trebuie

„Ce fac ciupercile în cafeaua mea?” Mă întreb când stau la clasa mea de nutriție holistică, uitându-mă la băutura pe care am luat-o de la Whole Foods pentru a-mi satisface pofta de cofeină mai devreme în această dimineață. Am dormit pe jumătate când am smuls prima sticlă pe care am văzut-o pe care scria „băutură rece” din peretele aparent nesfârșit al băuturilor din secțiunea frigorifică. Abia mai târziu mi-am dat seama că am luat cafeaua rece REBBL’s, Reishi Mushroom. Băutura avea gustul familiar adânc al cafelei cu note de pământ și ceva dulceață cremoasă, dar cel mai interesant element a fost că beau ciuperci! Îmi place să încerc diferite preparate alimentare, dar ce se întâmplă cu ciupercile? Este un lucru? Setea mi s-a potolit, dar curiozitatea mi-a atins apogeul. M-am uitat pe site-ul REBBL și am constatat că acestea descriu ciupercile reishi ca un „adaptogen” care „reduce inundația de hormoni de stres în organism”. Hmm, sună prea bine ca să fie adevărat.

Am ajuns la Rivkah Khanin, un pasionat de ciuperci din zona Bay, care își hrănește propriile ciuperci și gătește multe creații culinare cu ciuperci. Am fost interesat să aflu mai multe despre regatul regal al ciupercilor și cum aș putea să le încorporez în mai mult decât cafeaua mea.

Cum ai intrat în ciuperci?

Întreaga mea familie este din Rusia și am amintiri foarte vii despre mersul la vânătoare de ciuperci în copilărie. Acum cinci ani, m-am retras în această pasiune când am început să lucrez la un stand de ciuperci de pe piața fermierilor din Baltimore, atunci când obsesia mea pentru ciuperci a înflorit.

De fapt, ciupercile sunt un motiv important pentru care m-am mutat în zona golfului. Există mult mai multă comunitate în jurul ciupercilor aici și un sezon mai lung de hrănire.

De cât timp oamenii folosesc ciuperci?

Ciupercile au fost folosite de mii de ani în întreaga lume în medicina tradițională chineză, Rusia și chiar Otzi, omul de gheață care a trăit în 3.300 î.Hr. a fost descoperit că avea două tipuri diferite de ciuperci medicinale pe el când a fost descoperit. Așadar, oamenii au folosit ciupercile destul de mult timp ca alimente, medicamente, tind și chiar hârtie.

Drojdiile sunt ciuperci unicelulare, așa că datorită ciupercilor avem fermentație! Oamenii fermentează mâncarea de mii de ani și nu am avea pâine, vin, bere, brânză etc. fără ciuperci.

Comparativ, micologia ca domeniu este destul de nouă și abia acum câteva sute de ani oamenii au diferențiat ciupercile de plante.

Cum diferă ciupercile de plante?

La nivel celular, ciupercile sunt mai asemănătoare cu animalele decât cu plantele. Au o substanță densă asemănătoare proteinelor în pereții celulari numită chitină, care se găsește și în artropode și moluște.

Ciupercile nu au celuloză în pereții celulari precum plantele și au un mod diferit de a obține energie. Ciupercile au evoluat pentru a avea relații simbiotice cu plantele, deoarece ciupercile nu sunt capabile de fotosinteză. Ciupercile acționează ca un descompunător și descompun materia în descompunere, transformând substanțele nutritive pentru ca plantele să le preia prin rădăcini. Între timp, plantele utilizează fotosinteza și produc carbohidrați care hrănesc ciupercile.

„Ciuperca” și „ciupercile” pot fi folosite în mod interschimbabil, dar pentru a fi limpezi, o ciupercă este întregul organism, iar o ciupercă este doar corpul fructificator al organismului. La fel ca mărul unui copac. Cea mai mare parte a organismului este subteran ca miceliul, o rețea hifală asemănătoare rețelei de schimb de nutrienți și informații.

Ciupercile au cu siguranță propriul lor regat dintr-un motiv.

Ciuperci ilustrate (Lila Volkas)

Care sunt unele dintre cele mai populare ciuperci?

Aș spune Reishi (Ganoderma lucidum), Turcia Coadă (Trametes versicolor), Shiitake (Lentinula edodes), Oyster (Pleurotus ostreatus), Chaga (Inonotus obliquus), Lion’s Mayne (Hericium erinaceus) și sunt atât de multe altele.

Comercializarea ciupercilor este un factor determinant în ceea ce privește modul în care publicul le vede. Acestea sunt recunoscute drept aceste noi „super alimente” și se găsesc din ce în ce mai mult în suplimente, băuturi și piureuri. O mulțime este lăsată neadresată în legătură cu pregătirea și durabilitatea utilizării unora dintre aceste ciuperci. De exemplu Chaga, este o ciupercă parazită care crește numai pe mesteacăn și este supra-recoltată și ucide acri de pădure în locuri precum Rusia.

Sunt cu adevărat fericit că ciupercile intră mai mult în conștiința populară și sunt folosite medicamentos. Vreau doar să mă asigur că oamenii sunt consumatori informați și că au în vedere și durabilitatea în alegerea ciupercilor.

Care sunt unele beneficii ale ciupercilor pentru sănătate?

