Supă de mazăre despărțită fără șuncă? Ai pariat

cerut

Î. Am avut cea mai delicioasă supă de mazăre despărțită la restaurantul Bon Ami din Boca Raton. Sper că îl puteți convinge pe bucătar să împărtășească rețeta lui. - Evelyn Bernstein, Boynton Beach

A. Burt Rapoport, proprietarul restaurantului Bon Ami, 1400 Glades Road, Boca Raton, 561-394-2428, l-a pus pe bucătarul-șef Mennan Tekeli să-mi trimită rețeta sa de supă de mazăre. Supa este vegetariană și practic fără grăsimi. Nu ne-am putea imagina o rețetă bună de supă de mazăre făcută fără osul de șuncă cărnoasă obișnuită sau hamhock pentru a adăuga aromă, dar rețeta Tekeli este doar asta.

Primul ingredient enumerat este mirepoix, un amestec de morcovi, țelină și ceapă folosite cu sau fără carne, așa cum este cazul aici. De obicei, este condimentat cu ierburi proaspete, în special cimbru și pătrunjel, și este folosit pentru a spori aroma sosurilor, supelor și a tuturor felurilor de mâncare din carne, pește și carne de pasăre. De asemenea, este gătit de obicei în unt, dar Tekeli transpiră amestecul fără grăsime.

Mazărea despicată, mirepoixul și condimentele sunt fierte în apă la care se adaugă „baza” vegetală. Am ales să folosim baza de legume marca Better Than Bouillon, disponibilă în supermarketuri. Puteți utiliza, de asemenea, un bulion de legume conservat, cum ar fi marca Swanson sau marca Maggi de cuburi de legume plus cantitatea de apă necesară pentru reconstituirea cuburilor. Majoritatea acestor produse nu conțin 99% grăsimi.

Chiar dacă am redus rețeta restaurantului cu câteva galoane, rețeta dată aici face aproximativ 9 căni. Cu toate acestea, resturile se păstrează până la 5 zile în frigider și au un gust și mai bun pe măsură ce trece timpul. Acestea pot fi savurate la rece sau reîncălzite.

Plăcinta cu fructe de mare are indicii ale Angliei

Î. Bunica mea făcea cea mai minunată plăcintă de pește. A venit din Anglia și nu părea să gătească niciodată dintr-o rețetă. Speram că dacă descriu felul de mâncare s-ar putea să ai ceva similar. Era în formă liberă - nu era coaptă într-un vas de plăcintă. Avea mai multe tipuri de pește în amestec, care era într-un sos de smântână. De asemenea, ne amintim că avea niște brânză (probabil engleza cheshire). Vreo speranță? - Shirley Persons, West Palm Beach

A. Am un prieten, originar din Anglia, care era căsătorit cu un vecin când locuiam în Connecticut. Jackie i-a plăcut să gătească și ne-a împărtășit adesea câteva dintre rețetele ei preferate de familie cu noi Yankees. Una care ne-a plăcut întotdeauna se numește Seafood Pie și sună foarte mult ca și cum își amintește Persons. O puteți face fie cu fructe de mare proaspete, fie cu resturi de fructe de mare. Face o mâncare minunată de cină cu o salată frumoasă.

Condimentați macaroanele și brânza

Î. Încerc să găsesc o rețetă pentru un fel de mâncare foarte picant cu macaroane și brânză pe care l-am tăiat dintr-o revistă veche Gourmet. Avea ardei iute jalapeno. Mi-ar plăcea să ajung la un bufet de caserole pe care îl are biserica mea în iulie. - Ellie Wolferman, Fort Lauderdale

A. Fiind abonat al revistei Gourmet atât timp cât îmi amintesc, aș parcurge și copia rețetele pe care le-am încercat și mi-au plăcut sau pe care am vrut să le încerc. Rețeta picantă de macaroane și brânzeturi de la începutul anilor '90 s-a întâmplat să fie una care a plăcut și familiei mele. Puteți îmblânzi tangul tăind pe ardeii jalapeno sau lăsați-i cu totul afară.

