Se spune că gătitul este o artă, în timp ce coacerea este o știință. Acest lucru se datorează faptului că amestecul foarte specific și proporția de ingrediente din produsele de patiserie pot însemna diferența dintre succes și eșec în atingerea rezultatului dorit. Adăugați un pic mai mult bulion la supă sau usturoi la un sos și acele variabile de obicei nu vor face sau rupe un fel de mâncare, dar adăugați mai mult sau mai puțin dintr-un ingredient într-o rețetă de delicatese la cuptor, iar bunătățile dvs. ar putea cădea plat - sau prea crocante, de asemenea prost, prea sfărâmicios sau orice număr de rezultate nedorite. Dar cât de mult știți despre reacțiile chimice și fizice implicate în producerea unei fursecuri de ciocolată masticabile sau crocante? M-am adresat bucătarului de patiserie și autorului cărții „The Baking Answer Book”, Lauren Chattman, pentru răspunsurile la acestea și la mai multe - îndrăznesc să spun - întrebări arzătoare.

cookie-uri

Rețetele pentru iubitul cookie cu ciocolată includ în mare parte aceleași ingrediente, dar rezultatele sunt o chestiune de proporție dintre aceste ingrediente, precum și temperatura aluatului și a cuptorului. Ne place adesea cu ce sunt obișnuiți papilele noastre gustative, indiferent dacă aceasta este rețeta bunicii - care poate fi de fapt din spatele pungii cu ciocolată - sau o variantă. Fără a te îndepărta prea mult de formula clasică, este posibil să te joci cu ingrediente și tehnici standard pentru a veni cu un cookie care să-ți mulțumească gusturile, spune Chattman. Iubitorii de cookie-uri se împart în general în categorii clare și chewy sau moi și cakey. Iată tehnici și sfaturi cheie pentru a vă ajuta să vă realizați preferatul și o rețetă pentru fiecare tabără de cookie-uri, care a apărut în Real Food. Rețetele includ, de asemenea, măsurători de greutate, în cazul în care preferați științe de coacere mai exacte.

Știința untului
Îmi place întotdeauna să coac prăjituri cu unt de lapte adevărat, deoarece are un gust delicios. Dacă nu sunteți sensibil la lactate, iată gândurile lui Chattman despre coacerea cu unt:
• Toate grăsimile, fie ele solide sau lichide, adaugă umiditate și sensibilitate produselor coapte și le extind durata de valabilitate. Grăsimile solide și lichide pot, de asemenea, să adauge aromă, dar untul va da produselor coapte un gust incomparabil de cremă proaspătă, motiv pentru care este preferat în majoritatea rețetelor de cookie-uri.
• Untul poate ajuta la dospire, în timp ce grăsimile lichide nu. Untul poate fi cremat cu zahăr, încorporând aer, pentru a ajuta cookie-urile să crească. Grăsimile lichide (inclusiv untul topit) nu rețin aerul, deci nu ar trebui utilizate în acest scop.
• Untul contribuie la sensibilitatea prăjiturilor prin acoperirea proteinelor în făină, împiedicându-le să se lege și să creeze gluten. Produsele coapte scurtate - cruste de plăcinte, biscuiți și pâine scurtă - sunt articole în care untul este tăiat în făină, acoperind în mod eficient proteinele cu grăsimi și „scurtând” firele de gluten.

Biscuiți cu ciocolată moale și cu tort

Face aproximativ 36 de cookie-uri

2 1/2 cani (336 grame) făină universală nealbită
1 linguriță bicarbonat de sodiu
1 linguriță kosher sau sare de mare fină
¼ linguriță praf de copt
1 cană (180 de grame) de zahăr brun deschis
1/2 cană (100 grame) zahăr granulat
1 cană (2 bețe) unt nesărat, înmuiat
1 linguriță extract pur de vanilie
1 ou mare
2 albușuri mari
1 pungă de 10 uncii chipsuri de ciocolată dulce-amăruie

1. Într-un castron mediu, amestecați făina, bicarbonatul de sodiu, sarea și praful de copt.

2. În castronul unui mixer electric (sau într-un castron mare dacă folosiți un mixer manual), combinați zahărul brun, zahărul granulat și untul și smântâna împreună cu viteză medie-mică până când sunt pufoase și ușoare, de la 3 la 5 minute. . Adăugați vanilia, oul și albușurile și amestecați până se încorporează. Adăugați amestecul de făină și amestecați până se formează un aluat. Adăugați chipsurile de ciocolată și amestecați pentru a combina.

3. Acoperiți vasul cu folie de plastic și dați-l la frigider timp de cel puțin 2 ore și până la 1 zi.

4. Preîncălziți cuptorul la 375 ° F. Căptușiți câteva foi de copt cu hârtie pergament.

5. Folosiți o lingură mică de înghețată pentru a arunca linguri rotunjite pe foi de copt tapetate cu pergament, lăsând aproximativ 3 centimetri între fiecare cookie.