Unele ciuperci au calități adaptogene care ajută organismul să mențină echilibrul și să se adapteze la stres. De asemenea, pot hrăni glandele suprarenale, pot stimula sistemul imunitar și au fost studiate pentru a sprijini tratamentul anumitor tipuri de cancer.

Reishi, este probabil cea mai cercetată ciupercă medicinală și este foarte populară în medicina tradițională chineză pentru efectele sale terapeutice.

Îmi fac propriile extracții duble de reishi și le iau din punct de vedere medical când simt că încep să mă îmbolnăvesc. Cred că pe lângă cele care sunt considerate „medicinale”, chiar și ciupercile care sunt considerate „gourmet” au o mulțime de proprietăți benefice.

Experți renumiți în ciuperci, Christopher Hobbs și Paul Stamets au resurse excelente pentru a folosi diferite ciuperci pentru vindecare.

Care sunt unele dintre cele mai bune moduri de a prepara ciupercile?

Este foarte important să gătești ciuperci! Ei au nevoie de căldură pentru a descompune chitina, astfel încât să putem accesa beta-glucanii, care sunt proprietățile imune de creștere a ciupercilor pentru oameni.

O concepție greșită obișnuită care a fost supra-generalizată din lumea plantelor în lumea ciupercilor este că consumul de ciuperci crude este mai bun pentru dvs. Nu este cazul, deoarece acestea sunt de fapt foarte greu de digerat crude și, în unele cazuri, toxice.

Între mine și mine aș vrea să văd mai puține felii crude de ciuperci nasture în salate.

O altă modalitate de a consuma ciuperci este prin extragerea dublă, care utilizează alcool și apă pentru a extrage elementele benefice ale ciupercilor. (puteți afla cum să o faceți la mountainroseherbs.com)

Cum îți place să prepari ciupercile ca mâncare?

Îmi place pur și simplu să fiarbați ciupercile în unt, cum ar fi galbenele, maitake, ciuperci de stridii și shitake. Suntem cu adevărat norocoși să trăim într-o zonă în care aceste ciuperci sunt ușor de obținut fie în sălbăticie, fie local, la magazinele alimentare. Unul dintre felurile mele preferate de făcut este o supă de ciuperci miso (vezi rețeta de mai jos).

Pentru ciupercile mai lemnoase precum reishi și coada de curcan, nu poți să le gătești și să le mănânci, deoarece sunt foarte dure. (Este ca și cum aș încerca să mănânc un copac.) Îmi place să fac aceste ciuperci într-un decoct (a se vedea rețeta de mai jos), care este atunci când ciupercile uscate sunt fierte în apă timp de 20-45 de minute și apoi lichidul este folosit în supe, tocănițe și băuturi.

Dacă aveți un blender puternic de mare viteză, puteți chiar să amestecați ciupercile gătite anterior și să deshidratați amestecul, făcând o pulbere pentru a fi utilizată în alte rețete, cum ar fi produsele de patiserie. În acest fel, obțineți beta-glucani benefici de la ciupercile care au devenit mai biodisponibile prin gătit.

De unde puteți cumpăra ciuperci de calitate?

Ciupercile Far West din clădirea Ferry au o selecție excelentă de ciuperci proaspete și uscate. Au chiar truse pentru ca tu să crești ciuperci acasă. Și dacă vă aflați în East Bay, Monterey Market și Berkeley Bowl au varietăți destul de grozave de ciuperci proaspete.

Care sunt resursele bune pentru oamenii care doresc să se conecteze cu oamenii din jurul ciupercilor?

Societatea Micologică din San Francisco, Bay Area Mycological Society și Bay Area Applied Mycology au întâlniri lunare excelente, cursuri și evenimente despre ciuperci. Acesta este un loc minunat pentru a începe dacă sunteți interesat să vă hrăniți și ciupercile.

După discuția cu Rivkah, m-am simțit inspirat să încep să explorez toate modalitățile creative prin care aș putea implica ciuperci în viața mea. De asemenea, am găsit studii care susțin funcțiile medicinale ale ciupercilor în legătură cu Hepatita B cronică și cu potențialul lor antitumoral. Poate pot să uit cafeaua și să merg direct după ciuperci. Calitățile lor adaptogene îmi pot oferi un impuls dimineață mai susținător.

Cum se face un decoct de ciuperci:

Decocțiile sunt o modalitate excelentă de a folosi ciuperci mai lemnoase, cum ar fi coada reishi sau curcan.

Așezați 2-4 linguri de ciuperci uscate măcinate în bucăți fine într-o cratiță medie și acoperiți cu un litru de apă rece. Aduceți amestecul la fierbere și apoi reduceți focul și fierbeți timp de 20 până la 45 de minute, în funcție de puterea dorită.

Apoi strecurați ciupercile și salvați lichidul într-un borcan sau congelați într-o tavă cu cuburi de gheață pentru porții simple.

Rețetă: Supa Miso cu ciuperci a lui Rivkah:

Utilizarea unui amestec de ciuperci proaspete și uscate oferă supei o varietate frumoasă de texturi. De asemenea, rup ciuperci proaspete de maitake și stridii în loc să le tai pentru că cred că sigilează mai bine aroma.

Serveste 6 persoane