Maioneza este un sos gros sau cremos sau sos de preparare care este făcut din ulei, gălbenușuri de ou, suc de lămâie sau oțet și condimente. Nu este același lucru cu sosul de salată, care nu conține gălbenușuri și este, în general, mai dulce decât maioneza.
Maioneza este un emulsie, care este un amestec de două lichide care în mod normal nu pot fi combinate. Combinarea uleiului și a apei este exemplul clasic. Emulsifierea se face prin adăugarea lentă a unui ingredient la altul, în timp ce se amestecă simultan rapid. Aceasta dispersează și suspendă picăturile mici de lichid printr-un altul.
Cu toate acestea, cele două lichide s-ar separa rapid din nou dacă nu s-ar adăuga un emulgator. Emulgatorii sunt legături între cele două lichide și servesc la stabilizarea amestecului. Ouăle și gelatina se numără printre alimentele care conțin emulgatori. În maioneză, emulgatorul este gălbenușul de ou, care conține lecitină, un emulgator de grăsime.
Chimic, emulsiile sunt coloizi, amestecuri eterogene compuse din particule minuscule suspendate într-un alt material nemiscibil (nemiscabil). Aceste particule sunt mai mari decât moleculele, dar mai puțin de o miime dintr-un milimetru (.001mm). Astfel de particule mici nu se așează și vor trece direct prin hârtie de filtru. Particulele dintr-un coloid pot fi solide, lichide sau bule de gaz. Mediul în care sunt suspendate poate fi un solid, lichid sau gazos (deși coloizii gazului nu pot fi suspendați în gaz).
Emulsiile sunt coloizi lichid-lichid, picături mici de lichid suspendate într-un alt lichid. Emulsiile sunt de obicei groase ca textură și satinate ca aspect.
Emulsiile sunt utilizate în mai multe moduri diferite:
- de către farmaciști, ca vehicul pentru medicamente
- în fotografie, pentru a acoperi farfurii, filme și hârtie
- în explozivi, vopsele, acoperiri, machiaj și detergenți
- în produse alimentare, inclusiv produse de patiserie și produse de cofetărie
Maioneza se face prin combinarea sucului de lămâie sau a oțetului cu gălbenușurile de ou. Ouăle (care conțin lecitina emulgatoare) leagă ingredientele împreună și previn separarea. Apoi, uleiul este adăugat picătură cu picătură, deoarece amestecul este rapid amestecat. Adăugarea uleiului prea repede (sau insuficientă, rapidă) va împiedica combinarea celor două lichide (emulsionare). Dar, pe măsură ce sosul începe să se îngroașe, uleiul poate fi adăugat mai rapid. Condimentele sunt amestecate după ce a fost adăugat tot uleiul. Blenderele, mixerele și procesatoarele de alimente facilitează prepararea maionezei de casă, pe care mulți gurmanzi o consideră cu mult superioară ca gust și consistență maionezei comerciale.
Deoarece maioneza de casă nu este gătită, asigurați-vă că utilizați cele mai proaspete ouă posibile și cele pe care sunteți sigur că sunt libere de salmonella. Maioneza de casă va dura trei până la patru zile la frigider.
Maioneza comercială, care va dura până la șase luni la frigider, conține (conform legislației SUA) cel puțin 65% ulei în greutate (cu excepția maionelor cu conținut redus de grăsimi și fără grăsimi). standard de identitate legea impune, de asemenea, ca toate „maionezele reale” comerciale să folosească numai ou ca emulgator. Maioneza cu grăsime redusă, care nu este considerată maioneză reală, conține de obicei amidon alimentar modificat, gel de celuloză și alți agenți de îngroșare și emulgatori.
Maioneza este folosită ca bază pentru alte sosuri, cum ar fi sosul tartru și sosul de salate de o mie de insule. Aioli este maioneză cu usturoi. Un alt sos clasic de emulsie este hollandaise, care este un amestec gătit de unt, gălbenușuri de ou și suc de lămâie.
Maioneza a fost inventată în 1756 de bucătarul francez al Ducului de Richelieu. După ce Ducul i-a bătut pe britanici la Port Mahon, bucătarul său a creat o sărbătoare a victoriei care urma să includă un sos făcut din smântână și ouă. Dându-și seama că nu există cremă în bucătărie, bucătarul a înlocuit crema cu ulei de măsline și s-a născut o nouă creație culinară. Bucătarul a numit noul sos „Mahonnaise” în cinstea victoriei Ducului.