Aspic este un stoc sărat făcut din gătitul cărnii încet, creând o gelatină naturală care se îngroașă, apoi se transformă într-o jeleu când se răcește. În trecut, aspicurile erau folosite pentru conservarea cărnii, deoarece gelatina ajuta la păstrarea aerului și a bacteriilor.
La sfârșitul anilor 1800, Charles Knox a creat o gelatină comercială, care a economisit mult timp.
Aspic poate fi folosit ca o glazură, o garnitură sau preparat într-o matriță cu alimente precum carne, fructe sau legume așezate în stoc înainte de a se congela.
A fost destul de popular în S.U.A. până în anii 1950, dar mai târziu a căzut din favoare.
INFORMAȚII DE MAI BUN DIN CĂRȚILE DE ANUL 1800
JELLY SAVORY PENTRU CARNE RECE
Se fierbe carnea de vită sau de vițel până când se înmoaie. Dacă aveți oase de vită sau de vițel, spargeți-le și fierbeți-le cu carnea (ar trebui să fie fierte mai mult decât carnea), împreună cu puțină sare de porc, ierburi dulci și piper și sare. Când este fiert suficient, scoateți-l de pe foc, strecurați-l și lăsați-l să rămână până a doua zi. Apoi îndepărtați grăsimea, luați jeleul și îndepărtați reziduurile care aderă la fundul acesteia. Puneți în albușuri și coji de mai multe ouă, mai multe lame de buzdugan, puțin vin și suc de lămâie. Puneți-l pe foc, amestecați-l bine până fierbe, apoi strecurați-l până se limpezește printr-un sac de jeleu.
PUI ÎN ASPIC
A desena * un pui mare și fierbeți până când carnea cade din oase și există aproximativ o halbă de lichid. Tocăm carnea de pui și adăugăm o linguriță de sare, o jumătate de lingură de piper și o lingură de sare de țelină. Fierbeți trei ouă, înmuiați o jumătate de pachet de gelatină timp de cinci minute, apoi adăugați la lichidul fierbinte. Răciți o matriță și puneți-l într-un strat de pui și trei ouă, tăiate felii și puneți echilibrul puiului. Se toarnă lichidul pe matriță și se răcește.
* a desena - îndepărtați măruntaiele (organele interne)
ASPIC DE CARNE
Tăiați patru felii de ceapă de mărime medie. Așezați-le într-o tigaie cu un sfert de lire de slănină (neafumată), apoi adăugați aproximativ un sfert de lire din fiecare dintre următoarele carne: pui, vânat (orice fel), carne de oaie și carne de vită. Adăugați, de asemenea, un picior de vițel împărțit în două, două uncii de coajă de slănină, două crenguțe de pătrunjel, două de cimbru, un cățel de usturoi, doi morcovi tăiați în două și patru ceapă mică. Se udă cu o jumătate de halbă de apă și se pune pe un foc vioi, acoperit.
Când este aproape gătit, scoateți grăsimea cu o oală. Adăugați apă clocotită suficient pentru a acoperi întregul și terminați gătitul. Strecurați sucul, îndepărtați grăsimea, dacă există, și lăsați-o să se răcească. Dacă nu se găsește suficient de clar atunci când este strecurat, bateți bine două albușuri de ouă, puneți-le în tigaie cu suc, puneți-l pe un foc ascuțit timp de aproximativ zece minute, amestecând puțin, și luați din foc. Se adaugă câteva picături de suc de lămâie și se strecoară din nou.
Puneți într-o matriță o parte din sucul de mai sus, cu o adâncime de aproximativ un sfert de centimetru. Așezați matrița pe gheață și lăsați-o până când sucul s-a transformat într-o jeleu. Așezați pe jeleu câteva dintre următoarele carne, fără oase, gătite în prealabil: pui, vânat, limbi de vită, vițel și oaie, din toate sau din oricare dintre ele (carnea trebuie să fie gătită în prealabil). Nu permiteți pieselor să atingă părțile laterale ale matriței. Acoperiți întregul cu restul de suc, astfel încât să aveți aproximativ aceeași grosime în partea de sus ca în partea de jos. Puneți matrița într-un frigider să se răcească și transformați-o într-o jeleu. Apoi înmuiați matrița în apă foarte caldă, întoarceți-o pe un vas, îndepărtați matrița și aveți un platou fin.
* frigider - cutii de gheață care dețineau blocuri de gheață au fost numite și frigidere în anii 1800.
SALATĂ DE PICIU ASPIC
Acoperiți un pui de patru kilograme cu apă clocotită, condimentați cu sare și piper negru și fierbeți până se înmoaie. Scoateți puiul. Sezon lichior * cu o ceapă mică tocată mărunt, câțiva cuișoare, o picătură de cayenne și se fierbe la aproximativ o halbă și jumătate. Înmuiați conținutul unei cutii de gelatină într-o ceașcă de apă rece cu o lingură de suc de lămâie adăugată. Se toarnă în bulion de pui și se fierbe câteva secunde. Se scoate din foc și se strecoară, apoi se clarifică cu albușurile a două ouă. Puneți cubuletul de pui rece și adăugați jumătate din cantitatea de țelină tăiată fin. Chiar înainte ca gelatina să înceapă să se întindă, puneți puțin în fundul cupelor individuale, adăugați pui și țelină și terminați partea superioară cu mai multă gelatină. Puneți cupele lângă gheață până când sunt gata de servit. Folosind un cuțit cald cu lame subțiri, întoarceți din cupe pe frunze de salată și, cu un tub de hârtie, strângeți un mic inel de maioneză rigidă în jurul bazei salatei.
* lichior - lichid, suc
TOMATE FARCES à l’ASPIC
Scoateți centrele a șase roșii coapte de dimensiuni egale, îndepărtați cojile și răciți bine. Se trec gălbenușurile a două ouă fierte printr-o sită și se adaugă o jumătate de cană de carne de homar, tocată fină. Adăugați, de asemenea, o lingură de capere, o jumătate de ceașcă de maioneză și o jumătate de ceașcă de aspic de pui, groase și reci, dar nepregătite. Amestecați-le într-un vas care stă în apă cu gheață până aproape de apăsare, apoi umpleți cavitățile roșiilor cu amestecul. Periați exteriorul roșiilor cu aspic pe jumătate. Când aspicul este setat, repetați de două ori, apoi lăsați-l deoparte pe gheață pentru o perioadă de timp înainte de a servi. Se servește pe un pat de salată condimentată cu pansament francez. Ornează fiecare roșie cu o crenguță de pătrunjel și salata cu blocuri de aspic. Anșoa sau orice pește gătit poate fi înlocuit de homar. Se servește cu maioneză.
ASPIC PENTRU GARNITURA
Se toarnă jeleul lichid într-o cutie nouă la adâncimea de jumătate de centimetru. Scufundați un șervețel în apă rece, stoarceți-l și întindeți-l ușor peste masa de carne. Scufundați tigaia în apă caldă și întoarceți jeleul pe șervețel. Când este întors din matriță, tăiați în pătrate sau diamante cu un cuțit înmuiat în apă fierbinte, ștergeți-l uscat.
Imagine din Depozit Fotografii
Ați avut vreodată aspic sau ați făcut vreun fel de mâncare savuroasă din gelatină? Vă rugăm să lăsați un comentariu mai jos.
Deserturile cu aspic și gelatină nu sunt la fel de populare ca pe vremuri, dar gelatina este folosită și din motive de sănătate; pentru o piele sănătoasă, oase, articulații, păr și unghii.
Există multe tipuri de gelatine; unele se dizolvă bine în lichide reci, altele în lichide fierbinți.