6. Coaceți până devine auriu în jurul marginilor, dar moale deasupra, timp de 8 până la 9 minute. Lăsați să stea pe foaie de copt timp de 5 minute și apoi scoateți-o cu o spatulă metalică pe o grătar pentru a se răci.

Sfaturi și trucuri: cookie-uri moi și cookie-uri
• Cremă de unt și zahăr împreună. Acest lucru va băga puțină aer în aluat, astfel încât cookie-urile dvs. să sufle puțin în cuptor.
• 1/4 linguriță de praf de copt împreună cu sifonul vor oferi mai multă ridicare.
• Se scade un gălbenuș de ou și se folosește un albus de ou în plus. Albușurile de ou conțin mai multă apă decât gălbenușurile care, atunci când sunt evaporate în cuptor, ajută cookie-urile să crească ca niște prăjituri.
• Folosiți de două ori mai mult zahăr brun decât zahărul alb. Zaharul brun, care este usor acid, va reactiona cu bicarbonatul de sodiu din reteta pentru o crestere mai mare.
• Adăugați puțină făină suplimentară - suficientă pentru a adăuga structură, dar nu atât de mult încât să dilueze dulceața zahărului.
• Răciți aluatul. Aluatul rece se va răspândi mai puțin în cuptor, creând un centru de tort.
• Creșteți focul. Dacă o rețetă necesită 350 ° F, creșteți la 375 ° F. Un cuptor mai fierbinte va permite prăjiturilor să se coacă înainte de a se răspândi, rezultând centre de tort.

Biscuiți de ciocolată crocanți și chewy

Face aproximativ 36 de cookie-uri

2 1/4 cani (280 grame) făină pentru toate scopurile, nealbită
1 linguriță bicarbonat de sodiu
1 linguriță kosher sau sare de mare fină
1/2 cană (90 de grame) de zahăr brun deschis
1 cană (200 grame) zahăr granulat
1 cană (2 bețe) unt nesărat, topit și răcit
1 linguriță extract pur de vanilie
1 ou mare
2 gălbenușuri mari
1 pungă de 10 uncii chipsuri de ciocolată dulce-amăruie

1. Preîncălziți cuptorul la 325 ° F. Tapetați foile de copt cu hârtie pergament.

2. Într-un castron mediu, amestecați făina, bicarbonatul de sodiu și sarea.

3. În vasul unui mixer electric sau al unui castron mare, dacă utilizați un mixer manual, combinați zahărul brun, zahărul granulat și untul și amestecați la minim. Adăugați vanilie, ou și gălbenușuri și amestecați până se încorporează. Adăugați amestecul de făină și amestecați până se formează un aluat. Adăugați chipsurile de ciocolată și amestecați pentru a combina.

4. Lăsați aluatul să stea 10 minute să se întărească, apoi folosiți o lingură mică de înghețată pentru a arunca linguri rotunjite pe foile de copt cu pergament, lăsând aproximativ 3 inci între fiecare cookie.

5. Coaceți până la culoare aurie în jurul marginilor, dar moale deasupra, timp de 9 până la 10 minute. Lăsați să stea pe foaie de copt timp de 5 minute și apoi scoateți-o cu o spatulă metalică pe o grătar pentru a se răci.

Sfaturi și trucuri: cookie-uri clare și chewy
• Folosiți unt topit, nu înmuiat, pentru o textură densă și masticabilă.
• Se scade un albuș de ou și se adaugă un gălbenuș de ou în plus. Gălbenușurile au mai multă grăsime decât albul, ceea ce conferă prăjiturilor o textură mai degrabă fudgy decât tort.
• Folosiți de două ori mai mult zahăr alb decât maro. Zaharul alb, care este mai degrabă neutru decât acid, precum zahărul brun, va face ca cookie-urile să se răspândească mai degrabă decât să crească. De asemenea, va oferi cookie-urilor o claritate frumoasă în jurul marginilor.
• Reduceți focul. Un cuptor mai rece va lăsa cookie-urile să se răspândească fără să se usuce.
• Nu coaceți în exces. Cookie-urile vor continua să se răcească și să se usuce pe măsură ce se răcesc, așa că scoateți-le din cuptor, în timp ce acestea arată încă puțin umede deasupra.

Informații nutriționale (pe porție)
• Cookie-uri cu ciocolată moale și dulce: CALORIES156 (74 din grăsimi); FAT 8g (sat. 5g); CHOL 19mg; SODIU 112mg; CARB 18g; FIBRA 1g; PROTEINE 2g
• Cookie-uri cu ciocolată crocantă și chewy: CALORII 156 (76 din grăsimi); FAT 9g (sat. 5g); CHOL 29 mg; SODIU 105mg; CARB 18g; FIBRA 1g; PROTEINE 2g