Homarul termidor este o sărbătoare de neuitat

Î. Aș dori o rețetă de homari umpluți de făcut de Crăciun. Anul trecut am întârziat prea mult. - Connie Pasquali, Margate

A. Ei bine, anul acesta ești destul de devreme pentru Crăciunul din iulie. Homarul umplut, numit de obicei homarul termidor, este o prezentare delicioasă și satisfăcătoare din punct de vedere vizual. Chiar dacă sunt un pic consumatoare de timp pentru a pregăti, homarii pot fi pregătiți înainte și fierte chiar înainte de a servi. Carnea de homar fragedă, tăiată cubulețe, amestecată cu un sos bogat Mornay, presărată cu parmezan proaspăt și fierte până se rumeneste frumos, este o sărbătoare sau o sărbătoare de orice zi.

Aveți o întrebare de gătit? Încercați să găsiți o rețetă pierdută de mult? Trimiteți-vă întrebările (asigurați-vă că includeți numărul de telefon) către You Asked for It, Sun-Sentinel, 200 E. Las Olas Blvd., Fort Lauderdale, FL 33301-2293. Sau trimiteți un e-mail cu numele dvs. complet, adresa și numărul de telefon la [email protected] cu „Ați cerut” în subiect. Răspunsurile personale nu sunt posibile.

MON AMI SPLIT MEA SOUP

Acesta este delicios ca un prim curs, dar destul de gros și satisfăcător ca un intrare ușoară.

2 1/4 litri de bulion de legume (am folosit 21/4 litri de apă fierbinte și 2 linguri Better Than Bouillon Vegetable Base)

2 morcovi medii, tăiați cubulețe

1 ceapa mare, taiata cubulete

2 coaste de țelină medii, tăiate cubulețe

1 kilogram de mazăre verde uscată, clătite și culese

3 linguri frunze proaspete de cimbru

1/3 cană frunze de pătrunjel proaspăt tocat

2 frunze de dafin medii

Sare kosher, după gust

1 linguriță de piper negru măcinat proaspăt sau după gust

Puneți aproximativ ceașcă de bulion de legume într-o cratiță mare, grea. Adăugați morcovi, ceapă și țelină și aduceți la foc mic la foc mediu-mare. Reduceți căldura la mediu-scăzut și transpirați legumele 2 până la 3 minute sau până când tocmai se înmoaie. Adăugați ingredientele rămase, inclusiv bulionul de legume rămas (aveți grijă de sare, deoarece baza vegetală și alte bulioane de legume conțin sare), amestecați bine și reveniți la foc mic la foc mediu-mare. Reduceți căldura la minim, acoperiți parțial și fierbeți ușor aproximativ 40 de minute, sau până când mazărea este foarte moale, amestecând ocazional.

Lasă supa să se răcească 20 de minute. Îndepărtați frunzele de dafin și piureul într-un blender bun sau într-un robot de bucătărie echipat cu lama metalică până la omogenizare; acest lucru poate fi făcut în serie. Gustați pentru condimente și adăugați sare după cum este necesar. Face aproximativ 9 căni.

Pe porție (1 cană): 200 de calorii, 5 procente de calorii din grăsimi, urme de grăsimi, fără colesterol, fără grăsimi saturate, 12 grame de proteine, 37 de grame de carbohidrați, 8 grame de fibre totale, 892 miligrame de sodiu.

JACKIE'S SEAFOOD PIE

REȚETA ORIGINALĂ APELĂ A-ȚI FACE PROPRIA CRUSTĂ, PE CARE O PUTEȚI, Bineînțeles. DAR NE MIZĂM PE CRUZE FĂCUTE PILLSBURY.

