Când achiziționați o carte revizuită independent prin intermediul site-ului nostru, câștigăm un comision de afiliere.

cazul

CAZUL ÎMPOTRIVA ZAHARULUI
De Gary Taubes
365 pp. Alfred A. Knopf. 26,95 dolari.

Spuneți că copilul dvs. a solicitat permisiunea de a fuma un pachet de țigări pe săptămână. Spuneți că logica sa a fost că un pachet pe săptămână este mai bun decât un pachet pe zi. Fără zaruri, corect?

O.K., acum înlocuiește zahărul cu țigările.

Compararea pericolelor inhalării de țigări cu aruncarea în bomboane poate părea a fi o echivalență falsă, dar „The Case Against Sugar” al lui Gary Taubes vă va convinge altfel. Iată o carte despre zahăr care nu acoperă nimic. Lucrurile ucid.

Taubes începe cu o lovitură în dinți. Zahărul nu este numai cauza principală a epidemiilor de diabet și obezitate de astăzi (dacă acestea ar fi fost boli infecțioase, Centrele pentru Controlul și Prevenirea Bolilor ar fi declarat de multă vreme o urgență), dar, de asemenea, potrivit lui Taubes, este probabil legat de bolile de inimă, hipertensiune, multe tipuri de cancer frecvente și Alzheimer.

Numiți o boală degenerativă pe termen lung și este posibil ca Taubes să vă îndrepte în aceeași direcție.

Taubes a scris pe larg despre dietă și boli cronice, în special într-un articol de copertă al revistei New York Times din 2002 care a contestat ortodoxia cu conținut scăzut de grăsimi a zilei. Taubes a extins piesa în două cărți, „Calorii bune, calorii rele” și, câțiva ani mai târziu, „De ce ne îngrășăm”, în care susținea că unitatea medicală americană a scăpat de cea mai mare criză de sănătate din acest secol. Știința proastă și industria alimentară prelucrată au colaborat pentru a face inamicul public gras Nr. 1 - neglijând tot timpul carbohidrații, în special cei foarte prelucrați și ușor de digerat. Și aceștia sunt adevărații vinovați în extinderea taliei noastre.

În „Cazul împotriva zahărului”, Taubes distilează argumentul carbohidraților în continuare, reducând la zero zahărul ca adevărat ticălos. El implică oamenii de știință, nutriționiștii și în special industria zahărului în ceea ce pretinde că reprezintă o acoperire majoră.

Scrierea lui Taubes este atât inflamatoare, cât și copios cercetată. De asemenea, este bine temporizat. În septembrie, un cercetător de la Universitatea din California, San Francisco, a descoperit documente care arată că Big Sugar a plătit trei oameni de știință de la Harvard în anii 1960 pentru a minimiza legătura dintre zahăr și boli de inimă și, în schimb, a arătat cu degetul spre grăsimile saturate. Coca-Cola și producătorii de bomboane au făcut titluri similare pentru incursiunile lor în știința nutriției, finanțând studii care au redus legătura dintre zahăr și obezitate.

Este tentant să prezicem că cartea Taubes, care va încărca cu greu (și voi adăuga jocul), va diminua dominația zahărului, sigilând soarta pe care niciun ingredient nu ar putea să o sustragă după astfel de dezastre de relații publice. Dar istoria zahărului din această țară sugerează că nu va fi atât de ușor. Aici Taubes este cel mai convingător, urmărind locul unic și intratabil al zahărului în dieta americană.

Începeți cu al doilea război mondial ca exemplu, când guvernul a liniștit calea raționării zahărului, susținând că zahărul nu face parte dintr-o dietă sănătoasă. American Medical Association a fost de acord și a recomandat limitarea severă a consumului. Alarmată de posibilitatea unui public american care ar putea învăța să trăiască fără zahăr, industria a fondat Sugar Research Foundation pentru a face prozelitismul beneficiilor sale. După cum o vede Taubes, S.R.F. poate a fost creat în spiritul altor programe de cercetare finanțate de industrie - pentru a promova și apăra un produs - dar a ajutat la stabilirea de relații cu oamenii de știință precum cele raportate recent la Harvard în anii 1960 și a instituționalizat un câine de atac agresiv strategie de relații publice care rămâne predominantă și periculoasă până în prezent (tactici pe care industria tutunului le-ar adopta, de asemenea).

Odată cu creșterea noilor moduri de dietă cu număr de calorii în anii 1950, industria a răspuns cu o ofensivă coordonată. Conform ziarelor zilnice cu reclame, sa dovedit cu succes că, din moment ce obezitatea a fost cauzată de un consum excesiv de calorii - o calorie era o calorie, dogmă la acel moment - toate alimentele ar trebui restricționate în mod egal. Zaharul are doar 16 calorii o lingurita; de ce ar trebui demonizat disproporționat?

Anii 1960 și 70 au văzut un model similar: o altă amenințare sub forma unor noi dovezi care implică zahărul, un alt răspuns coordonat.

