creier prin sistemul nervos, permițându-ne să experimentăm senzația gustului. Mugurii gustativi sunt cunoscuți sub numele de chemoreceptori direcți, ceea ce înseamnă că trebuie să ia contact direct cu substanțele chimice din alimente pentru ca noi să gustăm. Chimioreceptorii la distanță, pe de altă parte, cum ar fi cei care simt mirosurile, nu trebuie să facă contact direct cu substanțele chimice.

Mugurii gustativi simt gusturile sărate și acre prin canalele ionice declanșate de particule încărcate electronic, sau de ioni, în anumite alimente. Alimentele sărate conțin clorura de sodiu chimică (NaCl), denumită în mod obișnuit sare de masă, fiecare moleculă din care este compusă un ion de sodiu încărcat pozitiv și un ion de clor încărcat negativ. Ionii de sodiu declanșează canale ionice în papilele gustative, schimbând sarcina electrică a celulelor papilelor gustative și începând un potențial de acțiune. În mod similar, alimentele acide conțin acizi, care au ioni de hidrogen încărcați pozitiv, care creează un potențial de acțiune în papilele gustative.

Alimentele amare, dulci și umami sunt resimțite de papilele gustative prin intermediul receptorilor cuplați cu proteina G, un mecanism mai sofisticat care nu este la fel de bine înțeles ca cel al canalelor ionice. Compușii din alimentele amare și dulci declanșează receptorii cuplați de proteine ​​G pentru a elibera o proteină mesageră cunoscută sub numele de gustducin, care la rândul său declanșează anumite molecule care închid canalele ionice de potasiu, creând un potențial de acțiune. Mecanismul prin care se simte umami este similar, deși este declanșat de aminoacidul L-glutamat.

Trei nervi cranieni sunt responsabili de transportarea potențialului de acțiune inițiat în papilele gustative către creier, unde gustul este înregistrat în cele din urmă. Nervul facial poartă semnale din cele două treimi din față ale limbii, nervul glosofaringian din partea din spate a limbii și nervul vag din palatul moale și epiglota.