1 kilogram de pește cu carne fermă, cum ar fi colina, tonul și/sau peștele spadă 1/3 cană de apă plus 1 lingură și mai mult pentru periaj

6 boabe de piper negru

1 cățel de usturoi mediu, sfertuit

1 linguriță suc proaspăt de lămâie

1/3 cană brânză cheddar mărunțită

1 ou fiert tare, curățat și tocat

1 (6-uncie) poate carne de crab, scurs

1 lingură arpagic tocat

2 linguri unt

1 ceapa medie, tocata marunt

3 linguri de patrunjel proaspat tocat fin

3 linguri de făină universală

cana plus 2 linguri lapte

3 linguri smântână

Sare și piper negru măcinat proaspăt, după gust

Ardei piper Cayenne, opțional

1/4 linguriță de muștar uscat

1 cutie Pillsbury Ready Made Pie Crusts (2 cruste)

1 lingura parmezan ras proaspat

Într-o cratiță mare nereactivă, puneți pește, 1/3 cană apă, boabe de piper, usturoi și suc de lămâie. Aduceți la foc mic la foc mediu-mare. Acoperiți parțial, reduceți căldura la mediu-mic și fierbeți la foc mic aproximativ 5 minute, sau doar până când peștele este gătit. Se scurge bine și se taie în bucăți de mușcătură. Așezați într-un castron mare. Adăugați brânză cheddar, ou, carne de crab și arpagic. Pus deoparte.

Într-o cratiță nereactivă, topiți untul la foc mediu. Sotește ceapa și pătrunjelul aproximativ 2 minute sau până când ceapa este moale, dar nu maro. Adăugați făină și gătiți un minut, apoi amestecați laptele. Gatiti, amestecand, pana se ingroasa. Se ia de pe foc și se amestecă smântâna, sarea, piperul și muștarul uscat. Se amestecă bine cu pește. Se răcește la temperatura camerei.

Rulați una dintre foile de patiserie într-un cerc de aproximativ 11 inci în diametru și puneți-o pe o foaie de copt. Deasupra, rămânem umplutura răcită, lăsând aproximativ un centimetru de patiserie în jurul marginii. Se presară cu parmezan. Periați marginea patiseriei cu apă.

Rulați a doua foaie de patiserie într-un cerc de 111/2-inch. Așezați deasupra umpluturii. Folosiți o furculiță pentru a sigila marginile a două foi de patiserie. Combinați oul cu 1 lingură de apă pentru a face o glazură. Îndepărtați plăcinta cu glazura de ou și înțepați în mai multe locuri cu cozi de furculiță.

Preîncălziți cuptorul la 375 grade și coaceți plăcinta în centrul cuptorului aproximativ 45 de minute, sau până se rumenesc. Se lasă să se răcească aproximativ 10 minute înainte de tăiere și servire. Se servește cald, la temperatura camerei sau rece. Realizează 6 porții.

Pe porție: 441 calorii, 46 procente calorii din grăsimi, 23 grame total grăsimi, 130 miligrame colesterol, 7 grame grăsimi saturate, 29 grame proteine, 28 grame carbohidrați, 1 gram fibre totale, 477 miligrame sodiu.

* Disponibil în secțiunea frigorifică a supermarketului.

Macaroane picante și brânză

ACEASTA ESTE O VARIAȚIE DELICIOASĂ PENTRU UNELE PLACERI OFERTE MAC ȘI BRÂNZĂ.

lipiți (1/4 cană) de unt nesărat

1 ceapa mare, tocata marunt

2 catei de usturoi medii, tocati

2 lingurițe ardei iute jalapeno

1 linguriță de coriandru măcinat

1 linguriță de chimen măcinat

1/4 cană de făină universală

3 căni de roșii de prune conservate bine scurse și tocate

Sare și piper alb proaspăt măcinat, după gust

Macaroane cu cot de 1 lire, fierte conform instrucțiunilor ambalajului, scurse

1 1/2 căni brânză monterey jack rasă

1 1/2 căni brânză cheddar ascuțită rasă

1 1/4 cani pesmet proaspăt

1 1/4 cani parmezan ras

Într-o cratiță mare nereactivă, topiți untul la foc mediu-mic. Sotește ceapa, usturoiul, ardeii jalapeno, coriandrul și chimenul aproximativ 3 minute, amestecând sau până când ceapa se înmoaie. Se amestecă făina și se fierbe 2 minute. Adăugați lapte într-un curent constant, amestecând continuu, până ajunge la fierbere. Se amestecă roșiile și se fierbe amestecul timp de 2 minute. Se condimentează cu sare și piper.