Tocmai când se părea că industria zahărului, cu toate campaniile sale, nu mai poate ignora faptele științifice, a fost salvată de grăsimi saturate. Credința în creștere că consumul de grăsimi din dietă a fost cauza obezității și a bolilor de inimă - despre care se scria sporadic de zeci de ani - s-a concentrat brusc în realitate, îndepărtând atenția publicului de la zahăr. Acest lucru nu a fost planificat sau plătit. A fost doar un noroc prost. Asociația Americană a Inimii, considerată mult timp imparțială și autoritară, a jucat un rol crucial dând vina pe grăsimi și colesterol pentru bolile de inimă. Presa, Congresul și Departamentul Agriculturii au urmat exemplul.

Apoi lucrurile au mers total banane. Siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză, care este la fel de dăunător ca zahărul, a obținut o notă de trecere de la oamenii de știință (în special pentru diabetici!) Și a devenit popular în anii '80 și '90. Același ucigaș, deghizare nouă: americanii au fost seduși din nou de lucrurile dulci. O nouă categorie de produse prezentate ca alimente sănătoase, cum ar fi băuturile sportive și iaurtul cu conținut scăzut de grăsimi, a jucat un fel de joc de coajă prin publicitatea că cea mai mare parte a caloriilor lor provin din sirop de porumb cu conținut ridicat de fructoză, fără a permite consumatorilor că acest lucru a fost doar o altă formă de zahăr. Aflând despre asta mi-a durut inima.

Deci, după decenii de sfaturi dietetice amestecate și false, unde suntem acum? Există un consens din ce în ce mai mare în comunitatea medicală că o afecțiune cunoscută sub numele de „sindrom metabolic” este probabil cel mai mare predictor al bolilor de inimă și al diabetului. Semnele sindromului includ obezitatea, tensiunea arterială crescută și, mai mult decât orice, rezistența la insulină - ceea ce pune o presiune deosebit de grea asupra corpului.

Și ce cauzează rezistența la insulină și sindromul metabolic? Taubes dă vina pe zahăr, „declanșatorul dietetic” ascuns la vedere de peste jumătate de secol. Și dacă are dreptate, și-ar putea dovedi vinovăția odată pentru totdeauna.

Dar are dreptate? Taubes, care, fără îndoială, găsește răspunsul orbitor de evident, pune totuși întrebarea însuși. Este zahărul „principala cauză a rezistenței la insulină și a sindromului metabolic și, prin urmare, obezitatea, diabetul și bolile de inimă”? Răspunsul său: „Cu siguranță ar putea fi”.

Știu, știu - este echivalentul procesual al unui balon dezumflat. Dar Taubes își explică precauția amintindu-ne că nu mai avem de-a face cu boli de carență, cum ar fi scorbutul, care poate fi rezolvat cu un singur glonț magic precum vitamina C. Vorbim despre boli degenerative, care necesită mult timp pentru a se dezvolta - o viață întreagă de dulciuri, cu alte cuvinte - și (frustrant, dacă sunteți afară să demonstrați ipoteza) nu se dezvoltă în toată lumea.

Dacă sunteți ca mine, ați citit această recenzie la fel cum am citit cartea lui Taubes - interesat cu respect de istorie și de fapte, dar dorind cu adevărat să mi se spună cât de mult zahăr este prea mult. Taubes anticipează interesul nostru personal, încheind cartea cu un capitol doar pentru noi: „Cât de puțin este încă prea mult?” Dar, la fel ca un oracol criptic, el răspunde la întrebare cu încă mai multe întrebări: Câte țigări sunt prea multe țigări? Ce se întâmplă dacă persoana care a fumat un pachet pe săptămână ar supraviețui celui care a fumat un pachet pe zi? Am concluziona că inhalarea unui pachet de țigări pe săptămână este sigură?

Aici se află punctul cheie al lui Taubes și este un fel de lecție de viață. Nu vom ști niciodată cu siguranță. Zahărul poate scăpa din nou fără scot, deoarece nu există niciun experiment definitiv sau algoritm care să poată fi dezvoltat pentru a elimina orice îndoială, nici o modalitate practică de a ști cu siguranță în ce măsură ne ucide. Singura certitudine este că Big Sugar va continua să lupte pentru exonerarea sa. Confruntată cu mai multe dovezi înfricoșătoare, industria va oferi mai degrabă decât să lumineze. Va insista asupra faptului că există „două părți” ale poveștii și va corela oamenii de știință sceptici - ușor disponibili pe orice subiect - pentru a invalida sau cel puțin a pune la îndoială consensul medical solid.

Există și o altă certitudine - una pe care Taubes nu o recunoaște. Când vine vorba de sănătatea noastră, zahărul în sine ar putea fi în mare parte de vină, dar povestea nu se poate termina aici. Este tentant să ne gândim - și Taubes insinuează - că, dacă am reuși să eliminăm cu totul zahărul din dietele noastre, bolile cronice discutate în această carte ar dispărea. Dar asta ignoră un întreg ecosistem de probleme - tiparele noastre de alimentație și exces, mediul nostru otrăvit - care ne informează bunăstarea. Pur și simplu: eliminați zahărul și vom fi în continuare bolnavi.

Slujba noastră aici - și nu numai aici, ci cu orice, de la tutun până la încălzirea globală - este de a trece peste imperfectul, lungul drum până la certitudinea științifică și, în schimb, să urmăm principiul precauției, ceea ce înseamnă să recunoaștem ceea ce ne privește în față și să acționăm ca dacă sănătatea noastră stă în balanță. Pentru că da.