Așezați macaroanele scurse într-un castron mare nereactiv. Combinați cu amestecul de roșii, apoi amestecați brânzeturile monterey jack și cheddar. Transferați amestecul într-un vas de copt ușor uns de 13 x 9 inci. Combinați pesmetul și brânza parmezană și presărați deasupra.

Preîncălziți cuptorul la 375 de grade și coaceți în centrul cuptorului 25 până la 30 de minute sau până când este auriu și clocotește. Realizează 8 porții.

Pe porție: 609 calorii, 37 procente calorii din grăsimi, 25 grame total grăsimi, 73 miligrame colesterol, 15 grame grăsimi saturate, 25 grame proteine, 70 grame carbohidrați, 4 grame fibre totale, 581 miligrame sodiu.

TERMIDOR UȘOR DE LOMBĂ (LOMBĂ UMPLATĂ)

PUTEȚI ADUNA PĂRĂTORII CÂTEVA ORE ÎN AVANS. PENTRU A FACE MAI UȘOARĂ ÎNTREGĂ ASAMBLAREA, AVEM OAMENII NOSTRI ÎN CĂDURI DE PESCĂREȘTUL NOSTRU FAVORIT.

2 (1 1/2-lira) homari vii Maine aburi (sau fierți) la comandă

1 lingura unt

1 lingură de șalotă tocată

1 lingură de făină universală

1/4 cană smântână grea

Sare și piper alb proaspăt măcinat, după gust

1 lingurita patrunjel tocat

Ciupiți muștarul uscat

1 lingura de vin de sherry uscat

3 linguri de unt topit

1 cană pesmet panko *

1 lingura parmezan ras

Pentru a face homar: Scoateți ghearele și crapați pentru a îndepărta carnea. Împărțiți corpurile de homari pe lungime, tăind carapace superioare dure și vârful cozii, dar nu până la capăt până la fundul cochiliei. Îndepărtați jumătățile în partea de sus, lăsându-le atașate în partea de jos pentru a expune în interiorul homarului. Aruncați sacul de nisip, dacă există, și venele intestinale, precum și branhiile spongioase. Îndepărtați toată carnea; rezerva cochilii despicate. Dai carnea și adăugați orice coral roșu și ficat verde sau tomalley la carnea de homar, dacă doriți. Lasă scoicile deoparte.

Într-o cratiță nereactivă, topiți untul la foc mediu. Gatiti scalotii, amestecand, aproximativ 2 minute sau pana cand se inmoaie. Se amestecă făina și se fierbe un minut. Se amestecă încet smântână grea și lapte. Gatiti, amestecand, pana se ingroasa. Scoateți și rezervați 2 linguri din acest sos. Pentru rest, amestecați carnea de homar, sarea, piperul, pătrunjelul, muștarul și vinul. Gatiti inca 1 minut.

Pentru a face topping: Între timp, amestecați împreună ingredientele de topping. Preîncălziți puiul de carne.

Așezați cojile de homar, tăiate cu fața în sus, pe o tigaie pentru fierbere. Întindeți o lingură de sos rezervat în fiecare coajă și umpleți-o cu amestec de homari. Întindeți blaturile cu amestec de topping. Poate fi pregătit înainte până la acest punct și refrigerat, ușor acoperit, timp de câteva ore. Scoateți din frigider cel puțin 30 de minute înainte de fierberea finală. Așezați aproximativ 6 inci de elementul de pui și lăsați blaturile să se rumenească ușor 1 până la 2 minute. Face 2 porții.

Pe porție: 751 calorii, 49% calorii din grăsimi, 41 grame total grăsimi, 245 miligrame colesterol, 24 grame grăsimi saturate, 48 grame proteine, 43 grame carbohidrați, 2 grame fibre totale, 796 miligrame sodiu.